2025年中职西式烹饪工艺（冷菜制作）试题及答案

2025年中职西式烹饪工艺（冷菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.以下哪种原料常用于制作冷菜中的沙拉酱？A.橄榄油B.黄油C.奶油D.猪油2.制作冷菜时，以下哪种刀法能使食材呈现出丝状？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法3.冷菜装盘时，讲究色彩的搭配，以下哪种色彩搭配原则不符合冷菜装盘要求？A.同类色搭配B.邻近色搭配C.对比色搭配D.互补色搭配4.制作冷菜中的冻类菜品，常用的凝固剂是？A.明胶B.琼脂C.吉利丁片D.以上都是5.以下哪种调味料不属于冷菜常用的咸味调料？A.盐B.酱油C.蚝油D.白糖6.制作冷菜时，对于一些易氧化变色的食材，可采取以下哪种措施来保持色泽？A.焯水后浸泡在水中B.加入柠檬汁C.密封冷藏D.以上都可以7.以下哪种冷菜制作方法属于熟制后再加工？A.凉拌B.腌制C.熏制D.烤制8.冷菜中的蔬菜类原料在选择时，应优先考虑？A.新鲜度B.大小C.颜色D.品种9.制作冷菜拼盘时，以下哪种布局方式能给人一种整齐、对称的美感？A.散点式B.对称式C.随意式D.图案式10.以下哪种冷菜适合作为开胃菜？A.蔬菜沙拉B.烤鸡翅C.糖醋排骨D.红烧肉二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）1.制作冷菜时，常用的酸味调料有哪些？A.醋B.柠檬汁C.番茄酱D.酸奶油2.以下哪些是冷菜装盘时常用的工具？A.盘子B.刀具C.镊子D.刷子3.冷菜中的肉类原料在处理时，需要注意的事项有？A.清洗干净B.去除血水C.煮熟煮透D.切成合适的形状4.以下哪些冷菜制作方法属于腌制类？A.盐腌B.糖腌C.酒腌D.醋腌5.制作冷菜拼盘时，可用于装饰的材料有？A.胡萝卜B.黄瓜C.香菜D.薄荷叶三、填空题（总共10题，每题2分，将答案填写在题中横线上）1.冷菜的特点是______、______、______。2.制作冷菜的基本流程包括原料选择、______、______、______、装盘。3.常见的冷菜装盘形式有______、______、______。4.冷菜中的调味原则是______、______、______。5.制作冷菜时，焯水的目的是______、______、______。6.冷菜中的海鲜类原料在处理时，要注意______、______。7.常用的冷菜制作方法有______、______、______、______、______。8.冷菜装盘时，要注意______、______、______。9.制作冷菜的原料应具备______、______、______的特点。10.冷菜中的酱汁类调料一般是由______、______、______等调制而成。四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述冷菜制作中如何保证菜品的口感和质地？2.举例说明几种常见冷菜的制作方法及特点。五、案例分析题（总共1题，每题20分）某餐厅推出一款新的冷菜拼盘，主要原料有火腿、黄瓜、番茄、生菜、鸡蛋等。请分析这款冷菜拼盘在色彩搭配、营养搭配和装盘形式上的优缺点，并提出改进建议。答案：一、1.A2.D3.D4.D5.D6.D7.A8.A9.B10.A二、1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.清凉爽口、制作简便、可直接食用2.初加工、刀工处理、调味3.单盘、拼盘、艺术造型盘4.突出本味、口味多样、讲究调味顺序5.去除异味、缩短烹制时间、保持色泽6.去腥、保鲜7.凉拌、腌制、熏制、烤制、卤制8.色彩搭配、造型美观、卫生整洁9.新鲜、卫生、质地适宜10.基础调料、特色调料、辅助调料四、1.保证口感方面：选择合适质地的原料，根据原料特性采用恰当刀法处理，控制好烹饪时间和温度。如凉拌菜原料要新鲜脆嫩，切丝切片要均匀；腌制类要掌握好腌制时间和调料用量。保证质地方面：注意焯水的程度和时间，避免过熟或不熟影响质地；对于炸制等方法要控制好油温，使成品达到理想质地。2.凉拌黄瓜：将黄瓜洗净拍碎切段，加入盐、糖、醋、生抽、蒜末等拌匀。特点是清爽可口，制作简单。腌制糖蒜：将大蒜去皮洗净，用盐水浸泡后捞出沥干，放入糖和醋中腌制。特点是酸甜开胃，保存时间长。五、色彩搭配优点：有红（火腿）、绿（黄瓜、生菜）、黄（番茄）等多种颜色，较为丰富。缺点：色彩稍显杂乱。营养搭配优点：包含了肉类、蔬菜、蛋类等多种食材，营养较全面。缺点：可适当增加一些富