2026年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试题

2026年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种刀法常用于将原料切成丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到下列哪种调料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶3.下列哪种原料适合用滑炒的烹饪方法？（）A.土豆B.牛肉C.白菜D.虾仁4.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用（）。A.旺火速炒B.小火慢炒C.中火煸炒D.先炒后炖5.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:26.下列哪种菜系以“鲜、嫩、滑、爽”为特色？（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜7.制作麻婆豆腐时，需要突出的味道是（）。A.麻、辣、甜B.麻、辣、咸C.麻、辣、酸D.麻、辣、苦8.下列哪种原料在焯水时需要加入适量的盐？（）A.菠菜B.猪肚C.香菇D.豆腐9.红烧类菜肴在烧制过程中一般需要加入（）。A.大量酱油B.少量酱油C.蚝油D.番茄酱10.制作清蒸鱼时，鱼一般需要提前腌制多久？（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于中式菜肴常用的味型有（）。A.咸鲜味B.酸甜味C.麻辣味D.怪味E.鱼香味2.下列哪些原料适合用炸的烹饪方法？（）A.鸡腿B.土豆C.藕夹D.油条E.花生米3.制作红烧肉时，可能会用到的调料有（）。A.冰糖B.八角C.桂皮D.料酒E.生抽4.下列属于川菜经典菜肴的有（）。A.鱼香肉丝B.宫保鸡丁C.麻婆豆腐D.回锅肉E.糖醋排骨5.烹饪过程中，保持菜肴营养的方法有（）。A.合理搭配原料B.采用恰当的烹饪方法C.控制烹饪时间D.多放调料增加味道E.高温快速烹饪三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.切土豆丝时，土豆应先切成薄片再切成丝。（）2.炒蔬菜时可以先放糖提鲜。（）3.制作红烧菜时，上色只能用酱油。（）4.滑炒时油温一般控制在120℃-15℃。（）5.粤菜注重食材的本味。（）6.制作凉拌菜时，调料应提前混合均匀。（）7.炖菜时，水要一次性加足。（）8.水煮鱼属于川菜。（）9.腌制肉类时加入淀粉可以使肉质更嫩。（）10.制作汤品时，应大火烧开后转小火慢炖。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述滑炒的工艺流程及操作要点。2.请说明川菜“一菜一格，百菜百味”的特点，并举例说明。3.如何根据不同的原料选择合适的刀法？五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例进行分析）某餐厅推出了一道新菜“五彩虾仁”，在制作过程中，厨师将虾仁上浆后，放入油温较低的锅中滑炒，但发现虾仁口感发柴，颜色也不够鲜艳。请分析出现这种情况的原因，并提出改进措施。答案：一、1.C2.A3.D4.A5.C6.C7.B8.B9.A10.B二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABC三、1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、1.工艺流程：选料→改刀→上浆→滑油→炒汁→勾芡→装盘。操作要点：选新鲜质嫩原料，改刀规格一致；上浆适度均匀；滑油控制好油温、时间；炒汁调味恰当；勾芡薄而匀使菜品明亮。2.“一菜一格，百菜百味”指川菜每个菜有独特风味特点。如鱼香肉丝，咸甜酸辣兼备；宫保鸡丁，香辣味浓且有荔枝味等。3.质地软嫩的原料用直刀法切丝、片等；质地硬实的原料用直刀法切块、条等；脆性原料用斜刀法切片、丝等；整形原料用剞刀法便于入味成熟。五、原因：