2025年酿酒理论知识考试题库50题及答案(含各题型)

2025年酿酒理论知识考试题库50题及答案(含各题型)一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列哪种微生物在酿酒过程中主要负责将糖分转化为酒精？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.青霉菌答案：C。酵母菌在厌氧条件下能将葡萄糖等糖分发酵转化为酒精和二氧化碳，是酿酒过程中产生酒精的关键微生物。2.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于以下哪种类型？A.清渣法B.续渣法C.清蒸清烧D.混蒸混烧答案：B。“老五甑”工艺是续渣法的典型代表，将原料与出窖的香醅混合蒸馏、蒸煮，然后进行发酵。3.葡萄酒酿造中，以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒？A.霞多丽B.长相思C.赤霞珠D.雷司令答案：C。赤霞珠是世界著名的红葡萄品种，所酿葡萄酒颜色深、单宁丰富、香气浓郁。4.啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的不包括以下哪项？A.增加麦芽表面积B.破坏麦芽细胞壁C.使酶与底物充分接触D.减少麦汁过滤难度答案：D。麦芽粉碎增加麦芽表面积、破坏细胞壁，让酶与底物充分接触利于糖化，但粉碎过度会增加麦汁过滤难度。5.白酒中，以下哪种香型的白酒发酵周期最长？A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型答案：C。酱香型白酒生产工艺复杂，发酵周期长达八九个月。6.黄酒酿造中，淋饭酒母的制作关键步骤是？A.米饭冷却B.搭窝C.加酒药D.以上都是答案：D。米饭冷却到适宜温度、搭窝让根霉等微生物更好生长繁殖、加酒药引入微生物，都是淋饭酒母制作的关键步骤。7.以下哪种因素对酿酒微生物的生长繁殖影响最小？A.温度B.湿度C.光照D.酸碱度答案：C。温度、酸碱度对酿酒微生物生长繁殖影响显著，湿度也很重要，而光照对其影响相对较小。8.果酒酿造时，为防止杂菌污染，常采用的杀菌方法是？A.高温灭菌B.巴氏杀菌C.紫外线杀菌D.微波杀菌答案：B。巴氏杀菌能在杀灭杂菌的同时，最大程度保留果酒的风味和营养成分。9.白酒酿造中，大曲的主要作用是？A.提供糖分B.提供水分C.提供微生物和酶D.调节酒的口感答案：C。大曲中含有丰富的微生物和酶类，能促进原料的糖化和发酵。10.啤酒酿造中，酒花的主要作用不包括？A.赋予啤酒苦味B.增加啤酒泡沫稳定性C.促进酵母发酵D.抑制杂菌生长答案：C。酒花能赋予啤酒苦味、增加泡沫稳定性、抑制杂菌生长，但对酵母发酵没有促进作用。11.葡萄酒酿造过程中，苹果酸乳酸发酵的主要作用是？A.增加葡萄酒的酸度B.降低葡萄酒的酸度C.增加葡萄酒的甜度D.增加葡萄酒的酒精度答案：B。苹果酸乳酸发酵将苹果酸转化为乳酸，降低了葡萄酒的酸度，使口感更柔和。12.以下哪种酒的酿造不需要经过蒸馏过程？A.白酒B.威士忌C.葡萄酒D.白兰地答案：C。葡萄酒是通过葡萄汁发酵而成，不需要蒸馏；白酒、威士忌、白兰地都需要蒸馏提高酒精度。13.黄酒酿造中，麦曲的制作原料是？A.小麦B.大麦C.燕麦D.黑麦答案：B。麦曲是以大麦为原料制成的糖化发酵剂。14.白酒酿造中，“回沙”工艺常用于哪种香型白酒？A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型答案：C。酱香型白酒的“回沙”工艺是将多次发酵的酒醅反复回窖发酵，使酒的风味更加醇厚。15.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的主要目的不包括？A.