酿酒师：白酒酿造制作技能知识考试题（附答案）

酿酒师：白酒酿造制作技能知识考试题（附答案）

1.芝麻杳型白酒与老白干香型白酒的核心工艺差异是？

A、芝麻杳型使用双曲，老白干杳型使月大曲

B、芝麻香型发酵期短于老白干香型

C、芝麻香型需高温堆积，老白干香型无需堆积

D、芝麻香型以陶坛储存为主，老白干香型用木酒海

参考答案：C

2•针对传统窖池养护成本高的问题，新型“纳米复合窖泥”的创

新点是？

A、添加磁性纳米颗粒促进微生物固定化

B、使用石墨烯增强窖泥导热性

C、掺入二氧化钛实现自清洁功能

D、以上技术协同应用

参考答案：A

3.在云南高海拔地区酿造清香型白酒，若选用当地“云糯高粱”

替代北方传统红缨子高粱，最可能面临的问题是？

A、支链淀粉含量过高导致糊化不彻底

B、单宁含量过低影响风味物质生成

C、蛋白质含量超标引发杂醇油过多

D、脂肪含量过高导致酒体浑浊

1st

参考答案：B

4,在陶坛储存白酒时，若坛体出现“渗酒”现象，最可能的原因

是？

A、陶坛烧制温度不足导致微孔过大

B、酒体pH值过低腐蚀坛体矿物成分

C、储存环境湿度过高引发坛体膨胀

D、酒中乙醇与坛体硅酸盐发生反应

参考答案：A

5.在酱香型白酒“堆积发酵”阶段，若环境湿度低于70%,会导

致哪种微生物活性显著下降？

A、芽施杆菌

B、乳酸菌

C、酵母菌

D、根霉菌

参考答案：B

6.在“双轮底发酵”工艺中，第二轮发酵时酒酷酸度应控制在什

么范围以优化己酸乙酯生成？

A、pHO-5

B、pHO-5

C、pHO-5

D、pHO-5

参考答案：B

2nd

7.在“浓芝兼香”白酒中实现“芝麻香突出”的目标，需将以下

哪种物质含量控制在较高水平？

A、乙酸乙酯

B、3-甲硫基丙醇

C、四甲基口比嗪

D、糠醛

参考答案：B

8•在“浓清兼香”白酒中实现“前浓后清”口感递进，其工艺设

计核心是？

A、前段发酵用泥窖，后段改用地缸

B、前段使用高温大曲，后段改用中温大曲

C、前段投粮量增加30%,后段减少20%

D、前段发酵周期延长至90天，后段缩短至30天

参考答案：A

9.在“低温大曲”生产中引入“冷杀菌技术（脉冲强光，20kJ/

cm2）”，对微生物群落的影响是？

A、芽匏杆菌丰度提高30%

B,霉菌多样性显著降低

C、乳酸菌成为优势菌属

D、酵母菌活性完全丧失

参考答案：A

10.以下哪种指标是判断白酒是否符合食品安全标准的关键参

3rd

B、馥郁香型

C、老白干香型

D、芝麻香型

参考答案：A

14.以下哪种杳型白酒以“浓酱兼备、陈杳突出”为特点？

A、兼香型

B、馥郁香型

C、老白干香型

D、芝麻香型

参考答案：A

15.以下哪种香型白酒以“蜜香优雅、入口绵柔”为典型特征？

A、米香型

B、豉香型

C、特香型

D、凤香型

参考答案：A

16.以下哪种香型白酒以“蜜香清雅”为特点？

A、米杳型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

参考答案：A

5th

17.以下哪种香型白酒以“窖香浓郁”为典型特征？

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

参考答案：B

18.以下哪种香型白酒以“窖香复合”为特点，且采用“万年糟”

工艺？

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、特香型

参考答案：A

19.以下哪种香型白酒以“焦香突出”为特点？

A、浓香型

B、酱香型

C、芝麻香型

D、董香型

参考答案：C

20.以下哪种香型白酒以“酱香突出、幽雅细腻”为特点？

A、浓香型

B、清香型

6th

C、酱香型

D、米香型

参考答案：C

21.以下哪种香型白酒以“豉香”为典型特征？

A、豉杳型

B、米香型

G凤香型

D、兼香型

参考答案：A

22.以下哪种香型白酒酿造时会使用“高温大曲”和“泥窖发酵”?

