2025年营养指导员师岗位技能及理论知识考试题库与答案

2025年营养指导员师岗位技能及理论知识考试题库与答案一、理论知识部分（总分60分）（一）单项选择题（每题1分，共20题）1.以下哪种营养素的主要生理功能是构成和修复组织？A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.维生素答案：B解析：蛋白质是构成细胞和组织的基本成分，参与酶、激素、抗体的合成，是组织修复的关键营养素；碳水化合物主要供能，脂肪储存能量，维生素参与代谢调节但不构成组织。2.中国居民平衡膳食宝塔（2023版）中，谷薯类的每日推荐摄入量是？A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C解析：2023版膳食宝塔调整了谷薯类推荐量为250-400g，其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g，强调粗细搭配。3.维生素B1缺乏的典型症状是？A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病答案：B解析：维生素B1（硫胺素）缺乏可导致脚气病，表现为周围神经炎、心肌损伤等；夜盲症是维生素A缺乏，坏血病是维生素C缺乏，佝偻病是维生素D缺乏。4.孕妇孕中晚期每日需额外增加的蛋白质推荐量是？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，孕早期蛋白质推荐量与非孕女性相同（55g/d），孕中晚期分别增加15g/d和30g/d（轻体力活动女性）。5.以下哪项属于水溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B12答案：D解析：水溶性维生素包括B族（B1、B2、B6、B12等）和维生素C；脂溶性维生素包括A、D、E、K。6.老年人预防肌肉衰减综合征的关键营养素是？A.膳食纤维B.n-3多不饱和脂肪酸C.优质蛋白质+维生素DD.钙+维生素C答案：C解析：肌肉衰减综合征（sarcopenia）与蛋白质摄入不足、维生素D缺乏密切相关，推荐老年人每日优质蛋白（如乳、蛋、瘦肉）占总蛋白50%以上，同时补充维生素D（400-800IU/d）促进肌肉合成。7.糖尿病患者膳食中，碳水化合物提供的能量占比应控制在？A.20%-30%B.30%-40%C.45%-60%D.65%-75%答案：C解析：《中国2型糖尿病防治指南（2023）》建议，糖尿病患者碳水化合物供能比为45%-60%，优先选择低GI（血糖生成指数）食物，如全谷物、杂豆。8.婴儿添加辅食的最佳时间是？A.3月龄B.4-6月龄C.7-8月龄D.9-12月龄答案：B解析：世界卫生组织和中国营养学会推荐，婴儿在4-6月龄时（满6月龄为最佳起始点），胃肠道、肾脏等器官发育成熟，可逐步添加辅食。9.以下哪种食物是优质蛋白的良好来源？A.玉米B.大豆C.马铃薯D.菠菜答案：B解析：大豆（尤其是黄豆）蛋白质含量约35%-40%，含有人体必需的8种氨基酸，属于优质蛋白（完全蛋白）；玉米、马铃薯的蛋白质含量低且缺乏赖氨酸，菠菜以维生素和膳食纤维为主。10.食品营养标签中，“NRV%”指的是？A.营养素参考值百分比B.每日推荐摄入量C.平均需要量D.可耐受最高摄入量答案：A解析：NRV（NutrientReferenceValue）即营养素参考值，NRV%表示该食品中某营养素含量占每日推荐摄入目标的百分比，用于指导消费者合理选择食物。11.以下哪项是肠外营养（PN）的适应症？A.短期（<7天）不能经口进食B.严重腹泻、肠梗阻C.轻度营养不良D.