餐饮业员工安全操作规范

餐饮业员工安全操作规范一、总则为规范餐饮行业员工操作行为，预防安全事故（如火灾、烫伤、食物中毒、设备故障等），保障员工人身安全与餐饮服务质量，依据《中华人民共和国安全生产法》《食品安全法》及行业标准，制定本操作规范，适用于餐饮企业后厨、前厅、仓储等各岗位员工。二、厨房操作安全规范（一）刀具使用安全1.操作姿势：切配食材时保持刀刃朝向砧板，避免刀刃朝向身体或他人；剁骨、砍料时双手握刀，刀具垂直向下，禁止左右摇摆或用力过猛。2.生熟分离：生肉、熟食加工需使用专属刀具与砧板，避免交叉污染；刀具使用后及时清洁、擦干，悬挂于刀架或放入刀盒，严禁随意放置在操作台边缘或插在食材中。3.特殊场景：处理冻肉、硬壳食材时，先通过自然解冻或冷水浸泡软化，禁止用刀具暴力敲击；传递刀具时，刀柄朝向对方，避免刀刃接触人体。（二）炉灶与热源操作1.点火流程：燃气炉灶点火前，需确认阀门关闭，打开抽油烟机，再用点火棒或电子点火器点火（禁止用打火机近距离点火）；酒精炉、卡式炉使用时，远离易燃物，添加燃料需待炉体冷却后操作。2.火焰监控：烹饪时不离岗，实时观察火焰状态，发现火焰异常（如发黄、窜火）或溢锅时，立即关闭气源、电源，清理灶台后重新点火。3.熄火处置：若遇突然熄火，立即关闭气源阀门，通风2-3分钟后再重新点火；营业结束后，逐一检查炉灶、烤箱、蒸箱等热源设备的阀门、开关是否关闭。（三）食材处理安全1.解冻与清洗：肉类、海鲜优先采用冷藏解冻（0-4℃环境）或冷水浸泡解冻，禁止用热水加速解冻；清洗食材时，避免将水溅入插座、开关等带电区域。2.砧板与容器：生熟食材砧板、容器严格分开，标注“生”“熟”字样；处理完生食后，及时清洁砧板、刀具，再处理熟食。3.废弃物管理：厨余垃圾、废弃油脂分类存放，每日营业结束后清理垃圾桶，避免堆积发酵产生异味或招引虫鼠；废弃刀具、玻璃碎片等尖锐物，需用厚纸包裹后丢弃。三、设备使用安全规范（一）电器设备操作1.基础要求：操作电器前检查插头、电源线是否破损，湿手禁止触碰插座、开关；微波炉、电磁炉等设备，禁止空载运行或加热金属容器、密封容器。2.大功率设备：蒸饭柜、烤箱等大功率电器，需单独使用插座，避免与其他设备共用插排；设备运行时，保持周边10厘米以上的散热空间，禁止覆盖杂物。3.维护与断电：定期清理电器表面油污（断电后操作），发现设备冒烟、异响时，立即切断电源并报修；营业结束后，关闭所有电器电源，拔掉插头。（二）燃气设备安全1.泄漏检查：每日营业前，用肥皂水涂抹燃气管道接口、阀门，观察是否冒泡（禁止用明火检测）；若发现泄漏，立即关闭总阀，开窗通风，禁止开关电器或使用明火。2.气瓶管理：液化气瓶需直立存放于通风、干燥、阴凉处，与热源（炉灶、烤箱）保持1.5米以上距离；气瓶严禁卧放、暴晒或撞击，残液禁止自行倾倒。3.管道燃气：连接燃气的软管每年更换一次，禁止使用老化、破损的橡胶管；软管与灶具、管道的连接处，需用管箍固定，避免脱落。（三）机械设备操作1.操作前检查：使用绞肉机、切片机、洗碗机等设备前，检查防护装置（如防护罩、急停开关）是否完好，确认无异物卡入后再启动。2.安全操作：操作机械设备时，禁止戴手套（避免卷入），食材需均匀投放，禁止用手按压推送；设备运行时，若出现异响或卡顿，立即停机、断电后排查故障。