《粮油加工与质量监控》高职食品加工全套教学课件

粮油加工与质量监控第1单元

课程简介及职业基础培训.第2单元

小麦及面粉的加工与质量监控.第3单元

稻谷及米粉加工与质量监控.第4单元

焙烤类食品的加工与质量监控.第5单元

速冻米面食品加工与质量控制.第6单元

大豆制品加工与质量监控.第7单元

植物油脂的加工与质量监控.第8单元

淀粉加工与质量监控.第9单元

粮油休闲食品加工与质量监控.全套可编辑PPT课件《粮油加工与质量监控》课程介绍《粮油加工与质量监控》？为什么要上本课程非洲、南美落后国家缺衣短食粮油食品产值占工业总产值比例0.2%人民生活的需要发展中国家产品基本自给自足粮油食品产值占工业总产值比例4—5%人民生活的需要发达国家产品生产过剩粮油食品产值占工业总产值比例15--20%人民生活的需要食品工业在国民经济中的地位有利于充分利用农产品资源，活跃市场经济；有利于农业向商品化、社会化方向发展；有利于增加农民收入，稳定农业生产；有利于提高产品加工的精度和深度，改善和提高全民的营养和健康水平；有利于扩大就业机会，解决城乡剩余劳动力就业问题；有利于促进国际贸易发展，提高我国经济实力和在国际贸易中的地位。饮食结构的需要我国人民的食品结构膳食宝塔的基础传统食品的发展传统食品的加工？舌尖上的中国给你影响最深的美味食品舌尖上的中国--主食的故事（面制品：马本斋、米制品）、转化的灵感（豆制品）春季食品的记忆：初一的饺子、初二的面，正月十五吃元宵。传统节日：2月2、端午节、8月15、腊月初八、腊月23（小年）食品安全的要求食品质量--品牌稻香村：卖什么火什么？古船面粉鲁花花生油北大荒大米.........原料-----产品-----商品的质量监控食品文化发展的必然张丹丹《粮油加工与质量监控》？学习本课程能干什么我国食品行业的规模

一、生产情况

2019年1-12月，全国规模以上食品企业工业增加值保持稳定增长，其中农副食品加工业累计同比增长1.9%，食品制造业累计同比增长5.3%，酒、饮料和精制茶制造业累计同比增长6.2%。

二、销售情况

2019年1-12月，粮油、食品、饮料、烟酒类商品零售类值累计达到20537.5亿元，同比增长9.7%。其中，粮油、食品类商品零售类值14525.0亿元，同比增长10.2%；饮料类商品零售类值2099.3亿元，同比增长10.4%；烟酒类商品零售类值3913.2亿元，同比增长7.4%。三、效益情况

2019年1-12月，全国规模以上食品工业企业营业收入81186.8亿元，同比增长4.2%；利润总额5774.6亿元，同比增长7.8%。其中，农副食品加工业营业收入46810.0亿元，同比增长4.0%；利润总额1887.6亿元，同比增长3.9%。食品制造业营业收入19074.1亿元，同比增长4.2%；利润总额1670.4亿元，同比增长9.1%。酒、饮料和精制茶制造业营业收入15302.7亿元，同比增长5.0%；利润总额2216.6亿元，同比增长10.2%。我国焙烤食品的行业现状与发展趋势2018年9月-19年10月焙烤食品制造工业生产者出厂价格指数我国食品行业发展的趋势163我国食品行业发展的趋势我国食品行业发展的趋势我国食品行业发展的趋势食品行业发展的趋势食品行业存在的问题成本逐年上升，企业生存压力加大。节能减排要求提高，企业绿色发展压力加大。产品结构调整需进一步加强我国焙烤食品的行业现状与发展趋势烘焙食品零售渠道收入我国焙烤食品的行业现状与发展趋势2011-2015年烘焙食品行业企业家数、资产规模情况我国焙烤食品的行业现状与发展趋势2011-2015烘焙食品行业企业主营业务收入、利润总额情况我国焙烤食品的行业现状与发展趋势我国烘焙行业市场规模及增速我国焙烤食品的行业现状与发展趋势21世纪以来，

