2025年茶叶加工工(中级)模拟试题(附答案)

2025年茶叶加工工(中级)模拟试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共30分）1.茶叶中具有兴奋中枢神经作用的主要成分是（）。A.茶多酚B.咖啡碱C.氨基酸D.维生素答案：B。咖啡碱能兴奋中枢神经，提高工作效率，消除疲劳等；茶多酚有抗氧化等多种功效；氨基酸影响茶叶的滋味和香气；维生素对人体有一定营养作用。2.鲜叶采摘后，应（）。A.立即摊放B.立即加工C.堆放在一起D.暴晒答案：A。鲜叶采摘后立即摊放，可散发水分和青草气，使叶内物质发生一定变化，利于后续加工；立即加工可能因鲜叶状态不合适影响品质；堆放在一起易发热变质；暴晒会使鲜叶失水过快且破坏叶内物质。3.萎凋过程中，鲜叶的水分变化是（）。A.大量失水B.少量失水C.基本不失水D.先失水后吸水答案：A。萎凋主要目的就是让鲜叶大量失水，使叶片变软，便于后续揉捻等操作，同时引发一系列化学变化。4.揉捻的主要目的是（）。A.破坏叶细胞B.使茶叶成条C.促进发酵D.以上都是答案：D。揉捻既能破坏叶细胞，使内含物质溢出，利于后续发酵等反应；又能使茶叶成条，塑造外形；同时溢出的物质也为发酵提供了条件。5.工夫红茶发酵的适宜温度是（）。A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：C。工夫红茶发酵在25-30℃时，酶的活性较强，能促进茶多酚等物质的氧化聚合，形成红茶特有的色泽和香气。6.炒青绿茶杀青的目的不包括（）。A.钝化酶活性B.散发青草气C.促进发酵D.蒸发部分水分答案：C。炒青绿茶杀青是为了钝化酶活性，防止茶叶氧化变红；散发青草气，增进茶香；蒸发部分水分，使叶片变软便于揉捻。而绿茶不经过发酵工序。7.茶叶干燥的主要目的是（）。A.固定品质B.降低含水量C.增进香气D.以上都是答案：D。茶叶干燥可以固定茶叶在前面工序中形成的品质；降低含水量，利于保存；在干燥过程中还能促进香气物质的形成和转化，增进香气。8.下列哪种茶叶属于黑茶（）。A.龙井B.铁观音C.普洱茶D.碧螺春答案：C。龙井和碧螺春属于绿茶；铁观音属于乌龙茶；普洱茶属于黑茶。9.茶叶审评时，汤色审评主要从（）方面进行。A.色泽、亮度、清澈度B.香气、滋味、浓度C.外形、匀整度、净度D.叶底嫩度、色泽、匀度答案：A。汤色审评主要关注色泽（如黄绿、橙黄等）、亮度（明亮或暗淡）和清澈度（是否有浑浊物）；香气、滋味、浓度是滋味和香气审评内容；外形、匀整度、净度是外形审评内容；叶底嫩度、色泽、匀度是叶底审评内容。10.茶叶加工中，筛分的作用是（）。A.分离不同大小的茶叶B.去除杂质C.提高茶叶香气D.A和B答案：D。筛分可以根据茶叶颗粒大小进行分离，使茶叶大小均匀；同时也能去除一些杂质，提高茶叶的纯净度，但不能提高茶叶香气。11.乌龙茶做青过程中，摇青的作用是（）。A.促进叶缘细胞损伤B.散发水分C.增进香气D.以上都是答案：D。摇青时，叶片相互碰撞，促进叶缘细胞损伤，使茶多酚等物质氧化；同时也能散发部分水分；在这个过程中还能促进香气物质的形成，增进香气。12.茶叶包装材料应具有（）特点。A.防潮B.避光C.透气D.A和B答案：D。茶叶包装材料需要防潮，防止茶叶受潮变质；避光，避免光线加速茶叶氧化；而透气会使茶叶与外界空气过多接触，不利于保存，所以不需要透气。13.下列关于茶叶卫生标准的说法，错误的是（）。A.限制农药残留量B.限制重金属含量C.可以有少量微生物D.限制有害污染物含量答案：C。茶叶卫生标准严格限制农药残留量、重金属含量和有害污染物含量，对微生物也有严格的限量要求，不允许有超标微生物存在。14.茶叶加工中，蒸汽杀青的优点是（）。A.杀青均匀B.香气高长C.色泽绿润D.A和C答案：D。蒸汽杀青能使鲜叶受热均匀，杀青效果好；且能较好地保持茶叶的绿色，使色泽绿润。但蒸汽杀青的茶叶香气相对不如炒青杀青高长。15.红茶发酵过程中，茶多酚的变化是（）。A.氧化聚合B.