火锅行业发展分析

・、火锅起源和开展

火锅是一•种具有悠久历史的中国传统烹饪方式。火锅普通而言，是以锅为器具，以热源烧锅，

以水或者汤导热，涮点食物的京调方式，其特色为边煮边吃。因为锅本身具有保温效果，吃

的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。

火锅始于东汉，出土文物中的斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。

清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形

成为了几十种不同的火纲而且各具特色。

传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以、的清汤涮肉火

锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅，的粥底火锅，云贵的酸汤火锅，以及新兴的海鲜火锅、

豆捞火锅等。火锅已成为了一种载体，不仅仅承载着美味与文化，同样也承载着人们情感。火

锅已经成为人杼子里的一种烙印，他是人性格的写照，更是现代人与外界通商、交流、聚会、

情趣表达的一种特殊表现形式。

二、火锅在消费者层面的优点和缺点（传统中餐和火锅发展分析）

炒菜的优点火锅的缺点

1.具备多样化：每种炒菜都有不同的做法，也L季节性:其实算不火锅的缺点，大家认为熨季

决定了炒菜口味、特色，满足不同人的口味需吃烧烤更能放松自己，加之周边烧烤摊越来越

求鳏的、甜的、酸的、鲜的等）0多，人们逐渐更倾向于烧烤！

2.具备群众化：炒菜作为生活中最频繁的饮2.烟熏衣：有些火锅没有向下抽烟，烟熏到衣

食，成为饮食首选！服上，滋味持久，让一些白领女性反感。

3.具备特色化：炒菜拥有一定的区域文化色3.会上火：火锅在大局部心中就是辣的，所以

彩，往往作为正式宴请的选择！特色菜是不少上火这个感念也就留在大家心中。

酒店吸引顾客的一个重要方式！

炒菜的缺点火锅的优点

1.客户体验差：炒菜的工序繁琐、讲究，等待1.具备多样化：火锅可以随意搭配各种菜品、

的时间上让人着急，上菜时间直接影响客户的肉类，各种锅底、蘸料又可以满足不同人的口

体验！味（辣的、不辣的）

2.口味易变动且不保温：炒菜极其依赖与厨2客户体验好：无需太长期等待，随吃随涮，

师，口味极易改变。喝酒、聊天后，菜逐渐变更保持了食材的鲜美，汤物合一，更富营养！

凛口味也大不如之前。3.更适合聚会：火锅更适合老朋友、老同学、

3.聚会有拘束：夹菜需要照应其他人，与他人家庭、同事聚会，不需要过多的劝让，更加随

不一同夹菜略显为难性，有利于加深感情！这点并没有被放大！

小结：

如果要让大家承受火锅那末肯定要弱化其自身缺点，将自身优点和炒菜的优点充分结合并

将其充分传法给客户！去油烟这个不难做到；上火这个可以配油碟、苦养茶；夏季要多圈

客户做互动，比方球赛、奥运、抽奖等等。多宣传无烟、不上火、游戏或者抽奖、特色菜品、

适合大家口味的底料、汤的营养价值这些硬性方面，重点打造客户的用餐体验，随性、舒

适、【可顾等这些感觉和感情！

有一点没有描述的就是自己一人去吃火锅，这种很少见，因为太孤单，但不代表没有不少

人经历或者想过。越是看上去冷门的东西，越容易火起来，可以推出一人来吃火锅，遇见

有缘人，实现脱单梦。做一个照片墙，一个人去吃可以留下照片和个人信息（吃过的菜单）

,下次去时可以查看有没有给自己留言要一起吃的朋友，这样创造了话题又吸引了客

户一个人吃火锅是有多可怜？居然被服务员却笑!

