雨课堂学堂在线学堂云《烹调工艺学(扬大)》单元测试考核答案

注：不含主观题第1题单选题(1分)人类的饮食活动过程粗略的可以分为（）。A2个阶段B3个阶段第2题单选题(1分)人类祖先在生食阶段的饮食方式主要是（）。A茹毛饮血B火上燔谷第3题单选题(1分)熟食阶段的典型特征是（）。A茹毛饮血B火上燔谷第4题单选题(1分)中国烹饪的工艺架构主要包括菜肴结构和（）。A食材层次B菜肴层次第5题单选题(1分)菜肴成熟方法的划分依据是（）。A传热介质形状B菜肴成熟的工艺方法第6题单选题(1分)烹饪原料的丰富性、成熟方法的多样性体现在具体菜肴中时形成了中国菜肴的（）。A关联性B复杂性第7题单选题(1分)菜肴是人们日常饮食活动的主体，与（）相关联。A经济活动B文化背景第8题单选题(1分)菜肴原料层次中使用量最少的是（）。A食品添加剂B调味料第9题单选题(1分)各种菜肴的有机组合构成了菜肴的第三层次即（）。A宴席层次B风味层次第10题单选题(1分)宴席层次的具体形式有（）。A3类B2类第11题单选题(1分)菜系层次中地方风味受区域性地理和（）影响较大。A人文环境B经济类型第12题单选题(1分)中国烹饪纵向看体现中国菜肴的（）。A系统性B复杂性第13题单选题(1分)中国烹饪横向看体现中国菜肴的（）。A系统性B复杂性第14题单选题(1分)烹饪操作是指把具有（）的原料进行烹饪加工形成菜肴的过程。A自然属性B文化属性第15题判断题(1分)人类把熟化的饮食活动习惯上称为烹饪。第16题判断题(1分)瓷器的出现使烹调具备了基本含义。第17题判断题(1分)菜肴结构是指菜肴内部各种原料的组织形式，是原料之间的各种关系。第18题判断题(1分)菜肴的成熟方法是以传热介质形状来划分的。第19题判断题(1分)中国菜肴结构关系的不同等级形成了菜肴的层次。第20题判断题(1分)宴席主要是以娱乐目的的宴饮形式。第一节原料选择与加工--作业第1题单选题(1分)原料保色的目的是为了防止发生（）。A酶促褐变B催化反应第2题单选题(1分)原料保鲜的本质是（）。A保存水分B保存营养成分第3题判断题(1分)原料选择就是对烹饪原料的品种品质进行挑选的过程。第4题判断题(1分)选料的目的是保证菜肴的美味。第5题判断题(1分)鱼类原料从鳞片划分可以包括有鳞鱼和无鳞鱼。第6题判断题(1分)鱼类原料的腥味主要来自于鱼鳃和体腔内的黑膜。第7题判断题(1分)原料洗涤的目的是为烹饪提供干净卫生的原料。第8题判断题(1分)原料洗涤时污垢较重的原料应尽量采用一种方法洗涤。第9题判断题(1分)果蔬类原料保色时应防止原料中含有的醛类物质与空气发生褐变反应。第10题判断题(1分)果蔬原料保鲜时应根据原料属性灵活掌握保鲜方法。第11题单选题(1分)原料选择是对烹饪使原料进行（）的过程。A综合挑选B品质挑选第12题单选题(1分)制作菜肴的前途是（）。A娴熟的技术B优质的原料第13题单选题(1分)鱼类原料从生长区域可以划分为（）、淡水鱼类。A海水鱼类B湖水鱼类第14题单选题(1分)鱼的鳞片具有较高品尝价值的的鱼类是（）。A刀鱼B鲥鱼第15题单选题(1分)需要造型完整的鱼类菜肴通常采用的去内脏方法是（）。A脊出法B鳃出法第16题单选题(1分)八宝桂鱼一般采用的去内脏的方法是（）。A鳃出法B脊出法第17题单选题(1分)禽类原料去内脏的方法主要有（）。A3种B2种第18题单选题(1分)扒烧类整形禽类菜肴通常采用的开膛方法是（）。A肋开法B背开法第19题单选题(1分)自然洗涤法是烹饪原料加工中最（）的洗涤方法。A基础B不常用第20题单选题(1分)NaCl溶液洗涤原料的浓度通常在（）以内。A2%B1%第二节干货涨发工艺--作业第1题单选题(1分)干货原料是指新鲜原料经（）后形成的物料形态。A脱水B油炸第2题单选题(1分)干货原料分为动物性干制品和（）两大类。A菌藻类干制品B植物性干制品第3题单选题(1分)干货涨发的目的是使原料（）恢复到原有状态。A重新吸收水分B最大限度第4题单选题(1分)碱在干货涨发中充当（）的角色。A提白B催化剂第5题单选题(1分)常见的干货涨发中的水发剂是指（）。A碱性物质B酸性物质第6题单选题(1分)强化涨发是干货涨发的（）。A中间过程B终结过程第7题单选题(1分)涨发方法根据介质不同可分为（）。A油发、水发、盐发B冷水发、温水发、热水法第8题单选题(1分)干货原料内部水分的存在形式主要是自由水和（）。A结合水B游离水第9题判断题(1分)干货原料的出现为原料的保存与运输提供了便利。第10题判断题(1分)干货原料可以直接成菜。第11题判断题(1分)干货涨发是应当熟悉干货原料的产地。第12题判断题(1分)油发是将原料放入冷油中使原料慢慢涨发的方法。第三节干货涨发--作业第1题单选题(1分)干货涨发的第一个程序是（）A泡水B分拣第2题单选题(1分)香菇泡水大约（）后可以达到完全回软的状态。A8小时B6小时第3题单选题(1分)海参涨发的过程是（）A泡-煮-焖B煮-焖第4题单选题(1分)海参涨发过程中内脏通常是从（）去除。A背部B腹部第5题单选题(1分)在水发过程中加入碱性物质，行业中称为（）A碱水发B碱面发第6题单选题(1分)油发的过程主要是两个阶段，一是（）阶段，二是高温膨化阶段。A高温焐油B低温焐油第7题单选题(1分)油发鱼肚时，小火加热至110℃、持续40分钟，通常鱼肚会达到（）状态。A半透明B透明第8题判断题(1分)干货涨发水发中的泡发对涨发过程没有严格的要求，只要注意有足够的时间即可。第9题判断题(1分)植物性干货原料泡发时，为了加快速度，宜选用热水涨发。第10题判断题(1分)经过高油温膨化后的鱼肚可以进入到食用状态。第一节分解工艺--作业第1题单选题(1分)黄鳝的前脊背肉可用于炒制，如制作（）。A炒软兜B炝虎尾第2题单选题(1分)小型虾的出肉加工通常采用的是（）。A剥壳取肉法B挤捏取肉法第3题单选题(1分)雌性螃蟹的脂肪色呈桔红色，称之为（）。A黄B膏第4题判断题(1分)骨肉分解是指对动物性原料进行骨肉与脂肪分离的加工过程。第5题判断题(1分)分解加工中剔骨时应全部剔除硬骨。第6题判断题(1分)贝壳类原料都需要去除外壳方可食用。