杀灭杂菌B.使蛋白质凝固C.促进酒花成分溶出D.降低麦芽汁的浓度答案：D。麦芽汁煮沸可杀灭杂菌、使蛋白质凝固、促进酒花成分溶出，同时会使麦芽汁水分蒸发，浓度升高而非降低。16.果酒酿造中，为了提高果酒的澄清度，可加入以下哪种物质？A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶答案：A。果胶酶能分解果酒中的果胶，降低果酒的黏度，提高澄清度。17.以下哪种微生物在白酒酿造的窖泥中含量丰富？A.芽孢杆菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B。己酸菌是浓香型白酒窖泥中的重要功能菌，能产生己酸等香味物质。18.葡萄酒酿造中，以下哪种情况会导致葡萄酒氧化？A.低温储存B.隔绝空气C.与氧气接触D.加入二氧化硫答案：C。葡萄酒与氧气接触会发生氧化反应，导致酒的风味和色泽发生变化。19.啤酒酿造中，以下哪种发酵方式属于上面发酵？A.拉格发酵B.艾尔发酵C.香槟法发酵D.罐式发酵答案：B。艾尔发酵是典型的上面发酵方式，酵母在发酵过程中会浮到液面。20.白酒酿造中，以下哪种原料淀粉含量最高？A.高粱B.玉米C.大米D.小麦答案：C。大米的淀粉含量相对较高，可达70%80%。二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响酿酒发酵的主要因素有？A.温度B.氧气C.糖分浓度D.微生物种类答案：ABCD。温度影响微生物的生长和酶的活性，氧气对不同类型发酵有不同影响，糖分浓度是微生物发酵的底物，微生物种类决定发酵类型和产物。2.以下属于白酒香型的有？A.豉香型B.兼香型C.芝麻香型D.凤香型答案：ABCD。豉香型、兼香型、芝麻香型、凤香型都是中国白酒的香型。3.葡萄酒酿造过程中，以下操作正确的有？A.采摘成熟度适宜的葡萄B.破碎葡萄时去除果梗C.发酵过程中定期搅拌D.发酵结束后尽快装瓶答案：ABC。采摘成熟度适宜的葡萄能保证葡萄酒品质，去除果梗可避免苦涩味，发酵中定期搅拌利于均匀发酵；发酵结束后需进行澄清、陈酿等处理后再装瓶。4.啤酒酿造中，麦芽的制备过程包括？A.精选大麦B.浸麦C.发芽D.干燥答案：ABCD。麦芽制备需先精选大麦，然后浸麦让大麦吸收水分，接着发芽使大麦产生酶，最后干燥终止发芽并赋予麦芽特殊风味。5.黄酒酿造中，影响酒质的因素有？A.原料质量B.酿造工艺C.水质D.储存条件答案：ABCD。原料质量是基础，酿造工艺决定发酵过程和产物，水质影响微生物生长和酒的风味，储存条件影响酒的陈化和风味变化。6.果酒酿造时，选择水果的要求有？A.新鲜度高B.含糖量高C.酸度适宜D.无病虫害答案：ABCD。新鲜度高可保证水果营养和风味，含糖量高利于发酵产生酒精，酸度适宜能调节口感，无病虫害可避免污染。7.白酒酿造中，大曲按制曲温度可分为？A.高温曲B.中温曲C.低温曲D.超高温曲答案：ABC。大曲按制曲温度分为高温曲、中温曲、低温曲。8.以下哪些是啤酒的风味物质？A.酒精B.二氧化碳C.酒花香气成分D.麦芽香气成分答案：ABCD。酒精赋予啤酒酒精度和醇厚口感，二氧化碳带来清爽口感，酒花和麦芽香气成分构成啤酒独特风味。9.葡萄酒酿造中，二氧化硫的作用有？A.杀菌B.抗氧化C.调节酸度D.促进发酵答案：AB。二氧化硫能杀灭杂菌、防止葡萄酒氧化，但对调节酸度和促进发酵作用不明显。10.黄酒酿造中，酒药的主要微生物有？A.根霉B.毛霉C.酵母菌D.乳酸菌答案：ABC。酒药中主要含有根霉、毛霉和酵母菌等微生物，能起到糖化和发酵作用。三、判断题（每题1分，共10题）1.酿酒过程中，发酵温度越高越好，能加快发酵速度。（×）答案：发酵温度过高会抑制微生物生长甚至杀死微生物，影响发酵正常进行，并非越高越好。2.所有的白酒都需要经过陈酿过程。（×）答案：部分低端白酒可能不经过陈酿或陈酿时间极短，并非所有白酒都要经过陈酿。