2025年高职烹饪（烹饪原料学）试题及答案

2025年高职烹饪（烹饪原料学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种原料不属于植物性原料中的蔬菜类？（）A.白菜B.土豆C.香菇D.芹菜2.畜肉中，脂肪含量最高的部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉3.以下哪种鱼的肉质最鲜嫩？（）A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.黑鱼4.大豆的蛋白质含量约为（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%5.以下哪种米最适合煮饭？（）A.糯米B.粳米C.籼米D.黑米6.下列哪种调味品不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.醋D.味精7.八角是哪种植物的果实？（）A.木兰科B.芸香科C.伞形科D.八角科8..以下哪种水果属于浆果类？（）A.苹果B.葡萄C.梨D.桃9.制作面包常用的原料是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C..高筋面粉D.全麦面粉10.以下哪种油的沸点最高？（）A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.玉米油11.以下哪种原料属于干货制品？（）A.木耳B.海带C.紫菜D.菠菜第II卷（非选择题，共60分）（总共3题，每题2分，答题要求）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。12.所有蔬菜都需要经过焯水后才能进行烹饪。（）13.鸡肉的营养价值高于鸭肉。（）14.冰糖是由白砂糖再溶化成液体，经过烧制、去杂质后，冷却结晶而成。（）（总共2题，每题10分，答题要求）答题要求：请简要回答以下问题。15.简述动物性原料的营养价值。16.简述烹饪中常用的油温及其适用范围。（总共2题，每题20分，答题要求）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某餐厅准备制作一道红烧肉，选用了五花肉作为主要原料。在烹饪过程中，厨师先将五花肉切成大小均匀的方块，焯水后捞出备用。然后热锅凉油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉块翻炒上色，再加入适量的酱油、料酒、姜片、葱段等调料，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，直到肉块软烂入味，汤汁浓稠。17.请分析在制作红烧肉过程中，选用五花肉的原因。18.说明炒糖色的作用以及注意事项。答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.C7.D8.B9.C10.C11.A12.×13.×14.√1.B2.C3.D4.C5.B6.C7.D8.B9.C10.C11.A12.×13.×14.√15.动物性原料富含优质蛋白质、脂肪、维生素（如维生素A、D、E、B族等）、矿物质（如铁、锌、钙等）等营养成分，能为人体提供多种必需营养，是人体生长、修复和维持正常生理功能的重要物质来源。16.低温油（三四成热，约90-130℃），适合滑炒、滑熘等，能使原料滑嫩；中温油（五六成热，约130-170℃），常用于煎、炒、炸等，使原料表面金黄；高温油（七八成热，约170-230℃），适合炸制，能使原料迅速成熟、上色且外酥里嫩。17.五花肉肥瘦相间，质地鲜嫩多汁。在炖煮过程中，脂肪融化，使肉质更加滋润、口感丰富，同时也能赋予红烧肉浓郁的香味。瘦肉部分能提供一定的蛋白质，保证菜品的营养。18.炒糖色能为红烧肉增添诱