胃肠道功能正常但进食不足答案：B解析：肠外营养适用于胃肠道功能障碍（如肠梗阻、短肠综合征）、严重创伤/感染需高代谢支持等情况；短期不能经口进食（<7天）首选肠内营养（EN），胃肠道功能正常应优先经口进食。12.计算成人体重指数（BMI）的公式是？A.体重（kg）/身高（m）B.体重（kg）/身高（m）²C.体重（kg）²/身高（m）D.身高（m）/体重（kg）答案：B解析：BMI=体重（kg）÷身高（m）²，中国成人标准：18.5≤BMI<24为正常，24≤BMI<28为超重，≥28为肥胖。13.以下哪种脂肪酸属于反式脂肪酸？A.油酸（橄榄油）B.亚油酸（植物油）C.人造奶油中的脂肪酸D.鱼油中的EPA答案：C解析：反式脂肪酸主要来源于部分氢化植物油（如人造奶油、起酥油），天然存在于反刍动物脂肪（如牛脂）中但含量较低；油酸是单不饱和脂肪酸，亚油酸是n-6多不饱和脂肪酸，EPA是n-3多不饱和脂肪酸。14.儿童缺铁性贫血的早期筛查指标是？A.血红蛋白（Hb）B.血清铁蛋白（SF）C.红细胞压积（HCT）D.平均红细胞体积（MCV）答案：B解析：血清铁蛋白是反映体内铁储备的敏感指标，缺铁早期（铁减少期）SF即可下降，而Hb、MCV等在缺铁性贫血期才会异常。15.以下哪项不符合低盐膳食的要求？A.每日食盐≤5gB.避免腌制食品（如咸菜、火腿）C.用酱油替代食盐调味D.选择低钠调味品（如低钠盐）答案：C解析：酱油含钠量高（15-20gNaCl/100ml），用酱油替代食盐会增加钠摄入，不符合低盐要求；低钠盐（含氯化钾）可部分替代，但肾功能不全者慎用。16.孕妇叶酸缺乏最可能导致的胎儿畸形是？A.先天性心脏病B.神经管缺陷（如脊柱裂）C.唇腭裂D.唐氏综合征答案：B解析：孕早期（妊娠前3个月）叶酸缺乏与胎儿神经管缺陷（NTDs）密切相关，建议备孕期至孕早期每日补充400μg叶酸（合成叶酸）。17.以下哪种食物是钙的最佳来源？A.牛奶B.菠菜C.牛肉D.大米答案：A解析：牛奶钙含量约100mg/100ml，且钙磷比适宜、含维生素D，吸收率高（约30%）；菠菜含草酸影响钙吸收，牛肉、大米钙含量极低。18.食品中黄曲霉毒素污染最严重的是？A.新鲜蔬菜B.坚果（如花生、玉米）C.冷冻海鲜D.精制大米答案：B解析：黄曲霉毒素易在高温高湿环境中污染花生、玉米、稻谷等粮油作物，尤其是储存不当的霉变坚果；蔬菜、海鲜、精制大米污染风险较低。19.以下哪项属于必需脂肪酸？A.硬脂酸（C18:0）B.油酸（C18:1）C.亚油酸（C18:2n-6）D.棕榈酸（C16:0）答案：C解析：人体不能合成的必需脂肪酸为n-6系亚油酸（LA）和n-3系α-亚麻酸（ALA），需通过食物摄入；硬脂酸、棕榈酸是饱和脂肪酸，油酸是单不饱和脂肪酸。20.老年人膳食中，蛋白质的推荐摄入量是？A.0.8g/(kg·d)B.1.0-1.2g/(kg·d)C.1.5-2.0g/(kg·d)D.2.5g/(kg·d)答案：B解析：《中国老年人膳食指南（2023）》建议，65岁以上老年人蛋白质推荐量为1.0-1.2g/(kg·d)，70岁以上可增至1.2-1.5g/(kg·d)，以预防肌肉衰减。（二）判断题（每题1分，共10题）1.膳食纤维属于碳水化合物，可被人体消化吸收。（×）解析：膳食纤维是不能被人体小肠消化吸收、但能被大肠部分或全部发酵的碳水化合物，主要功能是促进肠道蠕动、调节血糖血脂。2.肥胖人群应完全避免摄入脂肪。（×）解析：肥胖人群需控制总能量和饱和脂肪、反式脂肪摄入，但必需脂肪酸（如亚油酸）和单不饱和脂肪酸（如橄榄油）需适量摄入，每日脂肪供能比建议20%-30%。3.母乳喂养的婴儿不需要额外补充维生素D。（×）解析：母乳中维生素D含量低（约15-50IU/L），无法满足婴儿需求（推荐400IU/d），需从出生后2周开始补充维生素D制剂。