2025年大学食品科学与工程（食品加工工艺优化）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品加工工艺优化）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.高温烘焙C.低温冷榨D.长时间炖煮2.食品加工中，优化工艺流程的关键目的不包括以下哪项？A.提高生产效率B.降低成本C.增加食品色泽D.保证产品质量3.对于易氧化的食品原料，在加工工艺优化时应重点考虑？A.控制加工温度B.选择合适包装材料C.减少与氧气接触D.以上都是4.以下哪种添加剂在食品加工工艺优化中可用于改善食品的质地？A.防腐剂B.增稠剂C.甜味剂D.色素5.食品加工过程中，微生物污染的控制与工艺优化关系密切，以下做法错误的是？A.严格控制加工环境温度B.对设备定期清洁消毒C.延长加工时间以杀灭微生物D.操作人员严格遵守卫生规范6.在食品冷冻干燥工艺优化中，关键参数不包括？A.预冻温度B.升华温度C.干燥时间D.包装形式7.优化食品发酵工艺时，需要考虑的因素不包括？A.菌种选择B.发酵温度C.发酵时间D.食品外观8.食品加工工艺优化中，如何提高食品的货架期？A.采用真空包装B.添加抗氧化剂C.控制储存条件D.以上都是9.对于液态食品的加工工艺优化，以下哪种技术可用于提高产品稳定性？A.均质技术B.过滤技术C.浓缩技术D.杀菌技术10.在食品加工工艺优化中，如何平衡产品口感与营养保留？A.选择合适加工方式B.控制加工参数C.合理搭配原料D.以上都是第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述食品加工工艺优化中，如何根据食品原料特性选择合适的加工方法。12.（15分）分析食品加工过程中，温度对食品品质的影响以及如何在工艺优化中合理控制温度。13.（15分）举例说明食品加工工艺优化中，如何利用现代生物技术提高食品的营养价值。14.（15分）材料：某食品企业生产一款新型果汁饮料，在市场上销售一段时间后，发现产品口感偏酸，保质期较短。请你运用食品加工工艺优化的知识，分析可能存在的问题并提出改进措施。15.（15分）材料：某食品工厂计划开发一款新型烘焙食品，要求产品口感酥脆，色泽金黄，保质期长。请你设计一份食品加工工艺优化方案，包括原料选择、工艺流程及关键参数控制。答案：1.C2.C3.D4.B5.C6.D7.D8.D9.AlO.D11.应根据原料的成分、性质等选择加工方法。如富含热敏性营养成分的原料，避免高温长时间加工，可采用低温冷榨等；质地坚硬的原料，可能需预处理或选择合适破碎、研磨等方法；易氧化原料，要注意减少与氧气接触的加工方式及后续包装等。12.温度影响食品的色香味形质等品质。高温可能使食品变色、变味、营养损失、质地改变等；低温可抑制微生物生长、酶活性等。优化中，根据食品特性确定合适加工温度范围，如杀菌温度、干燥温度等，采用分段控温、精准控温技术等。13.利用基因工程改良原料作物，提高营养成分含量；通过酶工程生产高活性酶制剂用于食品加工，改善营养或功能特性；发酵工程生产富含益生菌、活性成分的发酵食品等。14.口感偏酸可能是酸度调节剂用量不当或发酵过度等。可调整酸度调节剂添加量，优化发酵工艺参数。保质期短可能是杀菌不彻底、包装密封不严等。改进杀菌工艺，确保杀菌效果，检查包装并改进密封技术。15.原料选择低水分、优质油脂、合适面粉等。工艺流程：原料预处理，调配