2023年公共营养师基础知识复习题

公共营养师基础知识复习题

一、单项选择题

I.食物中1g碳水化合物产生的热量是（B）。

（A）36.7kJ（B）16.7kJ（C）29.3kJ（D）7.0kcal（E）9.0kcal

2.在耐力运动中，重要H勺供能物胰是（B）。

（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）矿物质（E）维生素

3.不也许使基础代谢水平升高的原因是（E）。

（A）炎热（B）寒冷（C）摄食过多（D）精神紧张（E）饥饿

4.不属于轻体力劳动R勺是（E）。

（A）办公室工作（B）售货员（C）讲课（D）化学试验操作（E）学生平常活动

5.人体在休息状态下60%内能量来源于（C）o

（A）体内碳水化合物（B）肝糖原（C）体内脂肪（D）体内蛋白质（E）肌糖原

6.碳水化合物、脂肪、蛋白质H勺食物热效应约消耗其自身产生能量日勺（B）

（A）4%、6%、30%（B）6%、4%、30%（C）6%、30%、4%

（D）4%、30%、6%（E）10%>6%、30%

7.食物热效应作用最强的是（C）。

（A）碳水化合物（B）脂肪（C）蛋白质

（D）蛋白质与脂肪混合（E）脂肪与碳水化合物混合

8.如下对•食物热效应的解释，不对的儿勺论述是（D）。

（A）过去称为食物特殊动力作用（B）因摄食而引起的能量额外消耗

(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高(D)这种额外能量消耗，与摄食无关

(E)蛋白质的J食物热效应最高

9.1kgH勺水从15℃升高到16℃所吸取的能量即是(A)。

(A)l.Okcal(BH.Okcal(C)9.0kcal(D)7.Okcal(E)16.7kcal

10.食物中1g脂肪产生H勺热量是(C)。

(A)16.7kJ(B)29.3kJ(C)37.7kJ(D)4.0kcal(E)7.0kcal

11.基础代谢是指(D)。

(A)食物热效应(B)因摄食而引起的能量额外消耗

(。对食物中营养素进行消化、吸取、代谢转化需要额外消耗的能量

(D)维持生命的最低能量消耗(E)轻体力活动啊能量消耗

12.食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物营养素进行消化吸取代谢转化等额外消耗的

(B)。

(A)维生素(B)能量(C)蛋白质(D)脂肪(E)碳水化合物

13.成人摄入混合膳食时H勺食物热效应约相称于基础代谢的

(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%(E)30

14.成人食物中碳水化合物占总能量的比例应为

(A)12%〜14%(B)25%〜30%(C)55%〜65%(D)30%〜50%(E)70%〜80%

15.一成年男性,身高175cm,体重70kg,其身体质量指数为..)

(A)19.8(B)22.9(C)23.6(D)24.7(E)28.0

16.在人体内氧化产生200kcal能量所需要日勺碳水化合物是

(A)10g(B)25g(C)50g(D)l()0g(E)200g

17.人体中最经济、最重要mJ能量来源是

(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)矿物质(E)维生素

18.成人膳食中脂肪供能比最佳不超过

(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%(E)50%

19.在人体内氧化产生360kcal能量所需要H勺脂肪是(A)。

(A)40g(B)90g(C)120g(D)150g(E)l80g

20.人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能至少的能源物质是(C)。

(A)混合膳食(B)蛋白质(。脂肪(D)糖类(E)维生素

21.成人每增长10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是(B)。

(A)45岁(B)50岁(C)55岁(D)60岁(E)65岁

22.评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮♦吸取氮X100表达口勺是..)

