医院食堂管理员人考核试卷及答案

医院食堂管理员人考核试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种食品添加剂在食品加工中是被严格限制使用的（）A.食用盐B.味精C.苏丹红D.食用醋答案：C。苏丹红是一种化学染色剂，并非食品添加剂，它具有致癌性，严禁在食品加工中使用。而食用盐、味精、食用醋是常见且被允许使用的食品添加剂或调味品。2.食品储存应遵循的原则是（）A.先进后出B.后进先出C.先进先出D.随机取用答案：C。先进先出原则可以保证食品在保质期内得到合理使用，避免食品过期积压，减少食品安全风险。3.医院食堂工作人员操作时，以下哪种行为是正确的（）A.留长指甲B.戴戒指操作C.头发束于帽内D.对着食品打喷嚏答案：C。留长指甲容易藏污纳垢，戴戒指操作可能会污染食品，对着食品打喷嚏会将细菌等微生物传播到食品上，而将头发束于帽内是符合卫生要求的。4.餐饮具消毒首选的方法是（）A.化学消毒B.物理消毒C.生物消毒D.自然消毒答案：B。物理消毒如热力消毒（煮沸、蒸汽等）是餐饮具消毒的首选方法，因为它安全、有效、无残留，能有效杀灭各种病原微生物。化学消毒可能会有残留风险，生物消毒和自然消毒效果相对有限。5.以下哪种食物容易引起食物中毒（）A.新鲜的苹果B.煮熟的米饭C.发芽的土豆D.清蒸鱼答案：C。发芽的土豆含有龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能会引起食物中毒。新鲜苹果、煮熟米饭和清蒸鱼一般是安全的食物。6.医院食堂采购食品时，应向供应商索取（）A.发票B.食品检验合格证C.供应商名片D.食品说明书答案：B。索取食品检验合格证可以确保所采购的食品符合食品安全标准，发票主要用于财务报销，供应商名片和食品说明书不能直接证明食品的安全性。7.食品加工场所的地面应保持（）A.干燥、防滑B.潮湿、易清洁C.有积水、便于排水D.随意堆放物品答案：A。干燥、防滑的地面可以保证工作人员的安全，避免滑倒摔伤，同时也有利于保持食品加工场所的卫生。潮湿易清洁但有积水的地面容易滋生细菌，随意堆放物品会影响操作和卫生。8.食堂管理员应定期对食堂的设备进行（）A.维修B.保养C.更换D.闲置答案：B。定期对食堂设备进行保养可以延长设备的使用寿命，保证设备的正常运行，减少故障发生的概率。维修是在设备出现问题时进行的，更换设备一般是在设备无法修复或达到使用年限时进行，闲置设备不利于资源利用。9.医院食堂的食谱制定应考虑（）A.价格便宜B.患者的营养需求C.工作人员的喜好D.食材的供应情况答案：B。医院食堂的主要服务对象是患者，食谱制定应首要考虑患者的营养需求，以帮助患者恢复健康。价格便宜、工作人员喜好和食材供应情况也是需要考虑的因素，但不是最主要的。10.食品加工过程中，生熟食品应（）A.混放B.分开存放C.先放熟食品再放生食品D.随意存放答案：B。生熟食品分开存放可以避免交叉污染，防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，从而保障食品安全。11.食堂工作人员健康检查的周期是（）A.半年B.一年C.两年D.三年答案：B。食堂工作人员每年进行一次健康检查，以确保其身体健康，无传染性疾病等，避免将疾病传播给就餐人员。12.以下哪种蔬菜清洗后更容易保存（）A.菠菜B.黄瓜C.生菜D.西红柿答案：D。西红柿表皮相对较厚，清洗后水分不易散失，且本身的保鲜期相对较长。菠菜、黄瓜和生菜清洗后容易失水、腐烂，不利于保存。13.医院食堂的餐具清洗消毒后应存放在（）A.阴暗潮湿处B.通风良好的地方C.消毒柜内D.随意放置答案：C。消毒柜可以保持餐具的干燥和清洁，进一步杀灭可能残留的细菌，是餐具清洗消毒后存放的合适地方。