2024年青海高级中式烹调师理论高频核心题库（含答案）

2024年青海高级中式烹调师理论高频核心题库（含答案）

一、单选题

1.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%~15览另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%"12%

B、

C、20%

D、30%

答案：B

2.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案：A

3.死的甲鱼、黄鳍、贝类（）食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

答案：B

4.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸,蛋白质的消化率为87%~8

9%,生物价为()o

A、75

B、85

C、90

D、95

答案：B

5.中国筵席的一般结构包括。大类。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

6.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。

A中性洗净剂

B、热开水或苯

C、汽油

D、柴油

答案：A

7.蜜汁的做法有()o

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种

答案：B

8.猪油的熔点为。。

A、0~5℃

B、8~15℃

C、18~251

D、28~48℃

答案:D

9.人们的饮食。就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性

B、习惯性

C、共同性

D、盲目性

答案：B

10.鱼鳞，蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。()

A、越小

B、越多

C、越大

D、越细

答案：C

11.白云猪手煮制的程度应该是___O()

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

答案：C

12.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是____o()

A、酒

B、盐

C、葱汁

D姜末

答案：D

13.盐病鸡在炒盐时,应将盐炒到o0

A、100℃左右

B、烫手的程度

C、发黑的程度

D、发红的程度

答案：D

14在食品添加剂中，优菜红最大使用量为。。

A0.01g/kg

B、0.02g/kg

C0.05g/kg

D、0.08g/kg

答案：C

15.印度尼西亚所产的燕窝被称为()o

A、暹罗燕

B、龙牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

16.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：B

17.0K汁是其他复合味常用的原料,它本身是一种o()

A、单一味调料

B、复合味特制调料

C、中西结合调料

D、西餐专用调料

答案：B

18.水果种类很多，但一般都以味感为主体。()

A、清香的甜味

B、甜味和酸味

C、涩味和甜味

D、果香和甜味

答案：B

19.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。

A、肉类

B、蔬菜

C、油、糖

D、干货原料

答案：C

20.儿童对甜味的敏感度是成人的倍。()

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

21.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()o

A、砂锅店

B、火锅店

C、宾馆

D、加州牛肉面

答案：D

22.汤的制作是利用原料在水中加热所。一系列物理、化学变化,产生大量的风

味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、发现的

C、产生的

D、出现的

答案：A

23.微波是一种电磁波,它的波长较短,一般是指波长从()到1.0mm范围内的电

磁波。

Ax0.5m

B、1.0m

C、1.5m

D、2.0m

答案：B

24.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()

使用。

A、烹调前

B、烹调后

C、加热时

D、正式烹调时

答案：D

25.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理

B、消费心理

C、情感心理

D、饮食心理

答案：D

26.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,

直接影响原料净料单位成本的()。

A、价格

B、数量

C、局低

D、质量

答案：C

27.微波炉是利用()加热的新型炊具。

A、电磁感应

B、微波

C、远红外线

D、液化石油气

答案：B

28.造成作品单薄、不实用的原因是_____()

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白过多

D、空白过少

答案：C

29.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()o

A、软糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

答案:D

30.粤菜注重原料的上浆和腌制,动物类原料上浆或腌制时一般要加人。()

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

答案：A

31.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构

答案：C

32.所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品

B、蛋面制品

C\松酥制品

D、水面制品

答案：D

33.加工墨鱼时,虽不能食用，但可以保留作为药用。（）

A、眼睛

B、胰脏

C、内壳

D、吸盘

答案：C

34.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

A、醋

B、酱油

C、鲜汤

D、色素

答案:C

35.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气,在后熟过程中也能够通

过（）。

A、生物合成产生食品原料的香气

B、在直接酶或间接酶作用下形成香气

C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气

D、采用调香形成香气

答案：A

36.造成作品单薄、不实用的原因是_____()

Ax原料品种少

B、原料太多

C、空白过多

D、空白过少

答案：C

37.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调味料是____()

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

答案：D

38.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、35~40kcal

B、40~45kcal

C、45~50kcal

D、50"60kcal

答案：B

39.食盐(NaCI)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯0o

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

答案：B

40.制作锅贴鳍鱼时，用不到的调料是____（）

A、盐

B、味精

C、姜片

D、酒

答案：C

41.盐的摄入要适量,成年人每日盐的供给量应在（）以下,否则会引起高血压等

疾病。

A、3g

B、5g

Cx10g

D、20g

答案:C

42.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油

答案：A

43.三丝敲鱼在敲制后要放人沸水锅中汆熟,其目的是便于o()