(A)蛋白质的消化率(B)蛋白质的J功能比值

(C)蛋白质I均净运用率(D)蛋白质的J生物价

23.限制氨基酸是指

(A)犯基酸分较高的双基酸(B)尔基酸分较低的朝基酸

(C)双基酸分较高的必需匆基酸①)敏基酸分较低的必需飒基酸

24.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为..)。

(A)5.85(B)6.05(C)6.25(D)6.45

25.如下为必需氨基酸的是..)。

34.蛋白质的J生物学价值乘以消化率是•.）

（A）PER（B）NPU（C）NPR（D）BV（E）NBI

35.食物中生物学价值最靠近于100的蛋白质是..）

（A）大豆蛋白质（B）鸡蛋蛋白质（。鱼类蛋白质（D）谷类蛋白质（E）肉类蛋白质

36.一般来说，膳食营养供应量比营养生理需要量..）

（A）稍低（B）稍高（C）相等（D）低得多（E）高得多

37如卜引起食物中毒原因中可留后遗症的是..）

（A）霉变甘蔗（B）四季豆（C）赤霉病麦（D）肉毒毒素（E）葡萄球菌肠毒素

38.营养生理需要量是指..）

（A）维持人体正常生长发育所需要的量（B）维持人体正常体温所需要的量

（C）从事劳动所需要的量（D）维持基础代谢^需要的量

（E）维持人体正常生理功能所需的最低数量

39.用于测定食物中蛋白质的含量的元素为..）

（A）碳（B）氢©氮[D）氧

40.蛋白质的基本构成单位是..）

（A）脂肪酸（B）双基酸（C）核甘酸（D）蛋双酸（E）简萄糖

41.可通过加热来防止口勺食物中毒为..）

（A）四季豆中毒（B）河豚毒素中毒（C）赤霉病麦中毒

（D）葡萄球菌肠毒素中毒（E）苦井水中毒

42.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用..）

（A）亮氨酸和赖氨酸（B）赖氨酸和色氨酸

（C）蛋氨酸和赖氨酸（D）赖氨酸和苯丙氨酸

43.黏膜所分泌H勺黏液中H勺黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质..）

（A）核蛋白质（B）糖蛋白（C）磷蛋白（D）色蛋白

44.治疗铁缺乏应当多吃H勺食物是一）。

（A）鱼、蛋、蔬菜和水果（B）瘦肉、动物全血、鸡蛋（C）牛奶、大豆及其制品

（D）营养强化食品（E）酸奶、肉松和骨粉

45.营养学上，从食物蛋白质的含量、（A）和被人体运用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质

H勺营养价值。

（A）被消化吸取时程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类

（D）蛋白质的生物价（E）氨基酸评分

46.食物中蛋白质含量测定一般使用（B）,测定食物中时氮含量。

（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法

47.食物中含氮量占蛋白质的..），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.

（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%

48.蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅试验措施简便，且对人是有一

定安全性，这种消化率称为

（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率

49.蛋白质净运用率（％）体现为

（A）消化率X生物价（B）功能比值X生物价

(C)消化率X功能比值(D)运用率X生物价

50.如下为必需氨基酸H勺是(D)。

(A)半胱氨酸(B)酪氨酸(C)%氨酸(D)苯丙氨酸

51.50g食物蛋白质中含氮量约(B)。

(A)6g(B)8g(C)16g(D)36g

52.在如下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是..)

(A)鱼油(B)猪油(C)牛油(D)羊油

53.C18：0是J

(A＞单不饱和脂肪酸(B)多不饱和脂肪酸(。饱和脂肪酸(D)类脂

54.在如下食物中胆固醇含量最高的是(C)。

(A)猪肉(B)猪肝(C)猪肺(D)猪舌头

55.下列物质中，..)是目前已经肯定的必需脂肪酸。

(A)C16:2(B)C18:2(C)C18:3(D)C20:3(E)C20:4

56.按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳

(A)2-6(B)3-7(C)6-9(D)8-12

57.亚油酸是J

(A)18碳2稀酸(B)22碳4稀酸(C)24碳6稀酸(D)18碳4稀酸

58.食物脂肪的吸取率一般在..)以上。

(A)95%(B)85%(070%(D)80%

59.构成低聚糖口勺单糖分子数为..)

(A)l〜2个(B)3〜9个(C)ll〜15个(D)I6〜20个

60.属于可溶性膳食纤维时是(A)

(A)果胶(B)木质素(C)纤维素(D)淀粉

61.碳水化合物在人体内吸取运用的形式是..)

(A)蔗糖(B)葡萄糖(。麦芽糖(D)淀粉

62.下列物质中属于多糖口勺是..)

(A)糖原(B)蔗糖(C)麦芽糖(D)葡萄糖

63.卜.列食物含果胶较多的是..)

(A)面粉(B)黄豆(C)香蕉(D)黄瓜

64.每克碳水化物在体内可提供能量为(B)。

(A)4.184kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)37.6kJ

65.能直接被小肠吸取口勺碳水化物是

(A)糖原(B)麦芽糖(C)双糖(D)单糖

66.下列食物中血糖指数最高的是

(A)粳米(B)玉米(。燕麦(D)匍萄糖

67鱼类蛋白质II勺含量一般为

(A)5%(B)10%〜15%(C)15%〜22%(D)25%〜35%(E)25%〜35%

68.鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为..).........

(A)l%(B)2%(C)3%(D)4%(E)5%

69.夜盲症也许是由于缺乏..)

(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素Bl(D)维生素B2

70.如下属于脂溶性维生素心J...)。

(A)维生素B(B)维生素C(C)维生素H(D)维生素D

71.钙在肠的吸取减少，自臂的排泄增多，不能从容在骨骼是由于缺…)。

(A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维生素D

72.维生素B1又称…)。

(A)核黄素(B)生物素(。硫胺素(D)钻胺素

73.海产鱼的鱼肝油中的..)含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。

(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素E

74.VB12构造复杂，构造中具有..)和新基，是唯一一种具有金属元素的维生素。

(A)铁(B)格(C)钻(D)铜

74.胡萝卜素与蔬菜的其他色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都具有胡萝卜素，其中..)

中胡萝卜素含量尤其丰富。

(A)深色H勺叶类蔬菜(B)浅色的茎类蔬菜(C)深色股I茎类蔬菜(D)浅色H勺叶类蔬菜

75.与能量代谢关系亲密H勺维生素是..)

(A)维生素E(B)维生素C(C)维生素D(D)维生素B2

76.与干眼病有关的维生素是..)

(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素B2(D)维生素BI

77.人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏有关..)

(A)维生素B1(B)维生素C(C)维生素A(D)维生素D

78.在体内可转化为维生素AH勺是(B)

(A)维生素E(B)胡萝卜素(C)维生素D(D)不饱和脂肪酸

72.与夜盲症有关的维生素是(A)

(A)维生素A(B)维生素Bl(C)维生素D(D)维生素C

73.属于水溶性维生素H勺是(D)

(A)维生素A(B)维生素E(C)维生素D(D)维生素Bl

74.既不参与机体构成又不提供能量的营养素是..)