焙烤食品糖制品行业继续保持着良好的上升势头，2011年以后进入快速发展期，目前处于平稳发展期；焙烤食品行业的发展趋势：

个性化、全面化、科学性、文化性。品牌国际化程度、产业链控制水平、专用装备与生产线的自主化能力、自主创新的深度等依然是行业综合实力的重要标志。追求高附加值和高成长是行业未来发展的主要方向。世界焙烤食品发展的趋势世界焙烤食品发展的趋势世界焙烤食品的消费状况各国/地区人均烘焙产品消费（美元/人）食品行业的人力需求食品加工技师食品检验师西点师烘焙师中式面点师制粉师.........食品生产的全程质量控制------绿检专业人才培养方案《粮油加工与质量监控》？学习本课程后应具备什么能力职业知识目标职业能力目标职业素养目标能够理解并较为熟练地叙述主要粮油加工产品的工艺流程；熟悉常用原辅、材料的营养和工艺特点；知道加工工序中的注意事项；知道常用加工设备的功能特点；知道加工过程的质量控制点知道原辅料及产品的贮存要求。能根据配方及相关标准验收原、辅料；会加工工序各环节的操作；能正确控制或操作加工设备；能严格遵守质量监控点的操作流程；能合理贮存原辅材料、加工半成品及成品；能带领一个生产班组进行常规工作。能严格执行食品加工行业的相关法律、法规；随时关注行业的新信息、新动向；会沟通、能忍让；养成良好的卫生习惯；树立节约、环保的意识；培养再学习的意识和习惯。本课程学习目标课程安排粮油加工与质量监控（1）：粮油加工行业职业基础培训2学时（2）小麦、面粉加工与质量监控8学时（4）稻谷米粉加工与质量监控6学时（5）冷冻食品加工与质量监控4学时（6）豆制品加工与质量监控12学时（9）休闲食品加工与质量监控10学时（8）植物油脂加工与质量监控12学时（7）植物淀粉加工与质量监控12学时（3）烘焙面食品加工与质量监控46学时《粮油加工与质量监控》？如何学习本课程教学实施流程——理实一体资料单

综

合

考

核工

作

项

目预习单

工作页

报告单

任务分配工作准备加工实施？思考与拓展材料单

设备单

产品评估页

自评单评价反馈总结检测单

作业单

教师评价单互评单针对每个环节的完成情况动态考核1、校内学习教学组织实施——教学资源多媒体教室焙烤实训室2、校外实训教学组织实施——教学资源北京稻香村食品有限责任公司序号基地名称功能1北京古船食品有限公司毕业实习顶岗实习2北京稻香村食品有限公司毕业实习顶岗实习3北京二十一客食品公司毕业实习顶岗实习4北京好利来食品公司毕业实习顶岗实习5北京味多美食品公司毕业实习顶岗实习6北京义利食品有限公司毕业实习顶岗实习《粮油加工与质量监控》第一单元粮油加工行业职业基础培训主要内容学习项目粮油加工企业从业基础培训实训项目粮油加工企业参观学习项目粮油加工企业从业基础培训学习目标1、 了解粮油加工企业的职能部门及其职责；2、 了解粮油加工企业的岗位需求和岗位职责；3、 了解粮油加工企业的员工的基本要求；4、 通过互动交流，咨询自己感兴趣的从业方面的其它知识或要求。课程导入大型粮油加企业包括哪些部门？谈谈你毕业后选择意向列举你所熟悉的粮油加工企业（10分钟）稻香村食品有限公司燕京啤酒产业基地古船食品有限公司王致和食品有限公司北京牛栏山酒业有限公司北京二十一客食品有限公司北京北大荒米业有限公司北京以利食品有限公司好利来、味多美、小丽都等了解食品加工经营企业的机构设置主要部门主要职责本人的愿望

采购部

生产部品管部技研部物流部办公室财务部厂务部

列举你最感兴趣的部门，分析其主要职责，谈谈本人的愿望粮油加工企业岗位设置及基本职责按顺序列举你感兴趣的工作岗位和主要职责，分析自己的优势、不足及需要积累的技能（10分钟）工作岗位主要职责自己的优势或不足需要积累的技能需要提高的能力

）粮油加工厂工作人员基本要求列举粮油加工厂工作人员的要求，哪些是你目前能做到的？哪些是你难以接受的？工作人员的要求目前能做到的经过培训能做到难以接受

《粮油加工与质量监控》老百姓的职场业界牛人好利来创始人罗红味多美创始人黄利业界牛人业界牛人业界牛人业界牛人业界牛人考核评价课堂作业撰写个人职业规划计划书课后作业：检索大型粮油食品加工企业的企业理念、主要产品、经营方式等信息ThankYou!

粮油加工与质量监控食品与生物工程系《粮油加工与质量监控》第二单元小麦、面粉的加工与质量监控主要内容项目一小麦制粉与质量监控项目二小麦粉面筋含量的测定与质量评价项目三面条的加工与质量检验项目四挂面、方便面加工与质量监控项目一：小麦制粉与质量监控学习目标1、 熟悉各面粉企业生产的面粉品种；2、 知道不同面粉品种的特点；3、 能画出面粉加工的工艺流程图；4、 知道面粉生产的主要工序，能提出一些改进的建议；5、 熟悉面粉加工的机械设备，为实训的开展作基础。我国面食品概况传统食品：面条、馒头、水饺等全球两大面食品：面包、面条种类：挂面、切面方便面：70年引进，目前已有2000条生产线种类齐全生产量、消费量、出口量世界第一面食品种类：蒸制面食品速冻面制品焙烤面制品油炸面制品我国面食品的种类我国面制品生产的现状制面理论趋于成熟，加工工艺趋于完善，小作坊加工企业的工艺和技术参数缺乏足够的理论依据；原料质量差异较大、不稳定；检测手段日趋完善，小作坊企业对质量管理工作重视不够；生产和科研存在脱节现象；小作坊管理落后。项目一小麦制粉与质量监控按蛋白质的含量分为三类：1、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为12％一15％，湿面筋重量>35％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。2、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7％一9％。湿面筋重量<25％。低筋粉适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。3、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。面粉种类有哪些？不同等级的面粉是如何加工出来的？按企业术语分为三类：专用粉：是针对以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉，如水饺粉。预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。如市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉等。全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。课程目标面粉的分类面粉的分类

