酿酒师岗位招聘考试试卷及答案

酿酒师岗位招聘考试试卷及答案填空题1.白酒酿造常用的主要原料包括高粱、____、玉米等。答案：大米2.酿酒中把淀粉转化为糖的微生物主要是____菌。答案：曲霉3.啤酒麦芽发芽的关键是控制____和湿度。答案：温度4.葡萄酒按含糖量分干型、半干型、半甜型和____型。答案：甜5.白酒蒸馏常用设备是____。答案：甑桶6.黄酒酿造多用____曲。答案：麦7.发酵主要产物除酒精外还有____。答案：二氧化碳8.啤酒发酵分上面发酵和____发酵。答案：下面9.红葡萄酒带____发酵，白葡萄酒不带。答案：皮10.白酒“三精一水”中，“三精”含酒精、酯类、____。答案：高级醇单项选择题1.最适合清香型白酒的原料是（）A.高粱B.大米C.糯米D.玉米答案：A2.下面发酵啤酒的最适温度是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃答案：A3.葡萄酒防氧化的关键操作是（）A.加二氧化硫B.加糖C.加水D.过滤答案：A4.白酒“续渣法”属于（）A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.混合发酵答案：A5.黄酒酒精度一般在（）A.5-10%volB.10-20%volC.20-30%volD.30-40%vol答案：B6.参与酒精发酵的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌答案：A7.啤酒苦味主要来自（）A.麦芽B.酒花C.酵母D.水答案：B8.白酒酱香主要呈香物质是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.四甲基吡嗪D.乳酸乙酯答案：C9.葡萄酒陈酿常用容器是（）A.不锈钢桶B.橡木桶C.塑料桶D.陶瓷缸答案：B10.黄酒“淋饭法”特点是（）A.饭淋水降温B.酒淋饭C.蒸汽蒸饭D.冷水泡饭答案：A多项选择题1.白酒酿造主要微生物包括（）A.酵母菌B.曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌答案：ABC2.啤酒酿造原料有（）A.麦芽B.酒花C.酵母D.水答案：ABCD3.葡萄酒分类方式包括（）A.含糖量B.颜色C.产地D.年份答案：ABCD4.白酒香型有（）A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型答案：ABCD5.黄酒关键工艺步骤有（）A.浸米B.蒸饭C.落缸发酵D.压榨答案：ABCD6.酿酒用水要求（）A.无异味B.无有害菌C.硬度适中D.含矿物质答案：ABCD7.啤酒发酵副产物有（）A.二氧化碳B.高级醇C.酯类D.醋酸答案：ABC8.影响葡萄酒发酵的因素（）A.温度B.糖分C.二氧化硫D.酵母数量答案：ABCD9.白酒蒸馏目的（）A.提酒精浓度B.分离杂质C.提取呈香物质D.灭菌答案：ABC10.黄酒特点（）A.营养丰富B.酒精度适中C.风味独特D.保质期长答案：ABCD判断题1.所有酿酒都需添加酵母。（）答案：错2.啤酒酒精度越高品质越好。（）答案：错3.红/白葡萄酒原料相同，发酵方式不同。（）答案：对4.白酒固态发酵风味优于液态发酵。（）答案：对5.黄酒只能热饮。（）答案：错6.酿酒中二氧化碳全为有害产物。（）答案：错7.橡木桶陈酿提升葡萄酒风味。（）答案：对8.高粱是白酒唯一原料。（）答案：错9.上面酵母发酵速度快于下面酵母。（）答案：对10.葡萄酒年份越久品质越好。（）答案：错简答题1.简述白酒固态发酵的主要特点。答案：以固态粮食为基质，微生物种类多（酵母、曲霉等），发酵产物丰富（酯类等呈香物质多），酒质风味浓郁，工艺复杂、周期长。2.啤酒中酒花的主要作用？答案：赋予苦味，增加香气（精油），抑制杂菌延长保质期，促进蛋白沉淀澄清酒体。3.葡萄酒中二氧化硫的用途？答案：杀菌（抑制醋酸菌），抗氧化，调节发酵速度，溶解色素和单宁提升风味。4.黄酒麦曲的主要作用？答案：提供糖化（曲霉）和发酵（酵母）微生物，产生酯类/氨基酸等风味物质，调节发酵环境。讨论题1.如何控制白酒发酵的杂菌污染？答案：原料清洗蒸制灭菌，设备彻底消毒，车间通风控温，无菌接种