第7题单选题(1分)烹饪原料不仅具有区域特征，还具有（）。A风味特征B部位特征第8题单选题(1分)分解工艺包括部位分解和（）。A骨肉分解B整料出骨第9题单选题(1分)家禽类、家畜类原料具有（）特征。A同源性B同质性第10题单选题(1分)鳗鱼属于（）。A梭形鱼类B长形鱼类第二节原料分档--作业第1题单选题(1分)草鱼的分档一般分为头部、躯干部和（）。A尾部B划水部第2题单选题(1分)草鱼的头部分割一般以（）为界。A腹鳍B胸鳍第3题单选题(1分)拆烩鲢鱼头的鱼头一般是（）割下。A直线B斜线第4题单选题(1分)带脊椎骨的鱼体躯干部位称为（）。A硬片B软片第5题单选题(1分)禽类分档时，通常将禽的身体划分为（）部分。A4个B5第6题单选题(1分)鸡在分档出腿骨时，与腿肉一起撕下的部位称为（）。A里脊肉B栗子肉第7题单选题(1分)鸡脯肉里一块细长的胸肉俗称为（）。A鸡牙子（鸡里脊）B腰窝肉（栗子肉）第8题判断题(1分)鱼的分割过程中鱼头通常应该斜线切下。第9题判断题(1分)鱼的划水是行业中对鱼尾部的俗称。第10题判断题(1分)禽类原料分档时应该以砍断骨头的方式卸下鸡脚。第三节一般刀工工艺--作业第1题单选题(1分)烹饪原料从清理到（），都离不开刀具。A洗涤B分割第2题单选题(1分)刀具从类型上划分主要包括手工刀具和（）。A机械刀具B半手工刀具第3题单选题(1分)砧板是切割原料时的（）。A衬垫工具B案板第4题单选题(1分)中餐行业中切配加工的砧板大多数是（）。A塑质材料B木质材料第5题单选题(1分)目前烹饪行业中的原料切割加工主要是以（）为主。A手工操作B机械加工第6题单选题(1分)刀工的规范操作与否关系到操作者的（）。A寿命B身体健康第7题单选题(1分)依据刀具与砧板的接触角度，习惯将一般刀法分为平刀法、斜刀法、直刀法和（）。A剞刀法B混合刀法第8题判断题(1分)刀工是指运用刀具对原料进行切割的加工。第9题判断题(1分)刀工被称为中国厨师的四大基本功之一。第10题判断题(1分)木质砧板使用前一般都要经过盐水浸泡或开水煮透，以防霉变、开裂等。第四节平刀法--作业第1题单选题(1分)运用上旋料批加工原料时，原料的运行轨迹是刀具前进的（）。A同方向B反方向第2题判断题(1分)平刀法在行业被俗称为平批或平片。第3题判断题(1分)旋料批根据刀具进刀部位通常可分为前滚批和后滚批。第4题判断题(1分)下旋料批是指原料在刀具的下方滚动。第5题单选题(1分)平刀法是指运刀方向与砧板保持（）。A水平B垂直第6题单选题(1分)推刀批多用于（）。A韧性原料B脆性原料第7题单选题(1分)拉刀批多用于（）。A动物性原料B植物性原料第8题单选题(1分)锯批多用于（）。A质地坚硬的材料B易散易碎的原料第9题单选题(1分)旋料批的原料一般是以（）为主。A柱状材料B球状材料第10题单选题(1分)抖刀批运用较少，仅指对（）的加工。A菊花变蛋B月华盐蛋第五节斜刀法--作业第1题单选题(1分)内斜刀法刀背向（）倾斜。A内侧B外侧第2题单选题(1分)内斜刀法通常运用的是（）。A拉力B推力第3题单选题(1分)抖外斜刀法通常适用于（）。A拉力B推力第4题单选题(1分)西芹批片宜选用（）。A外斜刀法B内斜刀法第5题判断题(1分)斜刀法是指刀具与原理呈锐角相交的运刀技法。第6题判断题(1分)内斜刀法的刀背向外侧倾斜的角度约40~50°。第7题判断题(1分)外斜刀法一般是刀背向内侧倾斜。第8题单选题(1分)斜刀法是指刀刃运行与原料保持（）。A锐角或钝角B平行第9题单选题(1分)烹饪行业中习惯将斜刀法称为（）。A平批B斜批第10题单选题(1分)斜刀法又可以分为内斜刀和（）。A外斜刀B侧斜刀第六节直刀法--作业第1题单选题(1分)直刀法的连贯运用称为（）。A直刀切B跳刀切第2题单选题(1分)脆性片状原料切丝可采用（）。A铺切式B卷切式第3题单选题(1分)叠切式通常是质地稍硬的（）原料垂直叠放在一起进行切割。A厚片状B薄片状第4题单选题(1分)拉刀切一般适用于（）。A脆性原料B韧性原料第5题单选题(1分)推拉切的原料通常是（）。A易散碎的B质地柔软的第6题单选题(1分)滚料切的原料通常是（）。A球状B柱状第7题单选题(1分)跟刀剁在行业中又称为（）。A跟刀砍B直刀砍第8题判断题(1分)直刀法是手臂带动手腕，垂直上下用力的运刀技法。第9题判断题(1分)铺切式是将片状原料平铺在砧板上进行切割的方法。第10题判断题(1分)百叶切丝最常用的方法是铺切式。第七节花刀工艺--作业第1题单选题(1分)一条1kg的青鱼不剞花刀红烧，成熟时间约（）。A25minB35min第2题单选题(1分)一条1kg的青鱼剞花刀后用扫，成熟时间约是不剞花刀青鱼的（）。A1/3B1/2第3题单选题(1分)剞花刀后的原料扩大了（）。A表面积B体积第4题单选题(1分)运用剞花刀手法可使菜品（）。A风味多变B形式多变第5题单选题(1分)整形鱼类适合于剞（）刀纹。A浅剞B深剞第6题单选题(1分)根据剞花刀时刀具与原理的垂直与否可分为直刀剞和（）。A平刀剞B斜刀剞第7题单选题(1分)直刀剞一般运用于（）的原料。A较厚B较薄第8题判断题(1分)剞刀是在原料表面切割图案的加工。第9题判断题(1分)剞刀后的原料在受热时，由于原始形状备破坏而导致热量穿透不均衡。第10题判断题(1分)剞花刀大多数是平直斜刀法的独立运用。第八节剞花刀工艺--作业第1题单选题(1分)剞蓑衣花刀时应在原料前段留下约（）是原料不分离。A1/3B1/5第2题单选题(1分)菊花鱼通常采用（）的方法加工形成。A一斜刀一直刀B两直刀第3题判断题(1分)麦穗花刀是先斜切平行刀纹，再直切180°相交的平行刀纹。第4题判断题(1分)荔枝花刀是在原料表面直剞上刀纹、深度超原料厚度的3/4、垂直相交的平行刀纹后，改成三角形受热形成。第5题判断题(1分)斜刀剞的刀纹长度会超过原料的厚度。第6题单选题(1分)柳叶花刀一般适合在（）原料表面剞刀。A鱼类B禽类第7题单选题(1分)柳叶花刀是指受热后的图案呈（）。A柳叶状B柳树状第8题单选题(1分)十字花刀通常适合于在（）原料表面剞刀。A禽类B鱼类第9题单选题(1分)一字形花刀与十字形花刀通常会在（）原料上使用。