一、面粉分类按蛋白质含量分按功能分高筋粉中筋粉低筋粉专用粉如：水饺粉、馒头粉、蛋糕粉等预混粉已加入配料。如：海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉等全麦粉由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳蛋白质含量12％-15％9％-11％7％-9％湿面筋含量大于35％在25％一35％之间小于25％用途面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼较广制作蛋糕、饼干、混酥类糕点总结：二、小麦的种类及其工艺性质按播种期分：①春小麦：出粉率低②冬小麦按皮色分①白皮小麦：出粉率高②红皮小麦按胚乳结构分①硬质小麦：含角质粒50%以上。②软质小麦：含粉质粒50%以上。我国小麦分类标准：白色硬质冬小麦白色硬质春小麦白色软质冬小麦白色软质春小麦红色硬质冬小麦红色硬质春小麦红色硬质冬小麦红色硬质春小麦（一）小麦的分类二、小麦的种类及其工艺性质皮层胚胚乳（二）小麦的形态结构二、小麦的种类及其工艺性质色泽、气味与表面状态：具有其特有的颜色与光泽。（三）小麦的物理品质二、小麦的种类及其工艺性质粒型、粒度与均匀度（三）小麦的物理品质（1）粒型：形状多为长圆形和椭圆形

（2）粒度：麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示。长度：指从子粒基部到顶端的距离；腹背之间的距离为粒厚；两侧之间的距离为粒宽。一般都是粒长＞粒宽＞粒厚。大粒麦的出粉率就比较高；小麦粒度是选择和配备筛选设备筛孔的重要依据二、小麦的种类及其工艺性质粒型、粒度与均匀度（三）小麦的物理品质（3）麦粒均匀度：（又称整齐度）是指麦粒粒形和大小的均一程度。二、小麦的种类及其工艺性质比重、容重、千粒重（三）小麦的物理品质（1）比重：指小麦子粒单位体积的质量。比重的大小，决定于籽粒的粒度、饱满度、成熟度和胚孔结构。（2）容重：指单位容积中小麦籽粒的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的扎隙度。（3）千粒重：指一千粒小麦籽粒所具有的质量，以g为单位。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。？思考：如何测定小麦籽粒的比重、容重、千粒重二、小麦的种类及其工艺性质硬度（三）小麦的物理品质小麦抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度，又称强度或刚度。小麦的硬度与小麦子粒的组织结构有关，影响籽粒的吸湿性、粉碎能耗、筛理效率和出粉率等工艺指标。二、小麦的种类及其工艺性质（四）小麦的加工品质1、磨粉品质（1）出粉率：单位重量小麦籽粒所磨出的面粉与籽粒容重的比值。籽粒园大、皮白而薄、吸收率高、籽粒较硬的小麦籽粒出粉率高。（2）面粉灰分：矿质元素、氧化物等占面粉的百分数，是面粉精度的重要指标。（3）白度：小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。（4）能耗：磨制单位重量的小麦消耗的能源。二、小麦的种类及其工艺性质2、面团品质：面团的流变学特性：指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。（1）粉质曲线：将布拉班德粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线上。（四）小麦的加工品质二、小麦的种类及其工艺性质（2）拉伸曲线：测定面团拉伸强度时得到的曲线图。反映面团强度和抗延伸阻力。（四）小麦的加工品质二、小麦的种类及其工艺性质3、烘焙和蒸煮品质（1）烘焙品质：通过烘焙的面包的体积、比容、面包纹理等评分。（2）蒸煮品质：指面粉加工馒头、面条的性能。4、其它品质指标（1）面筋含量：干面筋含量、湿面筋含量（2）沉降值：沉降值越大面筋强度越大，烘焙性能越好。（四）小麦的加工品质三、小麦的清理1、小麦清理的目的：清理小麦在生长、收割、翻晒、贮藏、运输等过程中混入的一些杂质，从而保证面粉的气味，提高小麦制粉的出粉率。2、小麦的初选（1）风选法：利用小麦与杂质的空气动力学不同而分离（2）筛选法：利用小麦与杂质粒度大小不同而分离。（一）小麦的清理三、小麦的清理3、小麦的精选：除去与小麦大小差别不大的杂质。