(A)蛋白质(B)矿物质(C)碳水化合物(D)维生素

75...)是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。

(A)钾(B)镁(C)铁(D)钙

76.味觉减退或有异食癖也许是由于缺乏..)

(A)锌(B)铭(C)硒(D)钙

77.人体必需微量元素包括..)

(A)硫、铁、氯(B)碘、镁、氟(C)铁、铭、钻(D)钙、锌、碘

78.有助于非血红素铁吸取的是..)

(A)维生素C(B)钙(C)草酸(D)膳食纤维

79.如下属于微量元素口勺…)。

(A)钾(B)锌(C)钙［D)氯

80.“伊朗乡村病”是由于缺…)。

(A)硒(B)铁(C)锌(D)碘

81.克山病是由于缺乏（D）

（A）钙（B）碘（C）氟（D）硒

82.下列哪种微量元素能有效防治克山病…

（A）Cr（B）Cu（C）Sn（D）Se（E）Mn

83.如下哪种食物是钙H勺最佳来源..）

（A）大白菜（B）谷类（C）牛奶（D）水果

84.碘重要存在于..）

（A）红细胞（B）肌肉组织（C）骨骼、牙齿（D）甲状腺

85.下列哪种矿物质是微量元素..）

（A）钠（B）钙（C）铁（D）硫

86.一克食盐（氯化钠）具有..）

（A）0.3gNa,17gCl（B）0.5gNa,0.5gCl（C）0.6gNa,0.4gCl（D）0.4gNa,0.6gCl

87.下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子（GTFW、J重要构成部分。..）

（A）铁（B）铭（C）钻[D）钠

88.高血压病人应控制摄入的矿物质是（D）

（A）钾（B）钙（。镁[D）钠

89.膳食中铁的最佳来源是..）

（A）蔬菜（B）动物肝脏（C）牛奶（D）谷类

90.海产品是哪种矿物质的重要食物来源?..）

（A）铁（B）氟（C）镁（D）碘

91.膳食中增进铁吸取的原因是（C）

（A）植酸（B）维生素D（C）维生素C（D）乳糖

92.具有抗氧化作用的矿物质是（B）

（A）钙（B）硒（C）镁[D）磷

93.对钙吸取有利的原因是（B）

（A）饱和脂肪酸（B）维生素D（C）草酸（D）维生素E

94.干眼病是由于严重缺.

（A）维生素A（B）维生素B（C）维生素C（D）维生素D

95.如下物质中不会引起食物中毒的…）。

（A）植物血凝素（B）有机磷（C）甲基汞（D）3-硝基丙酸（E）大豆黄酮

96.在食物加工、烹调过程中，如下四种维生素相比较，最轻易损失的…）。

（A）维生素A（B）维生素Bl（C）维生素D（D）维生索E

97.会出现神经损伤症状食物中毒的是..）中毒

（A）霉变甘蔗（B）四季豆（C）亚硝酸盐（D）葡萄球菌肠毒素（E）椰毒假单胞菌

98.VB1亦称为..）

（A）抗坏血病因数（B）抗天孕因子（。抗神经元因子（D）抗癞皮症因子

99.在碱性条件下易破坏的维生素是（D）

（A）维生素A（B）维生素D（C）尼克酸（D）硫胺素

100.含维生.素A最丰富的食物是..）

（A）动物肝脏（B）鱼（C）肉（D）胡萝卜（E）大豆

101.维生素AH勺RDA表达..）

（A）所需维生素A日勺至少数量（B）在某种食物中维生素A的含量

（C）维生素A的需要最佳估计（D）可被运用口勺维生素AH勺量

102.维生素有多种命名措施，下列两种命名法不一致的是..）

（A）维生素A——视黄醇（B）维生素E——生育酚

（C）维生素B1——生物素（D）维生素C——抗坏血酸

103.如卜哪种营养素是微量营养素..）

（A）蛋白质（B）碳水化合物（C）脂肪（D）维生素A

104泥克酸缺乏可引起..）

（A）夜盲症（B）甲状腺肿（C）癞皮病（D）坏血病

105…）是人体消化吸取食物最重要的J器官。

（A）小肠（B）大肠（C）R（D）D腔

106.合理膳食中蛋白质供应量占膳食总能量的合适比例是

（A）8%（B）12%（C）20%（D）30%

107.世界卫生组织提议每人每天食盐用量不超过（B）。

（A）3克（B）6克（C）9克（D）12克

108.VB6缺乏产的贫血症为..）

（A）巨红血球症（B）小红血球症（C）溶血性红血球症（D）恶性贫血

I09.VB2最怕H勺是..）

（A）光（B）热（C）酸［D）以上皆非

I10.Fokli.acid能参与“一碳单位”的转移，其活性型为..)

(A)Monofolicacid(B)Difolicacid(C)Trifolicacid(D)Tctrafolicacid

U1.VB2是何辅酶之成分?..)