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、凤香型

参考答案：B

23.以下哪种香型白酒酿造过程中会用到“石窖”？

A、浓香型

B、清杏型

C、酱香型

D、凤香型

参考答案：D

24.以下哪种香气然陷是因白酒储存环境湿度过大引起的？

7th

A、霉味

B、橡胶味

C、金属味

D、哈喇味

参考答案：A

25.以下哪种现象表明白酒已达到最佳储存状态？

A、酒液颜色由无色转为微黄

B、酯类物质含量持续上升

C、酒精度明显下降

D、酸类物质完全消失

参考答案：A

26.以下哪种现象表明白酒储存容器选择不当？

A、玻璃瓶储存后酒体颜色变深

B、不锈钢罐储存后出现金属味

C、陶坛储存后酸度下降

D、塑料桶储存后透明度降低

参考答案：B

27.以下哪种现象表明白酒储存环境湿度过高？

A、酒标脱落

B、瓶口出现霉斑

C、酒液体积膨胀

D、陶坛表面渗水

8th

参考答案：B

28.以下哪种物质是白酒中主要的呈香成分？

A、乙醇

B、酯类

C、糖类

D、水

参考答案：B

29.以下哪种物质是白酒中主要的呈味成分？

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、酚类

参考答案：B

30.以下哪种物质是白酒中产生“油味”的常见原因，多因储存

容器或原料污染导致？

A、棕桐酸乙酯

B、亚油酸乙酯

C、硬脂酸乙酯

D、以上都是

参考答案：D

31.以下哪种物质是白酒中产生“咸味”的潜在来源？

A、金属离子污染

9th

B、酯类物质过多

C、糖分未完全发酵

D、蛋白质分解过度

参考答案：A

32.以下哪种物质是白酒中产生“甜味”的主要成分之一？

A、乙酸

B、甘油

C、丙酸

D、丁酸

参考答案：B

33.以下哪种物质是白酒中产生“涩味”的强化因素？

A、单宁与多酚复合

B、乳酸含量过高

C、乙酸乙酯过量

D、己酸乙酯不足

参考答案：A

34.以下哪种物质是白酒中产生“涩味”的常见原因？

A、单宁

B、乳酸

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

参考答案：A

10th

35.以下哪种物质是白酒中产生“辣味”的主要原因？

A、乙醇

B、乙醛

C、丙烯醛

D、糠醛

参考答案：C

36.以下哪种物质是白酒中产生“苦味”的常见原因？

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G酪醇

D、己酸乙酯

参考答案：C

37.以下哪种物质是白酒中产生“焦糊味”的常见原因？

A、蒸馆时局部过热

B、发酵温度过低

C、原料淀粉含量过高

D、储存环境湿度大

参考答案：A

38.以下哪种物质是白酒中产生“哈喇味”的常见原因？

A、氧化酸败

B、酯类水解

C、糖分发酵

11th

D、蛋白质分解

参考答案：A

39.以下哪种物质是白酒中产生“醇甜感”的重要成分？

A、乙醛

B、2,3-丁二醇

C、丙烯醛

D、糠醛

参考答案：B

40.以下哪种物质是白酒中产生“醇厚感”的关键成分？

A、高级醇

B、低级脂肪酸

C、葡萄糖

D、矿物质

参考答案：A

41.以下哪种物质是白酒中“涩味”的直接来源，且在高温大曲

中含量较高？

A、儿茶素

B、柠檬酸

C、琥珀酸

D、丙酮酸

参考答案：A

42.以下哪种物质是白酒中“焦香”风味的关键前体，多来源于

12th

高温大曲？

A、口比嗪类化合物

B、菇烯类化合物

C、吠喃类化合物

D、酚类化合物

参考答案：A

43.以下哪种物质是白酒中“果香”风味的重要贡献者，且其含

量与窖池年龄呈正相关？

A、乙酸乙酯

B、苯乙醇

C、丁酸乙酯

D、异戊醇

参考答案：B

44.以下哪种物质是白酒中“陈香”风味的关键标志物？

A、糠醛

B、苯乙醇

C、异丁醇

D,丙酸

参考答案：A

45.以下哪种条件会加速白酒老熟？

A、低温避光

B、恒温恒湿

13th

C、微氧环境

D、完全密封

参考答案：C

46.以下哪种情况会导致白酒“辣味”增强？

A、乙醛含量过高

B、己酸乙酯含量不足

C、乳酸含量过低

D、糖分含量过高

参考答案：A

47.以下哪种工艺能增加白酒的“陈香”感？

