2024年西式面点师（四级）职业鉴定考试题库（浓缩500题）

2024年西式面点师（四级）职业鉴定考试题库（浓缩500题）

一、单选题

1.制作巧克力木司时，应将巧克力（）。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

答案：A

2.（）及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油挤袋

B、烤盘

C、刮刀

D、面•盆

答案：A

3.“Rounder〃是指（）。

A、转炉

B、设备

C、成型机

D、滚圆机

答案：D

4.由于人类活动具有（）,根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

5.()是人体最经济的供能物质。

A^蛋白质

B、脂肪

U水

D、糖类

答案：D

6.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

级：B

7.撒粉质原料时，可借助()来撒，可达到均匀平滑的目的。

A、小匙

以罗

C、漏勺

D、纸漏斗

级：B

8.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）o

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

9.木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松

软甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、怫

D、面粉

答案：C

10.乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的（）。

A、亲水性

B、乳化性

c、©am

D、稳定性

统B

11.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）o

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

统:C

12.在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）o

A、高火

中火

C、低火

D、微火

答案:B

13.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

统C

14.下列说法错误的是（）。

A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同

B、面粉使用前须过罗

C、鲜酵母使用前应用温水化开

D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

辍A

15.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处

10分钟以上。

A、mzK

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

16.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最

大使用・为（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

僦：C

17.泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有（），能

增强面糊在气体膨胀时的承受力。

A、｛帷

B、可塑性

C、柔软性

D、比

统A

18.(）是指色彩的明度和纯度。

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

答案:C

19.黄豆中的蛋白质属于（）o

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

20.（）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

A、果冻

B、蛛

U木司

D、蛋塔

恭：B

21.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶

评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案：D

22.由于乳品中的蛋白质含有（），使得乳品具有乳化性。

A、酪蛋白

B、乳球蛋臼

C、乳琏蛋白

D、乳清蛋白

答案：D

23.表示原材料利用指标的叫（）o

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、

答案：c

24.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体,

但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）。

A、弹性

B、韧性

C、黏稠性

D、

答案：B

25.食盐加入面团后，会使面团质地变密，（)o

A、雕减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

答案：C

26.在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温

下进行，以减少温度对奶油的影响。

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、楣物H

答案：B

27.配制色素溶液时，应用（）溶解色素。

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

答案：D

28.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）o

A、滕

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

答案：A

29.“mouse”是指（）。

A、面条

B、木司

C^吐司

D、少司

答案：B

30.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

统:C

31.油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（

）等方面加以鉴别。

A、形态

B、密度

C、熔点

D、透明度

答案：D

32.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯

的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）o

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

答案：C

33.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成

的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

34,下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

35.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是（）o

A、鲜酵母

B、液体酵母

C、活性干酵母

D、即发活性干酵母

答案：D

36.在七种标准色中，（）的明度最明。

A、蓝色

B、紫色

3红色

D、黄色

统D

37.由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、比重

B、含脂率

C、蛋白质量

D、水分

答案：B

38.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一域要原料有（）、

鸡蛋、糖、面粉等。

A、牛奶

B、油脂

U水

D、膨松剂

答案：B

39.（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰,

层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油

B、W

C、吉士酱

D、黄油酱

答案：D

40.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

答案：A

41.下列不属于乳制品的是（）o

A、奶酪

B、OJ

C、

D、奶油

答案：C

42.（）是我国规定使用的天然色素。

A、素

B、叶绿素

C、酚红

D、紫菜红

答案：B

43.熬制果酱时，不要使用（)o

A、砂锅

B、不锈钢锅

C、铁锅

D、铝锅

答案:C

44.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

45.硬质面包成型时，一方面要（）；另一方面要求制品大小一致;

