2024年餐饮行业安全操作规程模板

2024年餐饮行业安全操作规程模板引言为规范餐饮行业生产经营全流程的安全操作行为，有效预防食品安全事故、生产安全事故及公共卫生事件，保障消费者与从业人员生命健康安全，结合2024年行业监管要求与技术发展趋势，特制定本规程模板，供各类餐饮服务主体参考实施。一、总则1.适用范围：本规程适用于餐饮服务单位（含餐饮企业、学校/单位食堂、小吃店、中央厨房等）的食品采购、加工、储存、服务及场所管理等全流程操作，覆盖从业人员安全、食品安全、设备安全、消防安全等核心领域。2.管理目标：通过标准化操作，实现“三杜绝、两提升”——杜绝重大食品安全事故、杜绝生产安全责任事故、杜绝群体性公共卫生事件；提升从业人员安全操作素养，提升餐饮单位安全管理规范化水平。3.责任落实：餐饮单位法定代表人或主要负责人为安全管理第一责任人，需建立“岗位定责、全员参与”的安全管理体系，明确各岗位（厨师、服务员、仓管员等）的安全职责并定期考核。二、从业人员安全管理（一）健康与资质管理直接接触食品的从业人员（含临时帮工）必须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康体检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口等可能污染食品的症状，应立即离岗就医，待症状消失且复查合格后方可返岗。新入职员工需完成“食品安全+操作安全”双培训（含理论学习、实操考核），考核合格后方可独立上岗；在职员工每季度开展1次安全知识复训，重点强化薄弱环节与新规范学习。（二）个人卫生规范工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（头发需完全包裹），制作直接入口食品时必须佩戴口罩；操作熟食、凉菜等高风险食品前，需更换专用工作服、帽子并二次洗手消毒。严格执行“七步洗手法”：加工食品前、接触污染物后、如厕后等场景，必须用流动水+洗手液洗手，揉搓时间不少于20秒，必要时用75%酒精对手部消毒。三、场所与设施安全管理（一）场所布局与卫生加工区（粗加工、切配、烹饪、备餐）、储存区（冷藏/冷冻、干货）、就餐区应功能分区明确，避免生熟食品加工区域交叉；加工区地面需做防滑处理，墙面贴瓷砖（高度不低于2米），确保排水通畅、无积水。每日营业结束后，需对加工区、就餐区进行“三清一消”（清理残渣、清洁设备、清扫地面，重点区域消毒）；每周开展1次“深度清洁”，对烟道、冰箱内部、下水道等易积垢区域彻底清理。（二）设备安全操作燃气设备：使用符合国家标准的燃气器具，安装燃气泄漏报警器（联动切断阀）；开餐前检查燃气管道接口是否漏气（用肥皂水检测，禁止明火试漏），使用中不离人，熄火后立即关闭气源；定期请专业人员对燃气系统维护（每年至少1次）。电器设备：严禁私拉乱接电线，大功率设备（如电磁炉、烤箱）需单独配置过载保护插座；操作间禁止使用“三无”电器，设备运行时不得覆盖散热口，下班前关闭所有非必要电源。机械设备：切菜机、绞肉机等设备需设置防护罩、急停按钮；操作时严禁戴手套、穿宽松衣物，长发需束起；设备故障时立即断电报修，禁止非专业人员私自拆卸维修。（三）消防安全管理餐饮场所需按面积配备足够的干粉灭火器（每50㎡不少于1具）、烟雾报警器，确保疏散通道、安全出口畅通（禁止堆放杂物、安装卷帘门封堵）；员工需掌握灭火器、消火栓的使用方法，每月检查消防设施有效性。烟道每季度至少清理1次（聘请专业公司），烹饪时若发生油锅起火，禁止用水泼灭，应立即关闭气源，用锅盖盖灭或使用灭火毯覆盖。四、食品采购与储存管理（一）采购安全选择资质齐全的供应商（查验营业执照、食品经营许可证等），建立供应商档案并定期评估；采购食品时，需查验包装完整性、标签信息（名称、保质期、配料表等），禁止采购“三无”食品、过期食品、感官异常食品。生鲜食材（肉、禽、蛋、水产）需索要“检疫合格证明”，进口冷链食品还需查验“海关报关单+核酸检测证明+消毒证明”，并单独存放、追溯管理。（二）储存规范食品应分类存放（生食、熟食、干货、调料分开），遵循“先进先出”原则；冷藏食品（0-8℃）、冷冻食品（-18℃以下）需标注入库时间，定期清理过期/变质食品。冷藏库、冷冻库需安装温度记录仪（每日记录2次），干货仓库需防潮、防虫（安装纱窗、放置防虫药盒），散装食品需密封保存并标注名称、保质期。五、食品加工操作规范（一）粗加工与切配食材需“一洗二泡三分拣”：叶菜类浸泡10-15分钟（去除农药残留），禽肉、水产需流水冲洗至无血水；生肉、蔬菜、水产品的加工工具（砧板、刀具、容器）必须分开，避免交叉污染。切配时遵循“生熟分开、荤素分开”，加工后的生食（如刺身）需使用专用工具，加工完成后及时清理砧板、刀具，并用250mg/L的含氯消毒剂消毒（作用10分钟后清水冲洗）。（二）烹饪与备餐烹饪时需将食品中心温度加热至70℃以上（或按品种要求），确保杀灭致病菌；油炸食品时油温控制在____℃，避免过高引发火灾或产生有害物质。备餐区需安装防尘罩、灭蝇灯（距离食品操作台≥1.5米），外卖食品需使用密封餐盒，配送时需保持餐箱清洁、温度合规（热食≥60℃，冷食≤8℃）。每餐次的高风险食品（如凉菜、卤水）需按品种留样，留样量≥125g，冷藏保存48小时，留样盒标注“名称+时间+制作人”，并记录留样台账。六、清洁消毒管理（一）餐具与厨具消毒餐具、饮具需“一刮二洗三冲四消毒五保洁”：先用热水刮除残渣，再用洗洁精清洗，流动水冲洗后，采用“煮沸消毒（100℃，15分钟）”或“化学消毒（500mg/L含氯消毒剂，浸泡30分钟后清水冲洗）”；消毒后的餐具需放入保洁柜，避免二次污染。烹饪工具（锅铲、漏勺）、砧板、刀具每日用250mg/L含氯消毒剂浸泡消毒，熟食容器需做到“一用一消毒”。（二）环境与废弃物管理加工区地面、墙面每日用500mg/L含氯消毒剂擦拭/拖洗，排水沟每周用1000mg/L含氯消毒剂刷洗，防止油污堵塞、蚊虫滋生。餐厨废弃物需分类存放（湿垃圾、干垃圾分开），每日营业结束后清运，垃圾桶需带盖、定期消毒；废弃油脂需交给有资质的单位回收，建立回收台账。七、应急处置管理1.应急预案制定：餐饮单位需针对“食品安全事故、火灾、燃气泄漏、设备故障、自然灾害”等场景，制定专项应急预案，明确报告流程、处置措施、责任分工。2.应急演练：每半年组织1次全员应急演练（如火灾逃生、食物中毒处置），演练后总结不足并优化预案；新员工入职后需参与至少1次应急培训。3.事故报告与处置：发生食品安全事故后，立即停止供餐，保护现场，第一时间报告属地市场监管部门、卫生部门，并协助开展患者救治、原因调查；发生火灾、燃气泄漏等事故，立即拨打119、120，组织人员疏散，严禁隐瞒或迟报。八、附则1.本规程为通用模板，餐饮单位可结合自身业态（如烧烤店、中央厨房）、地方监管要求进行细化补充，确保操作流程