A、人味

B、改刀

C、食用

D、定型

答案：D

44.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时,往往加入适量的甜味调理滋味,这主

要是利用()的作用。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的相乘

D味的消杀

答案：D

45.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉烧包

C、龙须抻面

D、清油饼

答案：B

46.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()o

A、猪里脊肉

B、猪后腿肉

C、猪五花肉

D、猪夹心肉

答案:D

47.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等,原产于（），可以凉拌、做汤、单炒,

也可与肉蛋一起烹调。

A、美国

B、中国台湾

C、加拿大

D、新西兰

答案：B

48.甲壳动物的身体分头胸部和腹部,附肢基本上是每节一对,形态和机能上却表

现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。

A、虾

B、蝎

C、蝗虫

D、蜜蜂

答案：A

49.贴制的原料要先后再加热成熟。（）

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

答案：B

50.宴席热菜一般占宴席菜品的。（）

A、30%

B、45%

C、60%

D、70%三、多项选择题（第5/65题。请选择正确答案，将相应字母填入括号内。

每题2分，共30分。）

答案:C

51.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗,漂洗不但可去除碱味,

而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水

B、清水

C、盐水

D、热水

答案：B

52.自然科学是筵席设计的基础，筵席。应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技

术和特点。

A、主持人

B、设计者

C、厨师

D、爰好者

答案：B

53.制冷剂在系统中的状态是()o

A、物理性质

B、化学性质

C、物理变化

D、化学变化

答案：C

54.味的感觉是由刺激舌的表面而引起的。()

A、刺激物质

B、呈味物质

C、唾液

D、风味溶剂

答案：B

55.当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。

A、第一

B、第二

C、第三

D、第四

答案：A

56.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门

B、被子植物门

C、蕨类植物门

D、苔葬植物门

答案：B

57.松鼠鳏鱼在油炸处理时鱼需要在油中炸次完成。()

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:B

58.在舌的表面,分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上,分布着味觉

细胞,被称为()o

A、味觉

B、味蕾

C、化学味觉

D、物理味觉

答案：B

59.洗涤品质较好的火腿时可直接采用o()

Ax漂洗法

B、烫洗法

C、刷洗法

D、冲洗法

答案：C

60.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。

A、维生素B11

B、维生素B22

C、维生素C

D、维生素A

答案：A

61.大豆中含有1.64%的（）、较多的维生素B11,同时也是微量元素的“仓库”。

这些微量元素有铁、铜、硒、锌、镒等。

A、胆固醇

B、磷脂

C、糖类

D、胡萝卜素

答案：B

62.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围,烤制的

成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80^110℃

B、110~170℃

C、170"190℃

D、190"240℃

答案：C

63.京都排骨酱中用到的水果包括o（）

A、苹果

B、菠萝

C、草莓

D、香蕉

答案：B

64.梁溪脆鳍初炸时的温度应该是_____o()

A、120℃

B、130℃

C、140℃

D、180℃

答案：D

65.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在___左右。()

A、80℃

B、70℃

C、9℃

D、100℃

答案：A

66.碱水因腐蚀性强,涨发时要控制和浓度。()

A\水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案：C

67.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一

个很重要的环节。

A、调味

B、选料

C、刀工

D、配料

答案：C

68.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。

A、人数

B、时令

C、意识形态

D、场地

答案：B

69.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

答案：C

70.属于牛前腿部位的肌肉是()o

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔盖

D、脊背肉

答案：B

71.白煨脐门选择的原料部位是_____（）

A、鳍鱼的尾部

B、鳍鱼的背部

C、鳍鱼的腹部

D、整条鳍鱼

答案：C

72.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大,所以在（）等地广泛使用。

A、黑龙江

B、天津

C、山西

D、广东

答案：D

73.在1500多种褐藻中,绝大多数为海产,因色素体中含有叶绿素Ac外,还含有很

多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。

A、紫菜

B、石花菜

C、裙带菜

D、鹏鹄菜

答案：C

74.莲籽属睡莲科,是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()o

A、白莲

B、红莲

C、湘莲

D、冬瓜莲

答案：C

75.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁钉

B、干布

C、通针

D、铁刷

答案：C

76.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到。状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

答案：B

77.在选用菜肴色彩时要选择o()

