2025版15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法

2025版15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法

1范围

本文件描述了感官评价法和仪器法测定稻谷、大米蒸煮食用品质。

本文件适用于稻谷、大米的蒸煮食用品质评价和检测，

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于

本文件。

GB/T1354大米

GB/T5491粮食、油料检验扞样、分样法

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10220感官分析方法学总论

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则

LS/T1534粳米品尝评分参考样品

LS/T1535籼米品尝评分参考样品

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

大米食用品质评价evaluationofriceeatingquality

大米在规定条件下蒸煮成米饭后，由大米食用品质评价员按照规定程序感官品尝评价的过程；或利

用仪器按照程序对大米或大米蒸煮后米饭的食用品质进行检测的过程。

3.2

大米食用品质评价员sensoryassessorofriceeatingquality

经选拔合格并培训后具有大米食用品质感官评价分析能力的人员。

4感官评价法

4.1原理

稻谷经砻谷、碾白，制备成符合GB/T1354规定的三级要求的大米作为试样。商品大米直接作为

试样。在规定条件下将一定量的试样蒸煮成米饭，大米食用品质评价员通过对米饭的气味、外观、适口

性、滋味及冷饭质地等指标进行评价，评价结果以大米食用品质评价员综合评分的平均值表示。

第1页共11页

2025版15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法1

4.2试剂、仪器和器具

4.2.1水：符合GB5749的规定。

4.2.2实验砻谷机。

4.2.3实验碾米机。

4.2.4天平：感量0.01g。

4.2.5蒸饭筒：铝或不锈钢材质，带盖，150mL以上，

4.2.6电饭锅：电磁加热，3L~4L,1000W以上。

4.2.7洗米盆：500mL、3000mL.

4.2.8电磁炉：220V、2000W.

4.2.9蒸锅：单屉，铝或不锈钢材质，直径18cm~26cm。

4.2.10白瓷盘或适宜器皿。

4.3样品制备

4.3.1扞样

按GB/T5491执行。

4.3.2参考样品

粳米品尝应使用LS/T1534作为参考样品，籼米品尝应使用LS/T1535作为参考样品。

4.3.3大米试样制备

取1500g~2000g稻谷样品，用实验砻谷机(4.2.2)去壳制成糙米，然后用实验碾米机(4.2.3)制备

成符合GB/T1354规定的三级要求的大米。

大米试样按GB/T5491的规定分取试样。

4.3.4编号和登记

随机对试样、蒸饭筒(4.2.5)、电饭锅(4.2.6)进行编号，

4.3.5小量米饭试样制备

4.3.5.1称取30g大米试样于洗米盆(4.2.7)内，用水快速冲洗并弃掉洗米水，然后快速不间断加水，在

流动水中顺时针搅动10圈后再逆时针搅动10圈，快速换水，重复两次；沥尽水后，将试样转移至蒸饭筒

(4.2.5)中。

4.3.5.2大米中加1.4倍样品量的水，可根据米饭软硬适当调整加水量，加水后静置浸泡30min。

4.3.5.3用电磁炉(4.2.8)将预先加入适量水的蒸锅(4.2.9)加热至沸腾，打开锅盖后，将装有试样的蒸

饭筒用双层滤纸封口后置于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热蒸煮30min,搅拌后仍用滤纸盖好，继续在蒸

锅中焖制10min.