阴暗潮湿处容易滋生细菌，通风良好的地方不能保证餐具不受污染，随意放置不符合卫生要求。14.食堂管理员在采购食品时，对于肉类应检查（）A.颜色B.气味C.检疫证明D.以上都是答案：D。检查肉类的颜色、气味可以初步判断其新鲜程度，而检疫证明是确保肉类来源安全、无疫病的重要依据，所以以上方面都需要检查。15.以下哪种烹饪方式相对更健康（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.烧烤答案：B。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的摄入。油炸、油煎和烧烤会使用大量油脂，并且在高温下可能产生有害物质。16.医院食堂的剩菜剩饭应（）A.直接倒掉B.加热后继续售卖C.冷藏后第二天再用D.进行无害化处理答案：D。医院食堂的剩菜剩饭可能已经受到污染或滋生细菌，进行无害化处理可以避免食品安全问题，不能直接倒掉造成浪费但未妥善处理，也不能加热后继续售卖或冷藏后第二天再用，存在较大的食品安全风险。17.食堂工作人员在操作前应进行（）A.洗手B.戴手套C.戴口罩D.以上都是答案：D。洗手可以去除手上的污垢和细菌，戴手套可以进一步防止污染食品，戴口罩可以避免口腔和呼吸道的细菌传播到食品上，所以操作前应进行以上各项。18.食品添加剂的使用应（）A.越多越好B.按照国家标准使用C.随意添加D.不使用答案：B。食品添加剂的使用必须按照国家标准进行，过多或随意添加可能会对人体健康造成危害，而完全不使用在某些情况下可能无法保证食品的质量和保质期。19.医院食堂的食品留样应不少于（）克A.50B.100C.150D.200答案：D。医院食堂食品留样应不少于200克，并且要在规定的温度下保存一定时间，以便在发生食品安全问题时进行追溯和检测。20.食堂管理员应关注的食品安全法律法规不包括（）A.《中华人民共和国食品安全法》B.《餐饮服务食品安全监督管理办法》C.《消费者权益保护法》D.《食品经营许可管理办法》答案：C。《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《食品经营许可管理办法》都与食堂食品安全管理直接相关，而《消费者权益保护法》主要是保护消费者在消费过程中的合法权益，并非专门针对食品安全管理的法律法规。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.医院食堂应具备的卫生设施有（）A.洗手设施B.消毒设施C.防蝇防鼠设施D.冷藏冷冻设施答案：ABCD。洗手设施可以保证工作人员的手部卫生，消毒设施用于餐具等的消毒，防蝇防鼠设施能防止害虫污染食品，冷藏冷冻设施可以保存食品，延长食品保质期，这些都是医院食堂应具备的卫生设施。2.食品加工过程中的关键控制点包括（）A.食品采购B.食品储存C.食品加工制作D.食品销售答案：ABCD。食品采购环节要确保采购到安全合格的食品，食品储存要保证食品在适宜的条件下保存，食品加工制作过程要严格遵守卫生规范和操作流程，食品销售环节要保证食品的质量和安全，所以这些都是食品加工过程中的关键控制点。3.食堂工作人员的个人卫生要求包括（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤洗澡D.勤换工作服答案：ABCD。勤洗手可以去除手上的细菌，勤剪指甲能防止藏污纳垢，勤洗澡保持身体清洁，勤换工作服避免工作服上的污垢和细菌污染食品，这些都是食堂工作人员个人卫生的基本要求。4.医院食堂食谱制定的原则有（）A.营养均衡B.符合患者病情C.品种多样D.价格合理答案：ABCD。