Ax天然色彩

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、多种色彩

答案：A

78.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形

态,服务于筵席。

A、色彩

B、质量

C、造型

D、形状

答案：A

79.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按0的原则进行,不乱堆乱放。

A、质量等级

B、分类分档

C、体积大小

D、价格高低

答案：B

80.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换

答案：B

81.呈。的物质多为强疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、异睛基、-S-.-N

CS等官能团。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：D

82.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气

味的酯类物质。

A、水解反应

B、氧化反应

C、酯化反应

D、球氨反应

答案：C

83.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名

菜“八珍”。

A、夏朝

B、西周

C、春秋、战国

D、秦、汉

答案:B

84.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

答案：D

85.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理,模仿自然界的，力求神似。。

A、实物造型

B、夸张造型

C、传说故事

D、对称造型

答案：A

86.水果加热后甜度的变化是___o()

A、减少

B、不变

C、消失

D、增加

答案：A

87.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。

A、意志过程

B、实践过程

C、饮食过程

D、心理过程

答案：A

88.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》

B、《七喻》

C、《七启》

D、《七释》

答案：C

89.海洋软体动物乌鱼、蛇鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌红蛋白

D、肌动蛋白

答案：A

90.维生素C具有抗。的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

答案：A

91.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。

A、石器

B、陶器

C、青铜器

D、铁器

答案：B

92.碳水化合物又称。。

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质

答案：C

93.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()o

A、电热蒸汽锅

B、非封闭式锅

C、蒸汽套锅

D、蒸箱

答案：B

94.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目

的是为了防止产生()o

A、味的对比

B、味的转换

C\味的疲劳

D、味的相乘

答案：C

95.雪花蟹斗中填放的主料是()

A、炒虾仁

B、炒鱼米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋

答案：C

96.味的感觉是由刺激舌的表面而引起的。()

A、刺激物质

B、呈味物质

C、唾液

D、风味溶剂

答案：B

97.芹菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、浙江

B、广东

C、湖南

D、湖北

答案：A

98.上馅时，馅心一般上在中间,包好即成，关键是不能把馅上偏,这种上馅方法被

称为()O

A、拢上法

B、夹上法

C、注入法

D、包上法

答案:D

99.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为。，十分美观。

A、红色

B、粉色

C、黄色

D、鲜绿色

答案:B

100.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景,设礼台和蛋糕

台，突出主菜,这种布置适合()O

A、喜宴

B、寿宴

C、普通宴

D、国宴

答案:B

101.时令变化对人们的饮食心理影响。。

A、很大

B、不大

C、较大

D、较深

答案：A

102.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口可生食也可做菜，每餐适用量为()o

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

答案：B

103.乾隆时期李斗的0较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》

B、《醒园录》

C、《闲情偶寄》

D、《扬州画舫录》

答案：D

104.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的

而女cfcbO

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐

答案：A

105.红油热拌肚片属于着色法。()

A、热渗

B、浇黏

C、拌和

D、腌渍

答案：B

106.距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年

B、45万年

C、55万年

D、65万年

答案：C

107.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）

A、档次

B、特色

C、主题

D、地点

答案：C

108.结构相似的分子却有截然不同的味道,如同系分子中，随着分子量的增加，味

道往往变（）。

A、甜

B、苦

C、酸

D、辣

答案:B

109.成本毛利率又叫0毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、补加

答案：B

110.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶

B\果胶质

C、琼胶

D、褐藻胶

答案：B

111.筵席设计是一个0工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A理论

B、基础

C、系统

D、组合

答案：C

112.糖水溶液中无变旋现象的糖是()o

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A

113.美的最基本的领域是（）。

A、自然美

B、艺术美

C、形式美

D、造型美

答案：A

114.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、蹶鱼等，它们肉质细嫩，营养

丰富，人们每餐最佳食用量为（）o

A、100g

B、200g

C、250g

D、150g

答案：A

115.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解,促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

答案:B

多选题

1.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括()

A、蒸制酥烂

B、腌渍入味

C、加入胡椒粉

D、勾英淋油

E、浇上卤汁

答案：AB

2.不属于淮扬菜特色调味品的有()

A、四美酱油2

B、太仓糟油

C、永川豆豉

D、沙茶酱

E、泰州小磨麻油

答案：ABC

3.不属于川菜特色味型的有()o

A、荔枝味

B、鱼香味

C、胡辣味

D、烟香味

E、陈皮味

答案:DE

4.宴席冷菜在刀工处理时要做到()