3.葡萄酒的颜色越深，酒精度一定越高。（×）答案：葡萄酒颜色深浅与葡萄品种、酿造工艺等有关，和酒精度没有必然联系。4.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度越高，啤酒的酒精度就越高。（√）答案：麦芽汁中糖分是发酵产生酒精的原料，麦芽汁浓度高，可发酵的糖分多，酒精度相对就高。5.黄酒酿造中，水的质量对酒的品质影响不大。（×）答案：水是黄酒酿造的重要原料之一，水质好坏对黄酒的风味、口感和品质有很大影响。6.果酒酿造时，水果可以不清洗直接进行发酵。（×）答案：水果表面可能有灰尘、农药残留和杂菌，不清洗直接发酵会影响果酒质量。7.白酒酿造中，大曲的用量越多，酒的品质就越好。（×）答案：大曲用量需根据原料、工艺等合理控制，用量过多可能导致发酵异常，影响酒的品质。8.葡萄酒酿造中，苹果酸乳酸发酵只能在红葡萄酒中进行。（×）答案：苹果酸乳酸发酵在红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒中都可能进行。9.啤酒酿造中，酒花添加的时间不同，对啤酒风味的影响也不同。（√）答案：不同时间添加酒花，酒花中的成分溶出情况不同，会赋予啤酒不同的风味。10.黄酒酿造中，麦曲和酒药的作用是相同的。（×）答案：麦曲主要起糖化作用，酒药除了糖化还有一定发酵作用，二者作用不完全相同。四、简答题（每题5分，共5题）1.简述白酒酿造中“固态发酵”的特点。答案：固态发酵是白酒酿造的传统工艺，具有以下特点：①发酵过程在固态基质中进行，微生物在相对固定的环境中生长代谢，有利于香味物质的形成和积累，使白酒风味浓郁醇厚。②固态发酵使用的原料相对疏松，透气性好，能满足微生物对氧气的需求，同时也有利于发酵过程中热量的散发。③发酵周期较长，一般需要数周甚至数月，使各种微生物有足够时间进行复杂的生化反应，产生丰富的香味成分。④固态发酵过程中可以充分利用原料中的淀粉、蛋白质等营养物质，提高原料利用率。⑤该工艺需要特定的窖池或发酵容器，对环境和操作要求较高，保证发酵过程的稳定性和可控性。2.葡萄酒酿造中，二氧化硫的使用原则是什么？答案：二氧化硫在葡萄酒酿造中有重要作用，使用原则如下：①适量添加：二氧化硫用量要严格控制，既要达到杀菌、抗氧化等目的，又不能过量导致葡萄酒产生不愉快的气味和口感。一般在发酵前添加量不超过50mg/L，发酵后添加量不超过150mg/L。②适时添加：在葡萄破碎、装罐、倒罐等容易接触氧气的环节添加二氧化硫，可防止氧化和杂菌污染；在葡萄酒陈酿和装瓶前也可适量添加，保证葡萄酒在储存和运输过程中的稳定性。③均匀混合：添加二氧化硫后要确保其在葡萄酒中均匀分布，可通过搅拌等方式实现，以保证其作用效果的一致性。④根据葡萄酒类型调整：不同类型的葡萄酒对二氧化硫的耐受性和需求不同，如干红葡萄酒对二氧化硫的需求量相对较低，甜型葡萄酒则需要适当增加用量以防止微生物再次发酵。3.啤酒酿造中，麦芽汁过滤的目的和方法有哪些？答案：麦芽汁过滤的目的：①分离麦糟和麦芽汁，得到澄清的麦芽汁，避免麦糟中的杂质影响啤酒的口感和稳定性。②去除麦芽汁中的高分子蛋白质、多酚等物质，防止在后续酿造过程中产生沉淀，提高啤酒的澄清度和保质期。麦芽汁过滤的方法主要有：①过滤槽法：将糖化后的醪液泵入过滤槽，利用麦糟本身的过滤层进行过滤，通过控制液位和流速，使麦芽汁通过麦糟层流入过滤槽底部的收集装置。②压滤机法：将糖化醪液泵入压滤机，在压力作用下，麦芽汁通过滤布与麦糟分离。压滤机过滤速度快，过滤效果好，但设备成本较高。③快速渗滤法：结合了过滤槽法和压滤机法的特点，通过特殊的过滤装置，在一定压力下实现麦芽汁的快速过滤。4.简述黄酒酿造中“开耙”的作用。答案：在黄酒酿造中，“开耙”是一项重要的操作，其作用主要有以下几点：①调节发酵温度：黄酒发酵过程中会产生大量热量，开耙可以使发酵醪液翻动，促进热量散发，防止温度过高影响酵母活性和发酵正常进行。