还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量c

A、动作轻柔

B、尽快完成成型工作

C、避免重复操作

D、尽量一次成型

答案:B

46.（）不是我国允许使用的人工合成色素。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、靛红

答案：D

47.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。

A、电源

B、移动

C、餐具放置

D、修理

答案:A

48.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左

右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

49.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（

）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

a、、！♦

A、消毋

B、卫生

C、食品

D^食品卫生

答案：D

50.合理配备原料、辅料，要保证各种（）之间的质量和数量的平衡。

A^原料

B、辅料

C^营养素

D、化学成分

答案：C

51.对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）o

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

答案：D

52.下列选项中最容易彩成亚硝酸盐的是（）。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

级：B

53.制作出来的饼干卷质量要求是：()，颜色均匀，松脆可口。

A、色泽金黄

B、大小一致

C、厚薄均匀

D、质地松酥

统B

54.我们将()称为原色。

A、红色、绿色、蓝色

B、红色、黄色、蓝色

C、黄色、红色、白色

D、白色、黑色、红色

答案：B

55.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定(

)的特点。

A、塑性

B、柔韧性

C、弹性

D、帷

答案:C

56.()不属于蛋糕烘烤模具。

A、塔形糕饼套模

B、西饼圈

C、花边饼圈

D、高身圆形饼模

修A

57.蛋清类饼干具有酥脆香甜、（），营养丰富，成本低廉的特点。

A、入口清香

B、入口易化

C、质地细腻

D、口感酥软

答案：B

58.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工^本

答案：B

59.发粉的水溶液基本（）。

A、呈酸性

B、呈碱性

C、呈中性

IX既呈酸性，又呈碱性

恭：c

60.制作硬质面包时，影卿8质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和（

A、劝

B、时间

C、制品本身

D、烤盘

答案：B

61•硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割

等。

A、搓

仅捏

C、挂

D、磨

答案:A

62.面杖应放在固定处，并保持环境的（）o

A、干燥

B、潮湿

c、W

D、©f]

答案:A

63.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

64.一般情况下，牛奶巧克力的凝固点的（）之间。

A、30-31℃

B、30〜33℃

C、32—32.5℃

D、26〜28℃

答案：A

65.下列属于间接性安全技术措施的是（）o

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案:C

66.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式

样都有着紧密的关系.

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

答案：c

67.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷41],其目的有二：一是（），

二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松

脆的效果。

A、延长面坯的保鲜期

B、使烘烤时更易上色

C、方便销售运输

D、方便下一步的加工成型

答案：D

68.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（人压力、介质和着

火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案：B

69.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（）、湿度

和时间。

B、烤箱

C、烤盘

D、制品本身

答案：A

70.爱祖国、（人爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建

设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

71.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割

等。

A、捏

B、擀

C、揉

D、拉

答案:B

72.（）是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产

品。

A、饼干类

B、蛋糕类

C、泡夫类

D、面包类

答案：D

73.泡夫面糊的一般用料主要是（)o

A、水、油脂、牛奶、鸡蛋

B、油脂、面粉、鸡蛋、糖

C^水、牛奶、鸡蛋、面粉

D、水、油脂、面粉、鸡蛋

答案：D

74.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要（）。

A、大小一致

B、形状一致

C、抹平

D、厚

答案：C

75.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成

分是（）o

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案：C

76.“toastedbreadv的意思是（）。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

答案：B

77.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、麻

D、物

答案:D

78.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（八比较的核算过

程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、购

辎C

79.原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口

味的合理搭配。

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

答案：A

80.（）能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。

A、面团改良剂

B、乳化剂

C、膨松剂

D、增稠剂

答案：C

81.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是0。

A、预防和治疗献病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

82.加工前原料重量等于加工后原料重■与（）的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

统B

83.不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

84.杏仁齐又称（）o

A、杏仁板

B、杏仁糊

C、马司膏

D、马司板

统:D

85.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、耗率

答案：C

86.（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、沙司

B、水果汁

C、少司

汤汁

答案:c

87.木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、鸡蛋

B、糖

C、怫

D、巧克力

答案：C

88.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

A、解

B、打发

C、溶化

D、搅糊

答案：D

89.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（

）。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

90.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

91.下列不属于同类色的是()。

A、红、紫、橙红

B、红与深红

C、绿与墨绿

D、黄、橙、黄灰色

答案：D

92.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、)^7]