A、刀工精细

B、整齐划一

C、自然流畅

D、技术难度高

E、花刀清晰美观

答案：ABC

5.豆瓣鲜鱼用到的加热方法有（）

A、油炸

B、烧

C、蒸

D、炖

E、烤

答案：BDE

6.鳏鱼或墨鱼的涨发方法分为。（）

A、水发

B、煮发

C、火碱涨发

D、盐发

E、油发

答案：ABC

7.明炉烤乳猪的糖浆水中有（）等调料。

A、冰糖

B、饴糖

C、醋

D、酒

E、红曲粉

答案:BCDE

8.烧扒法在原料方面应选择原料。()

A、无骨

B、片形

C、圆形

D、有骨

E、扁形

答案:ABE

9.加工乌贼时，应该保留。()

A、外套膜

B、眼睛

C、足须

D、胃肠

E、吸盘

答案：AC

10.京葱扒鸭扣入盘中前需要()工序。

A、蒸制酥烂火小如

B、蒸制人味

C、勾关

D、淋油

E、浇上卤汁

答案：ABD

11.开水白菜的调辅料有（）

A\火腿

B、鸡肉

C、盐

D、鸡清汤

E、香菇

答案：ADE

12.爽口牛丸的操作关键是（）

A、牛丸一定要搅拌上劲

B、牛肉的筋络要去除干净

C、牛肉粉碎后一定要过筛

D、加热时要让牛丸全部浮上水面

E、挤牛丸时控制大小一致

答案：ABC

13.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

A、避免浪费

B、使菜品更有回味

C、有利于人体健康

D、得到更大利润

E、节约烹饪时间

答案：ABC

14.不属于粤菜特色复合调味汁的有（）。

A、卤水汁

B、鱼香汁

C、蒜茸汁

D、柱候酱

E、烧烤汁

答案：BCD

15.盐作为介质的特点是（）。

A、盐本身受热快

B、传热慢

C、导热性能差

D、传热均匀

E、导热性能好

答案：ACD

16.鱼虾类原料中。含量比肉类高。

A钙

B、铁

C、磷

D、碘

E、钠

答案：ACD

17.可以作为大卷的外皮原料。。

A、网油

B、土豆

C、豆腐皮

D、鸡蛋皮

E、百叶

答案：ACDE

18.加工乌贼时，应该保留____o()

A、外套膜

B、眼睛

C、足须

D、胃肠

E、吸盘

答案：AC

19.盐煽菜品的特点有()

A、肉质鲜嫩

B、酸甜可口

C、干香浓厚刺香和门

D、焦香皮脆

E、不需调味

答案：ACE

20.用水拔丝时，水在熬糖过程中的作用有（）。（）

A、作为熬糖的导热介质

B、使糖均匀溶化

C、加快糖溶化速度

D、使糖不会焦蝴

E、降低糖的甜度

答案：ABC

21.蒜香骨的操作关键有。。

A、腌制时要添加小苏打制嫩

B、排骨要选择带肋骨的部位

C、炸制时人锅温度应该控制在130℃以内

D、腌制时应该放在低温环境中保存

E、挂糊时需要挂脆皮糊

答案：BC

22.淮扬菜中特色的复合味型有（）o

A、花椒盐101.8

B、浓姜汁

C、麻酱汁

D、醋椒汁

E、酸辣汁

答案：ADE

23.具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外,还要考虑等因素。（）

A、菜品的质感

B、菜品的香味

C、饮食习惯

D、食品卫生

E、菜品数量

答案：ABC

24.下列原料中适合制作茸泥的是___o（）

A、山药

B、土豆

C、芹菜

D、豆腐

E、虾仁

答案：ABDE

25.东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有（）

A、笋末

B、蘑菇末

C、虾米

D、左口鱼末

E、青鱼干

答案：ABC

26.适合炖菜的原料有（）

A、禽类

B、畜类

C、油菜

D、苹果

E、菜花

答案：AB

27.宫保鸡丁必用的调料有

A、干辣椒

B、豆瓣酱

C、豆豉

D\花椒

E、葱粒

答案：AB

28.为了使糖浆拔出的丝更多更长，原料一般要经过（）处理。

A、拍粉

B、挂糊

C、油炸

D、烤干

E、滑炒

答案：ABC

29.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响,可采取措施。（）

A、适当加重口味

B、适当加温

C、添加佐味碟

D、避免冷冻

E、适当装饰美化

答案:ACD

30.糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是()

A、稍带咸鲜

B、色泽红亮

C、明油包关

D、外酥内嫩

E、口味酸甜

答案：ABC

31.如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有。()

