2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学基础试题及解析

2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学基础试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.下列不属于食品化学研究内容的是（）A.食品的营养成分B.食品的色香味C.食品的加工工艺D.食品的微生物污染2.以下哪种糖是还原性糖（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素3.蛋白质的二级结构不包括（）A.α-螺旋B.β-折叠C.无规卷曲D.结构域4.油脂氧化的主要方式不包括（）A.自动氧化B.光氧化C.酶促氧化D.水解氧化5.下列哪种物质是食品中的天然色素（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄6.食品中水分的存在形式不包括（）A.自由水B.结合水C.化合水D.蒸馏水7.以下哪种物质是食品中的增稠剂（）A.明胶B.苯甲酸C.山梨酸钾D.阿斯巴甜8.蛋白质变性后，其（）会发生改变。A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构9.油脂的氢化过程中，会发生（）反应。A.加成B.取代C.氧化D.水解10.下列哪种维生素是水溶性维生素（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E11.食品中的矿物质按含量可分为（）A.常量元素和微量元素B.必需元素和非必需元素C.金属元素和非金属元素D.有机元素和无机元素12.以下哪种物质是食品中的乳化剂（）A.卵磷脂B.果胶C.卡拉胶D.黄原胶13.淀粉在淀粉酶的作用下会发生（）反应。A.水解B.氧化C.酯化D.交联14.蛋白质的等电点是指（）A.蛋白质溶液的pH值为7时的状态B.蛋白质分子所带净电荷为零时的溶液pH值C.蛋白质分子沉淀时的溶液pH值D.蛋白质分子开始变性时的溶液pH值15.油脂酸败的主要原因是（）A.水解B.氧化C.聚合D.异构化16.下列哪种物质是食品中的防腐剂（）A.苯甲酸钠B.蔗糖C.柠檬酸D.甘油17.食品中的风味物质主要包括（）A.香气物质和呈味物质B.色素和香料C.防腐剂和抗氧化剂D.增稠剂和乳化剂18.以下哪种物质是食品中的抗氧化剂（）A.维生素EB.亚硝酸盐C.甜蜜素D.柠檬酸钠19.蛋白质的一级结构是指（）A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式C.蛋白质分子的空间构象D.亚基的组成和排列20.油脂的熔点主要取决于（）A.脂肪酸的饱和度B.油脂的来源C.油脂的加工工艺D.油脂的储存条件第II卷（非选择题共60分）答题要求：本卷共5小题，请根据题目要求作答，答案写在题目下方的空白处。21.（10分）简述食品中水分的重要作用。22.（10分）说明蛋白质变性的原因及对其性质的影响。23.（10分）分析油脂氧化的过程及影响因素。24.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业在生产一种饼干时，发现产品的口感和保质期出现了问题。经过分析，发现是在饼干的制作过程中，使用了一种新的油脂，该油脂的脂肪酸组成与原来使用的油脂有所不同。问题：请从食品化学的角度分析，这种新油脂可能对饼干的口感和保质期产生哪些影响？25.（15分）阅读以下材料，回答问题，并在空白处作答。材料：近年来，随着人们对健康食品的需求增加，一些富含膳食纤维的食品受到了广泛关注。膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖类物质，具有多种生理功能。问题：请简述膳食纤维的主要生理功能，并举例说明一种富含膳食纤维的食品及其对健康的益处。答案：1.D2.C3.D4.D5.C6.D7.A8.BCD9.A10.C11.A12.A13.A14.B15.B16.A17.A18.A19.A20.A2答案略23答案略24答案：新油脂脂肪酸组成改变可能影响饼干口感，如饱和度变化影响熔点，进而影响酥脆度。对保质期而言，不同脂肪酸组成可能改变油脂氧化速度，不饱和脂肪酸含