(A)FAD(B)NAD(C)CoASH(D)pyridoxal-5-phosphate

”2.植物性食物中不含..)，只能靠微生物来合成。

(A)尼克酸(B)维生素C(。维生素B12(D)维生素E

113.孕妇摄入口勺营养素中与新生儿先天畸形有关的是

(A)叶酸、维生素B6.铁[B)维生素A、碘、钙

(C)维生素C.锌、碘(D)锌、叶酸、维生素A

114.为适合婴儿消化系统的特点，防止食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为

(A)蛋类(B)谷类(C)豆类(D)肉类

115.为了满足生长发育的需要，10〜13岁小朋友

(A)铜日勺摄入量应高于成年人(B)碘的摄入量应高于成年人

(C)铁H勺摄入量应高于成年人(D)钙的摄入量应高于成年人

116.根据氮平衡指标，青少年口勺氮平衡…)。

(A)>0(B)=0(C)<0(D)W0

117.婴儿应何时开始添加含铁丰富口勺食物..)

(A)2至4周(B)3至4个月(C)4至6个月(D)6至8个月

118.如下食物中糖尿病患者应当忌食…)。

(A)黄豆(B)魔芋(C)燕麦(D)蜜饯

119.如下属于影响骨质疏松发生发展重要营养素的…）。

（A）糖类（B）脂肪（C）蛋白质（D）水

120.婴儿开始添加辅食H勺最佳时间是..）

（A）4〜6个月（B）l〜3个月（08个月（D）l岁

121.婴儿首先添加的辅食应当是..）

（A）蛋类（B）鱼类（。蔬菜类（D）淀粉类

122.对钙需求量最高的人群是..）

（A）成人（B）孕妇（C）乳母（D）小朋友

123.开始给婴儿添加辅食的合适时间应为（B）。

（A）2〜4月龄（B）4〜6月龄（C）6〜8月龄（D）8〜12月龄

124.对于正常发育的小朋友、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系..）。

（A）I=（U+F+S）（B）I＞（U+F+S）（C）I＜（U+F+S）（D）正有关（E）负有关

125.婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是

（A）色氨酸（B）赖氨酸（C）组氨酸（D）蛋氨酸

126.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增长碘的摄入

（A）牛奶（B）瘦肉（C）海产品（D）蔬菜

127.下列食物中富含膳食纤维的是（D）。

（A）牛奶（B）豆腐（。精白米（D）燕麦

128.下列碳水化物中属于单糖的是（C）。

（A）乳糖（B）蔗糖（C）葡萄糖（D）麦芽糖

129.下列物质中属于膳食纤维的是（A）。

（A）果胶（B）糖原（C）糊精（D）淀粉

130.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关..）

（A）铁（B）钙（C）叶酸（D）维生素E

131.下列食物中钙最佳H勺来源是（A）。

（A）奶及奶制品（B）肉及肉制品（C）蔬菜（D）水果

132.患巨幼红细胞性贫血重要是由于缺乏（D）。

（A）蛋白质（B）铁（C）维生素Bl（D）叶酸

133.患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺乏（A）。

（A）碘（B）钻（C）铭i：D）锌

134.如下食物中油脂含量最高的是

（A）山核桃（B）绿豆（C）栗子（D）银杏

135.为提高钙和铁的吸取，空心菜最佳在沸水中焯1分钟以清除

（A）叶酸（B）草酸（C）维生素（D）脂肪酸

136.如下食物中氨基酸构成最优H勺是

（A）鱼肉（B）牛肉（C）大豆（D）奶酪

137.冰激凌中的能量含量比牛奶

（A）高诸多（B）低诸多（C）略高（D）略低

138.蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是

（A）B・胡萝卜素（B）维生素E（。维生素C（D）钙（E）铁

139...）缺乏H勺人体对牛奶会产生不耐受性。

（A）乳糖酶（B）磷酸化酶（C）脂肪醐（D）糖原合成酶

140•食用..）烹调措施制作的食物可以增进乳母乳汁H勺分泌。

（A）煎、炸（B）炖、煮（C）烤、熏（D）以上都不是

141.加工的成品粮中…）的含量很低，为第一限制氨基酸。

（A）谷氨酸（B）胱氨酸（C）半胱氨酸（D）赖皴酸

142.常见的食物中毒是（D）

（A）毒草中毒（B）化学性食物中毒（。植物性食物中毒

（D）细菌性食物中毒（E）霉菌毒素性中毒

143.假如膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏

（A）组氨酸（B）赖氨酸（C）蛋氨酸（D）苏氨酸

144.膳食纤维重要存在于

（A）鸡蛋（B）瘦猪肉（C）牛奶（D）蔬菜

145.天然牛奶中缺乏的营养素是

（A）钙（B）铁（。维生素A（D）蛋白质

146.大豆中不含如下哪种营养素?..）

（A）脂肪（B）钙（。铁（D）胆固醇

147.增进小朋友少年发育最积极的原因是

（A）遗传（B）营养和体育锻炼（C）生活制度（D）疾病

148.有关运动员日勺饮食，下列哪项是错误/J..）。

（A）饮食中供应足够H勺能量（B）饮食中应具有运动员所需要的多种营养素

（C）供应的饮食要能量高体积大（D）饮食有助尸消化吸取

149.大豆类食物的限制氨基酸是（D）

（A）色氨酸（B）赖氨酸（C）组氨酸（D）蛋氨酸

150.下物食物中含维生素C最为丰富的是（B）。

（A）苹果（B）酸枣（。牛奶（D）梨（E）茄子

151.优质蛋白质重要来源于

（A）谷类（B）肉蛋奶类（C）蔬菜（D）水果