H：2012-09-2910:5600点击：679400复：952引水槿式给

三、火锅业行业现状

1.火锅行业优势明显

当一批高端餐饮受到政策影响，寻觅出路时，却极大刺激了群众餐饮市场的繁荣，火锅这种

毛利高、可复制性强的业态，在寒冬中显示出扩优势。介于休闲餐与快餐这两个庞大消费群

之中，火锅的优势再度显现出来，不止保持了高毛利和良好的营业额，甚至于诞生了呷哺呷

哺这样的上市企业。

2.火锅外卖如火如荼

以海底捞为首的一批火锅企业选择开辟外卖市场，把生意做到餐厅之外去。首先，采购和中

央厨房能够保证出品的快速和统一，其次火锅食材和出品标准化程度高，适合做外卖配送。

海底捞那些众多粉丝，未能进店消费的顾客，都是外卖的主要对象，既解决他们的消费难题，

同时加大收入来源。

3.火锅企业抱团取暖

餐饮业整体面临三高一低的惨烈环境，火锅业态同样如此，面对竞争和红海，不少企业选择

结盟战略，抱团取暖反抗危机。如地区13家火锅企业统一采购、统一养殖、统一配送、统

一培训，两年来得益于结盟优势，每家企业在都有不可动摇的地位。这样做的优势有四点，

采购本钱降低、节省人力本钱、防止价格战、节省租金。

4.火锅进入细分时代

无论是出于迎合消费者还是突出差异化，越来越多的个性火锅如雨后春笋冒出。首先，从锅

底口味来说各种新鲜锅底争相浮现，鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足。再从火锅

类型来说，外来和尚好念经又显出了优势，泰式冬阴功火锅、印度咖哩火锅、日式豆乳火

锅、式年糕火锅等。从火锅食材角度来说更加细分化，如鱼火锅、鸡肉火锅等，逐渐形成新

辣道、田园鸡这样专注细分食材的大型连锁企业。

5.自选火锅渐流行

2022年浮现一些主打自助概念的火锅品牌，如外婆家旗下的锅小二、四季锅，都是自选式

火锅。锅小二是自选超市概念：顾客选购食材后根据每•个食材的条码到超市收银台"结账,

而四季锅那末是给不同价位的食材区分盛器颜色，结账时计算数量即可。两种自助火锅探索

都能够适当降低人力本钱，锅小二还能够给顾客带来全新的消费体验，不失为火锅新模式的

有益探索。

6.名企首选全产业链

锅业上下游产业联系严密，不少知名的火锅连锁企业都建立了自己的原料基地，如小肥羊火

锅连锁建立了养殖基地，然居建立了辣椒生产基地，能够带动相关产业的开展。自产自销的

模式不仅降低本钱，同时在食品安全上也更加可控，多余产能还能够被同行消化，不失为一

举两得的尝试。

7.加盟连锁仍是主流

火锅业态优势明显：标准化程麦高、人力本钱低、容易快速复制，因此在整个火锅行业中，

从品牌快速开展和占领市场角度来看，大局部企业选择开放加盟，目前，特许经营仍然在火

锅业占绝对主导地位。加盟店比例高，全国开店几百家也并非难事。特许经营是火锅连锁企

业扩大规模、获取规模经济效益的重要方式。

8、更加重视人力资源问题

全国火锅企业员工年平均流失率为M.46%。为了降低流失特别是核心团队的流失，企业除

了加强自身文化建立、完善E常培训体系外，不少企业开场选择通过股权鼓励的方式来鼓励

和稳定核心团队。

四、成功的案例解析

1.呷哺呷哺

(1)企业简介

呷哺呷哺源自，1998年在创立，其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，

开创了时尚吧台小火锅的新业态。呷哺呷哺通过16年的不懈努力，成功在全国直营开店400

余家店而，其中在、威海、、、、有开店铺。

(2)店面分析

选址：银座、大润发、世贸、和谐广场人流量较大、具有一定消费水平的商场。

装修风格：呷哺的店面装修选择橙色为主色调，包括商店招牌，效劳员的工作服，店的墙面

装饰等都是以橙色为主，温暖又不乏时尚，充分表现着时尚元素和对年轻人感官的关心，在

装修的各个环仔都淋漓尽致的表达着呷哺岬哺特有的时尚。

食材种类：该店从根本的锅底、调料到各种蔬菜、肉类都是有顾客自己选择，针对不同顾客

的饮食习惯提供各种程度口味的火锅底料和调料•，做到选择多样化。

质量：商店严把质量关，一年中分不同季节安排食品专家到全国各地发展实地勘察采购，坚

决杜绝假劣材料。

价格：定位是中档餐饮，大概人均消费在45摆布，其他传统火谒店像海底捞人均消费在100

摆布。相比传统的火锅店，呷哺呷哺更具性价比。

(3)促销手段

套餐优惠：商店在每天特定时间段推出单人套餐、和双人套餐，相比拟普通点单方式有很大

的优惠，而且在菜单中也有特殊向顾客推荐的优惠套餐组合和双拼选择等。

周年店庆：该店在周年店庆时有持续三天的全场半价活动，极大的吸引顾客的光临。

会员卡优惠：推出商店会员卡、与银行合作，凭会员卡和特定银行信用卡享受打折优惠。

