餐饮部岗位职责与日常表单汇编

餐饮部岗位职责与日常表单汇编一、餐饮部职能与管理逻辑餐饮部作为服务型组织的核心单元，肩负运营管理（保障餐区高效运转、优化服务流程）、服务保障（为宾客提供优质就餐体验）、成本控制（食材采购、能耗管理）、品质管控（菜品质量、卫生安全）四大核心职能。清晰的岗位职责与标准化表单体系，是实现“服务标准化、管理精细化、运营高效化”的关键支撑——前者明确“谁做什么”，后者规范“怎么做、如何留痕”，二者协同保障餐饮部从服务到管理的全流程可控。二、各岗位核心职责解析（一）餐饮部经理聚焦战略与全局，统筹餐饮部全流程管理：运营规划：结合市场需求与企业定位，制定季度/年度经营计划（含营收目标、菜品迭代方向、服务升级策略）；团队管理：搭建岗位梯队，组织服务/厨艺培训，优化排班机制，协调前厅、后厨、收银等岗位协作；成本管控：联合采购部优化食材供应链，督导厨房“边角料利用”“能耗节约”，审核月度成本报表；品质监督：抽查菜品出品、服务流程合规性，处理重大宾客投诉，推动服务/菜品标准化落地。（二）楼面主管扎根现场与执行，保障餐区服务流畅性：现场督导：餐前检查餐位布置、餐具消毒，餐中巡场协调上菜节奏、处理突发问题（如菜品错漏、宾客需求）；服务优化：梳理服务流程（如点单-上菜-结账动线），培训服务员“话术技巧”“应急处理”，定期复盘宾客反馈；团队协作：对接厨房传递宾客特殊需求（如忌口、加急），配合经理完成成本/品质管控目标。（三）前厅服务员践行一线服务，直接塑造宾客体验：接待引导：热情迎送宾客，根据人数/需求安排餐位，递送上菜牌、茶水；点单结账：熟练推荐特色菜品，准确记录点单信息（含忌口、特殊要求），餐后快速核对账单、完成结账；服务跟进：餐中关注宾客用餐进度，及时添茶、换骨碟，主动询问满意度，处理小型投诉；卫生维护：餐后清理餐位（收残、擦桌、摆台），协助完成区域卫生消杀。（四）厨房厨师长统领后厨生产，把控菜品“质与量”：菜品研发：结合时令/客群需求，每月推出2-3道新菜，优化经典菜品（如调整口味、摆盘）；厨房管理：制定厨房排班表，督导厨师分工（切配、炉灶、凉菜等），检查食材预处理合规性；成本与安全：审核食材申购单，监督“食材浪费”“设备空转”，每日检查燃气、刀具等安全隐患；出品品控：餐前试菜，餐中抽查菜品色泽、分量、口味，确保出品符合标准。（五）后厨厨师专注烹饪执行，保障菜品标准化输出：岗位作业：按菜单标准完成食材切配、烹饪（如刀工精度、火候时长），确保菜品“色香味形”统一；卫生合规：遵守“生熟分开”“工具消毒”规范，下班前清理灶台、冷藏剩余食材；协作配合：服从厨师长调度，高峰时段支援其他岗位（如帮厨、备菜），反馈食材储备不足问题。（六）收银员坚守财务合规，保障营收准确流转：结账管理：快速核对点菜单与消费金额，支持现金、电子支付等方式，开具合规票据；数据统计：每日汇总营收数据（分时段/菜品营收），填写《餐饮日报表》，与前厅、厨房核对“已出菜品-已结账”一致性；现金管理：妥善保管营业款，班后交接时与备用金、账单核对，确保“账实相符”。（七）仓管员筑牢供应链防线，保障食材“进-存-出”合规：采购验收：对照申购单检查食材新鲜度、规格（如蔬菜农药残留、肉类检疫证明），拒收不合格品；库存管理：按“先进先出”原则整理仓库，定期盘点（如每周小盘点、每月大盘点），填写《库存台账》；领料管控：凭厨师长签字的《领料单》发放食材，记录领料时间、数量，预警“库存不足/积压”。三、日常表单体系与实战应用（一）表单的核心价值流程标准化：通过“点菜单”“领料单”等表单，固化服务/生产流程，减少人为失误（如漏单、错发食材）；数据支撑决策：《营收日报表》《成本核算表》等数据，为“菜品优化”“促销策略”提供依据；风险管控：《消毒记录表》《安全检查单》等，留存卫生/安全工作痕迹，应对监管检查。（二）核心表单及使用说明1.运营类表单《值班表》：用途：明确每日各岗位值班人员（含前厅、后厨、收银），避免“岗位空岗”“职责重叠”；填写要点：标注日期、岗位、值班人员、特殊备注（如“临时替班”“培训日”）；场景：经理排班后公示，员工提前知晓工作安排。