152.从营养学角度来看，豆芽的明显特点就是在豆类发芽的过程中产生了..）。

（A）维生素C（B）维生素Bl（C）维生素B2（D）维生素D

153.食品的营养价值取决于..）。

（A）食品的色香味（B）食品的性质（C）食品的烹:周

（D）食品营养素H勺种类、数量及互相比例（E）食品的价格

154.大豆蛋白质局限性口勺氨基酸是

（A）蛋氨酸（B）含硫冢基酸（。赖氨酸（D）亮敏酸（E）苏氨酸

155.以玉米为主食的地区人群易发生（E）。

（A）坏血病（B）贫血（C）大骨节病（D）骨质软化症（E）癞皮病

156.维生素C含量至少H勺是（E）。

（A）柑、橘、橙、柚（B）冬（C）辣椒、韭菜（D）擀猴桃（E）苹果、梨

157.由胃排空最慢的营养物质是

（A）碳水化合物（B）蛋白质（。碳水化合物和蛋白质的混合物（D）脂肪

158.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，重要原因是

（A）淀粉酶缺乏或活性减少（B）乳糖酶缺乏或活性减少

（C）麦芽糖酶缺乏或活性减少（D）凝乳酶缺乏或活性减少

159.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是

（A）蛋白质分解（B）酸度增长（C）亚硝酸盐增长（D）水分增长

160...）蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参照蛋白。

（A）牛奶（B）鸡蛋（C）瘦猪肉（D）鱼肉

161.菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙H勺生物运用率是由于除去了其中含量较多的1（B）

（A）植酸（B）草酸（C）脂肪酸（D）抗坏血酸

162.下列食物中胆固醉含量最高的是

（A）牛奶（B）苹果（C）大豆（D）猪肝

163.粮谷类的第一限制氨基酸为（A）。

（A）赖氨酸（B）苏氨酸（C）亮氨酸（D）苯丙氨酸（E）蛋氨酸

164.乳糖不耐症人群合适选用的奶制品是（B）。

（A）鲜牛奶（B）酸奶（C）奶粉（D）炼乳

165.如下饮料中，营养价值较高的是（D）。

（A）碳酸饮料（B）果汁饮料（C）茶饮料（D）豆奶

166.下列物质中不属于膳食纤维的是（D）。

（A）树胶（B）果胶（C）木质素（D）淀粉（E）纤维素

167.对热处理最敏感的维生素是(A)。

(A)维生素C(B)维生素D(C)维生素E(D)维生素A

168.大米淘洗时，营养素损失最多的是(E)。

(A)蛋白质(B)无机盐(C)脂肪(D)糖类(E)B族维生素

169.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的..)损失或破坏。

(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素B族

170.与1997年版的《中国居民膳食指南》相比.《中国居民膳食指南》(2023.在条目的数量上多

了..)条。

(A)l(B)2(C)3(D)4(E)5

171.加工/烹调蔬菜日勺不对的措施是..)........(见资料1T.16)

(A)去茎留心(B)先洗后切(C)急火快炒(D)开汤下菜(E)炒好即食

172.评价高蛋白食品鲜度的理化指标重要是

(A)醛类含量(B)挥发性碱基总氮(C)酸类含量(D)必需氨基酸含量

173.“水俣病”是经典H勺..)中毒案例。

(A)汞(B)镉(C)神(D)铅

174.下列细菌性食物中毒中，重要由食用海产品引起口勺是

(A)沙门氏菌食物中毒(B)福萄球菌食物中毒

(C)致病性大肠杆菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒

175.发芽马铃薯中往往产生..)，故食用不妥易导致食物中毒。

(A)龙葵素(B)氟昔(C)皂素(D)秋水仙碱

176.注水肉属于..）肉。

（A）变质（B）掺假掺杂（C）未成熟（D）再加工

177.中国居民平衡膳食宝塔分为几层

（A）3（B）4（C）5（D）6（E）7

178.平衡膳食是…）

（A）供应机体足够的营养素（B）供应机体所需要II勺所有营养素

（C）供应机体足够的热能（D）供应机体足够的热能和营养素

（E）供应机体足够的热能和多种营养素，并保持它们之间合适的比例

179.下列食物中铁含量最高的食物是..）。

（A）鸡蛋（B）米饭（C）鲜奶（D）动物血

180.谷类食物重要缺乏（C）。

（A）组氨酸（B）蛋氨酸（C）赖氨酸（D）苏氨酸

181.富含胆固醇的食物是（D）。

（A）豆制品（B）粮谷类（C）瘦肉（D）动物内脏

182.评价食物蛋白质营养价值一般采用的参照蛋白是（B）

（A）谷蛋白（B）鸡蛋蛋白（。小麦蛋白（D）乳清蛋白

183.维生素A的最佳食物来源是（A）

（A）动物肝脏（B）蔬菜（C）水果（D）大豆制品

184.下列不是蔬菜、水果中富含的成分H勺是

（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）矿物质（E）维生素

185...)合用于一般门诊病人的膳食调查措施。

(A)问询法(B)记帐法(C)称重法(D)查帐法

186.建国以来，我国先后进行了..)次全国性的营养调查。

(A)2(B)3(CM(D)5(E)6

187.合理分派一日三餐食量，早餐食量一般应占(C)。

(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%

188.根据体质指数(BMI)判断我国成人理想体重口勺正常范围是..)