A、缩短储存时间

B、使用陶坛储存

G降低储存温度

D、避免光照

参考答案：B

48.以下哪种工艺能提升白酒的“绵柔感”？

A、延长发酵周期

B、增加蒸储次数

C、降低勾兑酒精度

D、使用高温大曲

参考答案：A

49.以下哪种工艺能提升白酒的“丰满度”？

14th

A、缩短发酵周期

B、增加用曲量

C、降低蒸储温度

D、减少储存时间

参考答案：B

50.以下哪种工艺能减少白酒中“甲醇”含量？

A、低温缓慢蒸僧

B、高温快速蒸脩

C、缩短发酵周期

D、增加原料粉碎度

参考答案：A

51.以下哪种工艺不属于白酒的主要酿造工艺？

A、固态发酵

B、液态发酵

C、半固态发酵

D、蒸馅提取

E、冷榨提取

参考答案：E

52.以下哪种方法可有效降低白酒中“款化物”含量？

A、延长储存时间

B、使用活性炭吸附

C、提高蒸馅温度

15th

D、添加酸性物质

参考答案：B

53.以下哪种操作是酱香型白酒“四轮次取酒”中的关键步骤，

直接影响基酒风格？

A、发酵期延长至60天

B、蒸僧时“掐头去尾”

C、堆积发酵温度控制在45℃

D、入窖前用尾酒泼窖

参考答案：B

54.以下哪种白酒属于清香型？

A、茅台

B、泸州老窖

C、汾酒

D、五粮液

参考答案：C

55.研究发现，浓香型白酒中“四甲基毗嗪”含量与哪种微生物

代谢直接相关？

A、乳酸菌

B、己酸菌

C、枯草芽施杆菌

D、红曲霉

参考答案：C

16th

56.研究发现，酱香型白酒“高温大曲”中优势菌群随制曲温度

变化呈现明显演替规律。当曲坯温度升至60℃以上时，哪种微

生物成为绝对优势种？

A、芽抱杆菌

B、乳酸菌

C、酵母菌

D、根霉菌

参考答案：A

57.研究发现，白酒中“阿魏酸”具有抗氧化和抗炎作用，其含

量最高的香型是？

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、凤香型

参考答案：B

58.血料容器（如荆条酒篓）储存白酒的优势是？

A、透气性适中，促进微氧老熟

B,完全隔绝氧气，防止氧化

C、释放矿物质提升酒体硬度

D、耐高温不变形

参考答案：A

59.修复白酒“水味”最根本的方法是?

17th

A、添加增稠剂提高黏度

B、延长发酵周期增强风味物质积累

C、降低酒精度掩盖淡薄感

D、使用香精强化香气

参考答案：B

60.修复白酒“涩味”最有效的方法是？

A、添加明胶沉淀单宁

B、降低酒体pH值

C、加入己酸乙酯掩盖涩感

D、通过陈酿促进涩味物质转化

参考答案：D

61.修复白酒“苦味”最科学的方法是？

A、添加甜味剂掩盖

B、降低酒精度稀释苦味物质

C、通过陈酿促进苦味物质转化

D、使用离子交换树脂去除苦味前体

参考答案：D

62.修复白酒“寡淡味”最有效的方法是？

A、添加糖精钠增甜

B、延长发酵周期

C、增加酯类调味酒用量

D、降低酒精度稀释风味

18th

参考答案：C

63.新疆地区种植的“新冬44号”小麦用于制曲时，其B-葡聚

糖含量较高会对大曲质量产生什么影响？

A、增强糖化力但降低发酵力

B、提升大曲保湿性促进微生物繁殖

C、增加大曲苦味影响酒体口感

D、导致大曲结块影响透气性

参考答案：B

64.小麦作为制曲原料，其“蛋白质降解产物”对白酒风味的关

键贡献是？

A、提供发酵所需氮源

B、生成四甲基毗嗪等健康因子

C、促进酯类物质合成

D、增加酒体甜味感

参考答案：B

65.小麦制曲时，其“破损淀粉含量”与大曲质量的关系是？

A、破损淀粉越高，糖化力越强，但易滋生杂菌

B,破损淀粉越低，发酵力越弱，但香气更浓郁

C、破损淀粉与大曲质量无直接关联

D、破损淀粉需控制在5%以下以保证大曲品质

参考答案：A

66.通过基因编辑技术敲除地衣芽抱杆菌的Idh基因（编码乳酸

19th

脱氢酶），对其代谢产物的影响是？

A、乳酸产量下降，2,3-丁二醇产量上升

B、乙酸产量激增，抑制己酸菌生长

C、四甲基毗嗪合成途径被完全阻断

D、酒精耐受性显著降低

参考答案：A

67.特香型白酒的典型工艺特征是？

A、整粒大米为原料，面粉、麦扶加酒糟制曲

B、高粱粉碎后，使用高温大曲发酵

C、玉米为原料，添加糖化酶发酵

D、小麦为原料，陶坛地窖发酵

参考答案：A

68.设计“清酱兼香”白酒时，采用“清香型基酒+酱香型酒酷”

