SFS香格里拉食品安全

SFS香格里拉食品安全

测试卷

您的姓名：I填空题I*

您的部门：［单选题］*

cnhn诽拈日岂。中餐厨房（包括宴会前拉良

。咖啡苑厨房房）。饼房

。冷菜厨房。主厨房。咖啡苑

。宴会。香宫。管事部

。员工餐。豪华阁

1颜色砧板使用规则最主要的目的是？［单选题］*

A.防止气味强烈的食物窜味

B.预防交叉污染正确答案）

C.更好的识别不同用途

2将服务给酒店客人的烤牛肉切片时应使用什么颜色的砧板？［单选题］*

A.白色（正确答案）

B.棕色

C.红色

3为什么用于制备刺身的刀具和砧板在持续使用的过程中应每30分钟进行清洁和

消毒？［单选题］*

A.减少可能沾到刺身上的食物碎屑

B.减少刀具和砧板上的微生物数量正确答案）

C.在客人面前如此操作可以让客人觉得干净

4在吧台切片柠檬后，绿色刀具的正确操作步骤是？［单选题］*

A.用消毒剂消毒

B.用纸巾擦拭后，重复消毒步骤

C.用清水冲洗后，重复消毒步骤（正确答案）

5在寿司吧准备生鱼片时，以下哪些食品是允许在同一区域处理？I单选题I*

A.用来制作寿司已煮熟的米饭11旗答案）

B.制作水果拼盘

C.准备用来煮汤的生肉

6饼房收到一批用于制备水果色拉的草莓，需要消毒吗？［单选题］*

A.是〔正确答案）

B.否

7采购部如何得到更新禁止或召回食物的信息？［单选题1*

A.从供应商处

B.从业内同行处

C.从监管当局的官方网站正矫:答案）

8偏离表应每一年再次提交批准。［单选题］*

A.1

B.2（正确答案）

C.0.5

9出于食品安全的原因，洗手站需要安装在以下区域，除了：【单选题I*

A.酒吧

B.饼房

C.洗衣房（正确答案）

D.垃圾房

10酒吧区只设计了一个水池，该水池可一池两用，即用于洗手也用于清洗玻璃器

皿吗？［单选题］*

A.可以

B.不可以确答案）

11何时应更换即弃卫生手套？［单选题］*

A.当手套有破损时

B.在完成一项工作后

C.当戴着手套制备即食三明治超过30分钟

D.以上皆是:正确答案）

12如果食物制备者对乳胶过敏，应使用什么取代即弃卫生手套？［单选题］*

A.不需要戴手套，只需要使用消毒液来确保手部清洁

B.通知主管购买并使用PE、睛类或乙烯基材质的手套（正峰答案）

C.提出偏离

13何时必须戴上手套？［单选题］*

A.在自助餐区烹调意大利面时

B.切水果时正能答案）

C.蔬菜收货时

D.以上皆是

14以下哪一项是热食冷却的最佳方法？［单选题］*

A.浅盘

C.贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套，每天更换创可贴一次

20制冰机除了冰存储箱，以下哪一部分是需要定期清洁和消毒，以确保冰块可以

安全食用？［单选题］*

A.压缩机

B.制冰部分JT确答案）

C.机器表面

21厨房有一个碎冰制冰机，仅用于自助餐设台。我们可以使用碎冰制冰机冷藏饮

料吗？［单选题］*

A.可以

B.不可以（正确答案）

22多久清洗和消毒制冰机制冰部分一次？［单选题|*

A.每日

B.每周

C.每月（正确答案）

23每次使用后谁应负责清洁切片机?每日工作结束后谁应负责拆除切片机并清洁和

消毒？［单选题］*

A.厨师;厨师E确答案）

B.厨师;管事部

C,管事部;管事部

24对于低温洗杯机，在操作过程中须检查机器的哪个部分，以确保化学消毒设施

运作到位？［单选题］*

A.目视检查玻璃杯是否清洁

B.如果安装了自动消毒分配系统；员工应检查化学品分配器是否在运作期间运行

（正确答案）

C.用温感测试纸或T试纸

25洗碗机的最后过水水温（热力消毒）最低不得低于？［单选题］*

A.65℃

B.71℃

C.82。（：（正确答案）

26应至少多长时间使用一次温感测试纸测试常规洗碗机温度？［单选题］*

A.每日

B.每周（正确答案）

C.每两周

27解冻后的食物可再冷冻吗？［单选题］*

A.可以

B.不可以.确答案）

28一般来说，冷藏冰箱中小于".5千克的肉类已完成解冻，它的第二保质期将是

几天？［单选题］*

A.1天

B.2天（正确答案）

C.3天

29为什么食物放在冰箱层架的最底层解冻最佳？［单选题］*

A.预防血水滴落造成交叉污染的风险牙确答案）

B.更利于食物的隔离

C.解冻过程不会占据冰箱中食物的周转空间

30热食保温的最低温度是？［单选题］*

A.60℃

B.63P（正确答案）

C.70℃

31冷食保温的最高温度是？［单选题I*

A.4℃

B.5℃

C.8。（2正确答案）

32若冷食的温度超过了冷食保温的温度要求，自助餐台上的冷食应多久更换一次?