A、麻辣火锅

B、砂锅鱼头

C、清炒虾仁

D、家常海参

E、鱼香肉丝

答案：BC

32.适合加工鸡肉茸泥的原料包括()

A、鸡里脊肉

B、鸡大腿肉

C、鸡脯肉

D、鸡小腿肉

E、鸡翅肉

答案：AC

33.制作西湖醋鱼时，()。

A、一定要选择活的草鱼湖超

B、鱼一定要饿养两天

C、鱼要现杀现烹

D、鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性

E、鱼要加盐腌制入味

答案：AB

34.上桌时，内的原料除鱼翅外还有()o

A、猪爪

B、鸡肉

C、火腿

D、白菜心

E、瘦肉

答案：ABE

35.()属于菜肴色彩搭配的内容。()

A、菜肴与点缀之间的色彩搭配

B、菜肴与器皿之间的色彩搭配

C、菜品原料之间的色彩搭配

D、菜肴与灯光色彩的搭配

E、菜肴与台布色彩的搭配

答案：ABC

36.回锅肉必须使用的调味酱有

A、甜面酱

B、芝麻酱

C、花生酱

D、郸县豆瓣酱

E、排骨酱

答案：ABC

37.樟茶鸭子的特点有()o

A、金红油润

B、外酥内嫩

C、口味微带麻辣

D、带有樟叶和茉莉花的香味

E、操作简单方便

答案：CD

38.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使减弱。

A、香味

B、酸味

C、色泽

D、咸味

E、辣味

答案：AB

39.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括()

A、酸味下降

B、甜味下降

C、酸味上升

D、甜味上升

E、香味发生变化

答案：BCE

40.在加工田螺时为了便于排出泥沙,可以在水中加人o()

A、盐

B、植物油

C、碱

D、醋

E、糖

答案：AB

41.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使减弱。O

A、香味

B、酸味

C、色泽

D、咸味

E、辣味

答案：AB

42.火腿分解的部位分为()

A、大爪

B、火瞳

C、中峰

D、油头

E、顶尖

答案：ABCD

43.淮扬菜的口味特色有。。

A、清淡平和

B、咸甜适中

C、微辣鲜香

D、酸辣咸鲜

E、突出本味

答案：ABC

44.鱼香大虾中不需要添加的调料有()o

A、甜面酱

B、泡红辣椒

C、醋

D、鱼香酱

E、芝麻酱

答案：ABC

45.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括()

A、蒸制酥烂

B、腌渍入味

C、加入胡椒粉

D、勾友淋油

E、浇上卤汁

答案：AB

46.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。()

A、无边的白色圆盘

B、无边全黑色圆盘

C、黄边平面腰盘

D、黑边平面圆盘

E、无边全绿色腰盘

答案：ABE

47.煨菜与炖菜相比不同的是()

A、汤汁的色泽

B、加热的时间

C、原料的选择范围

D、加热的器皿

E、菜品的质感

答案：ABCD

48.叉烧肉的操作要领有()

A、中火烤的时间控制在30min左右

B、猪肉改刀的长短尽量保持一致，便于烤均匀

C、腌制时间控制在45~60mim

D、抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右

E、烤制好的肉条应该趁热改刀

答案：ADE

49.原盅鱼翅的特点有()

A、口味咸甜

B、汤汁清澈

C、鱼翅软烂

D、原汁原味

E、菜心爽脆

答案：BCD

50.()菜品应该在宴席前期上桌。

A、清蒸石斑鱼

B、冰糖燕窝

C、佛跳墙

D、蛀油鲍鱼

E、上汤鱼翅

答案：CDE

51.属于鲁菜特色调味品的有()

A、章丘大葱

B、莱芜生姜

C、甜

D、鲜花椒

E、老陈醋

答案:ABCD

52.琉璃菜品的特色有()o

A、外壳明亮

B、外壳酥脆

C、味道香甜

D、色泽洁白

E、外层焦香

答案:ADE

53.拔丝苹果挂糊时,糊中的原料有()

Av面粉

B、鸡蛋

C、泡打粉

D、色拉油

E、水

答案：ABE

54.可以作为锅贴菜底面原料的有—

A、肥膘

B、蛋皮

C、笋

D、雪菜叶

E、虾茸

答案：AB

55.宴席的上菜顺序包括o()

