2025年中职西式烹饪（西式烹饪技术）试题及答案

2025年中职西式烹饪（西式烹饪技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共15题，每题3分，每题的选项中，只有一个符合题目要求，请将其代号填入括号内】1.西式烹饪中常用的基础酱汁是是（）。A.番茄酱汁B.荷兰酱汁C.奶油白酱D.以上都是2.优质的牛排通常选取牛身上的哪个部位（）。A.牛腩B.里脊C.三角肉D.腱子肉3.制作意大利面时，煮至什么程度口感最佳（）。A.完全软烂B1.稍微有嚼劲C.中间有硬芯D.随意4.制作酥皮点心时，黄油和面粉的混合比例大约是（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:45.下列哪种香草常用于制作法式菜肴（）。A.罗勒B.迷迭香C.百里香D.薄荷6.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.增加色泽C.凝固成型D.增添香气7.西餐中常用的刀具是（）。A.砍刀B.片刀C.主厨刀D.水果刀8.烤羊排时，合适的烤制温度大约是（）。A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃9.制作沙拉时，哪种油醋汁的比例口感较平衡（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:410.下列哪种奶酪常用于制作披萨（）。A.马苏里拉B.切达C.蓝纹D.布里11.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应先做什么（）。A.热锅冷油B.热油C.撒盐D.放葱姜12.制作蛋糕时，打发蛋清的最佳状态是（）。A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.过度打发13.下列哪种葡萄酒适合搭配牛排（）。A.白葡萄酒B.桃红葡萄酒C.红葡萄酒D.起泡酒14.制作面包时，酵母的用量一般为面粉的（）。A.1%B.2%C.3%D.4%15.下列哪种香料常用于腌制肉类（）。A.肉豆蔻B.丁香C.花椒D.八角二、多项选择题（总共10题，每题4分，每题的选项中，有多个选项符合题目要求，请将其代号填入括号内，少选、错选均不得分）1.属于西式烹饪中常用的烹饪方法有（）。A.煎B.烤C.炸D.蒸E.煮2.制作意大利面时，常见的面条形状有（）。A.直面B.弯管面C.螺旋面D.蝴蝶面E.宽面3.西餐中常用的餐具包括（）。A.餐刀B.餐叉C.餐勺D.餐盘E.餐巾4.适合制作甜点的水果有（）。A.草莓B.蓝莓C.香蕉D.橙子E.芒果5.制作沙拉时，常用的蔬菜有（）。A.生菜B.黄瓜C.番茄D.胡萝卜E.紫甘蓝6.下列属于西式烹饪常用的奶制品有（）。A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶E.炼乳7.制作披萨的主要原料包括（）。A.面粉B.酵母C.番茄酱D.奶酪E.各种配料8.煎牛排时，需要用到的调料有（）。A.盐B.黑胡椒C.橄榄油D.黄油E.生抽9.制作巧克力蛋糕时，可能用到的原料有（）。A.巧克力B.鸡蛋C.面粉D.糖E.泡打粉10.属于西式烹饪中常用的汤品有（）。A.奶油蘑菇汤B.罗宋汤C.玉米浓汤D.蔬菜汤E.牛肉汤三、填空题（总共10题，每题2分，请在横线上填入正确答案）1.西式烹饪中，“miseenplace”的意思是____________________。2.制作面包时，面粉中的______与酵母发酵产生二氧化碳，使面包膨胀。3.牛排的熟度常见的有rare（一分熟）、mediumrare（三分熟）、medium（五分熟）、mediumwell（七分熟）和______（全熟）。4.制作酥皮点心时，将黄油和面粉搓成______状，再裹入保鲜膜冷藏备用。5.西餐中的开胃菜通常包括______、沙拉等。6.制作意大利面时，煮面的水中加入少许______可以使面条更劲道。7.巧克力根据可可脂含量可分为黑巧克力、牛奶巧克力和______巧克力。8.烤鸡时，可在鸡身上涂抹______等调料增加风味。9.制作奶油白酱时，需要用小火慢慢搅拌，防止______。10.西餐中常用的甜点有蛋糕、______、冰淇淋等。四、简答题（总共2题，每题10分）1.简述制作一份美味意大利肉酱面的主要步骤和要点。2.说明制作巧克力慕斯的关键步骤和注意事项。五、案例分析题（总共1题，20分）小王在制作一份法式煎牛排时，出现了牛排煎糊、口感过老的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：1.单项选择题答案：1.D2.B3.B4.C5.C6.C7.C8.C9.C10.A11.A12.B13.C14.A15.B2.多项选择题答案：1.ABCE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE6.ABC7.ABCDE8.ABCD9.ABCDE10.ABCDE3.填空题答案：1.准备工作2.面筋3.welldone4.碎屑5.开胃小吃6.盐7.白8.橄榄油、迷迭香等9.糊锅10.布丁4.简答题答案：1.制作意大利肉酱面步骤和要点：准备面条、肉酱原料（番茄、洋葱、大蒜、肉末、橄榄油、番茄酱、盐、黑胡椒等）。先将洋葱、大蒜切碎，锅中放橄榄油炒香，加入肉末炒至变色，再加入番茄碎炒出汁，倒入番茄酱，小火煮至浓稠成肉酱。另起锅烧开水加盐，放入面条煮至合适口感捞出沥干。将肉酱与面条拌匀，可撒上奶酪粉、罗勒叶等装饰。要点是炒肉酱小火慢炖出香味，煮面掌握好时间和火候保证口感劲道。2.制作巧克力慕斯关键步骤和注意事项：准备巧克力、黄油、吉利丁片、蛋黄、奶油、糖等。将巧克力和黄油隔热水融化，吉利丁片泡软后加入融化液搅拌均匀。蛋黄加糖搅至颜色变浅体积膨大，加入巧克力液拌匀。奶油打发至有纹路，取一部分与巧克力蛋黄液拌匀，再倒回剩余奶油中轻轻翻拌成慕斯糊。倒入模具冷藏凝固。注意事项是巧克力融化温度不宜过高，吉利丁片要充分泡软，蛋黄打发程度要够，奶油打发不能过度，翻拌时动作要轻以免消泡。5.案例分析题答案：牛排煎糊可能原因：煎牛排时火太大，没有及时翻面观察；对牛排熟度判