2025年中职西式烹饪工艺（西式菜肴制作）试题及答案

2025年中职西式烹饪工艺（西式菜肴制作）试题及答案

班级______姓名______（考试时间：90分钟满分100分）一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种酱汁是法式菜肴中经典的基础酱汁之一？（）A.番茄酱B.奶油酱C.荷兰酱D.布朗少司2.制作意大利面时，煮面的关键是（）。A.水要多B.加入盐C.用大火D.煮至软烂3.煎牛排时，理想的锅具是（）。A.平底锅B.炒锅C.汤锅D.烤箱4.制作酥皮点心时，常用的油脂是（）。A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油5.以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A.切达干酪B.马苏里拉奶酪C.蓝纹奶酪D.帕尔马干酪6.制作蔬菜汤时，一般先将蔬菜（）。A.直接放入汤中煮B.炒香后再煮C.焯水后再煮D.打成泥后煮7.烤鸡时，为了使鸡皮金黄酥脆，可在表面刷上（）。A.橄榄油B.黄油C.蜂蜜D.酱油8.制作巧克力慕斯时，主要的原料不包括（）。A.巧克力B.鸡蛋C.奶油D.面粉9.以下哪种香料常用于腌制肉类？（）A.迷迭香B.罗勒C.薄荷D.香菜10.制作水果沙拉时，以下哪种水果不太适合？（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.菠萝二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.属于西餐常用的烹饪方法有（）。A.煎B.炒C.烤D.炸E.煮2.以下哪些是制作沙拉常用的蔬菜？（）A.生菜B.黄瓜C.番茄D.洋葱E.西兰花3.制作面包时，可能用到的原料有（）。A.面粉B.酵母C.盐D.糖E.牛奶4.以下哪些属于法式甜点？（）A.马卡龙B.提拉米苏C.拿破仑蛋糕D.舒芙蕾E.芝士蛋糕5.西餐中常用的调味料有（）。A.盐B.胡椒粉C.柠檬汁D.醋E.生抽三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填入横线上）1.制作意大利肉酱面时，肉酱中的肉类一般选用______。2.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，可先在鱼身上______。3.制作泡芙时，面糊应挤成______形状。4.制作蔬菜沙拉时，可加入适量的______增加风味。5.烤羊排时，一般选用______部位的羊肉。6.制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用是______。7.制作奶油汤时，最后要加入______搅拌均匀。8.制作披萨时，饼底要先进行______处理。9.制作水果塔时，塔底一般用______制作。10.西餐中常用的香草有______、______等（写出两种）。四、简答题（总共2题，每题15分）1.请简述制作一份完美的牛排需要注意哪些要点。2.详细说明制作一份经典的法式洋葱汤的步骤。五、材料分析题（总共1题，20分）阅读以下材料：小李是一名中职西式烹饪工艺专业的学生，在制作一道烤鸡时，他按照平时所学的步骤进行操作。先将鸡处理干净，用盐、胡椒粉等调料腌制30分钟，然后放入预热好的烤箱中，以200℃烤30分钟。当时间到后，他发现鸡的表面颜色不够金黄，而且鸡肉内部还有些没熟透。请分析小李在制作烤鸡过程中可能出现的问题，并提出改进措施。答案1.D2.B3.A4.D5.B6.B7.C8.D9.A10.B1.ACDE2.ABCD3.ABCDE4.ACD5.ABCD1.牛肉末2.拍上一层面粉3.圆形4.橄榄油和醋5.羊肋排6.增加巧克力风味和颜色7.奶油8.醒发9.派皮10.迷迭香、百里香四、简答题答案1.要点：选择合适的牛排部位；牛排要充分解冻并擦干表面水分；煎牛排前锅要烧热，加入适量油；煎制时根据牛排厚度调整火候和时间，一般先大火煎表面形成硬壳，再转小火煎至所需熟度；煎制过程中适时翻面；煎好后要让牛排静置几分钟，让肉汁重新分布。2.步骤：准备洋葱、黄油、大蒜、香叶、牛肉汤、面包片、奶酪等原料；将洋葱切成薄片，大蒜切末；锅中放入黄油融化，加入洋葱片和蒜末，小火慢慢炒至洋葱变软、金黄；加入香叶和牛肉汤，大火煮开后转小火煮约20分钟；将煮好的洋葱汤倒入烤碗中，放上一片面包片，再撒上一层奶酪；放入预热好的烤箱中，烤至奶酪融化、表面金黄即可。五、材料分析题答案可能出现的问题及改进措施：问题一，腌制时间可能不足，导致入味不够。改进措施是延长腌制时间至1-2小时。问题二，烤箱温度可能不够准确，实际温度低于设定温度。改进措施是提前校准烤箱温度，或者适当提高设定温度。问题三，没有提前预热烤箱足够时间，烤箱没有达到