2025年食品添加剂试卷和答案

2025年食品添加剂试卷和答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪类食品添加剂主要用于防止食品氧化变质？A.着色剂B.抗氧化剂C.膨松剂D.增稠剂答案：B2.根据GB2760-2024（注：假设2025年沿用修订版），山梨酸钾在果酱中的最大使用量为？A.1.0g/kgB.2.0g/kgC.3.0g/kgD.0.5g/kg答案：A3.以下属于天然甜味剂的是？A.阿斯巴甜B.甜菊糖苷C.三氯蔗糖D.安赛蜜答案：B4.护色剂亚硝酸盐的主要作用不包括？A.抑制肉毒杆菌B.保持肉制品红色C.增强肉香D.防止脂肪氧化答案：C5.以下哪项不是食品添加剂使用的基本原则？A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以降低食品的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量答案：C6.黄原胶作为增稠剂，主要应用于以下哪类食品？A.碳酸饮料B.冰淇淋C.饼干D.食用油答案：B7.以下哪种抗氧化剂属于油溶性？A.抗坏血酸（维生素C）B.茶多酚C.丁基羟基茴香醚（BHA）D.异抗坏血酸钠答案：C8.根据现行法规，食品添加剂的标签上必须标明的内容不包括？A.“食品添加剂”字样B.使用范围C.生产日期D.企业注册商标答案：D9.以下哪类食品通常不需要添加防腐剂？A.罐头（高温杀菌）B.酱油C.面包D.果汁饮料答案：A10.膨松剂碳酸氢铵主要用于制作哪种食品？A.蛋糕B.饼干C.馒头D.包子答案：B11.以下关于食品添加剂“最大使用量”的描述，正确的是？A.指某一添加剂在所有食品中的通用限量B.指某一添加剂在特定食品类别中的允许添加上限C.指添加剂与食品原料的质量比D.指添加剂在成品中的体积占比答案：B12.以下属于合成着色剂的是？A.β-胡萝卜素B.红曲红C.柠檬黄D.甜菜红答案：C13.食品工业中常用的乳化剂“单硬脂酸甘油酯”主要作用是？A.改善食品的质地和口感B.延长保质期C.增加甜味D.调节pH值答案：A14.以下哪项是食品添加剂“带入原则”的正确应用场景？A.某食品原料中已含合法添加剂，最终产品中该添加剂含量未超标B.为提升口感，主动添加非原料自带的添加剂C.超范围使用添加剂但未超过最大使用量D.使用未被GB2760允许的添加剂答案：A15.以下关于新型食品添加剂“ε-聚赖氨酸”的描述，错误的是？A.属于生物防腐剂B.对革兰氏阳性菌有较强抑制作用C.可用于乳制品保鲜D.毒性高于苯甲酸钠答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1.食品添加剂按功能分为______大类（根据GB2760-2024）。答案：232.常用的酸度调节剂包括柠檬酸、______和苹果酸等。答案：醋酸（或乳酸、磷酸等）3.抗结剂的主要作用是防止食品成分______。答案：结块4.食品添加剂的安全性评价通常包括______、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验四个阶段。答案：急性毒性试验5.甜味剂糖精钠的甜度约为蔗糖的______倍。答案：300-5006.用于面包发酵的膨松剂主要是______和复合膨松剂。答案：酵母（或生物膨松剂）7.着色剂按来源分为天然着色剂和______着色剂。答案：合成8.防腐剂苯甲酸在酸性条件下抑菌效果______（填“更好”或“更差”）。答案：更好9.食品添加剂“二氧化硅”主要作为______使用。答案：抗结剂10.GB2760中“残留量”指食品添加剂在最终产品中的______含量。答案：实际11.常用的护色助剂包括______（写出一种），可增强护色剂的效果。答案：抗坏血酸（或异抗坏血酸钠）12.增稠剂卡拉胶主要来源于______（生物类别）。答案：红藻13.乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB值）越高，越易溶于______（填“水”或“油”）。答案：水14.食品工业中，常用______作为膨松剂的酸性成分，与碳酸氢钠反应产生气体。答案：酒石酸氢钾（或磷酸二氢钙等）15.新型天然防腐剂“纳他霉素”主要用于______（写出一种食品）的防霉。答案：奶酪（或糕点、肉制品等）16.食品添加剂的“最大残留量”需通过______和加工过程中的变化综合确定。答案：原料带入量17.甜味剂“阿洛酮糖”属于______（填“营养型”或“非营养型”）甜味剂。