优惠券派发：不定期的推出优惠券，使用餐顾客可以时常享受优惠，从而增加商店的顾客量

及销售额。

(4)客户评价

方便、快捷、卫生、性价比高

(5)运营管理分析

强大的中心配送系统：

在所有本钱都在增长时，新时代惟一能很好化解本钱增长的是中心物流配送的强化与完善，

从呷哺京郊大规模的厂房以及众多的配送车辆就可看到其物流系统的强大了。固然中心物

流，也增加了根抵建立的投进以及交通运输费，但是•次性的投进，相对低廉的产品本钱，

还是很划算的。

优化的店面设计：

吧台式的店面布置好比回转寿司的样式，效劳员在顾客的包围二四面出击"，承受顾客的

点餐、买单、续汤底等要求。吧台式就餐布局可以增加店铺的领客容量，同样的店铺面积比

传统火锅店增加30%以.匕减少店面本钱以及人员本钱。

高翻台率

呷哺呷哺的诀窍在于，吧台式就餐所挟持"的快餐”概念，进一步剥夺"了消费者私密空

间”，而且，并排而坐的吧台形式，杜绝”超过4个人以上的就餐因为边吃边聊"而迟延

了就餐时间，此外，拒绝提供高酒精饮料也是提高翻台率的另一杀手铜。据呷哺呷哺企划部

翟申提供的数据，呷哺呷哺在西单明珠的分店曾经创造一天2000位的客流量记录。而在滚

滚的客流中，他们也发现这样一个变化：单个消费者光临的比例已经越来越不能小觑。通

过相关资料的查阅，得知其日翻台率是行业平均水平的两倍，追求快速周转，减少顾客用

餐的时间本钱。

中央房历

呷哺呷哺将可以在中央厨房加工调制完毕的食材，这样做的好处在于，如果每一个分店都

是前店后场"的经营模式，特殊对于地处繁华商业地段的分店而言，对租金、分店有效使

用率都会随之降低，呷哺阳哺的每一个分店，有一个小小的库房在后头就可以了。据相

关负责人介绍，中央国房的做法自呷哺呷哺第一家分店开时就已经成立。而这当中的本钱,

那末随着呷哺呷哺的分店从4-5家,到50-80家的成长过程中不断摊薄。另一方面，呷哺

呷哺与供给商谈判的议价能力也不断提高。

2.海底捞

(1)企业简介

海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省

直营餐饮品牌火锅店，全称是海底捞餐饮股分。公司始终秉承效劳至上、顾客至上”的理

念，以创新为核心，改变传统的标准化、单一化的效劳，提倡个性化的特色效劳，致力于为

顾客提供愉悦的用餐效劳；在管理上，倡导双手•改变命运的价值观，为员工创立公平公正的

工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值。

公司在、、、、XX.............................等大陆的41个城市有146家直营餐厅。在中国有1家

直营餐厅。在国外，已有新加帔3家、美国洛杉矶1家、国首尔2家和口本东京1家直营餐

厅。

(2)店面分析

a.选址：

主要在一线、二线城市，仅在、、威海开店：店面面积不低于1600nV,层高不低于3.5米：

人流量3公里人数在20万以上，周边有大型品牌商业购物中心。

b.装修风格:

主色调红、黑，暖色调让人感觉舒畅，高端大气。

c.食材种类：

除普遍的肉类、河鲜、海鲜、丸滑类、菌类、叶菜类，有主打的特色菜类(豆花、滑牛肉、

毛肚、千层毛肚、黄喉、沙鱼片、牛脖仁等等)

d.食品质量：

集团设有食品安全管理委员会，委员会下设有食品安全管理部，负责食品安全的自查、互查、

监视、抽检及整改方案，对供给商、物流工厂、轻厅有监视稽核的权利。此外，每家餐厅设

有食品安全管理员负责日常管理。9个实验空，承当对供给门店食材的检测工作。

人均消费：

e.平均人均消费在100元以上，高于市场平均消费价格，属于中高端消费。

(3)促销手段：店无优惠，店在美团469元500元储值卡(现大局部店都退出了美团)

(4)免费效劳

免费电脑、免费跳棋、免费象棋、免费扑克、免费杂志、免费小吃、免费饮料、免费美甲、

免费擦鞋。(各种休闲娱乐方式，满足不同年龄段、不同性别客户效劳，可谓是极致效劳。

(5)提供外送

售价推出外送的火锅店

(6)客户评价

(7)人性化的效劳:

满足顾客的尊荣感和自我价值感

海底捞的效劳员不仅是被动式的解决顾客的问题，更是努力对顾客需要、期望和态度发展充

分的了解，把对顾客的关心纳入到自己的工作和生活中，发挥主动性，提供量身定做的效劳，

真正满足顾客的尊荣感和自我价值感，不只要止顾客满意，还要让顾客超乎预期的满意。

真挚的微笑

在许多地方，你可能会看到一些标准的微笑，即露出6颗或者8颗牙齿的微笑。但是在海底捞,

情况却大不一样，你都无法忽略每一个员工脸上发自心的微笑"。标准化固然重要，但是

笑容是没有方法标准化的。

速度一一现代化”的飞虎队”

