《食品分析》期末考试复习题库（附答案）

《食品分析》期末考试复习题库（附答案）单选题1.总酸度的测定方法通常采用A、酸碱滴定法B、电位法C、比色法D、蒸馏法参考答案：A2.总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示，例如苹果汁的总酸度通常以（）表示。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、乳酸参考答案：A3.中性乙酸铅澄清剂适用于哪种样品？A、浅色样品B、深色样品C、富含蛋白质的样品D、富含有机酸的样品参考答案：C4.脂肪的酸价是指什么？A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需要KOH的毫克数B、100g油脂所吸收的ICl或IBr换算成I2的克数C、1g油脂完全皂化所需KOH的毫克数D、油脂被氧化生成的过氧化物可以氧化KI，使得I2析出的百分比参考答案：A5.脂肪的生理功能不包括以下哪项？A、提供必需脂肪酸B、维持体温C、促进矿物质吸收D、具有饱腹感参考答案：C6.蒸馏法的原理是：A、利用不同组分溶解度的差异B、利用不同组分挥发度的差异C、利用不同组分与离子交换树脂的亲和力差异D、利用不同组分的沉淀反应差异参考答案：B7.游离水主要存在于：A、植物细胞间隙B、植物细胞内C、植物细胞壁D、以上都不对参考答案：A8.游离水的特点是：A、易结冰B、不易汽化C、易汽化D、以上都不对参考答案：C9.以下哪种物质属于多糖？A、蔗糖B、乳糖C、淀粉D、阿拉伯糖参考答案：C10.以下哪种物质不属于单糖？A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、核糖参考答案：C11.以下哪种糖属于还原糖？A、蔗糖B、乳糖C、淀粉D、纤维素参考答案：B12.样品采集时，应填写记录，记录内容包括：A、样品名称B、采样编号C、采样人D、以上都是参考答案：D13.样品采集过程中，应遵循的原则不包括：A、均一性B、代表性C、稳定性D、可重复性参考答案：D14.样品保存时，应该注意：A、干燥B、避光C、低温D、以上都是参考答案：D15.新鲜牛乳的酸度常用（）表示。A、总酸（%）B、pH值C、°TD、以上都不是参考答案：C16.下列预处理方法中，用于去除样品中有机物的是：A、蒸馏法B、溶剂抽提法C、干法灰化D、湿法消化参考答案：D17.下列预处理方法中，适用于测定食品中无机成分含量的是：A、干法灰化B、湿法消化C、两者都可以D、两者都不可以参考答案：C18.下列哪个不属于食品中酸的来源A、原料带入B、加工过程中人为加入C、生产中有意让原料产酸D、食品自身降解产生参考答案：D19.下列关于样品保存的说法，正确的是：A、所有样品都应保存在冰箱中B、易见光分解的样品应避光保存C、所有样品都应密封保存D、以上都是参考答案：B20.下列抽样方法中，可以保证每个个体被抽中的概率相等的是：A、随机抽样B、分层抽样C、分段抽样D、系统抽样参考答案：A21.下列不属于样品采集一般程序的是：A、获得检样B、形成原始样品C、得到平均样品D、进行样品检验参考答案：D22.下列不属于沉淀分离法应用的是：A、蛋白质的分离纯化B、脂肪的分离纯化C、糖类的分离纯化D、无机盐的分离纯化参考答案：C23.脱水马铃薯的水分含量属于：A、自由水B、结合水C、混合水D、以上都不对参考答案：B24.糖类物质又称为什么？A、水解糖B、碳水化合物C、单糖D、多糖参考答案：B25.索氏提取法适用于哪种类型的食品？A、脂类含量较高.结合态脂类含量较少的食品B、含磷脂高的食品C、含糖量高的食品D、易吸湿.难烘干的食品参考答案：A26.水分活度值越高，食品的结合程度：A、越高B、越低C、不变D、以上都不对参考答案：B27.水分活度的定义是：A、溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值B、溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比C、溶液中水的质量与纯水质量的比值D、以上都不对参考答案：A28.水分含量在粮谷安全贮藏中的作用是：A、防止粮谷发霉B、促进粮谷生长C、延长粮谷保质期D、以上都不对参考答案：A29.