2025 年中式面点师（包子馒头制作）试题及答案

2025年中式面点师（包子馒头制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作包子馒头时，面粉的选择很关键，一般选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.调制面团时，水的温度对面团的性质有很大影响，制作包子馒头适宜用（）的水。A.冷水B.温水C.热水D.冰水3.酵母发酵的适宜温度一般在（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃4.包子馒头揉面时，揉至面团光滑的标准是（）。A.表面有少量干粉B.面团柔软但不粘手C.面团很粘手D.面团有很多气孔5.包包子时，捏褶的手法要求（）。A.随意捏B.均匀、紧密C.稀疏D.大小不一6.馒头醒发的湿度一般控制在（）。A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%7.蒸制包子馒头的火候一般采用（）。A.旺火B.小火C.中火D.先旺火后小火8.制作包子馒头时，加入适量的糖可以（）。A.增加面团韧性B.促进酵母发酵C.使成品颜色更白D.增加粘性9.包子馒头的馅料调制时，葱姜水的作用是（）。A.增加香味B.去腥增香C.使馅料更稀D.增加粘性10.检验包子馒头是否蒸熟的方法是（）。A.看时间B.用手按压C.观察颜色D.闻气味二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下属于包子馒头制作中常用的馅料有（）。A.肉馅B.豆沙馅C.蔬菜馅D.水果馅2.揉面的作用包括（）。A.使面团均匀B.增强面团韧性C.增加面团弹性D.促进酵母发酵3.影响包子馒头口感的因素有（）。A.面粉质量B.发酵程度C.揉面手法D.蒸制时间4.制作包子馒头时，防止面团发酸的方法有（）。A.控制酵母用量B.适当增加糖量C.注意醒发温度D.及时蒸制5.以下关于包子馒头造型的说法正确的是（）。A.包子形状要饱满B.馒头表面要光滑C.可以通过捏褶等方式美化包子D.馒头可以做成各种形状三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）1.制作包子馒头只能用酵母发酵，不能用老面。（）2.面团揉得越久越好。（）3.馅料调味时，盐放得越多越好吃。（）4.醒发过度的包子馒头会塌陷。（）5.蒸制包子馒头时，中途不能打开锅盖。（）6.包子馒头制作中，水和面粉的比例是固定不变的。（）7.可以用热水直接烫面来制作包子馒头。（）8.馒头表面有黑点是正常现象，不影响食用。（）9.包包子时，馅料越多越好。（）10.酵母发酵不需要氧气。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）1.简述制作包子馒头的基本工艺流程。2.如何判断面团发酵是否成功？3.怎样调制出美味的包子馒头馅料？五、案例分析题（总共2题，每题15分，根据所给案例回答问题）1.小王制作的包子在蒸制后出现了塌陷的情况，请分析可能的原因并提出解决办法。2.小李制作的馒头口感发粘，不够蓬松，请分析原因并给出改进措施。答案：一选择题答案1.B2.B3.C4.B5.B6.C7.A8.B9.B10.B二多项选择题答案1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC三判断题答案1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四简答题答案1.基本工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖、馅料等）→调制面团（酵母用温水化开，加入面粉、水、糖等揉成面团）→醒发面团→揉面排气→成型（包包子、做馒头）→二次醒发→蒸制→出锅。2.观察面团体积是否膨胀变大；用手指按压面团，凹痕能缓慢回弹说明发酵成功；闻面团有酒香味且无酸味。3.先将食材处理好，如肉类切碎、蔬菜切末等。然后加入适量盐、生抽、蚝油、葱姜水等调味，搅拌均匀。可根据个人口味加入胡椒粉、香油等增添风味。搅拌时顺着一个方向，使馅料上劲。五案例分析题答案1.可能原因：醒发过度，酵母产气过多；蒸制时火候过大，时间过长。解决办法：控制醒发时间和温度，一般醒发至面团体积2倍大；调整蒸制火候和时间，用旺火蒸制