4.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限量使用。（×）解析：食品添加剂需符合GB2760-2021标准，按“最大使用量”和“残留量”严格控制，不能超范围、超限量使用。5.糖尿病患者应禁止食用水果。（×）解析：糖尿病患者可选择低GI水果（如苹果、梨、草莓），在两餐之间少量食用（每次100-200g），同时减少相应主食量。6.骨质疏松患者只需补钙即可。（×）解析：骨质疏松需综合干预，包括钙（1000-1200mg/d）、维生素D（800-1200IU/d）、蛋白质（1.0-1.2g/kg）摄入，以及运动、避免吸烟饮酒等。7.孕妇体重增长越多，胎儿越健康。（×）解析：孕妇体重过度增长（如单胎孕中晚期每周增重>0.5kg）与巨大儿、妊娠糖尿病风险增加相关，需根据孕前BMI控制总增重（如BMI正常者总增重11.5-16kg）。8.生豆浆煮沸后即可安全饮用。（×）解析：生豆浆含胰蛋白酶抑制剂，需煮沸后持续加热5-10分钟才能破坏毒素，仅煮沸（出现泡沫）未彻底加热仍可能中毒。9.儿童生长发育迟缓仅与蛋白质摄入不足有关。（×）解析：生长迟缓是多因素结果，包括能量、蛋白质、维生素（如A、B12）、矿物质（如锌、铁）缺乏，以及慢性疾病、喂养方式等。10.保健食品可以替代药物治疗疾病。（×）解析：保健食品具有特定保健功能，但不以治疗疾病为目的，不能替代药物；疾病治疗需遵医嘱使用药物。（三）简答题（每题5分，共4题）1.简述中国居民平衡膳食的“三减”核心内容及具体措施。答案：“三减”指减油、减盐、减糖。-减油：每日烹调用油25-30g，优先选择植物油（如橄榄油、菜籽油），少用动物油和反式脂肪（如油炸食品），采用蒸、煮、炖等少油烹饪方式。-减盐：每日食盐≤5g（包括酱油、酱菜等隐形盐），使用限盐勺，选择低钠调味品，少吃腌制食品。-减糖：每日添加糖摄入≤25g（最好≤10g），少喝含糖饮料（如果汁饮料、碳酸饮料），用水果替代甜食，注意食品标签中“糖”的隐藏名称（如果葡糖浆、麦芽糖）。2.列举5种常见的营养缺乏病及其对应的缺乏营养素。答案：-夜盲症/干眼症：维生素A-缺铁性贫血：铁-佝偻病（儿童）/骨软化症（成人）：维生素D或钙-口角炎/舌炎：维生素B2（核黄素）-克山病：硒3.简述24小时膳食回顾法的操作步骤及注意事项。答案：操作步骤：①询问调查对象过去24小时内（通常从昨日早餐到今日早餐前）摄入的所有食物和饮料，包括主副食、零食、加餐。②记录食物名称、原料、数量（用标准容器或家庭常用量具描述，如“1碗米饭=200g熟重”“1个鸡蛋=50g”）。③对混合性食物（如炒米饭）需分解成原料（米饭、蔬菜、肉）并称重或估算各原料重量。④重复询问确认，避免遗漏（如汤类、调味品）。注意事项：①选择调查对象记忆清晰的时间段（如前一日），避免节假日等特殊饮食日。②由经过培训的调查员进行，使用食物模型、图谱帮助回忆和量化。③需结合3天（包括工作日和周末）回顾以减少偶然误差。4.简述肠内营养（EN）与肠外营养（PN）的主要区别及选择原则。答案：主要区别：-途径：EN通过胃肠道（口服或管饲），PN通过静脉输注。-营养素形式：EN可为整蛋白（口服）或短肽/氨基酸（管饲），PN为全营养素溶液（葡萄糖、氨基酸、脂肪乳等）。-生理影响：EN维持肠黏膜屏障功能，减少肠道细菌移位；PN可能导致肠黏膜萎缩、肝功能异常。选择原则：-优先EN（“只要胃肠道功能允许，应首选肠内营养”），适用于胃肠道功能部分或完全正常但经口进食不足者（如术后患者）。-PN用于胃肠道功能障碍（如肠梗阻、短肠综合征）、严重应激状态（如大面积烧伤）、EN无法满足需求（如高代谢患者）。