的串蒸工艺，其风味物质转移效率的关键控制参数是？

A、基酒酒精度（55%vol->60%vol）

B、串蒸时间（2hT4h）

C、酒酷水分含量（55%—65%）

D,以上均是

参考答案：D

69.清香型白酒在陶坛储存过程中，乙酸乙酯与乳酸乙酯含量比

值（E/L）的变化趋势是？

A、逐年上升

20th

B、先升后降

C、逐年下降

D、保持恒定

参考答案：C

70.清杳型白酒“清蒸清烧”工艺中，蒸粮与蒸酒分开操作的科

学依据是？

A、避免粮食中蛋白质过度分解产生杂味

B、防止淀粉提前糊化影响糖化效率

C、减少乙醛等刺激性物质生成

D、保持酒体中芳香族化合物含量稳定

参考答案：A

71.清香型白酒“清蒸二次清”工艺中，第二次清蒸的主要目的

是？

A、彻底杀灭原料中的杂菌

B、促进淀粉糖化效率

C、去除首次发酵产生的异味物质

D、增加酒酷的疏松度

参考答案：C

72.清酱香型白酒（如青花郎）的创新工艺中，哪项措施突破了

传统香型界限？

A、使用陶瓷地缸发酵

B、发酵期延长至1年以上

21st

C、采用“高温堆积+低温入窖"双温控制

D、勾调时加入陈年果酒提升复杂性

参考答案：C

73.浓香型白酒中“四甲基毗嗪”（酱香特征成分）的微生物合成

前体是？

A、葡萄糖与氨基酸

B、乙酸与乙醇

C、蔗糖与甘油

D、乳酸与丙酮酸

参考答案：A

74.浓香型白酒中“双乙酰（2,3-丁二酮）”含量超标会导致？

A、酒体出现馍味

B、酒液浑浊

C、饮用后头痛

D、酯类物质水解

参考答案：A

75.浓香型白酒窖池中，己酸菌与丁酸菌的竞争关系可通过什么

手段调控？

A、调整入窖淀粉浓度

B、改变发酵温度周期

C、添加磷酸氢二钾

D、以上均可

22nd

参考答案：D

a

76.浓香型白酒发酵中，窖池内C02释放速率”峰值出现的时

间节点可指示？

A、酵母菌酒精发酵启动

B、己酸菌产杳高峰

C、乳酸菌大量繁殖

D、发酵周期结束

参考答案：A

77.浓香型白酒"双轮底发酵”工艺中，第二轮发酵期延长的主

要目的是？

A、促进淀粉彻底糖化

B、增加己酸乙酯等酯类物质积累

C、降低酒体中的甲醇含量

D、提升乳酸菌的活性

参考答案：B

78.浓杳型白酒“跑窖法”工艺中，母糟从原窖转移到相邻窖池

发酵的主要目的是？

A、降低劳动强度

B、促进微生物混合繁殖

C、平衡窖池温度

D、增加发酵周期

参考答案：B

23rd

79.浓香型白酒“湎窖降酸”操作中，湎窖时间过长会导致？

A、母糟含水量过低，影响发酵

B、己酸菌活性下降，酯香减弱

C、酒体中乳酸含量异常升高

D、窖泥微生物群落失衡

参考答案：B

80.某酒企开发的“零碳酿造车间”中，实现碳中和的核心技术

是？

A、光伏发电替代传统电网供电

B、沼气回收用于蒸储加热

C、酒糟生物质气化发电

D、以上技术组合应用

参考答案：D

81.某酒企将酒糟用于生产“微生物蛋白饲料”，其技术原理是？

A、利用酒糟中的残留淀粉直接合成蛋白质

B、通过固态发酵扩增酵母菌蛋白

C、提取酒糟中的氨基酸重组为蛋白质