水解C.分解D.不变答案：A。红茶发酵时，在酶的作用下，茶多酚发生氧化聚合反应，形成茶黄素、茶红素等物质，使茶叶色泽变红，滋味醇厚。16.茶叶揉捻时，加压的原则是（）。A.轻-重-轻B.重-轻-重C.一直轻压D.一直重压答案：A。揉捻开始时轻压，使叶片初步成条，避免细胞过度破碎；然后加重压力，使叶细胞充分破碎；最后再轻压，整理外形，防止茶叶破碎过度。17.下列哪种茶叶的加工不需要经过渥堆工序（）。A.六堡茶B.茯茶C.白茶D.湖南黑茶答案：C。六堡茶、茯茶、湖南黑茶都属于黑茶，加工过程中需要渥堆工序，促进茶叶的后发酵；白茶加工主要是萎凋和干燥，不需要渥堆。18.茶叶加工车间的温度和湿度应控制在（）。A.温度20-25℃，湿度60-70%B.温度25-30℃，湿度70-80%C.温度15-20℃，湿度50-60%D.温度30-35℃，湿度80-90%答案：A。茶叶加工车间温度20-25℃，湿度60-70%较为适宜，这样的环境有利于茶叶加工过程中的各项反应进行，也能保证茶叶的品质和加工设备的正常运行。19.茶叶审评时，滋味审评主要从（）方面进行。A.浓淡、强弱、鲜醇、苦涩B.色泽、亮度、清澈度C.外形、匀整度、净度D.叶底嫩度、色泽、匀度答案：A。滋味审评关注茶叶滋味的浓淡、强弱、是否鲜醇以及有无苦涩味等；色泽、亮度、清澈度是汤色审评内容；外形、匀整度、净度是外形审评内容；叶底嫩度、色泽、匀度是叶底审评内容。20.茶叶加工中，提香的温度一般比干燥温度（）。A.高B.低C.相同D.不确定答案：A。提香是为了进一步激发茶叶的香气，需要较高的温度使香气物质更好地挥发和转化，所以提香温度一般比干燥温度高。21.下列关于茶叶鲜叶管理的说法，正确的是（）。A.鲜叶可以长时间堆放在一起B.鲜叶运输过程中要保持通风C.鲜叶可以在阳光下暴晒D.鲜叶不需要分类存放答案：B。鲜叶长时间堆放在一起易发热变质；运输过程中保持通风可防止鲜叶发热；在阳光下暴晒会破坏叶内物质；鲜叶需要按品种、嫩度等分类存放，便于后续加工。22.茶叶加工中，精制的目的是（）。A.提高茶叶品质B.整理外形C.去除杂质D.以上都是答案：D。精制可以通过筛分、风选、拣剔等工序去除杂质，整理茶叶外形，使茶叶大小、长短、粗细均匀；还能进一步提高茶叶的品质，改善香气和滋味。23.白茶萎凋过程中，温度一般控制在（）。A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：B。白茶萎凋温度控制在20-25℃较为适宜，能使鲜叶缓慢失水，形成白茶特有的毫香和滋味。24.茶叶加工中，拼配的作用是（）。A.稳定茶叶品质B.降低成本C.丰富茶叶口感D.以上都是答案：D。拼配可以将不同等级、不同产地、不同季节的茶叶按一定比例混合，使茶叶品质稳定；通过合理拼配，可利用相对低价茶叶降低成本；还能使茶叶口感更加丰富多样。25.茶叶加工设备使用后，应（）。A.及时清洗B.随意放置C.长时间通电D.不做任何处理答案：A。茶叶加工设备使用后及时清洗，可防止茶叶残留变质，影响下次加工茶叶的品质，也能延长设备使用寿命；随意放置可能导致设备损坏；长时间通电会浪费电能且可能引发安全事故；不做任何处理不利于设备保养。26.茶叶中游离氨基酸的含量与茶叶的（）有关。A.鲜爽度B.苦涩度C.甜度D.酸度答案：A。游离氨基酸能赋予茶叶鲜爽的滋味，含量越高，茶叶鲜爽度越好；苦涩度主要与茶多酚、咖啡碱等有关；甜度与糖类等有关；酸度与有机酸等有关。27.茶叶加工中，风选的作用是（）。A.分离轻重不同的茶叶B.去除杂质C.提高茶叶香气D.A和B答案：D。风选利用茶叶和杂质以及不同轻重茶叶在风力作用下的运动轨迹不同，分离轻重不同的茶叶，同时去除一些较轻的杂质，但不能提高茶叶香气。28.下列关于茶叶储存的说法，错误的是（）。A.茶叶应储存在干燥、阴凉、通风的地方B.茶叶可以与有异味的物品放在一起C.茶叶储存容器应密封D.不同种类的茶叶应分开储存答案：B。