B、奶油挤袋

C、搅拌盆

D、擀面杖

级B

93.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡

夫烘烤后外表松脆。

A、鸡蛋

B、面粉

C、湖旨

D、糖

答案：C

94.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（

）。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

95.下列不属于搅拌用工具的是（）。

A、起泡器

B、滚刀

C、木板

D、拌料盆

答案:B

96.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形

的要求以及（）来确定。

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

答案：A

97.调制焦糖汁时，下列操作是错误的是（）o

A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅

B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却

C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去

D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

彼A

98.亚油酸是人体营养中最重要的（），

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

恭：C

99.原料加工前重■（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基

本条件。

A、等T

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案:B

100.货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

级：B

10L蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、汴雌

D、黑森林蛋糕

答案：C

102.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）o

A、体积大、组织松软

B、组织紧密、细腻

C、蛋糕颗粒粗糙、紧密

D、体积膨胀度大、组织细腻

答案：A

103.我们把（）比较接近的颜色称为同类色。

A、色度

B、色性

C、色相

D、色轮

答案：C

101西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括（

A、原料品种的多样化和原料营养的多样化

B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化

C、原料品种的复杂化和类别的多样化

D、原料品种的多样化和类别的全面化

答案：D

105.下列说法正确的是（）o

A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

B、糖粉的装饰属于糖的初加工

C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发

D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工

统D

106.我们把红、黄、（）三色称为三原色。

A、绿

B、蓝

U白

D、紫

答案：B

107.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用（）的多变性,

对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。

A、夸张

B、修饰

C、龊

D、艺术

答案：D

108.食物特殊动力作用最强的热源质是（）o

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

109.昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

110.臭碱的化学分子式为（）。

A、NaHC03

B、NH4HC03

C、Na2C03

D、（NH4）2C03

答案：B

111.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）o

A、40%

B、66%

115.（）中含有多种时噪的衍生物，能增强动物对苯荏等致癌物的抵

抗力。

A、小白菜

■■dII

C、洋白菜

D、西红柿

答案：B

116.过■食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、献

答案：B

117.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少■病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