4.3.5.4将装有米饭试样的蒸饭筒置于预先编号的白瓷盘或适宜器皿(4.2.10)中，趁热品评，每位大米

食用品质评价员一份。

4.3.5.5按相同操作同时制备参考样品米饭试样。

4.3.6大量米饭试样制备

4.3.6.1称取300g~500g大米试样于洗米盆(4.2.7)内，用水快速冲洗并弃掉洗米水；然后快速不间

2025版15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法2

断加水，在流动水中顺时针搅动10圈后再逆时针搅动10圈，快速换水，重复两次；沥尽水后，将试样转移

至电饭锅(4.2.6)内胆中。

4.3.6.2按4.3.5.2操作，

4.3.6.3使用电饭锅完成煮饭程序后，打开锅盖将米饭搅拌均匀，然后盖好锅盖在保温程序下焖制

10min。

4.3.6.4取50g米饭试样置于预先编号的白瓷盘或适宜器皿(4.2.10)中，趁热品评。每位大米食用品质

评价员一份。

4.3.6.5按相同操作同时制备参考样品米饭试样，

4.4品评要求

4.4.1环境应符合GB/T10220的规定。

4.4.2品尝实验室应符合GB/T13868的规定。

4.4.3大米食用品质评价员选拔和培训规范应按照附录A执行。每次试验应有5位～10位大米食用品

质评价员。品评前1h内，大米食用品质评价员可喝水，但不应吸烟、喝酒、进食，不应使用化妆品或其他

有明显气味的用品。

4.4.4每次试验品评试样数量不应超过5份(包括参考样品)。当试样数低于5份时，可重复品评试样，但

不应告知大米食用品质评价员。同一大米食用品质评价员每天品评次数不应超过4次，品评时间安排应

在饭前1h或饭后2h。

4.4.5每组试样大米食用品质评价员不应少于5人用统一方式对样品或盛有样品的容器进行随机编码

。实施检验前准备工作表和评分表。

4.5品评程序

4.5.1每次品评前大米食用品质评价员应用水漱口，去除口中残留物。

4.5.2品评时，趁热将米饭置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别米饭的气味；然后观察米饭表面色泽

和米粒完整性；然后将少许米饭放入口中咀嚼5s～10s,同时用牙齿、舌头等感觉器官仔细品尝其黏性、

弹性、软硬度和滋味等。

4.5.3将米饭在室温下放置30min后，品评其冷饭质地。

4.6结果表示

4.6.1直接评分法

根据米饭的气味、外观、适口性、滋味、冷饭质地，对比参考样品试样米饭进行评分，综合评分为各项得

分之和，评分规则和记录表格式见表1。按表1的规定评分，各项得分之和为综合得分。计算大米食用品

质评价员综合评分的平均值，即为稻米食用品质感官评价结果。若有超过平均值5分的，舍弃后重新计算

平均值，计算结果取整数，

表1米饭感官评价评分规则和记录表

姓名：性别：年龄：时间：年月日

一级指标二级指标特征性描述/分值说明参考样品NO.1NO.2NO.3NO.4NO.5

具有米饭固有的香气，香气明显，16分～20分

纯正性、

气味浓郁性具有米饭固有的香气，香气不明显，12分~15分

20分20分

米饭有异味，0分～11分

第3页共11页

2025版15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法3

表1米饭感官评价评分规则和记录表(续)

姓名：性别：年龄：_时间：年月日

一级指标二级指标特征性描述/分值说明参考样品NO.1NO.2NO.3NO.4NO.5

颜色正常，有明显光泽，13分～15分

颜色颜色正常，稍有光泽，8分～12分

15分

米饭发黄或偏灰，黯淡无光，0分～7分

外观米饭结构紧密，米饭粒表面光滑完整，

20分4分～5分

完整性米饭结构大部分紧密，米饭粒较为完整，3分

5分

米饭结构偏散，米饭粒表面粗糙，出现爆腰，

0分~2分

奭滑，有黏性，不粘牙，8分～10分

黏性有黏性，不粘牙，6分～7分

10分

有黏性，粘牙/或无黏性，0分~5分

适口性

30分米饭软硬适中，有嚼劲，16分～20分

弹性

米饭稍软或稍硬，嚼劲一般，12分~15分

20分

米饭过软或过硬，感觉有渣，0分～11分

咀嚼时有较浓郁的清香和甜味，22分~25分

纯正性、咀嚼时有清淡的清香和甜味，18分~21分

滋味

持久性

25分无清香滋味和甜味，但无异味，15分~17分

25分

无清香滋味和甜味，但有异味，0分～14分

较松散，黏弹性较好，硬度适中，4分～5分

冷饭质地

冷饭质地结团，黏弹性稍差，稍变硬，2分~3分

5分5分

板结，黏弹性差，偏硬，0分~1分

综合评分

4.6.2比较定级评分法

分别将试验样品米饭的气味等指标与参考样品试样米饭一—比较，根据好坏程度，按表2中“稍“

“较”“最”“与参考样品相同”的7个等级进行评分，并在对应分值栏画“。”或“√”。在评分时，可参照

表3所列的米饭感官评价内容与描述，整理评分记录表，读取表2中画“o”或“√”的数值，如有漏画的

则作“与参考样品相同”处理。根据每位大米食用品质评价员的综合评分结果计算的平均值，即为大米

食用品质感官评价结果。若有与平均值正负不一致或相差2个等级以上的评价结果，舍弃后重新计算

平均值。计算结果保留至小数点后2位。按表4给出结果统计表。

第4页共11页

2025版15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法4

表2米饭感官评价评分记录表(比较定级评分法)