D、添加化学催化剂促进蛋白质聚合

参考答案：B

82.米香型白酒与豉香型白酒的共同点是？

A、均使用小曲发酵

B、主体杳均为己酸乙酯

24th

C、储存后需用肥肉浸泡

D、发酵容器为地知

参考答案：A

83.米香型白酒"B-苯乙醇”含量显著高于其他香型，其核心来

源是？

A、原料大米中的芳香族氨基酸

B、酵母菌代谢途径特异性表达

C、发酵容器内壁涂层催化生成

D、储存过程中美拉德反应产物

参考答案：B

84.利用“微生物燃料电池（MFC）”处理白酒酿造废水时，其电

能输出与以下哪种物质浓度呈正相关？

A、乙醇

B、乙酸

C、葡萄糖

D、氨氮

参考答案：B

85.利用“电子生”技术鉴别白酒杳型时，式核心传感器类型是？

A、金属氧化物半导体型（MOS）

B、光离子化检测器（PID）

C、火焰离子化检测器（FID）

D、热导检测器（TCD）

25th

参考答案：A

86.老熟白酒中出现“陈味”的核心化学标志物是？

A、糠醛

B、4-乙基愈创木酚

C、2-苯乙醇

D、辛酸乙酯

参考答案：B

87.老熟白酒中“水解反应”对酒质的影响是？

A、降低酯类含量，但提升杳气复杂性

B、增加杂醇油含量，导致酒体浑浊

C、破坏氢键网络，使口感变淡

D、促进金属离子沉淀，改善酒体透明度

参考答案：A

88.老白干香型白酒“雅致感”的化学基础是？

A、乙酸乙酯与乳酸乙酯比例接近1:1

B、含氮化合物含量低于清香型

C、棕桐酸乙酯等长链酯类占比高

D,糠醛含量控制在1g/L以下

参考答案：A

89.开发“清酱芝兼香”白酒时，采用“清香型基酒+酱香型酒尾

+芝麻香型款曲”的组合，其风味融合的关键控制点是？

A、基酒酒精度调整至58%vol以溶解酱香尾子

26th

B、数曲接种量控制在3%以避免芝麻香过重

C、储存容器交替使用陶坛与血料缸

D、以上均是

参考答案：D

90.开发“清酱兼杳”白酒时，采用“高温大曲+中温大曲”混合

制曲，其风味融合机制是？

A、高温大曲提供酱香前体，中温大曲促进酯化

B、中温大曲抑制杂菌，高温大曲提升出酒率

C、两者微生物群落完全相同，无协同效应

D、高温大曲降低酒体酸度，中温大曲增加甜味

参考答案：A

91.开发“零添加焦糖色”的浓香型白酒时，可采用以下哪种技

术替代传统调色工艺？

A、高温大曲中提取类黑精

B、添加活性炭吸附色素

C、超声波辅助美拉德反应

D、膜分离技术浓缩色素

参考答案：A

92.近年来部分酒企尝试的“智能控温发酵系统”，主要解决传统

工艺中的哪一痛点？

A、窖池温度不均导致发酵效率差异

B、人工翻酷劳动强度过大

27th

C、季节性气候变化影响酒质稳定

D、窖泥微生物活性难以监测

参考答案：A

93.近年来白酒行业推广的“低碳酿造”技术中，以下哪项属于

节能减排措施？

A、增加大曲用量

B、采用生物质燃料锅炉

C、延长发酵周期

D、使用陶瓷瓶包装

参考答案：B

94.酱香型白酒中“吠喃酮类”化合物（如5-羟甲基糠醛）的生

成与以下哪种物质密切相关？

A、美拉德反应终产物

B、脂肪酸氧化中间体

C、氨基酸Strecker降解产物