海底捞效劳员们送给后厨传菜组的小伙子们一个美称一飞虎队队员。在海底捞吃饭，传菜甚

至可以作为娱乐工程观看：这些被称为飞虎队”的传菜员们，两手各托一个大托盘，稳稳

当当却又快如飞。而他们的‘猛如虎’是形容他们擦莫子的动作,他们收台也堪称表演。一

桌子三道擦：头道用桌刷，刷刷两下，抹布再绕桌子，残渣剩饭一扫光；二道，噌噌，要不

了10秒，水渍油渍全完蛋；三道，刷刷刷，一条洁白的毛巾，从锅圈向桌边环绕过来：刚

刚还是脏了吧唧的桌子焕然新，即将就能接待顾客。

现代化设备

在各个门店，海底捞也配置了现代化设备，减少员工的工作量。如火锅底料是通过机器来盛

装，员工只要按一下按钮就行；客人要加菜，效劳员只要在餐厅的触摸屏上操作一下，定单

就下到后厨了。所有这些做法，目的惟独一个，使员工能有更多的精力让客户满意。

待客贴心

每一家海底捞门店都有专门的泊车效劳生，主动代客泊车。

大堂里，女效劳员会为长发的女士扎起头发，并提供小发夹夹住前面的海，防止头发垂到

食物里。

戴眼镜的朋友可以得到擦镜布O

放在桌上的手时机被小塑料袋鼓起以防油赋，餐后，效劳员即将送上口香糖，一路遇到的所

有效劳员都会向你微笑道别。

诸如此类的例子数不胜数，海底捞的待客之道可谓深入人心。

小结

虽然顾客的需各种各样，但作为顾客都有一个共同的购物心理。海底捞根据这个规律，预先

考虑顾客需要什么，提前为顾客准备好，比方说等候区的饮料、零食。从而，海底捞的效劳

不仅为顾客解决问题，而且还让顾客心情愉悦，带给顾客美妙的感觉。质最的好坏由顾客

说了算。•切效劳以顾客为中心，以顾客的满意度为核心，所以众多需顾客对海底捞的效劳

赞不绝口。

(8)经营管理分析

海底捞的人力资源本饯确实相当高，比普通的餐饮企业高出一倍，加之名种福利，海底捞聘

请一个员工的本钱在其他餐饮企业也许可以请两个。虽然海底挎的人力本钱已经到达总本钱

的20%-30%。拥有如此高的人力本钱，海底捞还是很好的实现了盈利，其关键就在于它

的本钱控制体系。

后台本钱

在后台方面，海底捞的本钱压缩得很低。海底捞拥有一个庞大而有序运作的后台系统。海底

捞建立了大型的物流配送体系，每天这里都会收到当地各个分店原料的详细采购清单。只用

很少的人就能很轻松完成整个地区分店的采购任务。配送中心还完成购置、清洗、分送等工

作。尽管每一个配送中心建立起来需要高昂的本钱，但是这样有利于减小厨房面积和工作，

加工好的菜品能保证最快速度上菜，这种规模化生产和本钱管理也压缩了经营本钱。

从店铺投入方面，它的装修大量采用玻璃、不锈钢材料，而且以深色为主，具有不易老化的

特点，这样就能有效延长店鞋的运营寿命，从而降低二次装修的本钱。

点菜互惠"

在点菜时，效劳员会根据人数来帮客人建议点半份还是整份。这开非为J'让客人尽快叱完

东西好提高企业的翻台率。而是因为海底捞其实有着严格的退菜"政策，只要客人没有动

筷的菜品都可以退回。但自己承受本钱，废弃处理，量多也是一笔巨额开支。所以，海底捞

更愿意建议客人适量点菜，既可让顾客满意还能降低退菜率，顾客省钱企业也赚钱"。

物流配送优势

海底捞拥有自己的四个大型现代化物流中心和一个原材料生产基地，原材料实行后向一体

化，公司属于全国连锁的大型企业，对原材料需求大，提升了自己议价的能力：规模化的标

准生产也使其总本钱有所降低。

五、本地火锅店分析

L香天下(加盟公司，4家店i

（1）企业简介

香天下餐饮管理创立于2003年，目前在全国拥有101家分店，市场定位70、80后中等以上

收入的消费群体，主打正宗"火锅，辣味较重！

⑵店面分析

a.选址

金四路，中丘路店（辐射临西一路至路，金五路至解放路）