《预订表》：用途：记录宾客预订信息（人数、时间、特殊需求），提前准备餐位、食材；填写要点：含姓名、联系方式、到店时间、桌号、忌口/需求（如“宝宝椅”“包间”）；场景：前台接到预订电话时填写，餐前1小时再次确认。《点菜单》：用途：串联“前厅点单-后厨备菜-收银结账”流程，确保信息一致；填写要点：菜品名称、数量、特殊要求（如“微辣”“免葱”），服务员、传菜员签字；场景：宾客点单后，一联交厨房、一联留前厅、一联随账单交收银。2.服务类表单《宾客意见表》：用途：收集宾客对“菜品、服务、环境”的评价，挖掘改进方向；填写要点：设计“菜品满意度”“服务态度”等评分项，开放“建议栏”；场景：餐后由服务员递送给宾客，或扫码填写电子问卷，每日汇总分析。《投诉处理单》：用途：规范投诉处理流程，确保问题“有记录、有跟进、有反馈”；填写要点：投诉时间、宾客诉求、处理人、解决方案、宾客满意度；场景：发生投诉时，由主管填写，24小时内反馈处理结果。3.厨房类表单《食材申购单》：用途：厨房根据库存、预订量申请食材，避免“超采浪费”或“断货影响出品”；填写要点：食材名称、规格、数量、申购人（厨师长）、预计到货时间；场景：厨师长每日/每周根据营业数据、库存盘点结果填写，提交采购部。《菜品成本核算表》：用途：计算单道菜成本（食材+调料），为“定价、促销”提供依据；填写要点：菜品名称、食材用量（如“牛肉200g”“酱油10ml”）、单价、总成本；场景：新菜研发或菜品优化后，由厨师长组织核算，每月更新。《厨房领料单》：用途：规范食材领用流程，避免“私自拿取”“浪费”；填写要点：领料日期、食材名称、数量、领料人（厨师）、发料人（仓管员）；场景：厨师按需领料，凭单到仓库领取，仓管员留存底联记账。4.财务类表单《餐饮日报表》：用途：汇总每日营收（分现金、电子支付）、菜品销售数据（如“招牌菜销量”）；填写要点：日期、总营收、支付方式占比、top5菜品销量、异常备注（如“退菜”）；场景：收银员班后填写，经理次日晨会分析“营收波动”“菜品热度”。《月度成本报表》：用途：分析月度“食材成本、能耗成本、人力成本”，管控总成本率；填写要点：食材采购总额、能耗费用、员工工资、总成本、营收、成本率；场景：会计/经理每月5日前完成，提交管理层做决策参考。《库存盘点表》：用途：核实仓库食材“账实是否一致”，预警“过期食材”“积压库存”；填写要点：食材名称、账面数量、实际盘点数量、差异原因（如“损耗”“漏记”）；场景：仓管员每周小盘点、每月大盘点后填写，厨师长、经理签字确认。5.卫生安全类表单《晨检表》：用途：排查员工“健康隐患”（如感冒、手部伤口），避免“带病上岗”；填写要点：日期、员工姓名、体温、健康状况（如“正常”“感冒”）、是否上岗；场景：员工每日到岗后，由主管/厨师长检查并填写。《消毒记录表》：用途：记录餐具、餐区、厨房设备的消毒情况，确保卫生合规；填写要点：消毒区域（如“餐具”“灶台”）、消毒方式（如“高温”“消毒液”）、时间、消毒人；场景：消毒后由责任人填写，如“餐具每日三次消毒”“灶台每餐结束后消毒”。《安全检查单》：用途：排查厨房“燃气泄漏”“刀具乱放”等安全隐患，防患于未然；填写要点：检查项目（如“燃气阀门”“电路”）、检查结果（“正常”“异常”）、整改措施；场景：厨师长每日下班前检查，发现问题立即整改并记录。四、表单管理与效能提升建议（一）审核与存档机制表单需“谁填写、谁签字、谁负责”，如《投诉处理单》需主管签字确认解决方案；纸质表单按“月/季度”装订存档（如《日报表》按月整理），电子表单备份至云端，保存期不少于2年（应对审计/监管）。（二）定期复盘优化每月召开“表单复盘会”：分析《宾客意见表》中的高频问题，优化服务流程；结合《成本报表》调整菜品结构（如淘汰“高成本低销量”菜品）；表单迭代：根据业务变化（如新增外卖业务），新增《外卖订单表》等表单，或简化冗余字段（如合并“点菜单”与“外卖单”核心信息）。（三）数字化工具赋能引入餐饮管理系统：实现“点单-厨房-收银”数据联动，自动生成《日报表》《成本表》，减少人工统计误差；电子表单工具：用“在线文档”共享《值班表》《预订表》，支持手机端填写、实时更新，提升协作效率。（四）培训与督导新员工入职时，专项培训“表单填写规范”（如《点菜单》的“特殊要求”如何清晰记录）；管