②补充氧气：开耙能使空气进入发酵醪液，为酵母提供一定量的氧气，促进酵母的繁殖和代谢，保证发酵的顺利进行。③促进发酵均匀：通过开耙使发酵醪液充分混合，使酵母和底物均匀接触，保证发酵在整个醪液中均匀进行，避免局部发酵过度或不足。④排出二氧化碳：发酵过程中产生的二氧化碳会在醪液中积累，开耙可以排出二氧化碳，减少其对酵母的抑制作用，有利于发酵的持续进行。⑤促进风味物质形成：开耙过程中醪液与空气接触，会发生一些氧化反应，促进风味物质的形成和转化，使黄酒的风味更加丰富和醇厚。5.果酒酿造时，如何防止果酒出现浑浊现象？答案：为防止果酒出现浑浊现象，可采取以下措施：①选择优质水果原料：选用新鲜、无病虫害、成熟度适宜的水果，避免因水果本身质量问题导致果酒浑浊。②严格清洗水果：彻底清洗水果表面的灰尘、农药残留和微生物，减少杂质和杂菌对果酒的影响。③添加果胶酶：果胶是导致果酒浑浊的主要物质之一，在发酵前或发酵过程中添加适量的果胶酶，分解果胶，降低果酒的黏度，提高澄清度。④澄清处理：发酵结束后，可采用过滤、离心、添加澄清剂（如明胶、膨润土等）等方法进行澄清处理，去除果酒中的悬浮颗粒和胶体物质。⑤控制发酵条件：控制好发酵温度、时间和微生物接种量，避免发酵异常导致蛋白质、多糖等物质的过度分解或产生，影响果酒的澄清度。⑥低温储存：果酒储存过程中，应保持低温环境，减少微生物的生长和化学反应的发生，防止果酒再次出现浑浊。五、论述题（每题10分，共5题）1.论述白酒不同香型的特点及形成原因。答案：中国白酒有多种香型，每种香型都有其独特的特点和形成原因。①清香型白酒：特点是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。以山西汾酒为代表。其形成原因主要是采用清蒸清烧的工艺，使用“地缸发酵”，发酵容器能有效隔绝土壤中的微生物，保证发酵过程的纯净，有利于形成清香型白酒的典型风味。同时，选用优质高粱为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，发酵周期较短，使白酒香气清正、口感爽净。②浓香型白酒：具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、尾净爽口等特点，以泸州老窖、五粮液为代表。其形成与采用续渣法发酵、泥窖发酵密切相关。泥窖中含有丰富的己酸菌等微生物，在发酵过程中能产生大量的己酸乙酯等香味物质，赋予浓香型白酒浓郁的香气。此外，发酵周期较长，多轮次发酵和陈酿过程使香味物质不断积累和融合，口感更加醇厚。③酱香型白酒：特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，以贵州茅台酒为代表。酱香型白酒采用“四高两长”的工艺，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒，发酵周期长、储存时间长。高温制曲使曲香丰富，高温堆积和发酵有利于微生物的生长和代谢，产生大量的酱香物质和风味成分。长时间的发酵和陈酿使酒的口感更加醇厚，香味更加协调。④米香型白酒：具有蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅的特点，以桂林三花酒为代表。米香型白酒以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵工艺。大米的成分相对简单，发酵过程中产生的香味物质相对较少，形成了米香型白酒清新淡雅的风格。⑤兼香型白酒：特点是融合了两种或多种香型的特点，口感丰富多样。其形成原因是采用多种工艺结合或多种微生物共同发酵，如将浓香型和酱香型的工艺相结合，或使用不同香型的大曲混合发酵，使白酒兼具不同香型的风味特征。