答案：B

118.下面属于不正常燃烧的是（）o

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

119.计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成

的一种乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

答案:C

120.（）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

辍C

121.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一

般采用（）的成型方法。

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

答案:c

122.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、

可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。

A、杏仁面

B、果酱

C、糖浆

I）、鲜水果丁

答案：D

123.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）o

A、温度、

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

僦：D

124.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分

钟。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

125.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、阐氐

B、提高

C、改变

D、转

答案:A

126.在木司制作过程中，（）是决定木司形状、质量的关键步骤。

A、调制

B、成型

C、视

D、装饰

级：B

127.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、蛋白质

B、糖类

U水

D、维生素

答案：D

128.马司板是由（）和白糖经加工制作而成。

A、湖

B、杏仁

C、巧克力

D、面粉

D、组织更加细腻

修A

136.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似（）的调制工艺，只是在原料

使用■上有所不同。

A、清酥面坯

B、清蛋糕面坯

C、混酥面坯

D、清酥类饼干面坯

答案:B

137.面粉中面筋含（）的多少对面点工艺质■影响较大。

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含■

统A

138.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在（）之间。

A、160〜170℃

B、170-180℃

C、180-200℃

D、200〜220c

统C

139,巧克力的使用和生产操作，应尽・在（）下进行。

dough

答案:B

143,撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易（），又可增加制品

的美观程度。

A、掌握所撒原料的均匀度

B、控制所撒原料的数量

C、使所撒原料混入较多空气

D、掌握所撒原料的细度

答案：A

144.通常我们把组成光的色谱的七种色光称为（）o

A、标准色

B、合成色

C、自然色

D、基本色

答案：A

145.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

146.使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较

硬，调制好后不需进行基本酸醉，可直接分割、整形。

A、面粉筋度较高、水分较少

B、面粉筋度较高、油脂较多

C、面粉筋度较低、水分较少

D、面粉筋度较低、油脂较多

答案:C

147.一般情况下，面坯（）的饼干面坯多采用切割法成型。

A、比较柔软

B、

C、含有大块的果仁或颗粒

D、含有丰富的物料

答案：C

148.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数费占全天总数■的（）o

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

149.熬制好的克得司普在室温下冷却时，要在其表面（）。

A、加上盖，以免灰尘落入

B、加上盖，以免表面变色

D、毛利率

答案：A

164,风登糖又称（）o

A、封糖

B、粘糖

C、W

D、糖

答案：A

165.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大■繁殖，失去食用价值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

统:C

166.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

167.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（)o

A、调合色

,c

171.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和（）。

A、水、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

缄：D

172.中间发酵的目的是使面团（），恢复面坯的柔软性。

A、表面形成一层薄的表皮

B、重新生成气体

C、生成更加的面筋质

D、吸收利用面团中的水分

答案：B

173.植物油的透明度是在（）条件下，放置20小时后观察的结果。

A、10℃

B、30℃

C、20℃

D、40℃

恭：C

174.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热■为10000千焦,

则其每日需糖类（）克。

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

答案：C

175.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）0

A、10〜15%

B、20〜25%

C、30〜40%

D、60〜70%

答案：A

176,与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）3

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

答案：C

177.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

178.由于乳品有良好的（），能改善制品内部组织状态，使制品膨松、

柔软可口。

A、乳化性

B、亲水性

C、游离性

D、亲油性

答案：A

179.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸

酵后再整形，然后经过很短时间的（）,进行烘烤。

A、

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

答案：B

180.原料、辅料的合理配备不包含（）。

A、保证产品营养素的全面

B、保证制品色彩的合理配备

C、保证制品口味的合理配备

D、保证原料形状的统一

答案：D

181.(）是和面机的英文名称。

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

答案：B

182.红色与蓝色混合能得到（）o

A、紫色

B、橙色

C、绿色

D、青色

答案：A

183.用（）裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条

不一致。

A、黄油酱

B、巧克力酱

C、糖粉酱

D、蛋清

答案：A

184.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）o

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

188.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（)

等。

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

答案:C

189.混稣类饼干面坯的瞒IJ工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成

型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，（），再加工成所需的形

状及大小。

A、放入冷藏冰箱24小时后

B、放入冰箱冷冻24小时后

C、在室温中松驰12小时后

D、在醒发箱中醒发2小时后

答案：B

190.肉类脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨

D、非必需氨基酸

辍A

191.我们把色相比较接近的颜色称为（)o

A、同比色

B、同类色

C、相近色

D、类比色

答案：B

192.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

193.“Strawberry”是指（）。

A、,

B、胡桃

C、钙

D、梨

答案：C

194.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

199.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）o

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

200.圆形泡夫的英文名称是（）o

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

答案A

201.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的（）。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

B、盐

C、鱼胶

D、W

繇：D

213.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，1铜莫具退下，这样可以（

）。

A、保护模具不变形

B、模具不烫手

C、保证制品的完整性

D、保证不影响制品的继续胀发

球:C

214.下列不属于食盐的作用的是（）。

A、增强面团的筋力

B、杀菌防腐

C、调节面团的发酵速度

D、改善点心的色泽

统：D

215.“Agar”是指（）。

A、发粉

B、

C、琼脂

222.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司（）、质■的关

键邮。

A、形状

B、大小

C、质地

D、色泽

答案:A

223.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为1000。千焦,

则其每日需（）60〜90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案:C

224.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氤酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