(A)<18.5(B)18.5〜23.9(C)24〜29.9(D)230

189.下列疾病不是由于营养过剩引起的是..)

(A)糖尿病(B)痛风(C)肥胖(D)高胆固醇血症(E)佝偻病

190.为防止高血压，提议成人每天食盐摄入量不超过..)。

(A)3g(B)6g(C)10g(D)15g

191.低能量膳食适合下列哪种疾病的营养治疗?..)

(A)肺结核(B)胃・质疏松(C)肿瘤(D)肥胖

192.如下属于富裕病的是(C)。

(A)骨质疏松(B)甲状腺刖大(。糖尿病(D)佝偻病

193.蒸制过程杀菌是由于菌体..)而失去了生理活性。

(A)蛋白质受热变性(B)缺氧(。高渗透压(D)脱水

194.下列物质中，能有效防止油脂酸败H勺是

(A)铁离子(B)铜离子(C)维生素E(D凰气

195.引起肉毒梭菌食物中毒最常见H勺食品是..）。

（A）家庭自制的发酵食品（B）肉产品及盐渍食品（C）肉类及肉制品

（D）奶类及奶类制品（E）淀粉类食物

196.在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍如下列哪项最为敏感:

（A）感官（B）物理指标（C）化学指标（D）微生物（E）菌相

197.在下列..）项剂量辐照的食品，经动物试验与人体试验观测成果都是安全日勺。

（A）＜lKGy（B）＜10KGy（C）＜100KGy（D）＜1000KGy（E）＜l5KGy

198.对胆碱脂酶有可逆性克制的农药是..）

（A）有机氯（B）有机磷（C）氨基甲酸酯类（D）有机碑（E）有机汞

199.黄曲霉毒素污染时重要食品是..）

（A）花生、玉米（B）蔬荚、水果（C）肉类及其制品

（D）大米、小麦（E）以上都不是

200.引起苦杏仁中毒的毒性物质是

（A）毒蛋白（B）毒氨基酸（C）生物碱（D）制忒（E）毒酷类

201.食物中毒是由于进食了哪种食物而引起

（A）有毒食物（B）腐败变质食物（C）正常数量可食状态口勺有毒食物

（D）动物性食物（E）植物性食物

202.食物中毒与流行性传染病H勺主线区别在于:

（A）人与人之间不传染（B）较短时间内有大量的病人出现（C）有一定潜伏期

（D）有相似的临床体现（E）以上都不是

203.食物与药物的重要区别是..）

（A）构造不一样（B）性质大一样（C）作用不一样（D）来源不一样

204.含河豚鱼毒素最毒H勺部位是..）

（A）肝脏（B）肾脏（C）卵巢①液肤

205.流行病学调查表明，世界上所有国家和地区H勺高血压发病率均与..）的摄入量呈正有关。

（A）食盐（B）味精（。醋（D）酱油

206.在经济不发达地区最常见n勺营养性疾病是（A）。

（A）缺铁性贫血（B）肥胖（。糖尿病（D）高脂血症（E）痛风

207.肥胖者不用限制R勺食物成分是（E）。

（A）葡萄糖（B）果糖（C）饱和脂肪酸（D）乙醇（E）膳食纤维

208.痛风病人H勺膳食应控制（D）。

（A）食盐（B）蛋白质（C）碳水化合物（D）噂吟（E）维生素

209.孕妇在整个妊娠期平均增重一般控制在（B）

（A）10kg（B）12kg（C）15kg（D）25kg

210.糖尿病治疗中最基本的措施是（D）

（A）药物治疗（B）运动治疗（。血糖监测（D）饮食治疗

二、填空题

I.“节省蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的.碳水化合物_供应，以最大程度地把氨基酸用

于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

2.由摄取食物而引起能量消耗额外增长的现象称为食物热效应

3.人体所需的能量来源于食物中口勺产热营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质0

4.人体热能需要量时测定措施重要是一直接测热—法和.间接测热.法。

5.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为_6.25

6.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，尚有组氨酸。

7.氨基酸是构成蛋白质H勺基本单位，在人体和食物中有20余种，按照与否能在体内合成分为必

需氨基酸和非必需缎基酸。

8.公认H勺n-6系列必需脂肪酸..亚油...

9.人造黄油.饱.脂肪酸较多.

10.机体能量的重要储存形式是一.脂肪一。

11.膳食纤维口勺重要特性是.吸水作.、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子互换作用。

12.膳食纤维..不能被人体消化吸._的多糖，重要来自—植H、J复合糖类。

13.不能被人体消化吸取日勺多糖及木质素，，统称为纤食纤维。

14.膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。

6直链淀粉由葡萄糖经-1,4—糖背键连接而成，纤维素则由葡萄糖经糖苜键连接而

成。

16.常见H勺单糖重要有一葡萄糖一、_果糖_和一半乳糖一。

17.缺乏维生素C可引起坏血病。

18.皮下日勺7-脱氢胆固醇是人体合成维生素D3的前体物质。

19.脂溶性维生素包括_维生素A_、_维生素D_、_维生素E_、_维生素K_。

20.维生素C的良好食物来源为—蔬菜和水果长期缺乏维生素C所引起的疾病是坏血病

21.长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏_维生素Bl_,会患一脚气病—病。

22.营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内.维生素B1...叶J勺含量局限性，使红细胞成熟H勺原因缺

乏而导致的一种大细胞性贫血。

23.钙吸取的增进原因重要包括—适量H勺维生素D_、_某些氨基酸一一乳.和—合适的钙磷比一

24.人体长期铁摄入局限性会导致一缺铁性贫血食物铁的良好来源为_动物肝脏动物全血

畜禽肉类、鱼类一。

25.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很也许是缺.维生素.