答案：营养型18.抗氧化剂TBHQ的中文名称是______。答案：特丁基对苯二酚19.食品添加剂使用时，若需混合使用，应注意______（写出一点）。答案：避免化学反应（或协同/拮抗作用）20.根据法规，食品添加剂的生产需取得______许可证。答案：食品添加剂生产三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.所有食品添加剂都必须在食品标签上明确标注具体名称。（）答案：√2.亚硝酸盐可以无限量使用，因为其在肉制品中具有不可替代的护色和抑菌作用。（）答案：×3.增稠剂的添加会降低食品的营养价值。（）答案：×4.天然食品添加剂一定比合成食品添加剂更安全。（）答案：×5.食品添加剂“明胶”可用于果冻、糖果等食品中，主要起增稠和胶凝作用。（）答案：√6.抗氧化剂只能延缓食品氧化，不能完全阻止氧化反应。（）答案：√7.甜味剂三氯蔗糖的甜度是蔗糖的10-20倍。（）答案：×（注：实际约为600倍）8.食品添加剂的“使用范围”是指允许添加该添加剂的具体食品类别。（）答案：√9.防腐剂山梨酸及其钾盐在中性条件下的抑菌效果优于酸性条件。（）答案：×10.食品添加剂“二氧化钛”主要作为着色剂用于糖果、饮料等食品的增白。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）1.简述防腐剂的作用机理，并列举3种常见防腐剂。答案：防腐剂的作用机理主要包括：①破坏微生物的细胞膜结构，使其内容物渗漏；②干扰微生物的酶系统，抑制代谢活动；③抑制微生物的蛋白质合成或遗传物质复制。常见防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）等。2.膨松剂分为哪几类？各举1例并说明其在食品中的应用。答案：膨松剂分为三类：①生物膨松剂（如酵母），通过发酵产生二氧化碳，用于面包、馒头等发酵面制品；②化学膨松剂（如碳酸氢钠），受热分解产生气体，用于饼干、油条等；③复合膨松剂（如泡打粉），由碳酸盐、酸性物质和填充剂组成，产气均匀，用于糕点、膨化食品等。3.食品添加剂使用的“五专”管理指什么？简述其意义。答案：“五专”管理指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专人使用。意义在于规范添加剂的全流程管控，防止误用、超量使用或非法添加，保障食品安全，同时便于追溯责任。4.简述天然着色剂与合成着色剂的优缺点。答案：天然着色剂优点：安全性较高，部分具有营养或保健功能（如β-胡萝卜素），色调自然；缺点：稳定性差（易受光照、pH等影响），着色力弱，成本较高。合成着色剂优点：着色力强，稳定性好，成本低，色调鲜艳且可调控；缺点：部分品种安全性存在争议，可能含杂质或代谢产物有潜在风险。5.什么是食品添加剂的“带入原则”？举例说明其应用场景。答案：“带入原则”指食品原料中已合法使用的添加剂，在最终产品中残留的量不超过该添加剂在最终产品中的最大使用量，且添加剂的功能在最终产品中不再发挥作用。例如：生产面包时使用的黄油中已添加了山梨酸钾（防腐剂），若面包中山梨酸钾的残留量未超过其在面包中的最大使用量（1.0g/kg），则无需额外标注“山梨酸钾”（注：实际需按法规标注）。五、论述题（每题10分，共20分）1.结合实例论述食品添加剂在食品工业中的双重作用（必要性与潜在风险）。答案：食品添加剂在食品工业中具有不可替代的必要性：①延长保质期：如防腐剂山梨酸钾用于果酱，防止微生物腐败，减少食品浪费；②改善品质：如增稠剂黄原胶用于冰淇淋，提升口感和质地；③满足特殊需求：如甜味剂阿斯巴甜用于无糖饮料，为糖尿病患者提供选择。但同时存在潜在风险：①超范围/超量使用：部分企业为降低成本或提升感官效果，超量添加苯甲酸，可能引发肠道不适；②非法添加非食用物质：如用工业色素“苏丹红”代替合法着色剂，具有致癌性；③长期累积效应：部分合成添加剂（如糖精钠）虽短期安全，长期大量摄入可能增加代谢负担。实例：方便面中的抗氧化剂BHT可防止油脂酸败，确保货架期，但过量摄入可能干扰内分泌；而天然抗氧化剂茶多酚的应用则可降低此类风险，体现了添加剂选择的科学性与安全性平衡。2.从安全性评价角度，说明我国对食品添加剂的监管流程，并分析其对消费者健康的意义。答案：我国对食品添加剂的监管流程包括：①申请与受理：企业提交添加剂的理化性质、生产工艺、毒理学数据等资料；②安全性评价：由国家食品安全风险评估中心组织专家，按《食品安全性毒理学评价程序》进行四阶段试验（急性、遗传毒性、亚慢性、慢性），评估其ADI（每日允许摄入量）；③标准制定：根据评价结果，在G