姓名：性别：年龄：时间：年月日

样品编号：

与参考样品比较

项目不好与参考样品好

最较稍相同最较稍

评分-3-2-10123

气味

外观

适口性

滋味

冷饭质地

综合评分

备注

表3米饭感官评价内容与描述

评价内容描述

固有香气香气浓郁；香气清淡；无香气

气味

有异味陈米味和不愉快味

颜色颜色正常，米饭洁白；颜色不正常，发黄、发灰

外观光泽表面对光反射的程度；有光泽；无光泽

完整性结构紧密；部分结构紧密；部分饭粒爆花

黏性滑爽、黏性、有天粘牙

适口性软硬度软硬适中；偏硬或偏软

弹性软硬适中；有嚼劲；无嚼劲；偏硬或偏软，疏松；干燥、有渣

纯正性

滋味甜味、香味以及味道的纯正性、浓淡和持久性

持久性

成团性

冷饭质地黏弹性黏弹性和回生性(成团性、硬度等)

硬度

表4米饭感官评价结果统计表

综合评分

大米食用品质组别姓名年龄性别

评价员编号NO.1(B)NO.2(C)NO.3(D)NO.4(E)

1

2

第5页共11页

2025版15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法5

表4米饭感官评价结果统计表(续)

综合评分

大米食用品质组别姓名年龄性别

评价员编号NO.1(B)NO.2(C)NO.3(D)NO.4(E)

3

4

5

6

……

n

X(平均值)

5仪器测定法

5.1原理

稻谷经碧谷、碾白，制备成符合GB/T1354规定的三级要求的大米作为试样。商品大米直接作为

试样。试样或试样制作的米饭的光谱吸收谱与感官品评评分值显著相关，利用建立的相关性模型，检测

试样或试样制作的米饭的食用品质。

5.2试剂、仪器和器具

5.2.1水：符合GB5749的规定。

5.2.2天平：感量0.01g.

5.2.3通风冷却装置.

5.2.4食用品质测定仪器：具米饭或大米食用品质分析模型，仪器检测结果与感官评价结果的相关性

r≥0.9,相关性验证方法按附录B执行。仪器的基本性能见表5.

表5食用品质测定仪器基本性能要求

指标标准偏差重现性限r再现性限R

食用品质(食味值)≤2.0≤1.5≤2.0

测定仪器应由5名以上合格的大米食用品质评价员每6个月通过人工品尝校验一次，或使用

LS/T1534和LS/T1535每6个月校验一次。

5.2.5米饭饼压制装置。

5.3分析步骤

5.3.1试样制备

5.3.1.1大米制备：按4.3.3制备大米试样，

5.3.1.2米饭制备：按4.3.5制备米饭后，将蒸饭筒置于通风冷却装置(5.2.3)冷却20min后，室温放置

1h~2h。

第6页共11页

2025版15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法6

5.3.2试样测定

5.3.2.1大米试样食用品质测定：按大米食用品质测定仪器(5.2.4)的操作步骤测定。重复测定3次，结

果取3次测定平均值。

5.3.2.2米饭试样食用品质测定：将蒸饭筒内米饭搅匀，夹取一定量米饭置于测定仪器的不锈钢圈中，

用米饭饼压制装置(5.2.5)将米饭压成饼状。按米饭食用品质测定仪器(5.2.4)的操作步骤测定。重复

测定3次，结果取3次测定平均值。

5.4结果表示

米饭食用品质测定仪器和大米食用品质测定仪器输出结果即为当次测定结果，每个样品应进行

3次测定，3次平行试验测定值的标准偏差不应超过1.0,取平均值作为检测结果。计算结果取整数。

第7页共11页

2025版15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法7

附录A

(规范性)