（1）碟片精选机（2）滚筒精选机（3）组合精选机（4）螺旋精选机精选工艺效果的判定：除荞麦、大麦类杂质效率≧75%，下脚中含麦粒≦3%（一）小麦的清理三、小麦的清理4、打麦（1）打麦的目的（2）打麦机（3）打麦工艺效果评定：每经过一道打麦设备，灰分降低量应≧0.02%；每道打麦设备的碎麦增量应≦0.5%；下脚中完整麦粒含量应≦1%5、碾麦（1）碾麦的目的、要求：表面清理，去灰层、去皮层（2）缺点：麸皮易碎、麦粒胚乳裸露不利于洗麦浸麦、能源消耗大6、洗麦（1）洗麦的作用（2）洗麦机工艺效果评定（一）小麦的清理三、小麦的清理1、小麦的水分调节（1）小麦水分调节的种类：室温水分调节、加温水分调节（2）小麦水分调节的作用（3）小麦水分调节的过程：着水（均匀）—润麦（18-24h）2、小麦的搭配（1）小麦搭配的目的（2）小麦搭配的原则（3）小麦搭配的要求（4）小麦搭配的方法（二）小麦的水分调节与搭配三、小麦的清理三、小麦的清理1、小麦的含杂情况2、小麦种类的多少及含水量3、面粉质量要求4、设备条件（四）影响麦路系统长短的因素三、小麦的清理尘芥杂质不超过0.3%，沙石不超过0.02%，粮谷杂质不超过0.5%.小麦经过清理后，灰分降低不少于0.06%保证适宜的入磨净麦水分（五）净麦的质量要求四、小麦制粉工艺皮磨系统：剥开小麦，逐道刮净皮层上的胚乳，提取胚乳粒和一定质量与数量的面粉。心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系统处理。配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。（一）制粉过程中的系统设置四、小麦制粉工艺1、辊式磨粉机（1）皮磨（2）渣磨（3）心磨（二）研磨设备2、松粉机（1）撞击松粉机（2）打板松粉机四、小麦制粉工艺筛理的目的和效果评定（1）筛理的目的：对研磨物料的分级，便于下一步加工工作的进行。（2）效果评定：未筛净率（如何测定p20）（3）各种物料允许的未筛净率指标筛理设备：平筛、圆筛刷麸机、打麸机（三）筛理四、小麦制粉工艺4、清粉（1）清粉的目的（2）清粉的设备：清粉机（3）清粉效果的评定：筛出率、灰分降低率（三）筛理（四）小麦制粉流程四、小麦制粉工艺四、小麦制粉工艺（1）不提麦心，麦渣的逐道研磨制粉；（2）提取麦心，麦渣分系统研磨制粉；（3）提取麦心、麦渣并进行清粉的制粉。1、制粉方法2、粉路类型1、长粉路：皮磨系统5道以上，渣磨系统2道以上，心磨系统9道以上，总研磨系统超过16道以上；2、短粉路：皮磨一般4-5道，渣磨2道，心磨6-9道，总研磨道数在12-16道；3、筒易粉路：皮磨4-5道，渣磨0-1道,心磨3-5道,总研磨道数在10道左右；1、配粉系统主要工序（1）基础粉的检查（2）计量（3）杀虫和磁选（4）入仓和倒仓（5）配料、混合和微量添加（6）小麦粉的发放2、配粉工艺的设计（1）工艺类型的确定（2）粉仓仓容的确定（3）物料输送形式的设计五、配粉工艺小词典一看面粉的色泽。等级高的面粉，色泽洁白细腻、无杂色、无麸星。色泽呈乳脂色或淡黄色的面粉一般是硬质小麦搭配多，其面筋质的含量较高。二闻面粉的麦香味。粮食陈化后生产的面粉会出现异味。直接闻或将面粉加入热水后搅拌闻气味都可进行鉴别。三品面粉口感。加工成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。四捏面粉的质地。手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开随之散开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高汤天气，易发热、发霉变质。？如何鉴别面粉质量？一看、二闻、三品、四捏小词典“吊白块”化学名称是甲醛次硫酸氢纳，在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质，120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。具有漂白、防腐、增强韧性的功能。“吊白块”不是食品添加剂，主要在印染工业中作为漂白剂、拨染剂使用。过氧化苯甲酰Benzoylperoxide：面粉的防腐和增白，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60PPM，即0.06克/公斤面粉吊白块、过氧化苯甲酰ThankYou!食品与生物工程系