A、先主后次

B、先咸后甜

C、先荤后素

D、先淡后浓

E、先高档后低档

答案：ABC

56.()属于菜肴色彩搭配的内容。

A、菜肴与点缀之间的色彩搭配

B、菜肴与器皿之间的色彩搭配

C、菜品原料之间的色彩搭配

D、菜肴与灯光色彩的搭配

E、菜肴与台布色彩的搭配

答案：ABC

57.锅塌豆腐所用的调味品有。

A、葱姜丝

B、酱油

C、局汤

D、甜面酱

E、香辣酱

答案：ABD

58.从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是___()

A、脂肪是淡黄色

B、肥膘洁白

C、瘦肉是深红色

D、瘦肉是金黄色

E、瘦肉是胭脂红色

答案：BE

59.锅贴鳍鱼的特点有()

A、色泽悦目

B、质感软嫩

C、口味香辣陈茉库和馨薛带贝

D、口味鲜咸

E、刀工精细

答案：CD

60.拔丝苹果挂糊时,糊中的原料有()

A、面粉

B\鸡蛋

C、泡打粉

D、色拉油

E、水

答案：ABE

61.()的次序符合宴席的上菜程序。

A、先甜后咸

B、先荤后素

C、先浓后淡

D、先简单后复杂

E、先汤羹后炒菜

答案：BC

62.淮扬菜擅长的烹调方法有()。

A、煽炒

B、爆炒

C、炖

D、干烧

E、炳

答案：ABC

63.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括()

A、内外涨发不均匀

B、影响涨发率

C、影响质感

D、影响色泽

E、影响气味

答案：ABC

64.煨菜与炖菜相比相同的是()

A、菜品质感

B、原料的选择范围

C、重视汤也重视菜

D、加热器皿

E、加热时间

答案:BC

65.锅塌豆腐是塌菜的代表，()流程属于锅塌豆腐的操作流程。

A、挂糊

B、煎制

C、烧制

D、炸制

E、拍粉

答案：ABC

66.桂花甜藕中需要将糯米灌人藕孔中,在灌制前米应该进行()处理。

A、洗净

B、煮熟

C、沥干水分

D、蒸熟

E、加糖调味

答案：ABC

67.贴菜的质感特色有()o

A、上层脆香

B、下层脆香

C、上层软嫩

D、下层软嫩

E、外脆内嫩

答案：BC

68.锅塌豆腐的特点有()o

A、色泽金黄

B、成鲜软嫩

C、明油包关

D、微带汤汁

E、汤汁浓厚

答案：ACD

69.下列()比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。

A、1:7

B、1:6

C、1:5

D、1:4

E、1:3

答案：ABDE

70.樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有()

A、八角

B、桂皮

C、茉莉花菜

D、香叶

E、糖

答案：ACD

71.食用菌有()的功能。

A、抗疲劳

B、降低血糖

C、抗癌

D、抗病毒

E、降低胆固醇

答案：CDE

72.原盅鱼翅制汤所用的原料有()

A、鸡肉

B、猪瘦肉

C、香菇

D、冬笋

E、猪爪

答案：BCD

73.大良炒鲜奶的菜品特点有()

A、口感软滑

B、主色洁白如雪

C、奶香浓郁

D、色泽淡黄

E、口味咸甜

答案:CDE

74.制作西湖醋鱼时必须用的调料有()

A、酱油

B、香醋

C、白糖行的带不品菜

D、花椒

E、角

答案:ABCE

75.可以作为蟹粉狮子头配料的有()

A、蟹黄

B、蟹肉

C、苹果

D、香菇

E、菜心

答案：BCE

76.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有o()

A、焯熟

B、浸凉

C、塌泥

Dx蒸煮

E、过滤

答案：ABC

77.白云猪手在浸泡的醋液中有（）调料。

A、白醋

B、酱油

C、酒糟

D、精盐

E、糖

答案：BC

78.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是____0

A、清蒸石斑鱼

B、冰糖燕窝

C、佛跳墙

D、蛀油鲍鱼

E、上汤鱼翅

答案：CDE

判断题

1.因鳍鱼有一定的腥味故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影

响色泽，又可以去除腥味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

2.煨菜有清汤和白汤两种,清汤类的煨菜一定要小火。()

A、正确

B、错误

答案：B

3.()对于形状较差的原料,即使利用特殊器皿和模具的形状,也无法使成品美观

大方。

A、正确

B、错误

答案:B

4.()动物性原料失水时,由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出

体外,从而起到清胃涤肠的作用。同时,它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能,

对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消

化的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

7.姥紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合,一般代表春天。()

A、正确

B、错误

答案：A

8.制作樟茶鸭子的工序较多，调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

()

A、正确

B、错误

答案：A

9.煨菜的时间一般比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅()