［单选题I*

A.1小时

B.2小时正确答案）

C.4小时

33工作台何时需要被清洁和消毒:［单选题］*

A.每两小时

B.只需在工作结束后

C.每次工作前后正确笞案）

34烹饪汉堡肉至全熟的最低中心温度为？［单选题］*

A.63℃

B.7（TC（正确答案）

C.74℃

35一份半熟汉堡订单（小孩的）必须单选题］*

A.是不允许的（正确答案）

B.温度记录

C.以上皆是

36在主加工厨房制备的烤鸡，在进行再加热并服务前，其第二保质期为？［单选题］

*

A.24小时

B.48小时

C.72小时（正确答案）

37含有奶油即弃裱花袋中食物的第二保质期最长为？［单选题］*

A.4小时【正确答案）

B.12小时

C.24小时

38就鱼被烹饪、冷却并在周一上午10:00储存进冰箱，准备用于制备色拉。至哪一

天该就鱼仍可被使用？［单选题］*

A.周三上午10:00（正确答案）

B.周三下午10:00

C.周四上午9:00

39冰箱中的食物使用颜色标签的最主要原因是？［单选题］*

A.控制冰箱中食品的储存数量——防止过度储存和空间不足

B.防止时间的滥用——致病菌生长正确答案）

C.防止出现过期食物——浪费

40干货仓库内打开包装的干货的第二保质期最长为？［单选题］*

A.1个月

B.2个月

C3个月（正确答案）

41某酱汁在9月29日进行烹饪、分量储存、冷却并冷冻后，其保质期可至：|单选

题］*

A.10月28日（正确答案）

B.11月28日

C.12月28日

42正确的颜色标签有助于:【单选题|*

A.FIFO（先进先出）

B.储存周转

C.防止食物过期

D.以上皆是证确答案）

43冷冻冰箱内的食物可以没有覆盖直接存放吗？［单选题］*

A.可以

B.不可以正确答案）

44冷库中的食物必须距离地面—储存［单选题］*

A.至少5cm（2"）

B.至少15cm（6"）（E确答案）

C.至少30cm（12"）

45当冷冻冰箱的温度高于—时必须采取行动使冰箱温度恢复正常，并再次检测

冰箱温度。［单选题］*

A.-12℃

B.-15℃

C.-18℃正确名

46以下哪个问题会影响冷冻库温度？I单选题］

A.门胶条移位正确答案）

B.不良储存周转

C.每年只校准冷冻库温度计一次

47冰箱中从上至下正确的储存顺序是？|单选题1*

A.烤鸡、生土豆块、生鱼、生牛肉、生鸡肉（正确答案）

B.生鱼、烤鸡、生土豆块、生汉堡牛肉馅饼、生牛肉

C.生汉堡牛肉馅饼、生牛肉、生鱼、生土豆块、烤鸡

48砂锅鱼的最低烹饪中心温度要求为？［单选题］*

A.63℃保持15秒

B.74P保持15秒（正确答案）

C.750c保持C秒

49使用微波炉再加热牛肉炖汤的最低中心温度要求为？［单选题］*

A.63℃保持15秒

B.74（保持B秒

C.75P保持15秒（正确答案）

50烤鱼排的最低烹饪中心温度要求为？［单选题］*

A.63℃保持15秒

B.70P保持15秒（正确答案）

C.74P保持C秒

51根据SFS政策，冷藏冰箱中食物中心温度的要求为？［单选题］*

A.<4℃

B.W5。。正确答案）

C.<8℃

52在常规检查中检测到冰箱温度为9℃,应采取什么措施？I单选题|*

A.忽视这一发现，在温度检测前可能正好有一些食物储存行动

B.关上门，30分钟后再检测正确答案）

C.立即通知工程部，这是紧急情况

53以下哪一项是常见过敏原？［单选题］*

A.鸡肉

B.米饭

C.燕麦（正确答案）

54以下哪一项不是过敏源？［单选题］*

A.鸡蛋

B.谷氨酸钠正印答案）

C.二氧化硫

55控制过敏原的措施之一是:［单选题］*

A.知道菜单上所有食物的所有原料F确答案）

B,列出菜单上所有食物的原料

C.使用白色砧板为有过敏史的客人处理食物

56完成亚洲BBQ的烘烤后，在工作站服务给客人前可储存多久？［单选题］*

A.1小时

B.2小时

C.4小时正确答案）

57亚洲BBQ烤鸡的烹饪中心温度为？［单选题］*

A.63℃

B.74P（正确答案）

C.75℃

58罐头刀应多久清洗一次？［单选题］*

A.使用后立即清洗〔正欲答案）

B.一段使用时间后

C.一天的工作结束后

59谁负责罐头刀的清洗？［单选题］*

A.管事部

B.厨师/酒保（使用者）（正确答案）

C.工程部

60鲜榨果汁在冷藏冰箱中的保质期为？［单选题］*

A.4小时

B.12小时（正确答案）

C.24小时

D.48小时

61酒吧应何时进行每日检查？［单选题|*

A,开始工作前（H确答案）

B.工作结束后

C.工作开始前和结束后

62所有香格里拉酒店的酒吧都应使用黑色砧板和不锈钢刀具。［单选题］*

A.是

B.否（正确答案）

63酒店必须在几点前收货新鲜屠宰肉类？|单选题|

A.上午10:00前

B.上午11:00前（正确答案）

C.中午12:00前

64新鲜屠宰肉类在收货后应贴上什么标签？［单选题］*

A.收货当天的日期

B.收货时间

C.“新鲜屠宰肉”