茶叶具有很强的吸附性，不能与有异味的物品放在一起，否则会吸收异味影响品质；应储存在干燥、阴凉、通风处；储存容器密封可防止茶叶受潮和香气散失；不同种类茶叶分开储存可避免相互串味。29.茶叶加工中，做青程度的判断主要依据（）。A.叶片色泽、香气、含水量B.叶片大小、形状、重量C.加工时间、温度、湿度D.设备运行情况、操作人员经验答案：A。判断做青程度主要看叶片色泽变化（如叶缘变红等）、香气的形成（是否有花果香等）以及含水量的变化；叶片大小、形状、重量不是判断做青程度的关键；加工时间、温度、湿度是做青的条件，不是判断程度的依据；设备运行情况和操作人员经验可辅助判断，但不是主要依据。30.茶叶加工中，杀青程度的判断可以通过（）。A.闻香气、看色泽、摸手感B.称重量、测温度、看时间C.听声音、看设备、问他人D.尝滋味、看汤色、查叶底答案：A。闻香气，杀青适度有清香；看色泽，鲜叶由绿变暗绿；摸手感，叶片柔软且有粘性。称重量、测温度、看时间可作为参考，但不是直接判断依据；听声音、看设备、问他人不准确；尝滋味、看汤色、查叶底是茶叶审评内容，不是杀青程度判断方法。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.茶叶加工的基本工序包括（）。A.杀青B.萎凋C.揉捻D.发酵E.干燥答案：ABCDE。不同茶类加工工序有所不同，但杀青、萎凋、揉捻、发酵、干燥是茶叶加工常见的基本工序。2.影响茶叶发酵的因素有（）。A.温度B.湿度C.氧气D.时间E.茶叶品种答案：ABCDE。温度影响酶的活性，适宜温度利于发酵；湿度影响茶叶含水量和微生物活动；氧气是发酵过程中氧化反应的必要条件；时间决定发酵的程度；不同茶叶品种内含物质不同，发酵特性也不同。3.茶叶审评的内容包括（）。A.外形B.汤色C.香气D.滋味E.叶底答案：ABCDE。茶叶审评从外形（形状、色泽、匀整度等）、汤色（色泽、亮度、清澈度等）、香气（香型、高低、长短等）、滋味（浓淡、鲜醇、苦涩等）、叶底（嫩度、色泽、匀度等）五个方面进行。4.茶叶加工中，常见的干燥方法有（）。A.炒干B.烘干C.晒干D.蒸干E.冻干答案：ABC。炒干是在锅中加热干燥；烘干用烘干机等设备干燥；晒干利用阳光自然干燥。蒸干不是常见的茶叶干燥方法；冻干成本高，在茶叶加工中较少使用。5.茶叶加工车间应具备的条件有（）。A.清洁卫生B.通风良好C.光线充足D.温度和湿度适宜E.防火、防潮、防虫答案：ABCDE。茶叶加工车间清洁卫生可保证茶叶品质；通风良好利于空气流通，防止异味和湿热积聚；光线充足便于操作；适宜的温度和湿度有利于茶叶加工；防火、防潮、防虫可保障车间安全和茶叶质量。6.下列茶叶中，属于半发酵茶的有（）。A.大红袍B.凤凰单枞C.君山银针D.白毫银针E.铁观音答案：ABE。大红袍、凤凰单枞、铁观音属于乌龙茶，是半发酵茶；君山银针属于黄茶；白毫银针属于白茶。7.茶叶加工中，筛分的作用有（）。A.分离不同大小的茶叶B.去除杂质C.整理外形D.提高茶叶香气E.促进发酵答案：ABC。筛分可分离不同大小茶叶，使茶叶大小均匀；去除杂质，提高纯净度；还能在一定程度上整理茶叶外形。但不能提高茶叶香气和促进发酵。8.茶叶包装的作用有（）。A.保护茶叶品质B.方便储存和运输C.宣传茶叶品牌D.增加茶叶重量E.提高茶叶价格答案：ABC。包装可防止茶叶受潮、氧化、变质，保护品质；便于茶叶的储存和运输；精美的包装可宣传茶叶品牌。包装不会增加茶叶重量，也不一定能直接提高茶叶价格。9.茶叶加工中，影响杀青质量的因素有（）。A.温度B.时间C.投叶量D.鲜叶老嫩E.设备性能答案：ABCDE。温度过高或过低、时间过长或过短都会影响杀青效果；投叶量过多或过少也会使杀青不均匀；鲜叶老嫩不同，杀青要求不同；设备性能好坏影响杀青的稳定性和均匀性。10.茶叶加工中，揉捻的作用有（）。A.破坏叶细胞B.使茶叶成条C.促进发酵D.增进香气E.提高茶叶含水量答案：ABC。揉捻破坏叶细胞，使内含物质溢出；使茶叶成条，塑造外形；溢出的物质为发酵提供条件。