2025年中职烹饪（西餐工艺）试题及答案

2025年中职烹饪（西餐工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.西餐烹饪中常用的香草罗勒，它独特的风味主要来自于（）。A.叶片中的精油B.茎部的纤维C.根部的营养物质D.花朵的香气2.制作意大利面时，煮面的最佳时间是（）。A.3-5分钟B.8-10分钟C.12-15分钟D.18-20分钟3.牛排煎制时，判断其成熟度最常用的方法是（）。A.观察颜色B.触摸手感C.用温度计测量内部温度D.闻气味4.西餐中的开胃菜通常具有（）的特点。A.量大味浓B.量小味淡C.量小味浓D.量大味淡5.制作法式奶油汤时，需要将面粉在黄油中炒制成（）。A.白色B.浅黄色C.深黄色D.焦黄色6.西餐烹饪中，常用于制作沙拉的生菜品种是（）。A.罗马生菜B.结球甘蓝C.羽衣甘蓝D.球茎甘蓝7.制作西餐甜点时，打发蛋清的目的是（）。A.增加甜味B.增加韧性C.增加体积和蓬松度D.增加粘性8.西餐中常用的奶酪，其风味和质地主要取决于（）。A.奶源B.制作工艺C.储存时间D.以上都是9.煎制鱼排时，为了防止鱼皮粘锅，应先将锅（）。A.烧热B.用黄油涂抹C.用盐擦拭D.用水润一下10.制作西餐汤品时，加入奶油的最佳时机是（）。A.一开始就加入B.煮至一半时间加入C.快煮好时加入D.煮好后加入二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.西餐烹饪中常用的调味料有（）。A.盐B.黑胡椒C.橄榄油D.酱油E.番茄酱2.以下属于西餐主菜的有（）。A.牛排B.烤鸡C.意大利面D.蔬菜沙拉E.法式焗蜗牛3.制作西餐酱汁时，可能用到的原料有（）。A.蛋黄B.奶油C.柠檬汁D.洋葱E.大蒜4.西餐烹饪中常用的烹饪方法有（）。A.煎B.烤C.煮D.炸E.炒5.以下属于西餐甜点的是（）。A.提拉米苏B.慕斯蛋糕C.苹果派D.巧克力布朗尼E.水果塔三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填在横线上）1.西餐中常用的刀具______，主要用于切割肉类和面包。2.制作西餐时，橄榄油分为______和精炼橄榄油。3.法式焗烤菜肴中常用的奶酪是______。4.西餐烹饪中，常用的香草迷迭香具有______的功效。5.制作意大利披萨时，饼底通常需要先涂抹一层______。6.西餐汤品中的清汤是通过______的方式制作而成。7.煎制牛排时，一般先煎______面。8.西餐甜点中的马卡龙，其外壳酥脆，内部是______质地。9.制作沙拉时，常用的沙拉酱有蛋黄酱、______和油醋汁。10.西餐烹饪中，使用的黄油在常温下呈______状态。四、简答题（总共2题，每题15分）1.请简述西餐烹饪中煎制牛排的步骤及要点。2.谈谈你对西餐中常用香草百里香的认识，包括其风味特点、用途及搭配建议。五、案例分析题（1题，20分）某西餐厅推出一款新的套餐，其中主菜是香煎三文鱼配柠檬黄油汁和烤蔬菜。顾客反映三文鱼煎制的成熟度不一致，部分过老，部分过生，烤蔬菜的火候也不均匀。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、1.A2.B3.C4.C5.B6.A7.C8.D9.B10.C二、1.ABCE2.AB3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、1.主厨刀2.特级初榨橄榄油3.帕玛森奶酪4.抗氧化5.番茄酱6.澄清7.肉8.软糯9.沙拉酱10.固态四、1.步骤及要点：选择合适的牛排，一般常用菲力、西冷、肉眼等。将牛排用厨房纸巾擦干表面水分，撒上适量盐和黑胡椒调味。热锅，倒入适量橄榄油或黄油，待油热至冒烟时放入牛排。煎制过程中根据牛排厚度调整时间，一般每面煎1-3分钟。煎制时要不时翻面，确保受热均匀。判断牛排成熟度可使用温度计插入牛排中心，不同成熟度有不同温度范围，如三分熟约52℃，五分熟约63℃，七分熟约71℃，全熟约77℃。煎好后将牛排放在盘子上，静置几分钟，让肉汁重新分布。最后可根据个人喜好淋上酱汁。要点总结：牛排表面水分要擦干，防止溅油；热锅凉油，避免牛排粘锅；煎制时要密切关注火候和时间，根据牛排厚度灵活调整；使用温度计准确判断成熟度；煎好后静置有助于肉汁保留。2.百里香是西餐烹饪中常用的香草之一。风味特点：具有独特的浓郁香气，带有微微的甜味和草本气息，香气清新宜人。用途：常用于肉类菜肴，如煎牛排、烤鸡等，能增添肉类的香味；在汤品中加入可提升汤的风味层次；也可用于制作酱汁，如百里香奶油酱等。搭配建议：与鸡肉搭配能突出鸡肉的鲜美，如烤鸡胸肉搭配百里香柠檬黄油；与牛肉搭配可增强牛肉的醇厚味道，如煎牛排搭配百里香红酒汁；在蔬菜类菜肴中，如烤土豆、烤南瓜等，加入百里香可增添别样风味；还可与其他香草如迷迭香、罗勒等混合使用，创造更丰富的香草组合风味。五、原因分析：煎三文鱼成熟度不一致可能是因为厨师对三文鱼厚度判断不准确，导致煎制时间掌握不好；煎制过程中没有及时翻面，使得受热不均匀；厨房炉灶火力不稳定，影响煎制效果。烤蔬菜火候不均匀可能是烤箱温度设置不合理，上下层温度差异大；蔬菜摆放不均匀导致受热不均；烤制中途没有调整蔬菜位置。改进措施：加强厨师对食材厚度与烹饪时间