⑥凤香型白酒：具有醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长的特点，以陕西西凤酒为代表。凤香型白酒采用土暗窖发酵，发酵期短，且使用大麦、豌豆制曲，发酵过程中形成了独特的香味成分，如乙酸乙酯和己酸乙酯的比例协调，赋予凤香型白酒独特的风味。⑦豉香型白酒：具有豉香独特，酒体甘滑，余味爽净的特点，以广东玉冰烧酒为代表。其独特之处在于在发酵结束后加入肥猪肉进行陈酿，使酒中带有特殊的豉香和肉香，形成了豉香型白酒的典型风格。⑧芝麻香型白酒：具有芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风味的特点。芝麻香型白酒的形成是在借鉴其他香型工艺的基础上，通过创新工艺和微生物菌种选育，使白酒在发酵过程中产生吡嗪类等具有芝麻香特征的香味物质。2.论述葡萄酒酿造过程中，发酵工艺对葡萄酒品质的影响。答案：葡萄酒酿造过程中，发酵工艺对葡萄酒品质有着至关重要的影响，主要体现在以下几个方面。①发酵温度：发酵温度对葡萄酒的香气、口感和颜色有显著影响。较低的发酵温度（1220℃）有利于保留葡萄汁中的果香和花香成分，使葡萄酒香气清新、细腻，常用于酿造白葡萄酒和桃红葡萄酒。但低温发酵速度较慢，可能导致发酵不完全。较高的发酵温度（2530℃）能促进酵母的代谢活动，加快发酵速度，同时有助于提取葡萄皮中的色素和单宁，使红葡萄酒颜色更深、口感更醇厚。然而，高温发酵可能会使一些挥发性香气成分散失，影响葡萄酒的香气复杂性。②发酵时间：发酵时间的长短影响葡萄酒的口感和风味。短时间发酵（数天至一周左右）可保留较多的残糖，使葡萄酒口感清新、甜美，适合酿造一些简单易饮的葡萄酒。长时间发酵（数周甚至数月）能使酵母充分消耗葡萄汁中的糖分，使葡萄酒口感更加干型，同时也有利于香味物质的形成和积累，使葡萄酒的风味更加复杂和醇厚。此外，长时间发酵还能促进葡萄酒的澄清和稳定。③酵母种类：不同种类的酵母具有不同的发酵特性和代谢产物，对葡萄酒的品质产生不同影响。天然酵母发酵能赋予葡萄酒独特的地域风味和复杂性，但发酵过程难以控制，可能导致发酵不彻底或产生异味。商业酵母经过选育和优化，发酵能力强，发酵过程稳定，能保证葡萄酒的质量一致性，并且可以根据需要选择不同特性的酵母来酿造不同风格的葡萄酒，如产香酵母可增加葡萄酒的香气。④发酵方式：静止发酵是最常见的发酵方式，葡萄酒在密闭容器中自然发酵。这种方式能使葡萄酒的香气和口感更加纯正。起泡酒的酿造则需要采用特殊的发酵方式，如香槟法或罐式发酵法。香槟法需要进行两次发酵，第一次发酵产生基础酒，第二次发酵在瓶中进行，产生二氧化碳气泡，使葡萄酒具有独特的起泡口感和细腻的气泡质地。罐式发酵法则是在密封罐中进行二次发酵，成本相对较低，适合大规模生产。⑤发酵过程中的管理：发酵过程中需要对温度、酸碱度、糖分浓度等参数进行实时监测和调整。定期搅拌或压帽操作能使葡萄汁与葡萄皮充分接触，有利于色素、单宁和香气成分的提取。同时，控制发酵过程中的氧气含量也很重要，适量的氧气能促进酵母的生长和代谢，但过多的氧气会导致葡萄酒氧化，影响品质。此外，及时分离酒脚和澄清处理能去除发酵过程中产生的沉淀物和杂质，提高葡萄酒的澄清度和稳定性。3.论述啤酒酿造中，原料选择对啤酒风味的影响。答案：啤酒酿造的原料主要包括麦芽、酒花、水和酵母，每种原料的选择都会对啤酒风味产生重要影响。①麦芽：麦芽是啤酒的主要原料，提供发酵所需的糖分和风味物质。不同种类的麦芽会赋予啤酒不同的风味。大麦麦芽是最常用的麦芽，其品质直接影响啤酒的基础风味。浅色麦芽能酿造出色泽浅、口感清爽的啤酒，如皮尔森啤酒；深色麦芽含有更多的焦糖和烤香成分，能使啤酒具有浓郁的麦芽香、焦糖香和巧克力香，常用于酿造黑啤酒、世涛啤酒等。小麦麦芽含有较高的蛋白质和β葡聚糖，能增加啤酒的泡沫稳定性和口感的醇厚感，同时赋予啤酒独特的小麦香气和微酸口感，常用于酿造小麦啤酒。