营养均衡可以满足患者的营养需求，符合患者病情能帮助患者更好地恢复健康，品种多样可以增加患者的食欲，价格合理能让患者接受，这些都是医院食堂食谱制定应遵循的原则。5.以下哪些情况可能导致食物中毒（）A.食用变质食品B.食品加工过程中交叉污染C.食品储存不当D.食用未煮熟的食物答案：ABCD。食用变质食品本身就含有大量有害微生物或毒素，食品加工过程中交叉污染会使无害食品受到污染，食品储存不当会加速食品变质，食用未煮熟的食物可能含有未被杀死的病原微生物，这些情况都可能导致食物中毒。6.食堂管理员在设备管理方面应做好（）A.设备的日常清洁B.设备的定期维护C.设备的故障维修D.设备的更新换代答案：ABCD。做好设备的日常清洁可以保证设备的卫生和正常运行，定期维护能延长设备使用寿命，及时进行故障维修可以减少设备停机时间，根据实际情况进行设备的更新换代可以提高食堂的工作效率和服务质量。7.医院食堂采购食品时应注意（）A.选择正规供应商B.查看食品的生产日期和保质期C.检查食品的外观和气味D.索取相关的证件和票据答案：ABCD。选择正规供应商可以保证食品的质量和来源可靠，查看生产日期和保质期能避免采购到过期食品，检查食品的外观和气味可初步判断食品的新鲜程度，索取相关证件和票据有利于追溯和维权。8.餐饮具消毒的方法有（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.紫外线消毒答案：ABC。煮沸消毒、蒸汽消毒属于物理消毒方法，能有效杀灭病原微生物，化学消毒是使用消毒剂进行消毒，也是常见的消毒方法。紫外线消毒一般用于空气和物体表面消毒，不太适用于餐饮具消毒。9.食堂管理员应具备的能力有（）A.食品安全管理能力B.成本控制能力C.人员管理能力D.沟通协调能力答案：ABCD。食品安全管理能力是确保食堂食品安全的关键，成本控制能力可以保证食堂的经济效益，人员管理能力能提高员工的工作效率和服务质量，沟通协调能力有助于与各方面进行有效的沟通和协作。10.以下哪些食品属于高盐食品（）A.咸鱼B.咸菜C.火腿肠D.面包答案：ABC。咸鱼、咸菜在制作过程中添加了大量的盐进行腌制，火腿肠为了保鲜和调味也含有较高的盐分，而面包一般盐分含量相对较低。三、判断题（每题2分，共20分）1.医院食堂可以采购无生产日期和保质期的食品。（×）答案：医院食堂必须采购有明确生产日期和保质期的食品，以确保食品的安全性和质量，无生产日期和保质期的食品无法判断其新鲜程度和安全性，不能采购。2.食堂工作人员可以在食品加工场所内吸烟。（×）答案：食品加工场所是制作和处理食品的地方，吸烟会产生烟雾和有害物质，可能污染食品，同时也不符合卫生要求，所以食堂工作人员不可以在食品加工场所内吸烟。3.食品添加剂只要添加就会对人体有害。（×）答案：按照国家标准规定使用的食品添加剂一般是安全的，它可以改善食品的品质、延长保质期等，但如果超量或违规使用食品添加剂则可能对人体有害。4.食堂的冷藏设备温度不需要定期检查。（×）答案：食堂的冷藏设备温度需要定期检查，以确保其温度符合食品储存的要求，温度过高或过低都可能影响食品的质量和安全。5.医院食堂的食谱可以长期不更换。（×）答案：长期不更换食谱会导致患者饮食单调，无法满足患者多样化的营养需求，医院食堂的食谱应根据季节、患者病情等因素定期进行调整和更换。6.餐饮具清洗后可以不进行消毒直接使用。（×）答案：餐饮具清洗后可能仍残留有细菌、病毒等病原微生物，必须进行消毒处理，以杀灭这些有害物质，保障就餐人员的健康。7.食堂管理员只需要关注食品安全，不需要考虑成本问题。（×）答案：食堂管理员既要关注食品安全，确保提供安全、卫生的食品，也要考虑成本问题，合理控制采购成本、运营成本等，以保证食堂的可持续发展和经济效益。8.