30.孕妇膳食中也许缺乏的矿物质.....o

31.孕期需尤其考虑的维生素.维生素..维生素..维生素..维三素K及B族维生

32.人体内含量不不小于0.01%的矿物质称.微量元._。

33.使谷类蛋白质营养价值较低口勺重要原因是赖氨酸—含昼较低。

34.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加处理。

35.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指一动物及大一类食物。

36.鲜黄花菜中具.类秋水仙..，可通过焯水、蒸、煮等过程减少其在蔬菜中的含量，减少对人体内

毒性。

37.食品污染的种类按其性质可分为如下三类.生物性污..化学性污..物理性污

38.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法.巴氏消毒..超高温处理..我沸

39.食品腐败变质的原因重要有.生物作..环境原..食品自身的构成和性

40.对一般人群鉴别与否肥胎BMI指标为_力28_。

42..200....2.日.十.届全国人民代表大会常务委员会.…次会议通过了《中华人民共和国食品安

全法》，该法律的.200.....日起施行。《中华人民共和国食品安全法》..章.一百零.条。

43.社会主义职业道镌的基本规范包括五个方面H勺内容，即..爱岗敬.…诚实守….办事公....服务

群...奉献社.。

44.膳食营养素参照摄入量包括四项内容，即..平均需要量(EAR..推荐摄入量(RNL..合适摄入最

(AI..可耐受最高摄入量(UL.。

45.建国以来，我国共进行过四次全国性的营养调查，最早的一次.195.年，近来口勺一次全忸性营

养调查.202.年进行的。

46.•般混合膳食中碳水化合物H勺吸取率.98%，脂肪H勺吸取率.95.,蛋白质日勺的吸取率.92.。

47.根据我国日勺饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量.55%〜65%、脂肪.20%〜30.,蛋白

质.10%〜15.为宜。

48.不一样食物成分，食物热效应不等，脂肪的食物热效应约消耗自身产生能量.4%〜5..,碳水

化合物.5%〜6.,蛋白质最高可.30.。混合膳食区J食物热效应一般相称于基础代谢.10..。

三、判断题

(7)1.能量的国际单位是焦耳(J),1千卡=4.184千焦。

(X)2.1g蛋白质提供能量4kcal,1g碳水化合物提供能量4kcai,1g脂肪的供能量7kcaL

(X)3.色犯酸不是人体必需缴基酸。

(J)4.组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。

(X)5.酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。

(J)6.赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺乏的必需氨基酸。

(J)7.在营养学试验中常作为参照蛋白质H勺是鸡蛋蛋白质。

(X)8.氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。

(J)9.正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。

(X)10.氨基酸模式是指蛋白质中多种必需氨基酸含量。

(X)ll.膳食脂肪具有增长饱腹感、改善食物感观性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功

能。

(7)12.必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量n勺3%。

(X)13.不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。

(V)14.麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。

(7)15.碳水化合物具有贮存和提供能量、节省蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。

(7)16.纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。

(7)17.一般状况下，由多种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%〜30%。

(J)18.维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。

(X)19.当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。

(7)20.人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。

(7)21.维生素D具有维持血钙水平H勺稳定和调整钙磷代谢的作用。

(V)22.当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。

(V)23.维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧

化。

(7)24.维生素C又名抗坏血酸。

(7)25.长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。

(7)26.维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。

(X)27.维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，因此对人体来说可有可无。

(7)28.维生素D与钙元素代谢有关。

(J)29.维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。

(7)30.维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。

(X)31.维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对

紫外光高度敏感。

(7)32.1,25-(OH)2D3是人体内维生素D的生理活性形式.

(J)33.硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。

(X)34.人体组织中具有的矿物元素，当其含量不不小于0.02%时我们称其为微量元素。(应改为

0.01%)

(X)35.钵元素不是人体必需的微量元素。

(X)36.镁是人体必需的微量元素。(应为常量元素)

(X)37.未被吸取的脂肪酸会增进钙的吸取。

(7)38.植酸盐会阻碍非血红素铁口勺吸取。

(7)39.人体的甲状腺组织中含碘最多。

(V)40.按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。

(J)41.锌具有增进维生素A代谢的生理功能。

(X)42.当铁元素吸取过多时，会克制碘的吸取。

(J)43.硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。

(X)44.膳食纤维能影响诸多营养素(锌元素除外邢J消化吸取和运用。

(7)45.铜、铁、铝这三种元素均为人体的必需微量元素。

(7)46.人体组织几乎具有自然界存在的多种矿物元素。

(X)47.维生素D不影响钙元素的吸取。

(J)48.含锌最高I内食物是牡蛎。

(J)49.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。

(X)50.老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：I：1

(J)51.孕妇血液循环系统发生变化，可出现心理生理性贫血。

(X)52.婴儿的最佳天然食品是牛奶.......(母乳)

