2025年高职烹饪工艺与营养（炖菜制作技艺）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（炖菜制作技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请从每题所给的四个选项中，选出最符合题意的一项。（总共10题，每题3分）w1.炖菜时，为了使食材更好地入味，通常会在什么时候加入调味料？A.一开始就加入B.食材炖煮一段时间后C.快出锅时D.出锅后w2.以下哪种食材不适合长时间炖煮？A.牛肉B.豆腐C.香菇D.生菜w3.炖菜时，水的用量一般根据什么来确定？A.食材的种类B.食材的数量C.个人喜好D.锅的大小w4.下列哪种炖菜方式能更好地保留食材的营养？A.大火快炖B.小火慢炖C.先大火后小火D.先小火后大火w5.炖菜时，锅盖的选择对炖煮效果有影响，哪种锅盖更合适？A.玻璃锅盖B.金属锅盖C.陶瓷锅盖D.木质锅盖w6.以下哪种调料常用于增加炖菜的色泽？A.盐B.糖C.酱油D.料酒w7.炖菜时，为了防止汤汁溢出，应该注意什么？A.多加水B.用大火C.根据食材调整火候D.盖上锅盖后不搅拌w8.哪种食材在炖菜前需要进行特殊处理以去除异味？A.排骨B.土豆C.胡萝卜D.洋葱w9.炖菜时，如何判断食材是否熟透？A.观察颜色B.用筷子插入C.闻气味D.以上都是w10.以下哪种炖菜搭配有助于提升菜品的营养价值？A.白菜炖豆腐B.土豆炖牛肉C.豆角炖排骨D.以上都是第II卷（非选择题，共70分）w11.简答题（15分）请简要阐述炖菜的基本步骤以及每个步骤的关键要点。w12.分析题（20分）分析不同食材在炖菜过程中的变化以及对口感和营养的影响。例如，肉类、蔬菜类、豆类等。w13.实践题（15分）材料：准备排骨、土豆、胡萝卜、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖。要求：请根据给定材料，设计一份炖排骨的详细制作流程。w14.论述题（20分）材料：随着人们生活水平的提高，对炖菜的品质要求也越来越高。请论述如何在炖菜制作中提升菜品的品质，包括食材选择、调料运用、烹饪技巧等方面。w15.创新题（20分）材料：在传统炖菜的基础上，如何进行创新以满足不同消费者的需求。要求：请提出至少两种创新炖菜的思路，并简要说明制作方法和特点。答案：w1.Bw2.Dw3.Bw4.Bw5.Aw6.Cw7.Cw8.Aw9.Dw10.D炖菜基本步骤及关键要点：先准备食材，处理干净切块等。关键是切配大小均匀利于受热。锅中放适量油，小火炒香葱姜蒜等调料，关键是小火防止调料焦糊。加入食材翻炒，让表面均匀裹上调料。加适量水及其他调料，大火烧开后转小火慢炖。关键是小火使食材充分炖煮入味软烂。炖煮至合适程度，大火收汁调整汤汁浓稠度。关键是把握收汁程度。肉类炖菜时蛋白质变性，肉质软烂，营养部分溶解到汤中。蔬菜类会变软，维生素等营养有一定流失。豆类会膨胀，营养更易被人体吸收。制作流程：排骨洗净焯水沥干。锅中倒油，小火放入葱姜蒜八角桂皮香叶炒香。加入排骨翻炒，淋入料酒、生抽、老抽继续翻炒。加适量水没过排骨，放入冰糖，大火烧开转小火慢炖约40分钟。土豆胡萝卜切块，放入锅中再炖20分钟左右至排骨和蔬菜熟透，加盐调味即可。提升菜品品质：食材选择要新鲜优质，比如选肉质鲜嫩的排骨。调料运用要精准，生抽提鲜、老抽上色比例合适。烹饪技巧上，小火慢炖确保食材熟透入味，根据食材调整炖煮时间。创新思路：一是