食品储存时可以将食品直接放在地面上。（×）答案：食品直接放在地面上容易受到地面灰尘、水分、虫害等污染，食品储存应使用货架等工具，将食品离地离墙存放。9.食堂工作人员在操作时可以不戴帽子。（×）答案：食堂工作人员在操作时戴帽子可以防止头发掉落污染食品，是基本的卫生要求，所以必须戴帽子。10.医院食堂可以使用回收油进行食品加工。（×）答案：回收油可能含有有害物质，如重金属、致癌物等，使用回收油进行食品加工会严重危害就餐人员的健康，医院食堂严禁使用回收油。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述医院食堂管理员在食品安全管理方面的主要职责。答案：医院食堂管理员在食品安全管理方面的主要职责包括：-制度建设与执行：建立健全食堂食品安全管理制度，如食品采购索证索票制度、食品储存管理制度、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒制度等，并确保各项制度得到严格执行。-人员管理：组织食堂工作人员参加健康检查，确保员工持健康证上岗；开展食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能；监督员工遵守个人卫生要求，如勤洗手、戴口罩、戴帽子、穿工作服等。-食品采购管理：选择正规的食品供应商，对供应商的资质进行审核；采购食品时，严格检查食品的质量、生产日期、保质期等，索取食品检验合格证、发票等相关证件和票据；杜绝采购三无食品、变质食品和不符合食品安全标准的食品。-食品储存管理：合理规划食品储存空间，将食品分类存放，做到离地离墙；定期检查食品的储存状况，及时清理过期、变质食品；控制食品储存的温度和湿度，确保食品在适宜的环境下保存。-食品加工制作管理：监督食品加工过程，确保食品加工符合卫生规范和操作流程，如生熟食品分开加工、烧熟煮透等；控制食品加工时间和温度，防止食品受到污染；对食品添加剂的使用进行严格管理，按照国家标准规定的范围和限量使用。-餐饮具清洗消毒管理：配备足够的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等；制定餐饮具清洗消毒操作规程，确保餐饮具清洗干净、消毒彻底；定期对餐饮具进行抽检，检测其消毒效果。-食品安全突发事件处理：制定食品安全应急预案，当发生食品安全突发事件时，能够迅速采取措施，如停止供应可疑食品、封存相关食品和原料、及时报告相关部门等；配合有关部门进行调查处理，积极做好患者的救治和安抚工作。-监督检查与改进：定期对食堂的食品安全状况进行检查，发现问题及时整改；收集就餐人员的意见和建议，不断改进食堂的食品安全管理工作。2.请说明医院食堂食谱制定的步骤和要点。答案：医院食堂食谱制定的步骤和要点如下：步骤1.收集信息：了解医院患者的病情特点、年龄分布、营养需求等情况，同时考虑季节因素、食材供应情况和食堂的加工能力。与医院的营养师、医生等专业人员进行沟通，获取专业的建议和指导。2.确定食谱框架：根据收集到的信息，确定食谱的大致框架，包括早餐、午餐、晚餐的菜品数量、种类和搭配方式。一般来说，早餐应提供富含碳水化合物、蛋白质和维生素的食物，如粥、面包、鸡蛋、牛奶等；午餐和晚餐应保证营养均衡，有适量的主食、蔬菜、肉类和豆类等。3.选择菜品：根据食谱框架，选择具体的菜品。在选择菜品时，要考虑菜品的营养价值、口感、成本和加工难度等因素。优先选择新鲜、当季的食材，以保证食品的质量和安全性。4.制定食谱草案：将选择好的菜品按照早餐、午餐、晚餐的顺序进行排列，制定出食谱草案。在制定食谱草案时，要注意菜品的搭配合理，避免重复和单调。同时，要根据患者的病情和营养需求，对食谱进行适当的调整。5.审核与调整：