统D

225.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、肖耗总值

答案:A

226.泡夫的成熟方法有两种，一种是（）成熟，另一种油炸成熟。

A、冷冻

B、煎制

C、雌

D、蒸制

答案：C

227.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风

味的作用。

A、装饰品

B、拜1］品

C、成品

D、模具

答案：C

228.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致

（）通过人体造成伤害。

A、^511

B、电流

C、电泳

232.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,

具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成

型，其面坯（）。

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

3不能太软

D、不能太黏稠

答案：B

233.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A、呼吸和心跳

B、嘶和耐

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

卷A

234.出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

235.即发活性干酵母不能直接接触（）,否则会影响其活性。

A、冷水

A、有可靠的接地

噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

繇：D

243.食品添加剂是指^品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（

）合成物质或天然物质。

A、辘

B、化学

C、生物

D、天然

霹B

244.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4〜5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

答案：C

245.“molder”的中文意思是指（）。

A、成型机

B、

C、刷子

D、叉子

答案：A

246.在使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以（）。

A、用面粉吸收

B、用杏仁碎吸收

C、用淀粉吸收

D、适当加热蒸发

答案：B

247.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

248.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）o

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

答案：C

249.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）o

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

250.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

251.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

A、酬

B、滑润

C、檄

D、松脆

辎C

252.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

253.我们选择巧克力的标准是（)o

A、选用脂蛋白含■高，组织细腻的巧克力

B、选用水分含量少，清洁卫生的巧克力

C、选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力

D、选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力

统C

254.甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或（）等。

A、筛在点心表面作为装饰

B、与黄油一起调制巧克力黄油酱

C、与面粉混合制作饼干

D、与面粉混合制作蛋糕

修A

255,通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。

A、含水率

B、吸水率

C、面筋质

D、湿面筋

答案：B

256.分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）o

A、必须快速

B、必须缓慢

c、

D、果断、有力

答案：A

257.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含・高

B、不饱和脂肪酸含■高

C、熔点低

D、维生素含・多

答案：A

258.()的一般计算方法是：正常体重=[身高705]±10%。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

259.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

答案：A

260.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

264.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（)o

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答案：A

265.下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是（）。

A、红与橙

B、淡红与淡蓝

C、红色与绿色

D、紫色与绿色

答案：D

266.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

267.“ovensheet”是指（）。

A.铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

登:C

268.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（

）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、分割

B、滚圆

c、

D、面筋松驰

统:C

269.（）是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

球D

270.制作出来的饼干卷质・要求是：大小一致，颜色均匀，（）o

A、松脆可口

B、稣软香甜

C、硬脆可口

D、酥松、有层次

级A

271.“Margarine”是指（）。

A、奶油

B、人造黄油

C、嫡

D、起酥油

答案:B

272.（）是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、^7]

B、片刀

C、

D、^7]

答案:D

273.熬制巧克力汁时，观察其稀稠度的方法是（）o

A、用搅拌棒挑起观察

B、用手沾一下汁感觉

C、在案台上放几滴汁，等冷却后观察

D、将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬

答案:C

274.我们选择巧克力时，一般要选用（）的产品。

A、凝固点低

B、可可脂含量高

C、香味纯正

D、结实紧密

答案：B

275.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶

评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

276.下列不属于油脂的初加工的是（）。

A、植物油的加热

B、黄油的溶化

C、奶油的打发

D、奶油与面粉搅拌

答案：D

277.制品所沾液体原料时，要考虑二者之间的性质及（），使成品达

到质量要求。

A、软硬度

B、颜色

C、凝固点

D、粘和程度

答案：D

278.如果身上着火，下列行为中错误的是（

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣I艮

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用荆田

答案：D

279.混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。

A、清酥类饼干面坯

B、混酥面坯

C、清蛋糕类面糊

D、清酥面坯

答案：C

280.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（八擀、切、割

等。

A、揉

B、捏

U包

D、昆合

答案：C

281.所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

A、清洁布

B、洗涤布

C干布

D、软布

僦：C

282.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少■化学

合成物质或天然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

答案：B

283.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为()