3.清洁与维护：设备清洁需断电、挂牌（“维修中/清洁中”），拆卸部件时按说明书操作，禁止用水直接冲洗带电部位；定期润滑传动部件，紧固螺丝，确保设备运转正常。四、食品安全与卫生规范（一）个人卫生要求1.洗手消毒：加工食材前、接触污染物后、如厕后，需用洗手液（皂）在流动水下洗手，揉搓时间不少于20秒，再用75%酒精或消毒凝胶消毒；佩戴一次性手套前需洗手。2.着装规范：工作时穿洁净的工作服、工作帽，头发需完全包裹在帽子内；禁止佩戴外露的首饰（如戒指、手链），避免掉落至食材或设备中。3.健康管理：患有传染性疾病（如流感、腹泻、手部破损感染）的员工，需暂停接触食材的工作，待痊愈并持健康证明后复工；每日测量体温，异常时及时报告。（二）食材储存安全1.温度控制：冷藏食材（如蔬菜、熟食）存放于0-8℃冰箱，冷冻食材（如肉类、海鲜）存放于-18℃以下冰柜；冰箱、冰柜需定期除霜，避免冰霜过厚影响制冷。2.保质期管理：食材入库时检查保质期，分类存放（生食、熟食、调料分区），遵循“先进先出”原则；变质、过期食材立即清理，禁止加工或售卖。3.生熟分离：生食与熟食的容器、货架严格分开，避免生食汁液污染熟食；储存时，食材需加盖或封膜，禁止直接暴露在空气中。（三）清洁与消毒操作1.餐具消毒：餐具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，煮沸消毒时间不少于15分钟，或用消毒柜高温（120℃以上）消毒30分钟；消毒后的餐具存放于保洁柜，避免二次污染。2.厨房消杀：每日营业结束后，用含氯消毒剂（如84消毒液，按说明书稀释）擦拭操作台、刀具、砧板，作用30分钟后用清水冲洗；每周至少一次深度清洁，重点清理排水沟、地漏、冰柜底部等易滋生细菌的区域。3.清洁剂使用：清洁剂、消毒剂需单独存放，标注“有毒有害”字样，远离食材储存区；使用时佩戴橡胶手套，避免直接接触皮肤、黏膜。五、应急处理规范（一）火灾应急1.初期处置：厨房油锅起火时，立即关闭气源，用锅盖或灭火毯覆盖窒息灭火（禁止用水泼洒）；电器起火时，先切断电源，再用干粉灭火器灭火（禁止用泡沫灭火器）。2.疏散与报警：火势无法控制时，立即拨打火警电话，组织人员沿疏散通道撤离，禁止乘坐电梯；撤离后在安全区域清点人数，协助受伤人员就医。（二）烫伤与割伤处理1.烫伤处理：轻度烫伤（皮肤红肿）立即用流动冷水冲洗15-30分钟，涂抹烫伤膏；重度烫伤（皮肤起疱、破损）用干净纱布覆盖伤口，立即送医，禁止挑破水疱或涂抹牙膏、酱油。2.割伤处理：轻微割伤用清水冲洗后，涂抹碘伏消毒，贴创可贴；伤口较深或出血不止时，用干净纱布按压止血，立即送医缝合，必要时注射破伤风疫苗。（三）异物卡喉与食物中毒1.异物卡喉：若员工或顾客发生异物卡喉（海姆立克急救法）：成人站立时，施救者从背后环抱其腹部，快速向上向内冲击；儿童采用拍背+胸部冲击法，必要时送医。2.食物中毒：发现顾客或员工出现呕吐、腹泻、腹痛等疑似食物中毒症状，立即停止供餐，保留食材样本，协助就医并报告市场监管部门。六、附则1.本规范需纳入员工入职培训与日常考核，新员工需经考核合格后方可上岗；2.各餐饮企业可结合实际情况，补