西式烹调师技师（中级）考试试卷及答案

西式烹调师技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.法式基础热酱汁中，用黄油炒面粉制成的基础是______。2.西式烹调中，“嫩煎”的英文术语是______。3.牛排“五分熟”的内部温度约为______℃（±2）。4.法式清汤的核心是用骨类熬制的______。5.提拉米苏的主要原料包括马斯卡彭、手指饼干和______。6.意面“阿尔弗雷多酱”的主要成分是黄油、帕玛森和______。7.烟熏三文鱼常用______烟熏（冷/热）。8.法式“焖”的英文术语是______。9.法式煎蛋卷（Omelette）常规用______个鸡蛋。10.蔬菜浓汤的英文是______。答案：1.白酱（Bechamel）2.Sauté3.604.基础汤（Stock）5.浓缩咖啡6.淡奶油7.冷8.Braise9.310.Minestrone二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于法式冷酱汁的是？A.荷兰酱B.塔塔酱C.布朗酱D.番茄红酱2.适合嫩煎的牛排部位是？A.牛胸肉B.菲力C.牛腱子D.牛腩3.慢煮（SousVide）的核心是？A.高温快热B.低温长时C.蒸汽加热D.炭火加热4.法式洋葱汤的关键原料是？A.白洋葱B.红洋葱C.紫洋葱D.青葱5.意式肉酱面（Bolognese）不使用的原料是？A.牛肉末B.番茄膏C.红酒D.柠檬汁6.装饰用香芹的常用品种是？A.平叶香芹B.卷叶香芹C.欧芹D.细香葱7.制作法式酥皮需用的设备是？A.搅拌机B.压面机C.煎锅D.蒸锅8.舒芙蕾成功的关键是？A.蛋白干性发泡B.蛋黄硬性发泡C.大量加糖D.低温烘烤9.法式红酒炖牛肉常用的红酒是？A.白葡萄酒B.勃艮第红C.香槟D.桃红10.需蛋黄乳化的酱汁是？A.荷兰酱B.白酱C.布朗酱D.番茄红酱答案：1.B2.B3.B4.A5.D6.A7.B8.A9.B10.A三、多项选择题（每题2分，共20分）1.法式基础热酱汁包括？A.白酱B.布朗酱C.番茄红酱D.荷兰酱E.蛋黄酱2.牛排煎制的正确步骤是？A.室温解冻B.提前腌2小时C.高温锁汁D.静置5分钟E.叉子戳判熟度3.属于西式浓汤的是？A.洋葱汤B.蔬菜清汤C.奶油蘑菇汤D.番茄冷汤E.南瓜汤4.西式甜点常用原料是？A.低筋面粉B.黄油C.淡奶油D.可可粉E.淀粉5.意面制作的正确做法是？A.水开加盐下面B.全熟捞出C.过冷水D.与酱汁翻炒E.大量橄榄油防粘6.法式“焖”的步骤包括？A.煎至金黄B.加基础汤C.小火慢煮D.收汁浓稠E.大量加糖7.西式冷菜常用酱汁是？A.塔塔酱B.蛋黄酱C.千岛酱D.荷兰酱E.布朗酱8.法式煎蛋卷的要点是？A.不粘平底锅B.小火加热C.快速搅蛋液D.折叠馅料E.两面金黄9.西式烟熏常用原料是？A.三文鱼B.培根C.香肠D.鸡肉E.蔬菜10.技师需掌握的设备是？A.压面机B.慢煮机C.烟熏炉D.烤箱E.搅拌机答案：1.ABC2.ACD3.ACE4.ABCD5.AD6.ABCD7.ABC8.ABD9.ABCD10.ABCDE四、判断题（每题2分，共20分）1.法式白酱需用黄油炒面粉（Roux）后加牛奶。（）2.牛排全熟内部温度约75℃。（）3.意式肉酱面搭配细面（Spaghetti）。（）4.法式酥皮需多次折叠擀压（Laminating）。（）5.提拉米苏无需烘烤。（）6.荷兰酱需热水浴防蛋黄凝固。（）7.西式“烤”（Roast）指带骨原料高温烘烤。（）8.奶油蘑菇汤用面粉增稠。（）9.红酒炖牛肉必须用新鲜牛肉。（）10.沙拉常用酱汁是油醋汁。（）答案：1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√五、简答题（每题5分，共20分）1.简述法式基础汤（Stock）的制作要点。答案：基础汤是西式烹调核心，要点：①原料选骨类（牛/鸡/鱼骨）、蔬菜（洋葱/胡萝卜/芹菜）、香草（百里香/月桂叶）；②骨类焯水去血沫，蔬菜炒至金黄增香；③冷水下锅（溶出蛋白质），大火煮沸转微沸（防浑浊）；④牛骨汤熬6-8小时，鸡汤4-6小时，鱼骨汤1-2小时；⑤细筛过滤，冷藏/冷冻保存。避免加过多香料，保持原味。2.简述牛排静置步骤的重要性。答案：煎后静置5-10分钟关键：①锁汁：高温使肉汁移至表面，静置让肉汁重回纤维，避免切时流失；②嫩化：肌肉收缩后放松，口感更嫩；③均匀熟度：内部温度扩散，边缘与中心熟度一致；④降温：避免烫伤，便于操作。需用铝箔松盖（不密封），保持温度不闷烂。3.简述慢煮（SousVide）的操作流程。答案：流程：①原料（如牛排）密封真空袋，加调味；②设参数（菲力55℃/1小时，西冷60℃/1.5小时）；③水浴锅恒温加热；④取出后高温煎表面（形成焦香crust）；⑤静置即可。优势：精准控温保汁，均匀熟度，营养流失少。4.简述法式酥皮的制作关键。答案：关键是分层起酥：①原料用高筋面粉（支撑结构）、片状黄油；②面团揉匀冷藏松弛30分钟；③黄油包入面团，三折后冷藏，重复3-4次（共27层）；④每次折叠后必须松弛，避免黄油融化；⑤高温（200-220℃）烘烤，空气膨胀形成酥脆层次。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何根据客户需求调整牛排熟度及搭配？答案：需结合3类需求：①熟度：用探针精准控温（三分52-55℃、五分60-63℃、全熟75℃）；②dietary限制：素食选植物牛排，gluten过敏换烤蔬菜（不搭配意面），乳糖不耐受用无乳糖酱汁（油醋汁替代奶油酱）；③搭配：儿童选全熟低盐，健身者选菲力+烤蔬菜，避免heavy酱汁；④特殊需求：提前沟通，调整配餐（烤土豆/沙拉）和酱汁（黑胡椒/红酒/蘑菇酱）。2.西式烹调如何平衡成本与质量？答案：做法：①采购：批量购常用原料，选当季鲜品（降本