2026年中式烹饪（徽菜制作工艺）试题及答案

2026年中式烹饪（徽菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.徽菜中，臭鳜鱼腌制时常用的调料不包括（）A.花椒B.桂皮C.八角D.香叶w2.下列哪种食材是徽菜臭鳜鱼的主要原料（）A.草鱼B.鲫鱼C.鳜鱼D.鲈鱼w3.徽菜重油的目的不包括（）A.使菜肴味道浓郁B.增加菜肴色泽C.延长食材保质期D.突出食材本味w4.李鸿章大杂烩中一般不包含以下哪种食材（）A.海参B.鱼翅C.鹌鹑蛋D.牛肉w5.制作李鸿章大杂烩时，食材焯水的作用不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加食材硬度D.保持食材色泽w6.问政山笋在烹饪前需要进行的处理是（）A.长时间浸泡B.晾晒C.腌制D.焯水w7.问政山笋搭配的主要调料是（）A.豆瓣酱B.剁椒C.火腿D.番茄酱w8.下列徽菜中，属于炖菜的是（）A.臭鳜鱼B.李鸿章大杂烩C.黄山双石D.腌鲜鳜鱼w9.制作黄山双石时，石鸡的处理要点不包括（）A.去除内脏B.洗净血水C.保留外皮D.切成均匀块状w10.黄山双石中石耳的特点是（）A.质地坚硬B.口感爽滑C.味道酸涩D.颜色鲜艳第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）请简述徽菜臭鳜鱼的制作工艺流程。w12.（15分）谈谈李鸿章大杂烩的历史背景以及其食材搭配的特色。w13.（15分）问政山笋为何口感鲜嫩？烹饪时如何最大程度保留其鲜嫩口感？阅读以下材料，回答问题：材料：徽菜作为中国传统八大菜系之一有着独特的魅力。其中臭鳜鱼以其独特的风味闻名。在制作臭鳜鱼时，选用新鲜鳜鱼，用淡盐水加花椒、生姜等调料腌制5至7天，待鱼身散发出臭味后，洗净沥干。锅中热油，放入鱼煎至两面金黄，加入适量酱油、料酒、白糖等调料炖煮片刻即可。w14.（15分）根据材料，分析臭鳜鱼腌制过程中调料的作用。阅读以下材料，回答问题：材料：徽菜注重食材本味与烹饪技法的结合。李鸿章大杂烩这道菜相传为晚清名臣李鸿章所喜爱。食材丰富多样，有海参、鱼翅、鱿鱼、干贝、鱼肚、火腿、鸡肉、鹌鹑蛋等。制作时先将各种食材分别焯水或过油处理，然后放入大锅中一起烩煮，加入鸡汤、酱油、料酒等调料调味。w15.（15分）请根据材料，说明李鸿章大杂烩食材处理方式的好处。答案：w1.Dw2.Cw3.Cw4.Dw5.Cw6.Dw7.Cw8.Cw9.Cw10.Bw11.先选用新鲜鳜鱼，用淡盐水加花椒、生姜等调料腌制5至7天，待鱼身散发出臭味后，洗净沥干。接着锅中热油，放入鱼煎至两面金黄，再加入适量酱油、料酒、白糖等调料炖煮片刻。w12.历史背景：相传为晚清名臣李鸿章所喜爱。食材搭配特色：食材丰富多样，有海参、鱼翅、鱿鱼、干贝、鱼肚、火腿、鸡肉、鹌鹑蛋等，多种食材汇聚一堂，营养丰富，味道层次多样。w13.问政山笋口感鲜嫩是因为其生长环境优越。烹饪时，焯水能去除部分草酸等影响口感的物质，且时间要短，以最大程度保留鲜嫩口感；炒制过程中动作要快，大火快炒，避免长时间加热使山笋变老。w14.花椒可增添独特香味，生姜能去腥，淡盐水起到初步杀菌和调节味道的作用，它们共同作用使鳜鱼在腌制过程中形成独特风味，去除鱼本身的腥味，为后续烹饪奠定独特味道基础。w15.食材分别焯水或过油处理，好处在于能去除食材本身的异味，使食材更加