学校食堂食品安全知识培训考核试题(含答案)

学校食堂食品安全知识培训考核试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共30题）1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.谷氨酸钠D.柠檬酸答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂；碳酸氢钠是膨松剂；谷氨酸钠是增味剂；柠檬酸常作酸度调节剂。2.食品加工人员在以下哪种情况下应洗手（）A.开始工作前B.上厕所后C.处理食物前D.以上都是答案：D。食品加工人员在开始工作前、上厕所后、处理食物前等多种情况下都应洗手，以保证食品卫生。3.下列哪类食物容易受到黄曲霉毒素污染（）A.肉类B.蔬菜C.花生D.水果答案：C。黄曲霉毒素易污染花生、玉米等粮油及其制品。4.餐饮具消毒方法不包括（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外线消毒D.热水冲洗答案：D。热水冲洗不能有效杀灭病菌，煮沸、蒸汽、紫外线都可用于餐饮具消毒。5.食品留样应不少于（）克A.50B.100C.125D.200答案：C。食品留样应不少于125克，且保存48小时以上。6.以下哪种食品储存方式是错误的（）A.生熟分开存放B.食品与墙保持一定距离C.食品堆放在地面上D.不同批次食品分开存放答案：C。食品不能堆放在地面上，应离地离墙存放，生熟、不同批次食品要分开。7.采购食品时应索取（）A.发票B.食品合格证明文件C.检验报告D.以上都是答案：D。采购食品时应索取发票、食品合格证明文件、检验报告等，以保证食品来源可靠。8.发生食品安全事故的单位应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告A.1B.2C.3D.4答案：B。发生食品安全事故的单位应在2小时内报告相关部门。9.食品加工人员手部有伤口时应（）A.继续工作B.戴手套工作C.包扎好伤口后戴手套工作D.停止工作答案：C。手部有伤口时应包扎好伤口并戴手套工作，防止污染食品。10.下列哪种食品属于禁止经营的食品（）A.超过保质期的食品B.未标明生产日期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是答案：D。超过保质期、未标明生产日期、无标签的预包装食品都属于禁止经营的食品。11.食品添加剂的使用应符合（）A.《食品添加剂使用标准》B.企业自行规定C.消费者要求D.以上都不对答案：A。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》。12.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查A.1B.2C.3D.4答案：A。食堂从业人员每年至少进行1次健康检查。13.以下哪种水可以用于食品加工（）A.自来水B.未经处理的河水C.未经处理的井水D.以上都可以答案：A。食品加工应使用符合卫生标准的自来水，未经处理的河水、井水不能用。14.食品加工场所应保持（）A.清洁卫生B.通风良好C.无积水D.以上都是答案：D。食品加工场所应保持清洁卫生、通风良好、无积水等。15.烹饪食品时，中心温度应达到（）℃以上A.60B.70C.80D.90答案：B。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，以确保杀灭病菌。16.以下哪种食品原料应冷藏保存（）A.大米B.面粉C.鲜牛奶D.干木耳答案：C。鲜牛奶需冷藏保存，大米、面粉、干木耳常温保存即可。17.食品仓库应设置（）A.防鼠板B.防虫网C.通风设施D.以上都是答案：D。食品仓库应设置防鼠板、防虫网、通风设施等，保证食品储存条件良好。18.食品加工人员工作服应（）A.每天更换B.每周更换C.每月更换D.脏了再换答案：A。食品加工人员工作服应每天更换，保持清洁。19.下列哪种食品包装材料是安全的（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚苯乙烯D.以上都不是答案：A。聚乙烯是常用的安全食品包装材料，聚氯乙烯在一定条件下可能释放有害物质，聚苯乙烯也有一定安全隐患。20.食品加工过程中应避免（）A.交叉污染B.食品长时间暴露在空气中C.生熟食品混放D.以上都是答案：D。食品加工过程中应避免交叉污染、食品长时间暴露、生熟混放等情况。21.以下哪种食品属于高风险食品（）A.凉拌菜B.炒青菜C.米饭D.馒头答案：A。凉拌菜未经高温加热，易受污染，属于高风险食品。22.食品添加剂的使用应遵循（）原则A.不用B.少用C.按规定使用D.随意使用答案：C。食品添加剂应按规定使用，不能随意添加。