D.以上皆是［正确答案）

65生鱼真空包装后储存在冷冻冰箱中，储存温度要求为？［单选题］*

A.W-18。。正确答案）

B.<-I5℃

C.<-12℃

66即食烤虾可在肉房中进行抽真空包装吗？［单选题］*

A.可以

B.不可以（正确答案）

67总干仓库的室温和相对湿度不得超过【单选题|*

A.25℃和64%

B.24℃和65%（正矿答案）

C.25℃和65%

68厨师可以在口袋中放钢笔吗？［单选题］*

A.可以

B.不可以（正确答案）

69以下哪一项对食品操作者来说是不允许的（在酒店内）？［单选题］*

A.两副耳环

B.带有钻石的结婚戒指

C.无色指甲油

D.以上皆是【正耕答案）

70一位厨师患病咳嗽但没有发烧，是否能允许他处理食物？［单选题］

A.可以

B.不可以.确答案）

71寿司厨师应多久接受一次粪便常规检验？［单选题］*

A.每6个月正确答案）

B.每12个月

C.每18个月

72三联池处，第三个池用于:［单选题］*

A.冲洗

B.消毒（正确答案）

C.清洗

73不允许使用钢丝球和金属刷的主要原因是:|单选题］*

A.金属结构容易藏污纳垢

B.金属结构容易刮坏锅和盘

C.金属结构容易破损造成物理危害正确答奚）

74厨房中的垃圾箱必须:［单选题］*

A.每月清洗和消毒

B.脚踏式（正确答案）

C.内衬塑料袋且与工作台一样高

75以下哪一项在垃圾房是不允许的？［单选题I*

A.捕虫器

B.留有水龙头作为清洗点

C.储存食品容器正欲答考）

76雪糕机必须［单选题］*

A.置于饼房

B.每次使用后拆除进行清洗和消毒正确答案）

C.安装于清洗水池旁

77雪糕冰箱可用于储存以下食物，除了：［单选题］*

A.雪糕

B.冷冻肉饼正敬答案）

C.慕斯蛋糕

78雪糕铲必须置于流水容器中，容器必须每一小时清洁消毒一次：I单选题］*

A.2小时

B.4小时（正确答案）

C.8小时

79化学品仓库必须:［单选题］*

A.位于管事部办公室旁

B.置于一个特别的仓库内

C.通风良好正硬答案）

80在化学品仓库中，酸性和碱性化学品分开储存的原因是:［单选题］*

A.酸性和碱性化学物质会发生反应正《

B.化学品的储存会更有条理

C.更易于识别化学品

81月饼的最低烹饪中心温度为：［单选题］*

A.70℃

B.74℃

C.75P（正确答案）

82包装月饼时:［单选题］*

A.应佩戴即弃卫生手套

B.包装设备必须是干净和卫生的

C.包装时的工作台必须干净

D.以上皆是1正确答案）

83SFS培训记录须存档至少多久？［单选题］*

A.1年

B.2年（正确答案）

C.3年

84谁必须至少每月参加一次内部审核？［单选题］*

A.总经理

B.酒店经理正说答案）

C.安保经理

85小组完成厨房检查后，非常重要的是:［单选题］，

A.将所有结构和维护问题报告给工程部

B.确保检查中所有发现的整改行动按照计划进行实施F/答案）

C.将所有问题在SFS会议上进行报告

86食品操作临时工必须在开始工作前完成［单选题］*

A.SFS高风险政策培训「确答案）

B.培训只与要分配的任务有关的SFS政策

C.没有特殊要求

87谁必须每月参加一次SFS会议？［单选题］*

A.总经理（正确答案）

B.副行政总厨

C.副餐饮部总监

88以下哪一个温度计较适用于在厨房内测量食品温度？［单选题］

A.探针式温度计（正移答案）

B.热电偶温度计

C.红外线温度计

89以下哪一项是虫害控制要求的？|单选题|*

A.服务报告-由相关人员签署

B.捕鼠器或诱饵站地图

C.杀虫剂的安全数据表

D,以上皆是」1确答案）

90以下哪一样食物应拒收？［单选题］*

A.新鲜的绿色菠菜

B.有海水味的鱼

C.半开的蛤蝌（正确答W）

91冷藏食品的收货温度为？［单选题］*

A.<4℃

B.35。。正确答案）

C.<8℃

92