粮油加工与质量监控食品与生物工程系《粮油加工与质量监控》第二单元小麦、面粉的加工与质量监控项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价学习目标1、明确面筋含量测定的目的2、会测定小麦粉的湿面筋含量3、知道小麦粉干面筋含量的测定流程项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价一、材料准备（以组为单位准备以下材料）1、实验用具的准备：天平（1/100）1台，小烧杯（100ml）三个，量筒（10ml或20ml）1个，玻璃棒（或牛角匙）1根，大盆1个，小碗3个，滤纸1盒，电热烘箱1台，2、实验试剂的准备：碘－碘化钾溶液的制备：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价1、称样：从未知面粉样品（三种面粉）中称取定量（20.00g、30.00g、50.00g）试样；

2、和面：将试样放进洁净的不锈钢小碗中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直至不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。

3、洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。测定方法：水洗法项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价4、排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15次）。

5、称重：排水后取出面筋称总重量（W1）。6、计算湿面筋含量(w1为面筋质量，W为面粉质量，M为100g面粉含水量)

湿面筋=项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价1、烘干炉法：烘干炉预热10min后，将湿面筋放入烘干炉的夹板中，盖紧，烘干4min，取出至于干燥器中冷却至室温，称重，即为W干。2、烘箱法：将已称重的湿面筋放在已称量的滤纸或表面皿上，并摊成薄片，然后放入105℃烘箱烘2h，取出至于室温冷却称量，直至两次差异不超过0.01g，称量干面筋和滤纸（表面皿）的质量，计算干面筋质量W干。

4计算结果。干面筋含量的测定干面筋含量=面筋质量的评价1、面筋颜色、气味鉴定湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦分气味。

2、面筋的弹性和延伸性鉴定

（1）湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价（2）湿面筋的延伸性：指面筋被拉伸时所表现的延伸能力（3）湿面筋的延伸性简易测定方法：称取湿面筋4g，在20-30℃清水中静置15min，取出后搓成5cm长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。长度在15cm以上的为延伸性好，8～15cm为延伸性中等，8cm以下为延伸性差。洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。静置时间长，延伸长度随之增加。（4）按照弹性和延伸性，面筋分为3等：上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚。ThankYou!食品与生物工程系

粮油加工与质量监控食品与生物工程系《粮油加工与质量监控》第二单元小麦、面粉的加工与质量监控项目三：面条的加工与质量检验学习目标学会加工鲜切面条；学会检测面条的质量。项目三：面条的制作及质量检验仪器及材料仪器：恒温箱、尺子、天平、烧杯、容量瓶、移液管材料：面粉(挂面)、盐等项目三：面条的加工及质量检验实训步骤一、面条的制作每组每样面粉300g，30℃温水和面，制成面团，静置醒面30min，擀制面皮（1mm厚），切成2mm宽的面条，50cm长.二.挂面加工工艺流程原辅料→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品项目三：面条的加工及质量检测三.面条加工的主要环节1、和面：水温：25℃～30℃左右，最高不超过40℃。2、和面时间：控制在15～20min左右，最短不得低于10min。3、熟化：让蛋白质能充分地吸水膨胀，形成较好的面筋网络结构，改善面团的工艺性能。有利于面团的匀质化，熟化的时间一般为10～15分钟项目三：面条的制作及质量检验二、面条质量的检测与评价1.出条率:符合标准的面条占面团的重量百分比.（湿面条）2.断条率:将一半成品面条挂在烘干架上，恒温干燥2h.计算断裂的面条所占百分比。断条率=断条面条数/上架面条根数×100%（国标≦5%）（湿面条）3.不整齐度:在另一半面条中挑出不整齐的面条,计算所占百分数.（湿面条）不整齐度面条：有毛刺、疙瘩、并条、扭曲、短条（长度不足面条的1/3）的面条所占的百分数。项目三：面条的制作及质量检验二、面条质量的检测与评价熟断条率检验：取20根面条，放入沸水中煮熟，计算断条占的百分数。（挂面）烹调时间的确定：取20根面条，放入沸水中煮，水保持沸腾状态，2min后取样，每隔0.5min取样一次，观察是否有白心、硬心，没白心、硬心时为烹调时间。(挂面)烹调损失测定：单位重量的面条煮熟后，将面汤烘干，计算面汤中残留的面的质量所占的百分数弯曲断条率：一定数量的挂面（每个样品5根）弯曲后折断的挂面条数占试验数量的百分数（挂面）面条弯曲断条率评价标准：面条厚度＞0.9mm，弯曲角度≥25度面条厚度≤0.9mm，弯曲角度≥30度项目三：面条的制作及质量检验面条的质量标准（同挂面）技术要求：标准中规定，挂面的长度有180、200、220、240毫米几种规格，厚度可以是0.6～1.4毫米，宽度为0.8～10.0毫米。感官要求：色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其它异味；煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。卫生要求：无杂质，无虫害，无污染；添加剂符合GB2760-81规定；卫生指标符合GB2726-81。项目三：面条的制作及质量检验项目等级水分（%）酸度不整齐度（%）断条率（%）烹调损失（%）弯曲折断率（%）一级≤14.5≤4.0≤8.00≤10.0≤5.0二级≤14.5≤4.0≤15.0≤5.0≤15.0≤15.0理化指标项目三：面条的制作及质量检验序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类A类B类1净含量定量包装商品计量监督管理办法强制性LS/T3212