A同种B两种第10题单选题(1分)麦穗花刀要求刀纹深度超过原料自身厚度的（）。A1/2B2/3第九节料形知识--作业第1题单选题(1分)料形的类型包括调配料料形和（）。A主料料形B主配料料形第2题单选题(1分)葱类料头的类型较多，如马蹄葱、兰花葱、（）等。A花鼓葱B洋葱第3题单选题(1分)洋葱类料头的料形主要有丝和（）。A粒B片第4题单选题(1分)块状料形是通过（）的方法形成。A剁B切第5题单选题(1分)菱形块又称为（）。A象眼块B滚料块第6题单选题(1分)三角块在行业里又分为任意三角块和（）。A等边三角块B等腰三角块第7题单选题(1分)劈材块是一种特殊块型，由（）产生。A撬刀块B劈材快第8题单选题(1分)段可用直刀法和（）产生。A斜刀法B平刀法第9题单选题(1分)斜刀片是运用斜刀法在（）物体上取下的片。A较大B较小第10题单选题(1分)条与丝的截面呈（）产生。A长方形B正方形第11题单选题(1分)丁的料形是从（）上截下的立方体料形。A条B丝第12题单选题(1分)粒取自粗丝，大小如米，故又称为（）。A末B米第13题单选题(1分)茸泥是料形的（）单位。A最小B基本第14题单选题(1分)高温速成原料的料形要（）。A略大一些B略小一些第15题判断题(1分)料形时指原料经刀工处理后呈现的形态。第16题判断题(1分)姜粒是在姜丝上横切形成的较小料形。第17题判断题(1分)块的外形一般较大，适用于高温短时间的加热。第18题判断题(1分)直刀片的片形一般较小而薄。第19题判断题(1分)大丁常用于炒或制作馅心使用。第20题判断题(1分)中低温加热成菜的料形应略小一些。第十节料形及其运用--作业第1题判断题(1分)段是在柱形原料上横截成的自然小节。第2题判断题(1分)斜刀段截面光滑，直刀段截面粗糙。第3题判断题(1分)丁粒末属于相近的料形，由相同的技法产生。第4题单选题(1分)块的料形是通过切和（）来实施的。A剁B排第5题单选题(1分)块的料形相对较大，一般用于（）加热成熟的方法。A较短时间B较长时间第6题单选题(1分)段通常用直刀法和（）产生。A斜刀法B平刀法第7题单选题(1分)片是具有（）、平面结构的料形。A扁薄B平行第8题单选题(1分)条丝是相似的料形，可以采用（）刀法完成。A不同B相同第9题单选题(1分)料形中茸泥是最小单位，习惯上将动物性最小单位称为（）。A茸B泥第10题单选题(1分)球状料形是用（）成形的。A修刻B挖勺第一节上浆工艺1--作业第1题单选题(1分)关于浆糊处理描述正确的是（）。A保护原料水分，提高触觉风味B降低水分含量，增强酥脆效果第2题单选题(1分)上浆工艺的保护原理主要是（）。A淀粉老化B淀粉糊化第3题单选题(1分)上浆的淀粉通常选用（）。A支链淀粉B直链淀粉第4题单选题(1分)调料在上浆工艺中主要是起到（）作用。A上劲B调味第5题单选题(1分)用于拌制浆液的原料主要是（）为主。A动物性原料B植物性原料第6题单选题(1分)上浆时需要致嫩的主要是指质地相对（）的原料。A粗老B细嫩第7题单选题(1分)上浆通常有两种方法，一是按序直接拌和，二是先调浆液后拌浆。其中（）难度较大。A前一种B后一种第8题单选题(1分)选择蛋清浆上浆的通常是成菜洁白或（）的原料。A质地细嫩B质地粗老第9题单选题(1分)蛋液浆是指选用（）作为调和淀粉的溶液。A蛋液B蛋清第10题单选题(1分)行业中使用最为普遍快捷的浆液种类是（）。A蛋液浆B水粉浆第11题单选题(1分)苏打浆中苏打在浆液中的功能是（）。A致嫩剂B水发剂第12题单选题(1分)直接将食粉、松肉粉等投入菜肴原料中进行致嫩，一般需（）左右。A0.5小时B6小时第13题单选题(1分)原料上浆时，应根据原料的（）选择浆液种类。A性质B嫩度第14题单选题(1分)自身含水量丰富的原料上浆时通常不主张选择（）。A水粉浆B蛋清浆第15题判断题(1分)上浆与挂糊是对原料的保护性加工，属于原料的再加工范畴。第16题判断题(1分)鸡蛋液在上浆过程中主要是起增加蛋白质含量的作用。第17题判断题(1分)动植物性原料都可用于上浆挂糊。第18题判断题(1分)蛋黄浆相对于蛋清浆而言，对原料成菜的色泽要求没有那么高。第19题判断题(1分)干粉浆就是直接将干淀粉放入水中调匀上浆的方法。第20题判断题(1分)直接将食粉投入到原料中的苏打浆通常会残留碱味。第二节上浆工艺2--作业第1题单选题(1分)上浆原料的料形通常都是相对（）原料。A较小型的B较大型的第2题单选题(1分)上浆除了主辅料外，还涉及到调味料，主要功能是（）。A初步入味B确定口味第3题单选题(1分)上浆时将所需调味品（用盐量）一次性投入到原料中，习惯上称为（）。A浆半口B浆满口第4题单选题(1分)上浆时将所需调味品（用盐量）的1/2投入到原料中，行业中习惯上称为（）。A浆半口B浆满口第5题单选题(1分)上浆过程中原料搅拌上劲是指原料表面粘性（）。A降低B增加第6题单选题(1分)原料上浆前外表（）。A无光泽B有光泽第7题单选题(1分)上好浆的原料表面加油，一方面是封锁水分，另一方面是（）。A便于滑油B增加风味第8题判断题(1分)将原料倒入事先配置好的浆液中的上浆方法在行业中是常用的手法，上浆质量稳定。第9题判断题(1分)调制浆液时必须顺一个方向搅拌。第10题判断题(1分)无论采取哪种上浆方法，上浆完成后加油封面的作用是相同的。第三节调糊工艺--作业第1题单选题(1分)挂糊中的辅助性原料主要是指（）。A食品添加剂类B调味料类第2题单选题(1分)挂糊的原料范围包括（）。A动物性原料B动植物性原料第3题单选题(1分)裹糊的原料从料形上看可以是整形的禽类或（）。A鱼类B畜类第4题单选题(1分)糊的调制手法主要有两种，一是直接调制，二是利用（）。A蛋白质起泡性特征调制B蛋液调制第5题单选题(1分)糊的使用最常用的是（）。A现调现挂B先调后挂第6题单选题(1分)软质糊是指（）。A水粉糊B蛋清糊第7题单选题(1分)挂脆质糊形成的菜肴的质感通常是（）。A外酥里脆B外脆里嫩第8题单选题(1分)挂松质糊制成的菜肴通常外表糊层（）。A较厚B较薄第9题单选题(1分)高丽糊属于（）。A发粉糊B发蛋糊第10题单选题(1分)挂酥质糊的菜肴外表的糊层一般（）。