左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

僦：C

284.()左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A、-rc

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案:A

285.(）是苏打粉的英文名称。

A、Bakingsoda

B、akingcake

C、ocoapowder

D、Softwater

答案：A

286.盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

答案：D

287.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（），无

断。

A、组织细密

B、组织疏松

C、咸甜适口

D、质地结实

答案:A

288.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）o

A、稳定

B、变化

C、娼

D、从低

磊：D

289.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）o

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、

答案：A

290.克司得普是用（人蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料楙U而成。

A、奶油

B、牛奶

C、巧克力

D、W

霹B

291.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配

料消毒处理后制成的。

A、真空干燥

BN曷温、彳KE脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、图压脱水

答案：C

292.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

统D

293.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖ffm雌熬得a些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

球C

294.调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、核桃饼干

D、杏仁饼干

统A

295.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

c、as®

D、自发型

答案：D

296.制作巧克力木司时，主要原料的巧克力和（）。

A、奶油

B、糖

c、W

D、牛奶

答案：A

297.下列蛋糕中，内部组织紧密，蛋糕颗粒细腻的是（）。

A、清蛋糕

B、轻奶油蛋糕

C^重奶油蛋糕

D、巧克力蛋糕

彝C

298.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）o

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

299.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、油、蝌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、分步搅拌法