●2感官色泽LS/T3212LS/T3213LS/T3214企业标准强制性/推荐性LS/T3212

●气味烹调性3水分强制性/推荐性GB/T5009.3

●4酸度强制性/推荐性GB/T5517

●5烹调损失强制性/推荐性LS/T3212

●6弯曲折断率LS/T3212LS/T3213企业标准强制性/推荐性LS/T3212

●7熟断条率强制性/推荐性LS/T3212

●8盐分LS/T3214企业标准强制性/推荐性GB/T12457

●9铝(Al)GB2762强制性GB/T5009.182

●10黄曲霉毒素B1GB2761强制性GB/T5009.22●

11过氧化苯甲酰GB2760强制性GB/T18415

●12着色剂GB2760强制性GB/T5009.35

●13食品标签LS/T3212LS/T3213LS/T3214GB7718强制性

●挂面检验项目项目三：面条的制作及质量检验检测结果分析结果，撰写报告ThankYou!食品与生物工程系

粮油加工与质量监控食品与生物工程系《粮油加工与质量监控》第二单元小麦、面粉的加工与质量监控项目四：挂面、方便面加工与质量监控学习目标熟悉各超市销售的主要挂面品种；能画出挂面加工的工艺流程图；能叙述挂面生产的主要操作工序；学会加工鲜切面条；学会检测面条的质量。世界面制品生产概况日本：东方面条公园800年左右从我国传入55年随着方便面的问世，实现了高度机械化生产具有切面、煮面、蒸面、方便面等各种面条的生产线全国有统一的面条质量JAS(JapaneseAgricultureStandard)标准意大利：西方空心面13世纪旅游家马可波罗从我国传入通心粉种类多、消费量大面条的发展挂面的种类常见的挂面、方便面种类有哪些？分类依据是什么？根据其原料分为小麦粉挂面、荞麦挂面、燕麦挂面等：小麦粉挂面挂面的种类根据辅料（花色挂面）分为：挂面的种类根据面条的宽窄分为挂面的分类挂面的种类：主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等。1、普通挂面根据其原料分为小麦粉挂面、荞麦挂面、燕麦挂面等；2、花色挂面按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。3、手工挂面就是市场上的鲜切面4、根据挂面的包装分为纸装，塑料袋装，盒装挂面等。5、根据挂面的加工宽度不同可分为有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0mm五种规格。其中，宽度1.0mm的称特制细面，1.5mm的称细面，2.0mm的称小阔面，3.0和6.0mm的称大阔面和特阔面。特色挂面水果蔬菜风味挂面：将水果、蔬菜搅打成浆状物，并用环湖精进行包接处理，使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出，可保持良好的色泽风味。这类挂面有南瓜挂面、胡萝卜挂面、柚子挂面、柚子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。营养保健挂面：在挂面中添加一些具有营养、滋补、保健作用的传统保健品，制成具有保健功能的面条。可以将原料粉碎后添加到小麦粉中，也可以先将有效成分提取后再添加到小麦粉中。这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。其他风味挂面：在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料，既可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味。这类挂面很多，有鱼面、肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。加工挂面一、挂面加工发展现状挂面又称为卷面、筒子面等挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。种类：主食型、风味型、营养型、保健型发展方向：完善加工设备、加工工艺，提高生产、管理水平。加工挂面二、挂面加工基本原理原辅料经过混合、搅拌、静置熟化成为具有一定弹性、塑性、延伸性的面团，将该面团用多道轧辊压成一定厚度且薄厚均匀的面片，再通过切割狭槽进行切条成型，随后悬挂在面杆上经脱水干燥至安全水分后切断、包装即为成品。加工挂面三、挂面加工工艺流程原辅料→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品加工挂面四、挂面生产主要工序（一）和面和面的目的：是为了使面筋蛋白质充分吸水胀润形成面筋网络，同时淀粉也吸水膨胀，并包裹在面筋网络中，形成具有适当的弹性、延伸性和可塑性的面团。感官要求：面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀，不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜。加工挂面四、挂面生产主要工序（一）和面影响和面效果的因素：面粉质量：面粉选择较强的面筋质和较高的面筋含量加水量：应考虑小麦粉的品质（面筋含量）、加碱量和加盐量。一般加水量控制在小麦粉质量的25%～32%。小麦粉加工精度高，蛋白质含量高，应多加水，反之则少加水；夏天生产可适当少加水，冬天要多加一些。食盐和碱的添加加工挂面四、挂面生产主要工序（一）和面影响和面效果的因素：和面水温：25℃～30℃左右，最高不超过40℃。和面时间：控制在15～20min左右，最短不得低于10min。机械加工速度转速：采用70～110rpm加工挂面四、挂面生产主要工序（二）熟化：让和好的面团在专用的容器里静置一段时间。熟化的作用：让蛋白质能充分地吸水膨胀，形成较好的面筋网络结构，改善面团的工艺性能。有利于面团的匀质化，有利于下道工序均匀地喂料。熟化的时间：一般为10～15分钟熟化机转速：一般不超过10rpm，机内储料要控制在2/3以上。