（四）案例分析题（10分）案例：患者女性，68岁，身高158cm，体重48kg（近3个月体重下降6kg），主诉“食欲差，进食量减少，乏力”，既往有高血压病史（血压控制稳定），无糖尿病。实验室检查：血红蛋白105g/L（正常115-150g/L），血清白蛋白32g/L（正常35-50g/L），前白蛋白150mg/L（正常200-400mg/L）。问题：1.计算该患者BMI并判断营养状况。2.分析可能的营养不良类型及依据。3.提出3项具体的营养干预措施。答案：1.BMI=48kg/(1.58m)²≈19.2kg/m²（正常范围18.5-23.9），但近3个月体重下降6kg（原体重约54kg，下降率=6/54≈11%），超过通常营养不良判断标准（非自愿体重下降>5%/1个月或>10%/6个月），提示存在营养不良。2.可能为“慢性疾病相关营养不良”或“混合型营养不良”：-依据：老年患者（68岁）、食欲减退导致摄入不足；血清白蛋白（32g/L）和前白蛋白（150mg/L）降低（前白蛋白半衰期短，更敏感反映近期营养状况）；血红蛋白降低（105g/L）提示可能合并缺铁性贫血或慢性病贫血。3.营养干预措施：①增加能量和蛋白质摄入：目标能量25-30kcal/(kg·d)（约1200-1440kcal/d），蛋白质1.2-1.5g/(kg·d)（约58-72g/d），优先选择优质蛋白（如鸡蛋、鱼肉、乳清蛋白粉），少量多餐（每日5-6餐）。②改善食欲：调整食物口味（低盐但可适当用天然调味品如葱、姜、柠檬汁），营造良好进餐环境，必要时补充锌制剂（锌缺乏可导致味觉减退）。③纠正贫血：增加铁和维生素C摄入（如瘦肉、动物肝脏、菠菜+橙子），若血清铁蛋白降低，可口服铁剂（如硫酸亚铁0.3gtid，同时服用维生素C促进吸收）。二、技能操作部分（总分40分）（一）操作题：使用24小时回顾法调查一名初中生的膳食摄入，并计算其能量和蛋白质摄入量（需列出计算步骤，15分）模拟数据：14岁男生，身高165cm，体重55kg（轻体力活动）。昨日饮食：-早餐：牛奶200ml（60kcal，3g蛋白）、全麦面包100g（250kcal，8g蛋白）、煮鸡蛋1个（70kcal，6g蛋白）。-午餐：米饭150g（170kcal，4g蛋白）、红烧肉100g（300kcal，15g蛋白）、清炒菠菜200g（30kcal，2g蛋白）、紫菜蛋花汤1碗（50kcal，3g蛋白）。-晚餐：面条（生重80g）1碗（270kcal，7g蛋白）、番茄炒鸡蛋（鸡蛋50g+番茄100g）（鸡蛋70kcal，6g蛋白；番茄20kcal，1g蛋白）、凉拌黄瓜100g（15kcal，1g蛋白）。-加餐：苹果150g（60kcal，0.5g蛋白）。计算步骤：1.分类汇总各餐能量和蛋白质：-早餐：60+250+70=380kcal；3+8+6=17g-午餐：170+300+30+50=550kcal；4+15+2+3=24g-晚餐：270+70+20+15=375kcal；7+6+1+1=15g-加餐：60kcal；0.5g2.总能量=380+550+375+60=1365kcal总蛋白质=17+24+15+0.5=56.5g3.参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，14岁男生轻体力活动能量推荐量为2400kcal/d，蛋白质推荐量为65g/d。该生能量和蛋白质摄入均低于推荐量（能量达标率56.9%，蛋白质达标率87%），需建议增加主食（如早餐加1片面包）、优质蛋白（如午餐增加100g豆腐）和蔬菜摄入量。（二）方案设计题：为社区65岁以上老年人设计一份“预防肌肉衰减综合征”的营养教育方案（25分）方案框架：1.教育目标：-知晓肌肉衰减的危害（如跌倒、失能风险增加）。-掌握优质蛋白、维生素D的食