揉捻过程中不会增进香气，也不会提高茶叶含水量，反而可能因摩擦产生热量使水分略有散失。三、判断题（每题1分，共20分）1.鲜叶采摘后可以随意堆放，不会影响茶叶品质。（×）鲜叶采摘后随意堆放易发热变质，影响后续加工和茶叶品质。2.茶叶加工中，杀青温度越高越好。（×）杀青温度过高会使茶叶焦边、产生焦味，且破坏营养成分，应根据鲜叶情况控制合适温度。3.红茶发酵时，只要时间足够长，发酵就会越好。（×）发酵时间过长会使茶叶发酵过度，品质下降，发酵要综合考虑温度、湿度、时间等因素。4.茶叶干燥后含水量越低越好。（×）含水量过低会使茶叶易碎，香气散失，且可能影响滋味，应控制在合适范围。5.蒸汽杀青的茶叶色泽不如炒青杀青绿润。（×）蒸汽杀青能较好地保持茶叶绿色，色泽绿润，而炒青杀青茶叶香气相对高长。6.茶叶审评时，汤色越浓越好。（×）汤色浓淡要适中，且主要关注色泽、亮度、清澈度等，过浓可能是品质不佳或加工不当。7.茶叶加工车间不需要定期消毒。（×）定期消毒可防止微生物滋生，保证茶叶卫生质量，车间需要定期消毒。8.茶叶包装材料只要美观就行，不需要考虑其他因素。（×）包装材料要考虑防潮、避光、密封等性能，以保护茶叶品质，不能只注重美观。9.白茶加工不需要经过揉捻工序。（√）白茶加工主要是萎凋和干燥，不经过揉捻工序。10.茶叶加工中，揉捻压力越大越好。（×）揉捻压力应，遵循“轻-重-轻”原则，过大压力会使茶叶破碎过度，影响品质。11.黑茶加工中，渥堆是关键工序。（√）渥堆促进黑茶的后发酵，形成黑茶独特的品质，是关键工序。12.茶叶储存时，温度越高越好。（×）高温会加速茶叶氧化变质，应储存在低温环境。13.茶叶加工中，风选可以提高茶叶香气。（×）风选主要是分离轻重不同茶叶和去除杂质，不能提高茶叶香气。14.茶叶拼配只是为了降低成本。（×）茶叶拼配不仅可以降低成本，还能稳定品质、丰富口感。15.茶叶加工设备使用后可以不清洗，下次再用。（×）设备使用后不清洗会残留茶叶，变质后影响下次加工茶叶品质，且不利于设备保养。16.茶叶中茶多酚含量越高，茶叶品质越好。（×）茶多酚含量要适中，过高可能使茶叶苦涩味重，品质不一定好，还需考虑其他成分和比例。17.茶叶加工中，做青程度可以通过加工时间来准确判断。（×）做青程度要综合叶片色泽、香气、含水量等多方面判断，加工时间只是参考因素之一。18.茶叶加工中，杀青程度只看叶片色泽就行。（×）判断杀青程度要闻香气、看色泽、摸手感等多方面综合判断。19.茶叶审评时，叶底越老越好。（×）叶底以嫩度好为优，老叶说明茶叶鲜叶原料差或加工不当。20.茶叶加工中，精制工序可有可无。（×）精制能提高茶叶品质、整理外形、去除杂质，是茶叶加工重要环节，不是可有可无。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述红茶发酵的原理和影响因素。原理：红茶发酵是在酶的作用下，茶多酚发生氧化聚合反应。在发酵过程中，多酚氧化酶将茶多酚氧化为邻醌，邻醌进一步氧化聚合形成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。茶黄素使茶汤呈橙黄色，滋味鲜爽；茶红素使茶汤红浓，滋味醇厚；茶褐素过多会使茶汤色泽暗褐，滋味淡薄。这些物质的形成使红茶具有独特的色泽、香气和滋味。影响因素：（1）温度：适宜温度为25-30℃，在此温度下酶活性较强，能促进发酵进行。温度过高，酶易失活；温度过低，发酵缓慢。（2）湿度：发酵环境相对湿度一般要求在90%以上，保证茶叶有足够水分，利于酶的活性和物质的转化。湿度不足，茶叶易失水干燥，影响发酵。（3）氧气：充足的氧气是茶多酚氧化的必要条件，发酵过程中要保证通风良好，提供足够氧气。（4）时间：发酵时间要根据茶叶品种、嫩度、温度等因素确定。时间过短，发酵不足，汤色和滋味不佳；时间过长，发酵过度，品质下降。（5）茶叶品种和嫩度：不同品种茶叶内含物质不同，发酵特性有差异；嫩度高的茶叶发酵速度相对较快，品质也较好。2.说明茶叶加工中杀青的目的和方法。目的：（1）钝化酶活性：鲜叶中含有各种酶