加工挂面四、挂面生产主要工序（三）压延和切条压延的作用：成型和揉捏。将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。压延的工序：将熟化以后的面团送入轧面机，经过5～7道做相对旋转的轧辊，压延成厚度为1～2mm的面片。轧面：单片轧片、复合轧片。加工挂面四、挂面生产主要工序（三）压延和切条复合压片：将熟粉首先经过两对并列的初轧辊轧成两条面片，然后通过一对轧辊复合成一条面片，再进行逐道压延，轧成所需要厚度的面片；单片轧片：将熟粉直接经一对轧辊压成一条面片，再经逐道压延；复合轧片的效果优于单片轧片。切条：切成的面条表面光滑，厚度均匀，宽度一致，无毛边，无并条，落条、断条要少。加工挂面四、挂面生产主要工序（三）压延和切条影响面团压延效果因素：压延比：压薄率，指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。压延比一般不大于50%，太大会破坏面片内部的网状组织。压延比与压延道数有关。一般复合阶段压2~3道，压延阶段压4～5道。前后各道比较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%、10%、。压延速率：速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋，影响面带的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长，表面光滑，但影响产量。一般规定末道压辊速度不大于0.6米/秒。加工挂面四、挂面生产主要工序（四）烘干和缓酥挂面烘干：自然干燥、人工（机械）干燥几个概念：表面气化：当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。内外水分差：随着表面气化过程的进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，由此产生“内外水分差”水分转移：当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使温度上升，由于内外水分差所产生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。加工挂面四、挂面生产主要工序（四）烘干和缓酥3、挂面的烘干过程：第一阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内。第二阶段：保潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，使面条水分降到25%以内。第三阶段：升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条降到16%以内。第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.5～14.5%。加工挂面四、挂面生产主要工序（四）烘干和缓酥4、挂面烘干时间：应不低于3个半小时。5、挂面的烘干设备：多行运行隧道式、单行运行索道式两种。6、挂面缓酥：挂面的导湿性能比较差，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。加工挂面四、挂面生产主要工序（四）烘干和缓酥酥面：挂面表面出现明显的或不明显的龟裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。产生酥面的原因：原料方面，小麦粉的筋力太低和面工艺控制不当压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；烘干过程中，外层“硬结”，冷却又过快，热面遇到冷风；湿挂面头回机的比例太高等。加工挂面四、挂面生产主要工序（五）切断、称量与包装切断：烘房出来的挂面，总长为1.2～1.6米，要切成200毫米或240±10毫米，切断断头率控制在6％～7％以下。常用的切断装置有圆盘式切面机和往复式切面机。我国应用较为广泛的切断设备是圆盘式切面机。称量：人工称量、自动称量。要求计量要准确，误差在1％～2％。包装：采用塑料热合包装机、全自动挂面包装机加工挂面四、挂面生产主要工序（五）断头处理湿断头：是指在切条、挂条时落下的断头及上架过程中落下的断头，及时送入和面机中与小麦粉混合搅拌，然后进入下到工序，湿面头回机也要计量，不要过于集中，要注意不能使和面机超负荷。半干断头：是指在烘房中，冷风定条及高温区落下断头，所含水分也不一致，与原料面粉的性质不一样。不能直接回人和面机中。处理方法：把断头浸泡后加入和面机与小麦粉混合搅拌将断头干燥经粉碎后加入和面机中与粉料一起混合搅拌，然后进入下一道工序。干断头：是指烘房降温冷却阶段落下的断头，以及在切断、包装过程中产生的断头，这些断头不能直接加入和面机内，需经处理后再使用。挂面质量标准技术要求：标准中规定，挂面的长度有180、200、220、240毫米几种规格，厚度可以是0.6～1.4毫米，宽度为0.8～10.0毫米。感官要求：色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其它异味；煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。卫生要求：无杂质，无虫害，无污染；添加剂符合GB2760-81规定；卫生指标符合GB2726-81。挂面质量标准项目等级水分（%）酸度不整齐度（%）断条率（%）烹调损失（%）弯曲折断率（%）一级≤14.5≤4.0≤8.00≤10.0≤5.0二级≤14.5≤4.0≤15.0≤5.0≤15.0≤15.0理化指标挂面质量标准序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类A类B类1净含量定量包装商品计量监督管理办法强制性LS/T3212