D、商烯类化合物环化产物

参考答案：A

95.酱香型白酒中“口夫喃类”化合物（如糠醛、5-甲基糠潞）的

主要生成途径是？

A、氨基酸的Strecker降解

B、戊糖的美拉德反应

C、脂肪酸B-氧化

28th

D、粘烯类化合物的环化

参考答案：B

96.酱香型白酒“高温堆积”工艺中，堆顶温度需控制在50-60℃

的主要目的是？

A、杀灭有害微生物

B、网罗空气中的耐热芽抱杆菌

C、促进淀粉糊化

D、加速水分蒸发

参考答案：B

97.将白酒储存于“纳米改性陶坛”中，其老熟速度提升的主要

机制是？

A、纳米孔径增加酒体与氧气接触面积

B、表面负电荷促进酯类分子吸附

C、钛酸领涂层释放远红外线加速氧化

D、以上均是

参考答案：D

98.江淮派浓香型白酒与川派浓香的核心差异是？

A,江淮派使用泥窖，川派使用石窖

B、江淮派发酵期短于川派

C、江淮派以小麦制曲，川派以大麦制曲

D、江淮派酒体偏甜，川派偏辣

参考答案：B

29th

99.兼香型白酒“浓酱协调”风格的形成关键在于？

A、分型发酵后按比例勾调

B、同一窖池内分层发酵

C、使用复合功能菌制曲

D、发酵周期同时满足浓杳和音■杳要求

参考答案：A

100.兼香型白酒“浓酱结合”工艺中，哪种操作可实现两种杳型

风味的深度融合？

A、浓香型基酒与酱香型基酒简单混合

B、采用“前浓后酱”分段发酵法

C、在浓香型酒酷中添加酱香型大曲

D、将浓香型与酱香型酒酷进行“夹层发酵”

参考答案：D

101.基于机器视觉的“曲块质量分级系统”主要依据以下哪项特

征？

A、曲块表面微生物菌落颜色

B、曲块断面火圈与白心比例

C,曲块重量与体积比值

D、曲块表面裂纹密度

参考答案：B

102.基于“机器视觉”的白酒酒花识别系统中，用于区分“大清

花”“小清花”“云花”的核心特征参数是？

30th

A、酒花面积占比与边缘复杂度

B、酒花颜色HSV值

C、酒花运动轨迹速度

D、酒花声音频率特征

参考答案：A

103.基于“电子鼻”技术的白酒香型快速鉴别系统中，用于区分

浓香、清香、酱香的核心传感器材料是？

A、金属氧化物半导体(Sn02)

B、导电聚合物(PED0T:PSS)

C、石英晶体微天平(QCM)

D、以上均需组合使用

参考答案：D

104.过量饮用白酒后易出现“胃灼热”现象，主要与哪种成分有

关？

A、乙醇

B、乙醛

C、乳酸

D,乙酸

参考答案：B

105.关于白酒中“菇烯类化合物”的健康价值，以下描述正确的

是？

A、仅存在于葡萄蒸馅酒中

31st

B、具有抗癌和免疫调节功能

C、含量与酒精度呈正相关

D、主要通过人工添加获得

参考答案：B

106.高粱在蒸煮前进行“润粮”操作时，若水温控制不当导致蛋

白质变性过度，会对后续发酵产生什么影响？

A、促进酵母菌繁殖，提高出酒率

B、增加杂醇油生成，导致酒体苦涩

C、提升己酸乙酯含量，增强窖香

D、降低淀粉利用率，减少酒精产量

参考答案：B

107.馥郁香型白酒与兼香型白酒的核心区别是？

A、馥郁香为“前浓、中清、后酱“，兼香型为“浓酱兼备”