A较薄B较厚第11题单选题(1分)调糊时搅拌的力度应（）。A先轻后重B先重后轻第12题单选题(1分)调糊时应该根据原料性质决定糊的稠稀度，一般认为冰鲜原料的浓度应（）。A略稀B略稠第13题判断题(1分)上浆通常可以提前完成，挂糊一般需要现调现用。第14题判断题(1分)调糊原料主要有粉料如淀粉、面粉等和溶质如水、蛋液等。第15题判断题(1分)小型类原料挂糊通常采用拖糊法。第16题判断题(1分)脆质糊的外表触觉有较强的硬度。第17题判断题(1分)松质糊成菜口感略软而疏松。第18题判断题(1分)酥质糊的成品菜肴兼具脆性和松性。第19题单选题(1分)挂糊是利用淀粉糊化的特征在原料外表形成（）。A保护层B淀粉层第20题单选题(1分)挂糊前需对原料做出选择，包括调糊原料和（）。A淀粉种类B裹糊原料第四节拍粉工艺--作业第1题单选题(1分)拍粉的原料受热变性（）。A程度小B程度大第2题单选题(1分)拍粉原料中的粉性原料指质地（）的粉类。A粗糙B细腻第3题单选题(1分)拍粉原料中粒性原料是指（）粉类。A颗粒性B粗糙性第4题单选题(1分)拍粉过程中裹上脆性丝料的菜肴通常（）。A应先成熟再食用B可以直接食用第5题单选题(1分)拍粉的流程大体包括原料的（）、入味、拍粉的等几个流程。A成型B腌渍第6题单选题(1分)直接拍粉的方法在行业中习惯上又称为（）。A干拍粉B湿拍粉第7题单选题(1分)先拖蛋液后拍粉的方法在行业中习惯上称为（）。A直接拍粉B湿拍粉第8题判断题(1分)拍粉原料通常不宜选用带有甜味的粉料。第9题判断题(1分)拍粉的工艺过程要求较高，通常要求现拍现炸。第10题判断题(1分)干淀粉、芝麻、花生碎等都属于粒性粉料范畴。第五节挂糊与拍粉--作业第1题单选题(1分)拍粉的粉料呈颗粒状时应（）。A轻轻按压紧实B重力按压紧实第2题单选题(1分)为使包裹效果更好，面包糠类粉料拍粉时应保持粉料的（）。A疏松度B潮湿度第3题单选题(1分)菊花鱼的拍粉粉料应是（）。A颗粒性粉料B细腻类粉料第4题判断题(1分)糊的调制过程对调糊粉料没有要求，但对调制过程有很高的技术要求。第5题判断题(1分)调糊时为确保糊的调制效果，水应该分次加入。第6题判断题(1分)制作高丽糊时抽打蛋清的动作要轻，防止空气进入蛋清的速度过快影响糊的质量。第7题单选题(1分)全蛋糊的调制方法属于（）。A直接混合B间接混合第8题单选题(1分)高丽凤尾虾的糊是利用（）调制形成。A粉料与蛋液直接混合B蛋白质的起泡性特征第9题单选题(1分)高丽糊调制材料主要包括蛋清和（）。A淀粉B面粉第10题单选题(1分)高丽糊中蛋清与淀粉的比例一般为（）。A1:2B1:1第六节勾芡工艺--作业第1题单选题(1分)勾芡工艺是烹饪过程中的重要工艺环节，又称为（）。A增稠工艺B打芡工艺第2题单选题(1分)勾芡工艺实施的基本原理主要是（）。A淀粉老化B淀粉糊化第3题单选题(1分)勾芡的粉料中淀粉的主要成分是（）。A直链淀粉B支链淀粉第4题单选题(1分)淀粉加水形成的混合液一般称为（）。A粉汁B芡汁第5题单选题(1分)单纯粉汁的调配比例大约是淀粉与水为（）A1:3B1:5第6题单选题(1分)混合粉汁又称为（）。A单纯芡B兑汁芡第7题单选题(1分)就芡的浓稠度而言，糊芡较包芡（），呈糊状。A略稀B略稠第8题单选题(1分)多见于红烧肉的芡汁属于（）。A兑汁芡B自来芡第9题单选题(1分)琉璃芡的芡汁多用于（），芡汁光洁明亮，可自由流淌。A炒菜B烩菜第10题单选题(1分)薄芡的汤汁较稀，数量较（）要略多。A厚芡B兑汁芡第11题单选题(1分)响油鳝糊的芡属于（）。A包芡B糊芡第12题单选题(1分)文思豆腐羹的芡汁属于（）。A米汤芡B琉璃芡第13题单选题(1分)油爆鱿鱼卷的芡汁属于（）。A糊芡B包芡第14题单选题(1分)勾芡的手法主要包括泼入翻拌法和（）。A淋入摇晃法B泼入摇晃法第15题判断题(1分)勾芡是指菜肴成熟后将事先调好的芡汁倒入锅中使汤汁浓稠的过程。第16题判断题(1分)吉士粉也是勾芡的材料之一，兼具增色增香的功能。第17题判断题(1分)芡汁是指勾芡后的汤汁，一般芡汁都比较浓稠，根据浓稠度可以分为厚芡和薄芡两种。第18题判断题(1分)勾芡应根据菜肴种类掌握粉汁浓度，确保菜肴质量。第19题判断题(1分)勾芡时机应在汤汁入锅时加入粉汁，以保证粉汁糊化充分。第20题判断题(1分)为了保证勾芡的效果和菜肴的亮度，勾芡前必须保证菜肴有大量的油脂。第一节组配工艺1--作业第1题单选题(1分)菜肴组配包括单菜组配和（）。A双菜组配B套菜组配第2题单选题(1分)宴席组配即（）。A双菜组配B套菜组配第3题单选题(1分)一道完整的菜肴由主料、辅料和（）组成。A调料B配料第4题单选题(1分)主料是菜肴中的主要原料，比例通常会超过（）。A30%B50%第5题单选题(1分)菜肴的质是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和（）。A营养物质B风味指标第6题单选题(1分)菜肴的同类色组配也称为（）。A顺色配B异色配第7题单选题(1分)辅料在菜肴中属于配角，比例通常会低于（）。A30%B50%第8题单选题(1分)菜肴的对比色组配也称为（）。A顺色配B异色配第9题单选题(1分)菜肴的香味是通过人们的（）感知到的。A嗅觉器官B感觉器官第10题单选题(1分)描述正确的选项是（）。A香味相似的原料宜搭配使用B香味相似的原料不宜搭配使用第11题单选题(1分)加热时间短的菜肴的料形（）。A宜小一点B宜大一点第12题单选题(1分)加热时间长的菜肴的料形（）。A宜小一点B宜大一点第13题单选题(1分)菜肴按制作工艺划分包括一般菜肴和（）。A普通菜肴B花色菜肴第14题单选题(1分)花色热菜又称为（）。A造型热菜B象形热菜第15题单选题(1分)菜肴的象形造型是模仿自然界的实物造型，追求的是（）。A形似B神似第16题判断题(1分)菜肴成品的表现形式是通过烹调方法实现的。第17题判断题(1分)菜肴组配一旦完成，菜肴的味道也随之确定。第18题判断题(1分)一道菜肴的主辅料是固定不变的。第19题判断题(1分)菜肴型的组配应根据加热时间长短进行。