大米食用品质评价员选拔和培训方法

A.1总体要求

候选评价员应按照要求，通过味觉识别能力、气味辨别能力、颜色识别能力、米饭食味判断能力，以

及米饭评分尺度等方面的考核，考核合格后经规范性培训获得米饭品尝评价能力后方可作为大米食用

品质评价员参加大米食用品质评价。大米食用品质评价员应由不同性别、不同年龄档次的人员组成。

A.2选拔

A.2.1选拔内容

通过对候选评价员进行包括味觉识别能力、气味辨别能力、识别能力、排位能力、食味判断能力，以

及米饭评分尺度等方面测试，考核候选评价员是否具有米饭食用品质评价的基本条件。

A.2.2选拔要求

A.2.2.1概述

通过味觉识别能力、气味辨别能力、识别能力、排位能力、食味判断能力，以及米饭评分尺度等所有

方面的测试，记为合格。

A.2.2.2味觉能力测试及要求

测试内容：设置包含酸、甜、苦、咸、鲜等在内的不同味道溶液，参试候选评价员品尝不同溶液并判断

溶液味道，测试候选评价员的味觉判断能力。

考核要求：答错1个以下(包含1个)记为味觉判断能力测试合格。

A.2.2.3气味判别能力测试及要求

测试内容：选择五种嗅觉灵敏度测试常用溶液，纸签分别浸泡到5种溶液中，候选评价员分别对每

根蘸有不同溶液的气味纸签进行气味识别，判断有无气味，测试候选评价员的气味判别能力。

考核要求：答错1个以下(包含1个)记为气味判别能力测试合格。

A.2.2.4米饭差别识别能力测试及要求

测试内容：配制不同比例的优质米与糯米、优质米与普通米，分两组进行测试，每组中其中两个编号

的米饭相同，要求选出不同于另两个的米饭编号，测试候选评价员对不同食用品质米饭的敏感程度和识

别能力。

考核要求：全部回答正确记为米饭差别识别能力测试合格。

A.2.2.5味觉排位测试及要求

测试内容：分别配制至少5个浓度梯度的一水柠檬酸溶液，参试者按浓度从低到高正确排序，测试

候选评价员味觉灵敏度。

考核要求：答错1组以下(含1组)记为味觉排位测试合格，

第8页共11页

2025版15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法8

A.2.2.6颜色排位测试及要求

测试内容：提供4种颜色从浅到深的色差测试纸，要求参试者按颜色由浅到深正确判别，测试候选

评价员对颜色深浅的识别能力。

考核要求：答错1组以下(含1组)记为颜色排位能力测试合格，

A.2.2.7米饭适口性排位测试及要求

测试内容：提供同一大米样品，加水量分别为1.2倍、1.3倍、1.4倍、1.5倍的4个不同硬度的米饭样

品，参试者按照从软到硬的顺序正确排序，测试候选评级员米饭适口性排位能力。

考核要求：答错1组以下(含1组)记为米饭适口性排位能力测试合格。

A.2.2.8米饭食味配对能力测试及要求

测试内容：选用3种不同的米饭(优质米100%、优质米50%+普通米50%、普通米50%)。A组

3种不同的米饭分别编号，B组3种不同的米饭分别编号，测试者先品尝A组所有米饭，再品尝B组所

有米饭，将A、B两组食用品质相同的米饭试样进行配对，测试候选评价员能否正确判断米饭食味。

考核要求：全部答对记为米饭食味配对能力测试合格。

A.2.2.9米饭评分尺度能力测试及要求

测试内容：设置4种不同米饭样品(优质米100%,普通米100%,优质米50%、普通米50%,优质米

20%、普通米80%),并告知参试者食用品质最好的为7分，食用品质最差的为2分，要求参试者根据已

知分数找出食用品质最好和最差的样品并打出另外2个米饭样品的食用品质综合评分分值。

考核要求：测试结果的标准偏差在1.5之内记为米饭评分尺度能力测试合格。

随机更换4个样品的顺序，重复测试一次，并统计评定，

A.3培训

A.3.1培训内容

准备食用品质好的大米样品和食用品质较差的大米样品，按照不同比例配置，进行4次难度不同的

培训。培训米饭气味、外观、硬度、黏度、弹性、味道、综合评分等指标的评价方法。

试验一：设置4个样品，食用品质差的大米样品所占比例分别为100%、0%、60%、40%,以食用品

质差的大米比例为100%的米饭作为对照，对其余3个米饭样品的气味、外观、硬度、黏度、弹性、味道、

综合评分等进行打分训练。

试验二：设置4个样品，食用品质差的大米样品所占比例分别为100%、0%、60%、40%,以食用品

质差的大米比例为0%的米饭作为对照，对其余3个米饭样品的气味、外观、硬度、黏度、弹性、味道、综

合评分等进行打分训练。

试验三：设置4个样品，食用品质差的大米样品所占比例分别为50%、0%、80%、100%,以食用质

差的大米比例为50%的米饭作为对照，对其余3个米饭样品的气味、外观、硬度、黏度、弹性、味道、综合

评分等进行打分训练。

试验四：重复试验三，确认候选评价员评价结果的重现性。

A.3.2培训方法

将对照设为0分，±3的7阶段评价其他样品。评价表格见表A.1。

第9页共11页

2025版15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法