B、馥郁香使用小曲糖化，兼杳型使用大曲

C、馥郁香发酵期短于兼香型

D、馥郁香必须经陶坛储存，兼香型无要求

参考答案：A

108.馥郁香型白酒的典型代表产品是？

A、桂林三花酒

B、酒鬼酒

C、四特酒

D、白云边酒

32nd

参考答案：B

109.馥郁香型白酒“前浓、中清、后酱”的层次感源于？

A、分型发酵后按比例勾调

B、同一窖池内分层发酵

C、使用三种不同功能菌制曲

D、发酵周期同时满足三种香型要求

参考答案：A

110.凤香型白酒酿造中“热拥法”的主要作用是？

A、快速升温促进发酵

B、灭杀杂菌防止污染

C、增加酒酷透气性

D、提取原料香味物质

参考答案：A

111.采用“钛合金窖池”替代传统泥窖发酵浓香型白酒，其风味

差异的主要原因是？

A、钛合金导热性过强导致发酵温度失控

B、金属离子抑制己酸菌代谢活动

C、缺乏窖泥微孔结构影响物质交换

D、以上均是

参考答案：D

112.采用“气相色谱-嗅闻仪（GC-0）”分析白酒香气时，若检测

到“烤面包香”，其特征化合物最可能是？

33rd

A、糠醛

B、2-乙酰基吠喃

C、4-乙基愈创木酚

D、苯乙醇

参考答案：B

113.采用“分层蒸储”技术生产浓香型白酒时，哪一层酒酷的馅

出液酯类物质含量最高？

A、上层（酒酷疏松，氧气充足）

B、中层（微生物多样性最高）

C、下层（接触窖泥，己酸菌活跃）

D、三层含量无显著差异

参考答案：C

114.采用“超高压处理（400MPa,10min）"替代传统蒸煮工艺，

对高粱中淀粉糊化度的影响是？

A、糊化度提高至95%以上

B、糊化度降低至70%以下

C、直链淀粉与支链淀粉比例反转

D,生成大量抗性淀粉

参考答案：A

115.采用“差压蒸馅”技术生产清香型白酒时，若冷凝器温度从

25℃升至35℃,对错出液风味的影响是？

A、酯类含量增加但醇类减少

34th

B、醛类含量显著上升

C、高级脂肪酸乙酯截留率降低

D、酒体净含量下降

参考答案：C

116.采用“不锈钢罐+陶片内衬”复合容器储存白酒时，陶片的

主要作用是？

A、调节酒体pH值

B、吸附异杂味物质

C、提供微量矿物质促进酯化

D、降低酒体溶解氧含量

参考答案：C

117.北方高粱与塞方高粱在白酒酿造中的主要差异是？

A、北方高粱支链淀粉含量高

B、南方高粱蛋白质含量低

C、北方高粱单宁含量适中

D、南方高粱脂肪含量高

参考答案：C

118.白酒中的“总酸”含量过高会导致什么口感问题？

A、苦味突出

B、涩味加重

C、酸涩感过强

D、甜味被掩盖

35th

参考答案：C

119.白酒中的“杂醇油”主要来源于哪里？

A、原料中的蛋白质分解

B、糖分发酵不彻底

C、蒸馈时冷凝效果差

D、储存容器不洁净

参考答案：A

120.白酒中的“糠壳”在酿造中主要起什么作用？

A、提供发酵菌种

B、增加淀粉含量

C、疏松粮酷、利于蒸馅

D、提升酒的甜度

参考答案：C

121.白酒中的“窖池”主要用于哪种工艺？

A、固态发酵

B、液态发酵

C、蒸馆

D、陈酿

参考答案：A

122.白酒中的“固形物”超标可能导致什么问题？

A、酒体浑浊

B、口感寡淡

36th

C、香气减弱

D、酒精度降低

参考答案：A

123.白酒中“异戊醇”含量过高会导致？

A、酒体苦涩

B、饮后易“上头”

C、杳气过于浓烈

D、透明度下降

参考答案：B

124.白酒中“氤化物”超标的主要来源是？

A、原料高粱中的生氤糖普

B、发酵过程中微生物代谢产生

C、储存容器金属离子催化生成

D、勾调用水含氤化物

参考答案：A

125.白酒中“氨基甲酸乙酯（EC）”的前体物质主要是？

A、尿素与乙醇

B、氯酸与乙醇

C、瓜氨酸与乙醇

D、精氨酸与乙醇

参考答案：A

126.白酒中“阿魏酸”及其酯类物质对风味的贡献是?