第20题判断题(1分)菜肴组配时颜色不宜变化。第21题判断题(1分)配菜时，主料香味浓郁的应用调味品香味覆盖一部分，使其符合人们对香味的追求。第二节组配工艺2--作业第1题单选题(1分)宴席起源于古代的（）。A狩猎活动B祭祀活动第2题单选题(1分)宴席组配内容包括（）方面。A4个B5个第3题单选题(1分)宴席组配中的定量性是指就餐者的（）。A菜肴数量B一餐使用量第4题单选题(1分)菜肴组配的节奏感主要是指（）。A进餐速度B口味起伏第5题单选题(1分)宴席的类型可以分为便餐宴和（）。A主题宴B特色宴第6题单选题(1分)一般而言，宴席中冷盘约占菜肴数量的（）。A20~30%B10~15%第7题单选题(1分)宴席中热炒菜肴通常占（）。A20%B50%第8题单选题(1分)菜肴命名的程序是（）。A先构思后制菜B先制菜后构思第9题判断题(1分)宴席是人们为了某种社会目的所举行的集体聚餐的宴饮形式。第10题判断题(1分)菜肴组配的多样化是指原料的品种应丰富。第11题判断题(1分)便餐宴的聚餐形式简单随便，但目的明确。第三节组配工艺3--作业第1题判断题(1分)热菜从组配的手法上分为一般热菜和特殊热菜两大类。第2题判断题(1分)主辅原料组配形式中各种原料之间的比例是随机的。第3题单选题(1分)菜肴组配从温度上一般分为冷菜组配和（）。A凉菜组配B热菜组配第4题单选题(1分)单一主料组配的菜肴只有（），没有配料。A一种主料B多种主料第5题单选题(1分)干烹大虾、菊花鱼等菜肴属于（）组配形式。A单一主料B单一原料第6题单选题(1分)主辅原料组配是指菜肴中有主料和（）。A调料B配料第7题单选题(1分)下列比例中（）属于主辅原料组配形式。A5:5B6:4第8题单选题(1分)汤爆双脆的组配形式属于（）。A多种主料B主辅原料第9题单选题(1分)多种原料组配形式又称为（）。A无主料组配B匀分组配第10题判断题(1分)多种主料组配是指两种或两种以上的材料搭配在一起形成菜肴生坯，原料无主辅之分。第四节蓉胶工艺1--作业第1题单选题(1分)制作蓉胶的原料主要是（）。A动物性肌肉B动植物性原料第2题单选题(1分)蓉胶的出现拓宽了食材范围，丰富了（）。A食材种类B菜肴种类第3题单选题(1分)蓉胶原料通常选用原料中的（）的部位。A结缔组织多B结缔组织少第4题单选题(1分)食盐在蓉胶制作中有提高蓉胶（）的功能。A持水量B持油量第5题单选题(1分)蓉胶制作中传统的粉碎手法主要是（）。A机械B手工第6题单选题(1分)蓉胶制作过程中添加淀粉、肥膘等原料，主要目的是（）。A调质B调味第7题单选题(1分)蓉胶调制好后通常会有静置的过程，温度一般在（）左右为佳。A5℃B20℃第8题判断题(1分)蓉胶具有较强的可塑性，便于人体消化吸收。第9题判断题(1分)蓉胶按生产原料可分为粗质蓉胶和细质蓉胶。第10题判断题(1分)蓉胶中添加适量的油脂可使菜品油焖光亮，形态饱满。第五节蓉胶工艺2--作业第1题单选题(1分)虾蓉胶中加入蛋清的目的是（）。A调质B调味第2题单选题(1分)虾蓉胶中加入胡椒粉的作用是（）。A调质B调味第3题单选题(1分)虾蓉胶中添加盐的目的是（）。A上劲B上色第4题单选题(1分)现如今中添加葱姜酒汁的目的是为了（）。A调质B去腥第5题单选题(1分)制作虾蓉胶时搅拌允许（）。A单方向B多方向第6题单选题(1分)蓉胶的质地软硬取决于（）的多少。A持水量B用盐量第7题单选题(1分)虾蓉胶的制作一般不加或少加（）。A油B水第8题判断题(1分)猪肉蓉胶、鱼肉蓉胶与虾仁蓉胶制作流程相似，只是加水量不同。第9题判断题(1分)鱼肉蓉胶的持水量比虾肉蓉胶的持水量要小。第10题判断题(1分)蓉胶的持水量跟原料的品质有关系。第一节调味工艺1--作业第1题单选题(1分)因为低温状态下呈味物质的分子运动速度（），所以凉菜的味道应略重一点。A快B慢第2题单选题(1分)菜肴由单一的调味品调制形成的味道，称为（）。A单一味B复合味第3题单选题(1分)常见的咸味调味品主要包括（）。A3类B2类第4题单选题(1分)盐在上浆与蓉胶制作方面，既可以使原料初步入味，又可以增加原料的（）。A风味特色B持水量第5题单选题(1分)目前市场上酱油大体可以分为生抽和老抽，老抽的主要功能是（）。A调色B调味第6题单选题(1分)常见的酸味调味料主要是（）。A醋B番茄酱第7题单选题(1分)醋蛋的制作加工，主要利用醋改变蛋的（）环境。AAwBPH第8题单选题(1分)白糖在烹饪中除了调味的功能还有（）功能。A调色B调香第9题判断题(1分)两种或两种以上的同一味觉的呈味物质混合在一起，会导致其中某一种味道变的更加突出。这种现象称为味的对比现象。第10题判断题(1分)油脂的存在或多或少的会影响味觉器官对味的感知。第11题判断题(1分)生物化学认为基本味觉主要包括酸甜苦辣四种。第12题判断题(1分)醋的功能体现在原料洗涤中，主要是去除原料表面的粘性物质。第13题判断题(1分)响醋又称为明醋，是指直接把醋放在盘子底部的用醋方法。第14题判断题(1分)辛料是指能够达到杀菌、去腥、增香的辛辣味调味料，如八角、葱姜等。第15题单选题(1分)人体内味觉感受器是指（）。A味蕾B口腔第16题单选题(1分)调味料的呈味阈值（），其敏感性越强。A越小B越大第17题单选题(1分)行业中将对呈味物质的感知称为（）。A味蕾B味觉第18题单选题(1分)“若要甜，加点盐”属于味觉的（）。A对比现象B相乘效应第19题单选题(1分)菜肴“鳜鱼烧羊肉”的味觉现象属于（）。A对比现象B相乘现象第20题单选题(1分)喝完淡盐水后再喝无味白开水，会觉得白开水有点甜，属于味觉的（）。A转化现象B对比现象第二节调味工艺2--作业第1题单选题(1分)调味物质的扩散速度与原料的形态结构、（）有关。A环境温度B菲克定律第2题单选题(1分)烧鱼时加酒产生香味是发生了（）。A化学反应B酯化反应第3题单选题(1分)调味品的使用除了调味功能外，还具有调节菜肴（）的概念。A质感B味感第4题单选题(1分)烹调前调味过程简称为烹前调，属于（）。A基础性调味B确定性调味第5题单选题(1分)烹调中调味又称为（），这个过程可以确定菜肴的基本味道。