23.食堂内的垃圾桶应（）A.敞开使用B.有盖并及时清理C.堆满后再清理D.放在食品加工区答案：B。食堂垃圾桶应有盖并及时清理，不能敞开、堆满或放在食品加工区。24.以下哪种行为不会导致食物中毒（）A.食用变质食品B.食用未煮熟的扁豆C.食用新鲜水果D.食用被农药污染的蔬菜答案：C。食用新鲜水果一般不会导致食物中毒，变质食品、未煮熟扁豆、被农药污染蔬菜可能引发中毒。25.食品加工人员应保持个人卫生，做到（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤洗澡D.以上都是答案：D。食品加工人员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡，保持良好个人卫生。26.食品留样应记录（）A.留样食品名称B.留样时间C.留样人员D.以上都是答案：D。食品留样应记录留样食品名称、时间、人员等信息。27.以下哪种食品储存温度要求最低（）A.冷藏食品B.冷冻食品C.常温食品D.以上都一样答案：B。冷冻食品储存温度要求最低，通常在18℃以下。28.食品加工场所的地面应（）A.平整B.防滑C.易清洁D.以上都是答案：D。食品加工场所地面应平整、防滑、易清洁。29.采购食品时应查看（）A.食品外观B.食品气味C.食品保质期D.以上都是答案：D。采购食品时应查看外观、气味、保质期等。30.食品加工人员操作前应穿戴（）A.清洁的工作服B.工作帽C.口罩D.以上都是答案：D。食品加工人员操作前应穿戴清洁工作服、工作帽、口罩。二、多项选择题（每题3分，共10题）1.食品污染的来源包括（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.以上都不是答案：ABC。食品污染来源有生物性、化学性、物理性污染。2.预防食物中毒的措施有（）A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.使用安全的水和原材料答案：ABCD。预防食物中毒要保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、使用安全水和原材料。3.以下哪些属于食品添加剂（）A.糖精钠B.山梨酸钾C.食用色素D.亚硝酸钠答案：ABCD。糖精钠、山梨酸钾、食用色素、亚硝酸钠都属于食品添加剂。4.食品加工场所应具备的卫生设施有（）A.洗手设施B.消毒设施C.通风设施D.防鼠防虫设施答案：ABCD。食品加工场所应具备洗手、消毒、通风、防鼠防虫等卫生设施。5.食堂从业人员健康管理要求包括（）A.取得健康证明B.定期健康检查C.患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品工作D.保持良好个人卫生答案：ABCD。食堂从业人员要取得健康证明、定期检查、患病人员不接触直接入口食品、保持个人卫生。6.以下哪些食品应避免采购（）A.无厂名厂址的食品B.无生产日期的食品C.无保质期的食品D.感官异常的食品答案：ABCD。无厂名厂址、生产日期、保质期及感官异常的食品都应避免采购。7.食品储存的要求有（）A.分类存放B.隔墙离地C.控制温度和湿度D.定期检查答案：ABCD。食品储存要分类、隔墙离地、控制温湿度、定期检查。8.食品添加剂使用的基本要求有（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值答案：ABCD。食品添加剂使用不能危害健康、掩盖变质和质量缺陷、降低营养价值。9.发生食品安全事故后应采取的措施有（）A.立即停止经营活动B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料C.及时清洗消毒加工场所D.配合有关部门调查答案：ABD。发生事故应停止经营、封存食品原料、配合调查，不能盲目清洗消毒。10.食品加工过程中的卫生要求包括（）A.加工前对原料进行清洗B.加工过程中保持清洁C.加工工具和容器定期消毒D.食品加工后及时冷藏或加热保存答案：ABCD。食品加工要清洗原料、保持清洁、消毒工具容器、及时保存。三、判断题（每题2分，共10题）1.食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）答案：错误。符合规定的食品添加剂在规定范围内使用是安全的。2.食堂可以采购来源不明的食品原料。（）答案：错误。应采购来源明确、合格的食品原料。3.食品加工人员可以留长指甲。（）答案：错误。食品加工人员应勤剪指甲，不能留长指甲。4.餐饮具消毒后可以直接使用，不需要保洁。（）答案：错误。消毒后的餐饮具需保洁，防止再次污染。5.食品储存时可以将食品直接放在地面上。（）答案：错误。食品应离地离墙存放。6.只要食品外观正常，就可以放心食用。（）答案：错误。外观正常不代表食品