37th

A、赋予果香

B、产生焦香

C、呈现药香

D、增强陈香

参考答案：C

127.白酒中“阿魏酸”除贡献药香外，还具有哪种健康价值？

A、抗氧化延缓衰老

B、促进钙吸收

C、降低血糖浓度

D、增强免疫力

参考答案：A

128.白酒蒸馆时，"头级酒”中乙醛含量较高的原因是？

A、乙醇沸点低于乙醛

B、乙醛与水形成共沸物优先错出

C、发酵过程中乙醛未被微生物完全利月

D、蒸馆设备材质吸附乙醛能力弱

参考答案：B

129.白酒蒸馅过程中，采用“AI谯分截取系统”相比传统经脸

操作的优势是？

A、实时监测酒精度并自动分段

B、根据香气成分浓度动态调整加热功生

C、减少人工操作误差

38th

D、以上全是

参考答案：D

130.白酒在陶坛中储存时，以下哪种化学变化对酒质提升贡献最

大？

A、乙醉与水分子形成氢键网络

B、金属离子催化酯类水解

C、氧气促进醛类氧化为疑酸

D、陶坛微孔吸附杂醇油等低沸点物质

参考答案：A

131.白酒在陶坛中储存时，氧气透过坛壁与酒体发生缓慢氧亿反

应，主要促进以下哪种变化？

A、醛类物质减少

B、酯类物质分解

C、酒精度升高

D、酸类物质消失

参考答案：A

132.白酒在陶坛中储存时，氧气通过陶坛微孔进入酒体，主要促

进以下哪种化学反应？

A、酯类水解生成酸和醇

B、醛类氧化为叛酸

C、醇类脱水生成怖烧

D、糖类与氨基酸发生美拉德反应

39th

参考答案：B

133.白酒在陶坛中储存时，坛体“微孔结构”对酒质改善的主要

贡献是？

A、促进氧气缓慢渗透，加速酯化反应

B、阻挡紫外线防止风味物质分解

C、吸附大分子杂质提升纯净度

D、调节温湿度平衡稳定酒体

参考答案：A

134.白酒在金属容器中储存时，最易发生哪种质量变化？

A、酒体颜色加深

B、酸度显著升高

C、出现金属离子异味

D、酯类物质大量分解

参考答案：C

135.白酒酿造中“双轮底发酵”工艺能显著提升酒体品质，其核

心原理是？

A、延长母糟与窖泥接触时间，促进风味物质生成

B,增加发酵轮次以提高出酒率

C、利用高温加速微生物代谢

D、通过反复蒸馅浓缩香气成分

参考答案：A

136.白酒酿造中，大曲的主要作用是？

40th

A、增加甜味

B、提供糖化发酵剂

C、调整酸度

D、增加香气

参考答案：B

137.白酒酿造中，“酯化反应”在储存阶段持续进行，以下哪种

酯类物质是浓香型白酒中含量最高且对主体杳气贡献最大的？

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

参考答案：B

138.白酒酿造中，“摊凉”的主要目的是什么？

A、降低温度

B、增加水分

C、促进发酵

D、去除杂质

参考答案：A

139.白酒酿造中，“双轮发酵”工艺主要用于提升哪种酒的品质？

A、普通白酒

B、优质大曲酒

C、调香酒

41st

D、小曲酒

参考答案：B

140.白酒酿造中，“双轮底糟”工艺的核心优势是？

A、提高出酒率

B、增强风味物质积累

C、缩短生产周期

D、降低原料成本

参考答案：B

141.白酒酿造中，“双轮底”发酵工艺主要用于提升哪种成分的

含量？

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

参考答案：A

142.白酒酿造中，“润粮”的主要作用是什么？

A、增加水分

B,促进淀粉糊化

C、去除杂质

D、提升香气

参考答案：B

143.白酒酿造中，“入窖温度”对发酵影响显著，清香型白酒入

42nd

窖温度一般控制在多少度左右？

A、10-15℃

B、15-20℃

C、20-25℃

D、25-30℃

参考答案：B

144.白酒酿造中，“清蒸清茬”工艺主要用于哪种香型？

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

参考答案：A

145.白酒酿造中，“清蒸二次清”工艺的典型代表香型是？

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

参考答案：A

146.白酒酿造中，“清茬曲”与“后火曲”的主要区别在于？

A、制曲原料不同

B、制曲温度控制不同

C、曲块形状不同

43rd

D、使用阶段不同

参考答案：B

147.白酒酿造中，“跑窖法”工艺主要月于哪种香型？

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

D、米香型

参考答案：A

148.白酒酿造中，“老五甑”工艺主要月于哪种香型白酒？

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

D、米香型

参考答案：A

149.白酒酿造中，“老窖泥”对浓香型白酒风味形成的关键作用

是？

A、提供特殊微生物

B、增加矿物质含量

C、调节发酵温度

D、改善粮醋透气性

参考答案：A

150.白酒酿造中，“看花摘酒”是根据什么来判断酒度高低？

44th

A、酒液泡沫大小

B、酒液颜色深浅

C、酒液黏稠度

D、酒液温度变化

参考答案：A

151.白酒酿造中，“看花摘酒”工艺主要通过观察酒花什么特征

来判断酒度与质量？

A、酒花颜色深浅

B、酒花大小与消散速度

C、酒花堆积高度

D、酒花产生时的声音

参考答案：B

152.白酒酿造中，“混蒸续茬”工艺主要用于哪种香型白酒？

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、特香型

参考答案：B

153.白酒酿造中，“红糟”与“白糟”的主要区别在于？

A、原料不同

B、发酵阶段不同

C、颜色差异

45th

D、曲种不同

参考答案：C

154.白酒酿造中，“分层蒸馅”的主要目的是什么？

A、提高出酒率

B、分离不同层次的酒醋

C、提升酒质均勺性

D、减少能源消耗

参考答案：B

155.白酒酿造中，“大曲