A基础性调味B确定性调味第6题单选题(1分)烹调后调味简称为烹后调，属于（）。A补充性调味B确定性调味第7题单选题(1分)调味的首要原则是（）。A充分表达调味品特点的原则B本味原则第8题判断题(1分)调味的基本原理主要是物理性变化，通过扩散、渗透、吸附实现调味目的。第9题判断题(1分)调味的目的是为了确定和改善菜肴的味道，通过调味料的运用掩盖原料的自身味道，赋予菜肴新的滋味。第10题判断题(1分)菜肴的风味具有明显的区域性特征，民间所说的东酸西辣、南甜北咸就是最好的注解。第三节调味工艺3--作业第1题判断题(1分)原料的好坏、营养成分的多寡对汤的风味形成来说有影响，但对汤的风味影响最大的是熬汤技术。第2题判断题(1分)制汤的本质是原料中的营养物质由固相向液相转移的过程。第3题单选题(1分)汤在辞海中被定义为（）。A食物加水后煮成的食物或水多菜少的菜品B加工后的调味料第4题单选题(1分)根据原料性质可以将汤分为荤汤和（）。A浓汤B素汤第5题单选题(1分)按照汤汁风味可以将汤分为单一味汤和（）。A复合味汤B三吊汤第6题单选题(1分)白汤的形成主要是（）。A蛋白质分解B脂肪乳化第7题单选题(1分)高汤是汤的一种类型，又称为（）。A高级清汤B上汤第8题单选题(1分)顶汤与高汤相比，炖制时间要（）。A长一些B短一些第9题单选题(1分)制汤除了原料品质外，（）也很重要。A火候B料水比第10题判断题(1分)清汤和白汤的分类模式是根据汤的色泽来划分的。第四节预调味工艺--作业第1题单选题(1分)在动物性原料的腌渍中，（）是不可缺少的。A葱姜酒B香辛料第2题单选题(1分)鸡在腌渍中有断骨过程，主要是为了最后的（）。A品尝方便B成型美观第3题单选题(1分)鸡的腌渍中需要搓匀调料，主要目的是（）。A均匀入味B快速吸收第4题判断题(1分)原料腌渍中如果用到花椒作为香辛料，通常都会炒熟使用。第五节避风塘料制作--作业第1题判断题(1分)避风塘料中的蒜泥一般不建议冲水浸泡，以免蒜味去除太多。第2题单选题(1分)避风塘调料中蒜泥油炸的温度通常在（）左右。A200℃B120℃第3题单选题(1分)避风塘料中通常会加入（）调味。A豆豉B豆瓣酱第六节豉油汁的熬制--作业第1题单选题(1分)蒸鱼豉油是在（）的基础上调制形成的。A油脂和豆豉B蔬菜汁第2题单选题(1分)蒸鱼豉油的功能除了用作清蒸鱼的调料外，还可以充当（）使用。A生抽B老抽第3题判断题(1分)蒸鱼豉油是一种复合调味料，由油脂与豆豉混合而成。第一节制熟工艺--作业第1题单选题(1分)制熟工艺的工具包括加热设备和（）。A包装设备B辅助用具第2题单选题(1分)从能源上来划分目前使用较多的加热设备主要有两类，分别是燃气加热设备和（）。A电能加热设备B燃料加热设备第3题单选题(1分)电能加热设备主要是依靠电能作为能源，使电能转化为电磁波和（）。A热辐射能B热能第4题单选题(1分)传统上将封闭式或半封闭式的加热设备称之为（）。A灶B炉第5题单选题(1分)电能加热设备主要有（）、电烤箱、微波炉等。A电磁灶B煲仔灶第6题单选题(1分)清代袁枚在（）中对火候做了专门的论述。A调鼎集B随缘食单第7题单选题(1分)就烹饪过程中的加热而言，不论使用任何加热方式加热，都会涉及到热源、传热介质和（）三个要素。A食物原料B加热器具第8题单选题(1分)根据物理学定义，热的传递方式有三种，包括传导、对流和（）。A辐射B传热第9题单选题(1分)食物熟处理过程中的导热介质，根据其物理性状分为固态、液态和（）三类。A流体B气态第10题单选题(1分)烹饪原料进行成熟加工，主要作用表现在健康饮食的需要和（）。A菜肴质地形成的需要B美味饮食的需要第11题单选题(1分)烹饪中所指的“成熟”通常是指经过加热后的成熟状态，烹饪中还有一种成熟方法是（）。A调味成熟B冷冻成熟第12题单选题(1分)在碱性环境下加热会对菜肴的色泽和营养成分分别起到改善和（）。A破坏B增加第13题判断题(1分)直接通过能源形成热能使原料成熟的设备称为加热设备。第14题判断题(1分)具有典型中国烹饪特征的加热设备是电能加热设备。第15题判断题(1分)一般情况下将敞开式的烹饪加热设备成为炉，封闭式的成为灶。第16题判断题(1分)火候是指根据不同的物性、烹法和风味要求对热源的强弱和加热时间的长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需要的适当温度。第17题判断题(1分)所有的热量传递过程都是由表及里，热的传递总是遵循传递规律。第二节制熟工艺辅助手段--作业第1题单选题(1分)下列原料适用于冷水锅预熟法的是（）。A白萝卜B鸡爪第2题单选题(1分)下列原料适用于热水锅预熟法的是（）。A竹笋B鸡爪第3题单选题(1分)根据菜肴制作的要求，主料在水锅预熟时需要进行长时间加热的（）。A红烧肉B回锅肉第4题单选题(1分)下列菜肴的油炸过程属于油锅预熟法的是（）。A京葱扒鸭B油淋仔鸡第5题单选题(1分)下列菜肴一般采用蒸汽预熟法的是（）。A油淋仔鸡B香酥鸡第6题判断题(1分)预熟加工是指为了使烹饪原料的品质达到高度统一，需要针对菜肴中涉及到的部分原料进行提前加工，以期达到不同原料同时成熟的最佳效果。第7题判断题(1分)水锅预熟法简称为水锅，俗称焯水。是指将需要预熟的原料放入到水中加热，使原料达到预熟目的的一种方法，可分为水锅预熟法和蒸汽预熟法两种方式。第8题判断题(1分)原料在进行水锅预熟时，从节约的角度讲，水量要小，能基本没过原料即可。第9题判断题(1分)从能源节约、加工效率的角度考虑，多种原料同锅预熟时，可以将所有原料一起进行预熟处理。第10题判断题(1分)根据油锅预熟时油的温度，可将油锅预熟分为低油温预熟法和高油温预熟法两种。第11题单选题(1分)预熟加工可以去除动物性原料中的（）AA.腥臊异味B草酸、植酸第12题单选题(1分)关于预熟加工的目的描述错误的是（）。A调整不同原料的成熟度B减少调味料的使用量第13题单选题(1分)预熟加工可以分为水锅预熟法、油锅预熟法和（）三类。A汽锅预熟法B干锅预熟法第三节制熟工艺方法分类--作业第1题单选题(1分)采用冷水锅焯水的原料是（）。