适用于受热易分解样品的水分测定方法是：A、常压烘箱法B、真空烘箱法C、红外线干燥法D、以上都不对参考答案：B30.适用于色深食品总酸度测定的方法是A、酸碱滴定法B、电位法C、比色法D、蒸馏法参考答案：B31.适用于测定水分活度的仪器是：A、w测定仪B、烘箱C、蒸馏装置D、以上都不对参考答案：A32.食品中的脂类物质主要包括哪两种类型？A、脂肪和类脂质B、脂肪和蛋白质C、脂肪和碳水化合物D、脂肪和维生素参考答案：A33.食品酸度测定中，总酸度是指A、食品中所有酸性成分的总量B、食品中呈游离态的氢离子物浓度C、食品中易挥发的部分有机酸含量D、牛奶放置过程中产生的酸度参考答案：A34.湿法消化的缺点不包括：A、产生有害气体B、试剂用量大C、灰分体积小D、空白值偏高参考答案：C35.牛奶新鲜度的判断主要依据A、外表酸度B、真实酸度C、总酸度D、挥发酸度参考答案：C36.牛奶酸度表示法°T是指A、滴定100mL牛奶样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL数B、滴定10mL牛奶样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL数C、滴定100mL牛奶样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL数乘以10D、滴定10mL牛奶样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL数乘以10参考答案：C37.凯氏定氮法中，蛋白质换算系数通常是？A、5.55B、6.25C、6.38D、7.14参考答案：B38.卡尔·费休法的特点是：A、快速准确，不需加热B、需要加热C、需要较长时间D、以上都不对参考答案：A39.结合水的特点是：A、易结冰B、能作为溶质的溶剂C、不易结冰D、以上都不对参考答案：C40.挥发酸度测定中，直接滴定法的特点是A、操作方便，适用于挥发酸含量较高的样品B、操作复杂，适用于挥发酸含量较低的样品C、操作方便，适用于挥发酸含量较低的样品D、操作复杂，适用于挥发酸含量较高的样品参考答案：A41.挥发酸度测定方法中，通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定的是（）A、直接滴定法B、间接滴定法C、电位法D、比色法参考答案：B42.干法灰化的优点不包括：A、空白值低B、灰分体积小C、操作简单D、所需时间短参考答案：D43.碘价主要用于衡量什么？A、油脂的酸败变质程度B、油脂中脂肪酸的不饱和程度C、油脂的氧化变质程度D、油脂中杂质的含量参考答案：B44.蛋白质中特征元素是？A、氢B、碳C、氮D、氧参考答案：C45.蛋白质的主要构成单位是什么？A、核酸B、糖类C、脂类D、氨基酸参考答案：D46.常规加工过的谷物，水分含量应为：A、4-8%B、7-8%C、0-15%D、以上都不对参考答案：A47.测定总酸度时，常用的指示剂是A、酚酞B、溴酚蓝C、甲基橙D、甲基红参考答案：A48.测定过氧化物值时，加入碘化钾后为什么要静置？A、促进反应进行B、使I2析出C、降低反应速率D、增加反应时间参考答案：B49.巴布科克法和盖勃法主要适用于哪种食品？A、鲜乳及乳制品B、炼乳C、甜炼乳D、加糖乳粉参考答案：A50.pH值是指A、食品中所有酸性成分的总量B、食品中呈游离态的氢离子物浓度C、食品中易挥发的部分有机酸含量D、牛奶放置过程中产生的酸度参考答案：B判断题1.脂肪的酸价越高，表明其质量越好。A、正确B、错误参考答案：B2.脂肪的测定方法主要有重量法和容量法两种。A、正确B、错误参考答案：A3.蒸馏法可以用于测定食品中挥发性物质的含量。A、正确B、错误参考答案：A4.蔗糖属于还原糖。A、正确B、错误参考答案：B5.皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越大。A、正确B、错误参考答案：B6.游离水不具有水的特性。A、正确B、错误参考答案：B7.糖类物质仅由C.H.O三种元素组成。A、正确B、错误参考答案：A8.酸碱滴定法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。