此外，特种麦芽如焦香麦芽、巧克力麦芽等可根据需要少量添加，为啤酒增添特殊的风味和色泽。②酒花：酒花是啤酒的重要调味料，能赋予啤酒苦味、香气和防腐作用。不同品种的酒花具有不同的香气和苦味特性。苦型酒花含有较高的α酸，主要用于提供啤酒的苦味，平衡麦芽汁的甜味。香型酒花则含有丰富的挥发性香气成分，如香叶烯、葎草烯等，能赋予啤酒浓郁的花香、果香、香料香等香气。酒花的添加时间也会影响啤酒的风味，早期添加酒花主要是为了提取苦味物质，后期添加或在发酵结束后干投酒花则能增加啤酒的香气。③水：水是啤酒酿造的主要成分，占啤酒总量的90%以上。水质对啤酒风味有重要影响。水中的矿物质含量会影响麦芽的糖化过程和啤酒的口感。例如，硬水中的钙离子能促进糖化酶的活性，有利于淀粉的分解，同时能降低麦芽汁的pH值，使啤酒口感更加清爽；而镁离子能提高酵母的活性，促进发酵。不同地区的水质不同，酿造出的啤酒风格也有所差异。如德国多特蒙德的水质较硬，适合酿造口感清爽、苦味较重的啤酒；英国伯顿的水质含有较高的硫酸根离子，能突出酒花的苦味和香气，适合酿造淡色艾尔啤酒。④酵母：酵母是啤酒发酵的关键因素，不同种类的酵母会产生不同的代谢产物，从而影响啤酒的风味。上面发酵酵母（艾尔酵母）发酵温度较高（1525℃），发酵速度快，能产生较多的酯类、高级醇等风味物质，使啤酒具有浓郁的果香、花香和酯香，口感丰富复杂，常用于酿造艾尔啤酒。下面发酵酵母（拉格酵母）发酵温度较低（515℃），发酵时间长，能产生较少的风味物质，使啤酒口感清爽、纯净，常用于酿造拉格啤酒。此外，一些特殊的酵母菌株还能赋予啤酒独特的风味，如比利时酵母能产生丁香、香蕉等特殊香气，用于酿造比利时风格的啤酒。4.论述黄酒酿造中，传统工艺与现代工艺的区别和联系。答案：黄酒酿造的传统工艺和现代工艺既有区别又有联系。区别方面：①原料处理：传统工艺中，原料的清洗、浸泡等处理相对简单，多依靠经验和人工操作，如大米浸泡时间根据季节和经验判断。现代工艺则采用更科学的方法，通过精确控制浸泡时间、温度和水质，提高原料的利用率和发酵效果，还可能对原料进行预处理，如粉碎、膨化等，以加快糖化和发酵速度。②制曲工艺：传统制曲依靠自然接种，在开放环境中进行，利用空气中的微生物进行发酵，制曲周期长，曲的质量受环境因素影响大，但能赋予黄酒独特的风味。现代制曲采用纯种培养技术，通过人工接种特定的微生物菌种，在可控的环境条件下进行培养，制曲周期短，曲的质量稳定，糖化和发酵能力强，但可能在风味的复杂性上稍逊一筹。③发酵方式：传统发酵采用大缸或地窖等容器，多为自然发酵，发酵过程缓慢，温度和环境条件难以精确控制，发酵周期长，能使黄酒形成丰富的风味物质，但生产效率低。现代发酵采用不锈钢发酵罐，可精确控制温度、压力、搅拌速度等发酵参数，发酵周期短，生产效率高，能保证黄酒质量的稳定性，但可能缺少传统发酵带来的独特风味。④杀菌和澄清：传统工艺多采用高温蒸煮等方法进行杀菌，澄清主要依靠自然沉淀，时间长且效果有限。现代工艺采用巴氏杀菌、膜过滤等先进技术，既能有效杀灭微生物，又能最大程度保留黄酒的营养成分和风味，同时通过离心、过滤等方法实现快速澄清，提高黄酒的澄清度和稳定性。⑤包装和储存：传统黄酒多采用陶坛包装，有利于酒的陈化和风味的形成，但包装成本高、易碎且不利于大规模运输和销售。现代黄酒采用玻璃瓶、易拉罐等包装，便于储存、运输和销售，同时通过先进的灌装技术和保鲜措施，延长黄酒的保质期。联系方面：①传承与发展：现代工艺是在传统工艺的基础上发展而来的，继承了传统工艺中的一些核心技术和理念，如对原料品质的重视、发酵过程中微生物的利用等。②相互融合：在实际生产中，很多企业会将传统工艺和现代工艺相结合。例如，在制曲过程中，可先采用纯种培养技术制备母曲，再结合传统的自然接种方法进行扩大培养，使曲既有稳定的质量又有传统的风味。在发酵过程中，可利用现代发酵设备