A排骨B鸡爪第2题单选题(1分)对动物性原料进行冷水锅预熟时，一般会添加的调辅料包括（）。A盐、味精、料酒B葱、姜、料酒第3题单选题(1分)下列对排骨进行冷水锅预熟加热描述正确的是（）。A水量适中，一直保持大火加热，加热时间要长，预熟后的排骨不需要过凉或清洗。B水量要大，大火烧开后转中小火加热，加热时间不宜过长，预熟后对排骨进行清洗。第4题单选题(1分)热水锅预熟法一般适用于（）。A大多数植物性原料B大多数动物性原料第5题单选题(1分)绿叶蔬菜进行热水锅预熟后一般需要（）。A需要放入到热水中保温，防止变凉B用冰水或凉水降温，防止变色第6题单选题(1分)下列对不同原料用同一锅水进行焯水时描述正确的是（）。A先色浅后色重、先植物后动物、先异味小后异味重的原料B先色重后色浅、先动物后植物、先异味小后异味重的原料第7题单选题(1分)油锅预熟法根据油温的不同可以分为（）。A滑油和油炸B高油温预熟和低油温预熟第8题单选题(1分)制作“虎皮扣肉”时采用的预熟方法是（）。A高油温预熟法B低油温预熟法第9题单选题(1分)下列描述高油温预熟法正确的是（）。A油量大，油温高，控制好油炸时间B油量小，油温高，控制好油炸时间第10题判断题(1分)冷水锅焯水主要针对整形的或较大型的植物性原料。第11题判断题(1分)对动物性原料进行焯水时，应长时间加热直至成熟。第12题判断题(1分)绿叶蔬菜进行热水锅预熟时要加入油、盐，主要目的是为了保色。第13题判断题(1分)油锅预熟法是指将原料投入到油锅中进行加热，使原料达到半熟或全熟状态的操作过程。第四节预熟加工（实践）--作业第1题单选题(1分)常压状态下水导热法与蒸汽导热法对菜肴加热速度描述正确的是（）。A水导热法速度快于蒸汽导热法B蒸汽导热法速度快于水导热法第2题单选题(1分)蒸汽导热法根据蒸汽的饱和度可以分为放气蒸和（）。A足气蒸B高压气蒸第3题单选题(1分)原料质地粗老、菜肴口感需要酥烂，一般采用的蒸法是（）。A足气蒸B放气蒸第4题单选题(1分)烟气加热法根据熏制前原料的生熟与否，将烟熏分为（）。A加热熏和上色熏B生料熏和熟料熏第5题单选题(1分)固体传热法在中餐烹饪中运用较少，主要分为金属传热和（）。A盐沙传热B石头传热第6题单选题(1分)下列属于金属传热法的是（）。A煎B烙第7题判断题(1分)制熟加工是指食物的正式熟处理方法，即正式烹调阶段菜肴的成熟方法。第8题判断题(1分)习惯上我们按照传热介质对加热技法进行划分，常见的传热介质主要包括水、油、气和其他介质，所以加热技法可分为水导热、油导热、气导热和其他介质导热法。第9题判断题(1分)油导热法制作菜肴时，油脂具备溶解调味料的功能，所以一般不需要进行烹前调味和烹后调味。第10题判断题(1分)相比较蒸汽加热法而言，水导热法对原料形态的保持效果更好。第11题判断题(1分)“盐焗鸡”运用的是固体导热法中的金属导热法加热成熟的。第12题单选题(1分)菜肴成熟技法可分为加热成熟技法和（）两大类。A冷冻成熟法技法B非加热成熟技法第13题单选题(1分)英国食品化学家B.A.Fox将食品热处理技术分为（）。A干热法、温热法、热油法、微波法B水热法、油热法、蒸汽法、辐射法第14题单选题(1分)我国已故著名烹饪理论家聂凤乔先生提出的烹饪“五原法”即（）。A炒、爆、炸、烧、拌B烤、煮、炸、炒、拌第15题单选题(1分)短时间水导热法加热成熟菜肴的口感是（）。A脆嫩爽口B滑嫩软糯第16题单选题(1分)短时间水导热法的主要类型有（）。A汆、涮、烫、焐B烧、煮、烩、扒第17题单选题(1分)长时间水导热法的主要类型有（）。A烧、煮、扒B炖、焖、煨第18题单选题(1分)油导热法的成菜特点是（）。A酥烂软糯、脆嫩干松B鲜嫩爽滑、绵软酥烂第19题单选题(1分)气态介质导热法根据气体的形式不同，可以分为热空气导热法、蒸汽导热法和（）三种形式。A辐射导热法B烟气导热法第20题单选题(1分)热空气导热法是利用干热空气的辐射热使菜肴成熟的技法，主要是指（）。A烤B熏第五节水导热技法1--作业第1题单选题(1分)习惯上将红烧肉的成菜技法纳入（）。A短时间加热技法B中等时间加热技法第2题单选题(1分)烧法的主料一般需经过（）加工，方可进入后续的加热成熟环节。A预熟B油炸第3题单选题(1分)干烧鳊鱼中（）是常见的配料。A牛肉末B猪肉末第4题单选题(1分)干烧鱼的一个显著特征是（）。A汤汁浓稠B见油不见汁第5题单选题(1分)海参烧制前一般需要经过（）的过程，其功能类似于一般原料的焯水。A煨汤B预熟第6题单选题(1分)烧的技法用火一般分为三段式，即大火烧开、中小火加热再（）。A大火焖烧B大火收汁第7题单选题(1分)烧的技法形成的菜肴一般不需要（）。A勾芡B上浆第8题判断题(1分)一般认为，加热时间10~30分钟左右的技法称为中等时间加热，是相对于短时间和长时间加热而言的。第9题判断题(1分)大多数具体的烧法的流程是相似的，火候运用的模式也是相同的。第10题判断题(1分)烧法的火候运用一般是大火烧开后收稠卤汁即可。第六节水导热技法2--作业第1题单选题(1分)烩制技法成菜时原料种类很多，所以行业里又称为（）。A杂烩B乱炖第2题单选题(1分)烩制鱼肚时，鱼肚、笋、香菇等原料通常需要经过（）处理。A预熟B焯水第3题单选题(1分)烩制菜肴的汤汁较烧制菜肴的汤汁（）。A略少B略多第4题单选题(1分)烩制菜肴的成菜颜色以（）居多，即使用色也相对较淡。A本色B红色第5题单选题(1分)水晶肴肉的成熟技法属于（）。A煮B烩第6题单选题(1分)软熘是以（）为主要介质的成熟方法。A油B水第7题单选题(1分)传统中软熘的菜肴以（）口味居多。A酸甜B咸鲜第8题判断题(1分)烩一般多用于对中型原料的加热处理，形成菜肴。第9题判断题(1分)烩菜的特点之一是品种多，料形小，少则2~3种，多则十几种。第10题判断题(1分)煮是指将原料放入水或汤中做长时间加热的成菜技法。第七节水导热技法3--作业第1题单选题(1分)长时间水导热通常是指加热时间超过（）的成菜技法。A1小时左右B2小时以上第2题单选题(1分)清炖是指原料（）炖制成菜的方法。A直接入锅B油炸后入锅第3题单选题(1分)侉炖是指原料表面挂糊或拍粉后经过（）再炖的方法。