A、正确B、错误参考答案：A9.酸碱滴定法测定总酸度时，终点颜色为粉红色，30s不褪色。A、正确B、错误参考答案：A10.水分活度值越高，食品越容易变质。A、正确B、错误参考答案：A11.水分活度值是食品微生物稳定性的重要影响因素。A、正确B、错误参考答案：A12.水分活度值可以用来表示食品中水分的存在状态。A、正确B、错误参考答案：A13.食品酸度测定中，总酸度是指食品中呈游离态的氢离子物浓度。A、正确B、错误参考答案：B14.食品酸度测定中，真实酸度是指牛乳放置过程中产生的酸度。A、正确B、错误参考答案：A15.浓缩可以用于提高样品中目标物质的浓度。A、正确B、错误参考答案：A16.离子交换色谱法可以用于分离纯化蛋白质。A、正确B、错误参考答案：A17.结合水是食品中主要的分散剂。A、正确B、错误参考答案：B18.挥发酸度测定中，间接法适用于样品中挥发酸含量较少的情况。A、正确B、错误参考答案：A19.过氧化物值越高，表明油脂的氧化变质程度越严重。A、正确B、错误参考答案：A20.哥特里-罗兹水解法是测定乳及乳制品脂定量的国际标准法。A、正确B、错误参考答案：A21.干法灰化是一种常用的有机物破坏方法。A、正确B、错误参考答案：A22.淀粉是单糖。A、正确B、错误参考答案：B23.碘量法属于非还原糖的测定方法。A、正确B、错误参考答案：B24.蛋白质是细胞中含量最丰富的成分之一。A、正确B、错误参考答案：A25.测定酸价时，可以使用氢氧化钠溶液进行滴定。A、正确B、错误参考答案：B26.采样过程中，样品数量越多越好。A、正确B、错误参考答案：B27.pH值测定方法主要有电位法和比色法。A、正确B、错误参考答案：A填空题1.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素有（），脂溶性维生素有（）。答：B族、维C|维A、维D、维E、维K2.维生素C又称为，缺乏时会导致（）答：抗坏血|酸坏血病3.糖类物质根据单糖的组成数量可分为：（）、（）、（）。答：单糖|低聚糖|多糖4.糖类物质按照是否具有还原性可分为：（）、（）。答：还原糖|非还原糖5.酸碱滴定法测定总酸度时，终点颜色为粉红色，30s不褪色，此时溶液的pH值为（）。答：8.26.水分的存在状态主要有两种：（）和（）。答：自由水|结合水7.食品中六大营养成分分别是（）、（）、（）、（）、（）和（）答：水分|蛋白质|脂肪|碳水化合物|维生素|矿物质8.食品中六大营养成分分别是（）、（）、（）、（）、（）和（）。答：水分|蛋白质|脂肪|碳水化合物|维生素|矿物质9.食品中的脂类物质主要包括（）和（）两种类型。答：脂肪|类脂质10.食品酸度測定中，有效酸度是指食品中呈游离态的氢离子物浓度，常用（）表示。答：pH值11.食品酸度测定中，有效酸度（pH值）的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的（）。答：酸碱性12.食品酸度测定中，挥发酸是指食品中易挥发的部分有机酸含量，主要包括（）和（）等低碳链的直链脂肪酸。答：甲酸|乙酸13.食品酸度测定中，发酸度测定方法主要有（）和（）两种。答：直接法|间接法14.食品分析方法有（）、（）、（）和（）。答：感官分析法|理化分析法|微生物分析法|酶分析法15.溶剂抽提法利用混合物中各种组分在某种溶剂中（）的不同而将混合物分离。答：溶解度16.浓缩常用于对（）物质进行富集以提高其浓度。答：含量或丰度较低17.牛奶总酸度由（）和（）两部分组成。答：外表酸度|真实酸度18.兰-埃农法测定还原糖时，使用的指示剂为（），滴定终点颜色变化为（）。答：亚甲基蓝|蓝色还原成无色，最后变成砖红色19.兰-埃农法测定还原糖时，实验需要控制在（）内沸腾。答：2min20.卡尔·费休法的原理是（）答：利用食品中的水分与卡尔·费休试剂中的12和SQ2发生氧化还原反应21.斐林甲液是由（）组成，斐林乙液由（）和（）组成，使用时应（）。答：CuSo4·5H2O|酒石酸钾钠|NaOH分开配置，用时等量混合22.碘量法测定维生素C含量时，使用的指示剂为（）答：淀粉指示剂23.蛋白质主要由（）种常见α-氨基酸组成，测定蛋白质最主要的方法是（）。答：20|定氮法24.常用的强氧化剂有()()()()等。答：浓硝酸|浓硫酸|高锰酸钾|过