A、正确

B、错误

答案：B

10.()海参是一种名贵的海味,因其功效相似于人参，故称“海参”。

A、正确

B、错误

答案：A

11.制作家常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤入味,否则成熟后内口不足。()

A、正确

B、错误

答案：A

12.()卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。

A、正确

B、错误

答案：A

13.九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。0

A、正确

B、错误

答案：B

14.()在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。

A、正确

B、错误

答案:B

15.()煨是将经过炸、煎、煽炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁,

用旺火长时间加热成熟的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

16.()刺参又叫灰参,主要产于我国大连、烟台和长岛等地,刺参质量按大、中、

小分三等:一等每千克100个以上;二等每千克80^100个;三等每千克50~8c个。

A、正确

B、错误

答案：B

17.()把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。

A、正确

B、错误

答案：A

18.整鸡出骨的开口应在16cm左右。()

A、正确

B、错误

答案：B

19.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熠制。。

A、正确

B、错误

答案：A

20.()鳏鱼属于海水鱼类。

A、正确

B、错误

答案:B

21.()干热也可使淀粉分解，生成各种糖。

A、正确

B、错误

答案：B

22.()形美所表现的是造形技术的特征。

A、正确

B、错误

答案：B

23.盐帽鸡在煽制前不需要用盐或酱油腌制，因为在煽制时盐的咸味会渗透到鸡

肉里面。()

A、正确

B、错误

答案：B

24.()中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中

国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。

A、正确

B、错误

答案：A

25.()软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。

A、正确

B、错误

答案:A

26.()微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。

A、正确

B、错误

答案：A

27.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。

A、正确

B、错误

答案：A

28.()面点熟制是将成型的面点生坯(半成品)，运用各种加热方法，使其成为色、

香、味、形俱佳的熟制品。

A、正确

B、错误

答案：A

29.()温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量

较差,无机盐和维生素摄入量明显不足。

A、正确

B、错误

答案：A

30.菜肴组配的色彩越鲜艳，菜品就越美观。()

A、正确

B、错误

答案:B

31.()筵席设计水平高低的表现为菜肴。

A、正确

B、错误

答案：B

32.松仁牛肉卷属于璃制的菜品,成熟后不需要改刀。。

A、正确

B、错误

答案：A

33.()如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息

并注意保暖;对严重者应立即送往医院;一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼

吸。

A、正确

B、错误

答案：A

34.()目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋白”。

A、正确

B、错误

答案：B

35.盐煽选择的盐应该是细盐，因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。()

A、正确

B、错误

答案:B

36.()芦笋又名石刁柏,是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。

A、正确

B、错误

答案：A

37.回锅肉如果在煮制时过于软烂，则猪肉会失去弹性而不能卷曲。()

A、正确

B、错误

答案：A

38.()烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年社会制度的变革，生产力的解

放，中外经济文化的交流,为烹饪技术发展提供了物质条件。

A、正确

B、错误

答案：B

39.荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理。()

A、正确

B、错误

答案：A

40.拔丝时,糖液在90~160℃之间一直可以保持无定型流动态。()

A、正确

B、错误

答案:A

41.()为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员,无关人员不得进入操作间。

A、正确

B、错误

答案：A

42.盐烟鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。()

A、正确

B、错误

答案：A

43.()动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。

Av正确

B、错误

答案：A

44.()示范教学是先要说明打算示范表演什么,示范表演后学员要模仿操作什么。

371.(X)在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

45.()聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜

A、正确

B、错误

答案：B

46.()冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。

A、正确

B、错误

答案：A

47.锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再

烧制。()

A、正确

B、错误

答案：B

48.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀,必须用专门的整鱼出骨刀。()

Av正确

B、错误

答案：A

49.()糖是人体所需的最主要的营养成分之一。

A、正确

B、错误

答案：A

50.()朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。

A、正确

B、错误

答案：B

51.()蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的

物质基础。

A、正确

B、错误

答案：A

52.粤菜制作工艺不注重原料的初加工,主要突出原料的鲜活。()

A、正确

B、错误

答案：B

53.()汤的种类繁多，制法简单，档次不同。

A、正确

B、错误

答案:B

54.()对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助

其味。

A、正确

B、错误

答案：A

55.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。()

A、正确

B、错误

答案：A

56.()麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

A、正确

B、错误

答案：A

57.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。()

A、正确

B、错误

答案：B

58.蒸扒主要是北方地区使用比较多，烧扒主要是江苏使用比较多。O

A、正确

B、错误

答案：B

59.老年人都很喜欢苦味和甜味。()