A焯水B煎炸第4题单选题(1分)清炖狮子头一般用小火炖（）方可达到“嫩如腐”的质感。A2小时B3小时第5题单选题(1分)煨的技法成菜原料一般是（），加热流程与清炖相似。A小型原料B大型原料第6题单选题(1分)焖的成菜技法在用火上与烧法有差异，即焖是（）用火模式。A2段B3段第7题单选题(1分)黄焖鸡翅在入砂锅炖制前，砂锅底部通常会先放入葱段姜片，其主要目的是（）。A防止主料粘底B去腥增香第8题判断题(1分)长时间加热的菜肴在行业中又被称为火工菜。第9题判断题(1分)炖法因为是长时间加热水分挥发较多，所以菜肴的主料新鲜度稍差没有问题。第10题判断题(1分)黄焖鸡翅在焖制前需要将鸡翅腌渍后再焖制。第八节炸的技法1--作业第1题单选题(1分)原料拍粉后油炸的方法称为（）。A清炸B挂糊类炸第2题单选题(1分)炸的技法一般分为两个阶段，一是（），二是复炸。A初炸B成熟炸第3题单选题(1分)炸的技法中，复炸的过程主要是为了成熟并形成（）。A定型定色B酥脆质感第4题单选题(1分)炸的技法仅少数菜肴使用低油温炸，如（）类菜品。A高丽糊B脆皮糊第5题单选题(1分)复炸阶段如果油温不够，可能会导致菜品（）。A含油B含水第6题判断题(1分)炸的原料需要经过预处理加工，这里的预处理加工是指焯水。第7题判断题(1分)初炸是指将原料投入到相对较高的油温中使原料定型的成菜技法。第8题判断题(1分)拍粉和挂糊一样，最好是现拍（挂糊）现炸。第9题单选题(1分)高温油加热的烹饪技法主要是（）。A炸B清炸第10题单选题(1分)在原料表面经过挂糊后入油锅炸制的技法称为（）。A清炸B挂糊类炸第九节炸的技法2--作业第1题单选题(1分)香酥鸡成熟的最后一道程序是（）。A清炸B挂糊炸第2题单选题(1分)清炸技法实施时，油量较大，一般是原料体积的（）。A1~2倍B4~5倍第3题单选题(1分)清炸技法实施时，油温一般要达到（）左右。A120℃B180℃第4题单选题(1分)清炸的原料入锅前应除去表面多余的（）。A水分B油脂第5题单选题(1分)清炸香酥鸡时，需边炸边浇热油，目的是（）。A补味B补色第6题单选题(1分)香酥鸡清炸时的（）要控制好，才能保证菜肴的质感。A油炸时间B浸炸时间第7题单选题(1分)清炸技法中，主料是熟料的应适当（）油炸时间。A延长B缩短第8题判断题(1分)香酥鸡炸制前一般需要经过腌渍、蒸制加工，然后才能转入炸制过程。第9题判断题(1分)清炸技法的油量要适中，只能使原料稍微露出一点在油外。第10题判断题(1分)原料油炸入锅时应尽量保持表皮干燥。第十节剪贴塌技法--作业第1题单选题(1分)煎的技法通常要求成品菜肴（）。A两面金黄B一面金黄第2题单选题(1分)制作虾仁煎蛋脯时，虾仁的投放时间大约在蛋液凝固至（）时。A60%B80%第3题单选题(1分)煎制菜品时，应当热锅冷油炕锅，主要是为防止出现（）。A原料粘锅现象B受热不均现象第4题单选题(1分)煎制菜品时，应控制好油温，防止出现原料（）。A松散现象B焦糊现象第5题单选题(1分)贴在烹饪技法中又被称为（），是煎法的延伸。A锅贴B煎贴第6题单选题(1分)塌的技法是油煎法和（）结合形成的新的技法。A气蒸法B水焖法第7题单选题(1分)锅塌技法是（）擅长的烹饪技法。A山东人B江苏人第8题判断题(1分)煎贴塌三种技法的共性特征原料具有扁平化料型结构。第9题判断题(1分)贴的技法是指成菜一面金黄、一面酥脆质感的烹调方法。第10题判断题(1分)行业中有“两面为贴、一面为煎”的说法，形象的说明了煎与贴的技法关键。第十一节煸炒技法--作业第1题单选题(1分)农家小炒肉的成菜运用的是（）技法。A煸炒B滑炒第2题单选题(1分)宫保鸡丁调味时，（）是不可缺少的。A泡椒B花椒第3题单选题(1分)目前行业中运用煸炒技法时，也有将主料进行（）成熟的。A滑油B腌渍第4题判断题(1分)炒菜技法最典型、也是最核心的唯一特征就是成菜速度快。第5题判断题(1分)煸炒菜肴时为了防止动物性原料粘锅或炒焦炒糊，应先炕锅。第6题判断题(1分)宫保鸡丁类煸炒菜肴必须要使用兑汁芡。第7题单选题(1分)炒制技法是运用频率（）的技法，也是中餐烹饪的（）技法。A最高、核心B较高、主要第8题单选题(1分)炒的技法具有原料（）的特征，主要是为方便快速成熟。A自然形态B形态较小第9题单选题(1分)煸炒技法在传统中被称为“三不”技法，即（）。A不上浆不滑油不勾芡B不腌渍不上浆不滑油第10题单选题(1分)宫保鸡丁煸炒时，鸡丁入锅的温度约（）。A110℃B140℃第十二节滑炒技法--作业第1题单选题(1分)青椒鱼丝中因为青（红）椒丝成熟后颜色比较（），所以应少用一点。A鲜艳B杂乱第2题单选题(1分)炕锅在有些地区又被称为（）或润锅。A抗锅B炙锅第3题单选题(1分)鱼丝滑油的油温大约在（）左右。A110℃B130℃第4题单选题(1分)鱼丝滑油时应用手勺轻轻（）。A推散B拉散第5题单选题(1分)青椒鱼丝类滑炒菜肴勾芡时，水淀粉的用量大约在300~350g主料用水淀粉（）。A5~6mlB8~12ml第6题单选题(1分)滑油时的油量一般为原料的（）倍。A2~3B4~5第7题单选题(1分)原料滑油时的油温一般控制在（）。A100~110℃B110~120℃第8题判断题(1分)水淀粉的浓度通常是水与淀粉为1:3。第9题判断题(1分)细嫩原料滑油应注意搅拌力度要轻，防止原料散碎。第10题判断题(1分)滑炒菜肴的主料品种、料形、调味以及菜肴的成品颜色应当根据原料的品质要求来确定。第十三节爆的技法--作业第1题单选题(1分)爆在行业中又被称为（）。A爆炒B葱爆第2题单选题(1分)红爆是指在爆制菜肴调味过程中添加（）进行调味。A有色调味品B面酱第3题单选题(1分)爆法中与红爆相对应的技法是（）。A酱爆B白爆第4题单选题(1分)爆鱿鱼卷时，鱿鱼卷入油锅时的油温通常在（）左右。A160℃B200℃第5题判断题(1分)鱿鱼卷在水锅汆烫时，一般都是热水下锅，水温不能低于100℃。第十四节熘的技法--作业第1题单选题(1分)脆熘的技法操作时，一般原料需要经过拍粉或（）。A上浆B挂糊第2题单选题(1分)滑溜技法的