2025年中职食品（食品加工技术）试题及答案

2025年中职食品（食品加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种食品添加剂常用于面包制作中，能使面包体积膨大且组织柔软？（）A.防腐剂B.膨松剂C.甜味剂D.色素2.食品加工中，能有效杀灭芽孢杆菌的热处理条件是（）A.低温长时间B.高温短时间C.常温处理D.超低温处理3.下列哪种原料不属于烘焙食品常用的油脂？（）A.黄油B.猪油C.橄榄油D.起酥油4.食品加工过程中，防止微生物污染的关键环节不包括（）A.原料采购B.加工环境清洁C.人员卫生D.产品包装颜色5.以下哪种食品干燥方法能较好地保留食品的营养成分？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.自然晾晒6.制作酸奶时，起发酵作用的微生物主要是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌7.食品加工中，对于肉类的腌制，常用的腌制剂不包括（）A.盐B.糖C.醋D.亚硝酸钠8.以下哪种技术可用于食品的保鲜和品质控制？（）A.基因编辑B.超声波清洗C.冷链物流D.电磁加热9.食品加工中，衡量面粉质量优劣的重要指标是（）A.水分含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.灰分含量10.下列哪种食品属于发酵豆制品？（）A.豆腐B.豆浆C.豆豉D.腐竹第II卷1.（总共3题，请简要回答，每题10分）简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。简述影响食品干燥效果的因素有哪些。简述食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。2.（总共2题，请分析回答，每题15分）分析在面包制作过程中，面团发酵过度可能出现的问题及原因。分析食品加工过程中，如何控制微生物污染以保证食品安全。3.（请根据材料回答问题，15分）材料：某食品加工厂准备生产一批罐头食品。在生产过程中，技术人员发现部分罐头出现了胀罐现象。经检测，发现胀罐罐头内部微生物数量超标，且罐头密封良好。问题：请分析胀罐产生的可能原因，并提出相应的解决措施。4.（请根据材料回答问题，20分）材料：某食品企业计划开发一款新型功能性饮料。该饮料主要成分包含水、果汁、维生素、矿物质以及一种新型的天然植物提取物。企业希望通过合理的配方设计和加工工艺，使饮料具有良好的口感、营养均衡且具备一定的保健功能。问题：请为该新型功能性饮料设计一个初步的配方，并说明各成分的作用。同时，简述在加工过程中需要注意的关键环节及质量控制要点。5.（请根据材料回答问题，20分）材料：某烘焙店制作的蛋糕近期出现了一些质量问题，如蛋糕表面塌陷、内部组织粗糙等。经过调查发现，烘焙师傅在制作过程中，对面粉的选用、打发蛋清的程度、烤箱温度和时间的控制等环节存在一些不规范操作。问题：针对这些问题，请提出具体的改进措施，并说明如何通过正确的操作来保证蛋糕的质量。答案：第I卷1.B2.B3.C4.D5.B6.B7.C8.C9.B10.C第II卷1.常用杀菌方法及原理：热力杀菌，通过高温使微生物蛋白质变性、酶失活等从而杀灭微生物；辐射杀菌，利用射线破坏微生物的DNA等遗传物质来杀菌；化学杀菌，使用化学药剂抑制或杀灭微生物。影响食品干燥效果的因素：干燥温度，温度过高可能影响品质；空气流速，流速快利于水分蒸发但可能带走过多热量；食品种类和状态，不同食品干燥特性不同；湿度，环境湿度影响干燥速度。食品添加剂作用及原则：作用有改善品质、延长保质期等。原则是符合国家标准，不超量使用，不得掩盖食品变质，不得用于掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。2.面包面团发酵过度问题及原因：体积过度膨胀，可能导致面包出炉后塌陷，原因是发酵产生过多二氧化碳；面团变酸，影响口感，是因为发酵产生过多酸性物质；内部组织粗糙，是由于过度发酵使面筋网络被破坏。控制微生物污染措施：原料严格把关，防止带菌；加工环境保持清洁卫生，定期消毒；人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、洗手消毒；设备定期清洗消毒；包装材料卫生达标，防止二次污染。3.胀罐可能原因：杀菌不彻底，微生物在罐内繁殖产气；原料污染严重，本身携带大量微生物；罐头密封不良，导致外界微生物进入。解决措施：严格控制杀菌工艺参数，确保杀菌效果；加强原料验收和预处理，减少微生物污染；检查密封设备，保证罐头密封良好。4.配方：水作为溶剂；果汁提供天然风味和部分营养；维生素和矿物质补充人体所需营养；新型天然植物提取物赋予保健功能。加工注意关键环节及质量控制要点：原料预处理，保证纯度和卫生；混合均匀度控制，确保成分分布一致；杀菌环节要彻底且不影响品质；包装要密封良好，防止变质。5.改进措施：选用合适筋度面粉，根据蛋糕类