餐饮行业厨房操作卫生规范手册

餐饮行业厨房操作卫生规范手册一、人员操作卫生规范（一）个人卫生要求1.着装规范：进入厨房须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发完全包裹于帽内；操作直接入口食品时，需佩戴口罩、一次性手套，不得佩戴外露首饰（如戒指、手链），避免饰品脱落污染食材。2.手部卫生：加工食品前、接触污染物后、如厕后等关键节点，需严格执行七步洗手法：掌心相对搓擦（内）→手背相靠搓指缝（外）→掌心相对搓指缝（夹）→弯曲手指搓掌心（弓）→拇指在掌中转圈（大）→指尖搓掌心（立）→手腕交替搓擦（腕），搓洗时间不少于20秒，并用流动清水冲洗干净；必要时使用消毒洗手液。3.健康管理：所有厨房从业人员须持有效健康证明上岗，建立“晨检制度”：每日上岗前检查有无发热、腹泻、皮肤伤口/化脓等症状，患病或带菌者（如传染性皮肤病、痢疾等）须立即离岗治疗，痊愈后持康复证明方可返岗。二、厨房场所与设备卫生规范（一）场所布局与清洁1.功能分区：厨房应按“原料处理→加工制作→成品供应”流程合理布局，设置粗加工区（荤素分开）、烹饪区、备餐区、清洗消毒区，避免交叉污染。地面坡度≥2%，配备防鼠板、灭蝇灯，门窗加装纱网，定期检查防虫防鼠设施。2.环境清洁：每日营业结束后，彻底清洁地面、墙面（1.5米以下）、操作台，清除积水、油污、食物残渣；每周进行一次深度清洁，包括天花板、通风口、设备底部，保持厨房干燥、无霉斑、无异味。（二）设备与工具卫生1.设备维护：炉灶、蒸箱、冰箱等设备每日清洁表面油污，每月深度检修；冷藏/冷冻设备需定期除霜（霜厚≤1cm），保持温度稳定（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），并记录温度。2.工具管理：刀具、砧板、容器等实行“色标管理”（如生食红色、熟食绿色、果蔬蓝色），专用专放，使用后及时清洗消毒；不锈钢器具避免刮花，木质砧板定期晾晒、消毒（可沸水烫煮或臭氧消毒）。三、食材处理卫生规范（一）采购与验收1.索证索票：食材供应商须具备合法资质，采购时索取“三证一报告”（营业执照、食品经营许可证、检测报告、检疫证明），建立采购台账，记录食材名称、来源、数量、日期，保存凭证≥6个月。2.验收标准：感官检查食材新鲜度（无变质、无异味、无虫蛀），冷冻食品无反复解冻痕迹；蔬菜农药残留可通过清水浸泡（≥30分钟）或专用清洗剂处理。（二）储存管理1.分类存放：食材按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，干货（如粮食、干货）离地≥10cm、离墙≥20cm；冷藏食品用密封容器或保鲜膜包裹，避免交叉污染；严禁将食品与有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂）混放。2.保质期管理：建立“先进先出”制度，定期检查库存，标注食材保质期，临近过期食品优先使用，变质食材立即销毁并记录。四、加工操作卫生规范（一）粗加工与切配1.解冻要求：肉类、水产等冷冻食材优先采用“冷藏解冻”（0-8℃环境缓慢解冻），或“流水解冻”（密封后用流动清水冲洗），禁止“室温解冻”或“反复冷冻”。2.切配规范：生熟食材使用不同砧板、刀具，切配完成后及时清洗消毒；蔬菜、肉类切配前需充分清洗，叶菜类流水冲洗≥3次，根茎类去皮后冲洗，肉类浸泡去血水。（二）烹饪与备餐1.烹饪温度：畜禽肉、水产品等易腐食材需烧熟煮透，中心温度≥70℃并保持1分钟以上；凉拌菜须使用新鲜食材，加工前经“消毒-清洗-消毒”流程（如沸水焯烫或紫外线消毒）。2.备餐卫生：成品菜应在清洁的备餐区分装，避免长时间暴露在室温下（常温存放≤2小时）；如需留样，每样菜品取≥125g，冷藏（0-8℃）保存48小时，记录留样信息。五、清洁消毒操作规范（一）餐具与工具消毒1.热力消毒：餐具经“去渣-清洗-冲洗-煮沸（≥100℃，15分钟）/蒸汽（≥100℃，10分钟）”流程，或使用消毒柜（温度≥120℃，时间≥30分钟）。2.化学消毒：采用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L）浸泡餐具≥5分钟，消毒后用清水冲洗残留；消毒剂现配现用，每日更换。（二）环境与设备消毒1.地面墙面：每日用含氯消毒剂（250mg/L）拖地，墙面用消毒抹布擦拭；下水道每周用热水+消毒剂冲洗，防止异味与虫鼠滋生。2.设备消毒：冰箱内部每周用250mg/L消毒剂擦拭，烹饪设备（如烤箱、煎锅）使用后及时清洁，每月用食品级清洁剂深度除垢。六、废弃物管理规范1.分类处理：食材废料、餐余垃圾与包装垃圾分开存放，餐余垃圾使用专用容器（带盖、防渗漏），每日营业结束后清运，不得过夜存放；废弃油脂交由有资质的单位回收，建立回收台账。2.容器清洁：垃圾桶、潲水桶每日清洗消毒，保持外观清洁、无异味，放置在远离加工区的指定位置。七、卫生监督与培训机制1.日常检查：厨房负责人每日抽查卫生状况（如人员着装、设备清洁、食材储存），填写《卫生检查记录表》，发现问题立即整改；每月进行一次全面自查，形成书面报告。2.培训考核：新员工上岗前须接受卫生规范培训（不少于8学时），在职员工每半年复训一次，