(X)53.母乳喂养可保证一周岁内婴儿的所有营养需要。

(J)54.孕妇在孕初期叶酸摄入局限性或缺乏，易生出神经管畸型儿。

(J)55.影响乳汁分泌的原因的乳母营养状况、乳母精神情绪状况及婴儿吸吮能力及频率。

(X)56.为防止婴儿缺铁性贫血，含铁辅食H勺添加最佳从婴儿出生后6个月开始。

(7)57.母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度合适，经济以便;

增进母子感情，增进母体早日恢复至孕前状态等长处，因此倡导母乳喂养。

(7)58.当不能用纯母乳喂养6月龄如下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。

(X)59.对血脂偏高的老年人，应有所限制H勺食物是蔬菜。

(J)60.孕期缺乏叶酸会增长胎儿发生神经管畸形及早产H勺危险性。

(X)61.孕妇在孕期体重平均增长10kg。

(X)62.对于健康成年人，每天蛋白质W'J摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以

上。

(X)63.孕期膳食中轻易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。

(X)64.孕期需尤其考虑的维生素为维生素A.D.B族。(尚有VE、VK)

(7)65.早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。

(7)66.维生素D几乎不能通过乳腺，但维生素A可以乳腺进入乳汁。

(7)67.每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有助于控制婴儿口勺食欲。

(7)68.母乳在不一样阶段中，所含营养成分不一样。具有多种免疫物质的重要是初乳。

(X)69.豆腐中的多种B族维生素B勺含量与大豆相似。

(V)70.奶油的营养构成完全不一样于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。

(X)71.碳水化合物重要来源于谷智类和蔬菜水果等植物性食物。

(X)72.食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产日勺芍营养。

(7)73.长期喝浓茶会引起骨质疏松症。

(X)74.蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。

(7)75.烹调后的食物才轻易被人体消化吸取。

(X)76.大米蛋白质中的第一限制织基酸为苏尔酸。

(X)77.大米蛋白质中的第二限制%基酸为赖尔酸。

(7)78.玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。

(7)79.玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸。

(V)80.从大米和大豆时蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。

(X)81.大米蛋白质是优质货白质。

(7)82.玉米中所含啊烟酸为结合型，不能为人体吸取运用，

(X)83.反复淘洗大米，或洛大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。(应为VB2)

(7)84.大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶克制剂。

(7)85.大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。

(7)86.鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是由于具有多不饱和脂肪酸。

(7)87.谷类的碳水化合物重要为淀粉。

(7)88.谷类蛋白质中重要是醇溶蛋白和从谷蛋白。

(V)89.鸡蛋中铁H勺含量虽多，但吸取率低是由于具有干扰物质卵黄高磷蛋白。

(X)90.谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。

(4)91.对于谷类不一样的J烹调措施对营养素损失的程度不一样，重要是对B族维生素影响较

大。

(7)92.水果中的有机酸能刺激人体消化腺的J分泌，增进食欲，有助于食物消化：有机酸还可以

使食物保持一定日勺酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。

(X)93.根据蔬菜水果的营养特点，在加工中尤其要注意维生素A向损失和破坏。

(X)94.糯米中的淀粉直链淀粉含量高。

(7)95.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。

(X)96.老化的淀粉有助于消化吸取。

(V)97.易引起蜡样芽的杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。

(V)98.高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。

（J）99.低毒农药是指对人刍不致癌、不致畸、不产生特异病变的农药。

四、多选题

I.人体的能量消耗包括如下哪些方面.ACD.）

（A）基础代谢（B）与外界互换（C）食物热效应（D）小朋友和生长发育（E）体力活动

2.基础代谢的影响原因包括.ABCD.）

（A）性别（B）年龄（C）体型（D）应激状态（E）内分泌

3.人长期处在饥饿状态，能量代谢负平衡，一定期期后会出现.ABC.）

（A）基础代谢减少（B）小朋友生长发育停滞（C）成人消瘦，工作能力卜.降

（D）心脑血管病危险性增长（E）能量代谢到达新H勺低水平上的平衡

4.人体热能需要日勺构成原因有.ABCD.）

（A）维持基础代谢所需（B）体力劳动消耗（。食物特殊作用力所耗

（D）肌体生长发育所需（E）脑力劳动

5.人体能量消耗重要用于.ABC.）

（A）基础代谢（B）体力活动（C）食物热效应（D）生长发行（E）蛋白质互补作用

6.如下是人体必需负基酸的有.AB.）

（A）凫织酸（B）蛋双酸（C）谷双酸（D）赖尔酸（E）甘家酸

7.蛋白质的生理功能包括.ABCD.）

（A）构成和修补人体组织（B）提供能量（。构成激素和酶

（D）维持体内酸碱平衡（E）构成抗体

8.下列哪些状况下机体处在负氮平衡.AC.）

（A）长时间发热（B）疾病恢复（C）老年（D）饥饿（E）小朋友

9.如下是人体必需脂肪酸时有.B.）

（A）油酸（B）亚油酸（C）花生四烯酸（D）亚麻酸（E）草酸

10.含单不