A、正确

B、错误

答案：B

60.()自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三

类:不移动水或滞化水毛细管水；自由流动水。

A、正确

B、错误

答案：A

61.()在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。

A、正确

B、错误

答案：A

62.豆瓣鲜鱼在出锅前要添加醋,其目的增加醋的香味,调节酸甜口味。()

A、正确

B、错误

答案：B

63.()儿童和青少年代谢旺盛,生长迅速,智力发育快,体力活动大,所需的热能、

蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。

A、正确

B、错误

答案：A

64.()温度对咸味、甜味、苦味没有影响。

A、正确

B、错误

答案：B

65.()装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一

个工序。

A、正确

B、错误

答案：B

66.宴席的菜品在组配时如果考虑客人的地位、籍贯,就无法同时考虑年龄的11素。

()

Ax正确

B、错误

答案:B

67.()所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。

A、正确

B、错误

答案：B

68.()煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹

制的一种烹调方法。

A、正确

B、错误

答案：A

69.盐煽鸡在煽制前不需要用盐或酱油腌制，因为在烟制时盐的咸味会渗透到鸡

肉里()

A、正确

B、错误

答案：B

70.()筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。

A、正确

B、错误

答案：B

71.脆皮大肠中大肠在煮制时一定要煮透。。

Ax正确

B、错误

答案:A

72.()营养学既包括研究人体营养需要的理论部分,又包括社会实践性很强的应

用部分。

A、正确

B、错误

答案：A

73.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄

再烧制。()

Av正确

B、错误

答案：B

74.()餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法:一是按实物验收;

二是按发票验收。

A、正确

B、错误

答案：B

75.松鼠蹶鱼在制刀处理后需要用盐稍腌制，使鱼肉有一个基本味。()

A、正确

B、错误

答案：A

76.()在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。

A、正确

B、错误

答案：A

77.()牛脯最适合的烹调方法是烧、炖等。

A、正确

B、错误

答案：A

78.()蕃茄汁在100C下真空浓缩4小时，维生素损失17%。

A、正确

B、错误

答案：A

79.()鲍鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中

含有脂肪,在烹调鲍鱼过程中一般不去鳞。

A、正确

B、错误

答案：A

80.()果子狸俗称花雪狸,形体像家猫。

A、正确

B、错误

答案：B

81.()果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮

料。

A、正确

B、错误

答案：A

82.蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长,要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中。

防止变质。()

A、正确

B、错误

答案：A

83.整料出骨的原料一般都是动物性原料。。

Av正确

B、错误

答案：A

84.禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。。

A、正确

B、错误

答案：B

85.制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天,否则菜品有土腥味。()

A、正确

B、错误

答案：A

86.()贴的菜肴制作比较精细,一般是以肥肉垫底,中间放上主料,再盖青菜叶或

加以其他点缀,煎时要用小火。

A、正确

B、错误

答案：A

87.()同样含水量的食物,由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很

大差异,所以用水分含量评估食品的耐储性等,不如采用AW评估可靠。

A、正确

B、错误

答案：A

88.()销售毛利率又叫内扣毛利率。

Av正确

B、错误

答案：A

89.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料,尽量不选择植物性原料。。

A、正确

B、错误

答案：B

简答题

1.浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

答案：答:①季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收,必然引起饮食心理和对

食物的反作用；②就餐形式的变化;③就餐环境的变化。评分标准:答对①②各占

30%,答对③占40%。

2.为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？

答案：答:①烹饪化学是学科基础;②在烹调时,由生变熟所发生的蛋白质变性、

淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程;③烹饪化学是

营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础;④烹饪化学是烹饪科

学研究的基础,也是烹饪发展为科学的一个主要前题。评分标准:答对①~④各占

25%o

3.试论影响消费心理的因素。

答案：答:影响消费心理的因素很多，主要可分为个体因素和社会因素两大类:①

影响消费心理的个体因素主要有消费者年龄因素、性别因素和家庭因素等;②影

响消费心理的社会因素主要包括群体对消费心理的影响、阶层对消费者心理的影

响和文化对消费者心理的影响。评分标准:答对①②各占50%。

4.浅谈与食品有关的水的重要性质。

答案：答:①密度;②沸点;③热学性质;④高的介电常数;⑤强的溶解能力。评分

标准:答对①~⑤各占20%。

5.浅谈复合加热法的作用与特点。

答案：答:①复合加热法是指面