答案:B

300.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要

求。

A、经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

判断题

1.复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

A、正确

B、错误

答案：B

2.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确

B、错误

答案：A

3,巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等。

A、正确

B、错误

统B

4.参与构成组织细胞的郑旨，在肌体中的含■随着人体的胖瘦而增减。

A、正确

B、错误

彼B

5.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、正确

B、错误

答案:A

6.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、正确

B、错误

答案：A

7.所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、正确

B、错误

答案：A

8.面包的生产需要f比较暖和的环境，一般室温不低于25℃。

A、正确

B、错误

辍B

9.对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。

A、正确

B、错误

答案：A

10.我们最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥面坯、清蛋糕坯等。

A、正确

B、错误

统:B

11.营养强化要有针对性。

A、正确

B、错误

答案：A

12.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确

B、错误

统B

13.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确

B、错误

答案：B

14.泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的办法，使内部温度降低,

蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。

A、正确

B、错误

15.虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁

殖并有一定的防腐作用。

A、正确

B、错误

舞：A

16.人体每日水的摄入置与排出■总是保持固定平衡。

A、正确

B、错误

17.社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

A、正确

B、错误

僦：A

18."sheeter”是指模具的意思。

A、正确

B、错误

答案：B

19.活性干酵母使用前需用温水活化，便于贮存，发酵力较强。

A、正确

B、错误

答案:A

20.哪IJ泡夫面糊时，要注意将面粉烫制，皿熟即可。

A、正确

B、错误

答案：B

21.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、

生面糊挤法和熟面糊挤法。

A、正确

B、错误

统B

22.巧克力中的可可脂含・决定着巧克力的营养价值和使用方法。

A、正确

B、错误

答案：A

23.混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。

A、正确

B、错误

答案:B

24.食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定

质量。划片分工，包干负责。

A、正确

B、错误

答案：A

25.食品强化剂必须是营养物质。

A、正确

B、筋

答案：A

26.泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。

A、正确

B、错误

答案：B

27.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快

降低，使成品较干硬，影响成品质量。

A、正确

B、错误

答案：A

28.原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。

A、正确

B、错误

答案：B

29.烘烤用模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。

A、正确

B、错误

统B

30.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A、正确

B、错误

答案：B

31.肉类中的糖类以糖原的形式存在。

A、正确

B、错误

答案：A

32.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

A、正确

B、错误

答案：A

33.甜点模具包括冷冻甜点模具、甜点成形模具、甜点装饰模具。

A、正确

B、错误

答案：A

34.采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使

面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A＞正确

B、错误

答案：B

35.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

A、正确

B、错误

答案：B

36."MolderH的中文意思是成型机。

A、正确

B、错误

答案：A

37.“回火”实际是由于空气量过大，使火焰襁定，有时甚至熄灭的现象。

A、正确

B、错误

答案：B

38.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

A、正确

B、错误

辍B

39.打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。

A^正确

B、错误

僦：A

40.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点

等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、正确

B、错误

恭：A

41.强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。

A、正确

B、错误

答案：B

42.打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

A、正确

B、错误

43.nbakingpan"和"ovensheet”都是烤盘的意思。

A、正确

B、错误

统A

44.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变

万化，是深受人们喜爰的一种食品。

A、正确

B、错误

,A

45.巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和其使用方法。

A、正确

B、辘

答案：B

46.运用沾的手法装饰制品时，所用沾的原料大部分为液体或半液体的原料。

A、正确

B、错误

僦：A

47.在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关

系。

A、正确

B、错误

辍A

48.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、

可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、正确

B、错误

辍A

49.蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、

果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A^正确

B、错误

答案:A

50.在拼摆时，要注意各种原料的大小、高低，一般采用前高后低、前大后小的

原则拼摆。

A、正确

B、错误

答案：B

5L我们用手紧握少量的面粉，手松开后面粉散开，说明面粉的含水量低。

A、正确

B、错误

答案：A

52.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

A、正确

B、错误

答案：A

53.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正确

B、错误

辍A

54.使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。

A、正确

B、错误

答案:A

55.“Bowl”常指碗，有时也有“打蛋锅”的意思。

A、正确

B、错误

答案：A

56.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

A、正确

B、错误

答案：B

57.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

A、正确

B、错误

答案:A

58.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

A、正确

B、错误

答案：A

59.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

A、正确

B、错误

球A

60.奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色固体。

A＞正确

B、错误

答案：B

61.擀面杖要求结实耐用，表面光滑，其中以檀木或枣木制的质量最好。

A^正确

B、错误

答案：A

62.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

A、正确

B、错误

答案：A

63.面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。

AN正确

B、错误

答案：A

64.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A、正确

B、错误

答案：A

65.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类

饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

A、正确

B、错误

僦：A

66.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

A、正确

B、错误

统B

67.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

A^正确

B、错误

统B

68.在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。

A、正确

B、错误

辍B

69.饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在15〜25克，以每人食用一块为宜，适用

于酒会、茶点或餐后食用。

A、正确

B、错误

辍B

70.熬制果酱时，取出几滴果酱，滴回锅中，如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片

状，则此果酱已达凝固点。

A^正确

B、错误

僦：A

71.人工合成的香料不能单独使用，配制成香精后使用。

A、正确

B、错误

统B

72.巧克力的溶化温度一般在45〜50℃之间。

A、正确

B、错误

统A

73.爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

A、正确

B、错误

级：A

74.体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。

A、正确

B、错误

僦：A

75.当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤

或烧伤。

A、正确

B、错误

答案:A

76.调41］焦糖汁时，当糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位。

A、正确

B、错误

答案：A

77.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。

A、正确

B、错误

统:B

78.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、正确

B、错误

答案：A

79.泡夫成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

A、正确

B、错误

答案：A

80.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

A、正确

B、错误

答案:A

81.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、

生面糊挤法和生面坯挤法。

A、正确

B、错误

答案：A

82."Puffpastry"的中文意思是气鼓。

A、正确

B、错误

答案：B

83.在欧美国家，无论是作为主食，还是午茶时的茶点、零食，饼干均占有重要

的地位。

A、正确

B、错误

答案：B

84.在运用撒的工艺装饰时，要以增加制品风格，突出制品自然造型和色彩务原

则，灵活运用撒的工艺，以达到画龙点睛的目的。

A、正确

B、错误

答案：A

85.某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。

A、正确

B、错误

僦：B

86.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基

础。

A、正确

B、错误

,A

87.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。

A、正确

B、错误

,B

88.所谓冷色，指黑、绿、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。

A、正确

B、错误

僦：B

89.泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。

A、正确

B、错误

答案：B

90.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易

造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、正确

B、错误

,A

91.洋葱含有硫化合物，可以阐阳H压、血脂。

A、正确

B、错误

僦A

92.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行,

以减少温度对奶油的影响。

A、正确

B、错误

统A

93.几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。

A、正确

B、错误

94.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产

生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。

A、正确

B、错误

球A

95.强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。

A、正确

B、错误

,