2025年中职中餐烹饪（中式热菜制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（中式热菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的选项中，只有一个符合题意，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种刀法常用于将食材切成丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？（）A.盐、料酒、淀粉B.盐、酱油、花椒粉C.盐、醋、白糖D.盐、鸡精、胡椒粉3.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该采用的火候是（）。A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煎炒D.先旺火后小火4.下列哪种食材不适合用来制作滑炒菜肴？（）A.里脊肉B.虾仁C.鱿鱼D.老豆腐5.制作红烧菜肴时，上色主要依靠的调料是（）。A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露6.以下哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是7.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般为（）。A.1分钟左右B.3-5分钟C.8-10分钟D.15分钟以上8.下列哪种香料常用于制作卤菜？（）A.香叶B.薄荷C.迷迭香D.罗勒叶9.炒土豆丝时，土豆丝容易粘锅，以下哪种做法可以有效避免？（）A.多放油B.先将锅烧热再倒油C.土豆丝切得更细D.提前将土豆丝泡在水里10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）。A.糖2:醋1B.糖1:醋2C.糖3:醋1D.糖1:醋3二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的选项中，有两个或两个以上符合题意，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）1.下列属于川菜经典菜品的有（）。A.鱼香肉丝B.糖醋鲤鱼C.宫保鸡丁D.麻婆豆腐E.西湖醋鱼2.热菜制作中，常用的油温有（）。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热E.十成热3.以下哪些食材适合用旺火急炒的方法烹饪？（）A.豆芽B.西兰花C.青椒D.五花肉E.鸡蛋4.制作清蒸鱼时，需要注意的要点有（）。A.鱼要新鲜B.蒸鱼的时间要根据鱼的大小调整C.蒸好后要倒掉盘中的汁水D.淋上热油时要注意安全E.可以加入大量葱姜蒜去腥5.下列调料中，具有去腥作用的有（）。A.料酒B.花椒C.八角D.生姜E.桂皮三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填在横线上）1.中式热菜制作中，常见的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法和______。2.烹饪中，“火候”一般分为旺火、______、小火和微火。3.制作水煮鱼时，汤底通常会用到______、花椒等调料。4.炒蔬菜时，为了增加蔬菜的色泽，可以加入少量的______。5.红烧菜肴的特点是色泽红亮、______、口味醇厚。6.制作油焖大虾时，大虾需要先进行______处理。7.麻婆豆腐的口味特点是麻、辣、烫、______、香。8.滑炒菜肴要求成菜______、质地细嫩。9.宫保鸡丁中的“宫保”指的是______。10.制作清蒸鲈鱼时，鱼身上划几刀是为了______。四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述滑炒菜肴的工艺流程及注意事项。2.以制作红烧肉为例，说明红烧菜肴的烹饪要点。五、案例分析题（总共1题，每题20分）小王在制作一道炒肉丝时，出现了肉丝粘锅、口感发柴的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并给出改进措施。1.A2.A3.A4.D5.A6.D7.A8.A9.B10.A1.ACD2.ABC3.ABCE4.ABD5.AD1.剞刀法2.中火3.辣椒4.糖5.汁浓味厚6.焯水7.鲜8.滑嫩9.丁宝桢10.便于入味1.工艺流程：选料切配→腌制上浆→滑油→炒制调味→出锅装盘。注意事项：选料要新鲜、质地细嫩；腌制上浆时淀粉用量要适中；滑油温度要合适，一般三四成热；炒制时动作要迅速，调味要准确。2.烹饪要点：选料以五花肉为宜；将五花肉切成大小均匀的方块，焯水去腥；锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉煸炒上色；加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香；倒入适量酱油、料酒，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖至肉质软烂；最后大火收汁，使汤汁浓稠包裹在肉块上。