●2感官色泽LS/T3212LS/T3213LS/T3214企业标准强制性/推荐性LS/T3212

●气味烹调性3水分强制性/推荐性GB/T5009.3

●4酸度强制性/推荐性GB/T5517

●5烹调损失强制性/推荐性LS/T3212

●6弯曲折断率LS/T3212LS/T3213企业标准强制性/推荐性LS/T3212

●7熟断条率强制性/推荐性LS/T3212

●8盐分LS/T3214企业标准强制性/推荐性GB/T12457

●9铝(Al)GB2762强制性GB/T5009.182

●10黄曲霉毒素B1GB2761强制性GB/T5009.22●

11过氧化苯甲酰GB2760强制性GB/T18415

●12着色剂GB2760强制性GB/T5009.35

●13食品标签LS/T3212LS/T3213LS/T3214GB7718强制性

●挂面检验项目方便面的加工方便面的发展现状方便面，又称快食面、即食面。安腾百福方便面的加工方便面的原辅料1、面粉：（1）油炸方便面的小麦粉加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%～34%，筋力较强；（2）非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%～32%。使用高筋力粉可制得弹力强的面条，但糊化时间长且成本较高。2、油脂（1）油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。（2）油炸方便面：油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总成本的50%左右。（3）油炸方便面用的油脂，应该口味好、价格低、性质稳定、保存性好、烟点高。目前大部分使用棕榈油。3、水：方便面生产中要求选用软水。方便面的加工方便面的原辅料4、食盐：主要起强化面筋筋力的作用，其次是增味、防腐作用。在和面时加入面粉质量的2%～3%的食盐。5、碱：加碱能有效强化面筋，并使方便面蒸煮速度加快、复水性好，口感爽滑不黏口，不会出现浑汤现象。一般可选用碳酸钾、碳酸钠、磷酸钾和钠盐等，用量以0.1%～0.2%为宜。方便面的加工方便面的原辅料6、添加剂：方便面中使用的添加剂主要有面条中使用的品质改良剂、色素，以及油中使用的抗氧化剂等。（1）品质改良剂有：复合磷酸盐（磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物），羧甲基纤维素（CMC），单硬脂酸甘油酯，聚丙烯酸钠，瓜儿胶、魔芋精粉，海藻酸钠、黄原胶、卵磷脂及变性淀粉等，用量一般为0.2%～0.4%。添加剂可以增加面条的弹性，改善口感等。（2）抗氧化剂主要有BHA和BHT等方便面的加工方便面加工工艺流程方便面的加工操作工序和面：和面是通过和面机的搅拌、糅合作用，将小麦粉及其他辅料拌和成具有良好加工性能的面团。熟化：熟化的作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织。压片、切条折花：压片与切条是将松散的面团转变成湿面条的过程。切条是在切面机上完成的。在连续化生产中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成。蒸面：利用蒸汽使淀粉受热糊化和蛋白质变性，由生面制成熟面。适当延长蒸面时间，提高面条的糊化度，可改善面条的食用品质。蒸面用的蒸汽压力1.5～2kg/cm2，蒸面时间60～90min。方便面的加工切断及折叠：从连续蒸面机出来的熟波纹面带通过一对作相对旋转切刀和托辊，按一定长度被切断；与此同时，曲柄连杆机构上作往复运动的折叠板正好插在被切断面块的中部送入折叠导辊与分排输送带之间，面块被折叠进来。脱水：分为热风干燥、油炸干燥两种。热风干燥是用低湿度的热空气使面条中的水分气化。一般干燥机内温度为70℃～90℃，相对湿度低于70%，干燥时间35～45min，干燥后的方便面的水分低于12%，一般在8%～10%。油炸干燥：方便面油炸连续化生产一般采用方便面自动油炸机干燥，将煮熟的面块放入140～150℃的棕榈油中进行脱水。方便面的加工冷却与包装：方便面的冷却是在冷却机内进行的。经大约3-4min冷却，待面块温度降至稍高于室温（约5℃）后，进行包装。在包装前应进行金属探测和质量检查。面块与调味料用复合包装材料（OPP/PE等）由自动包装机包在一起并标明生产日期。方便面的加工3、方便面质量要求（1）感官指标色泽：呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别。气味：气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。形状：外形整齐，花纹均匀。烹调性：面条复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生，不粘牙。（2）重量：每块面净重应符合标志重量，误差应小于±3％。（3）理化指标（4）卫生要求：方便面内不应混有异物、焦渣；添加剂应符合GB2760的规定；细菌指标按照GB7100的规定执行；原辅料应符合有关食品卫生标准规定。ThankYou!食品与生物工程系

粮油加工与质量监控食品与生物工程系《粮油加工与质量监控》第三单元稻谷制米及米制品加工与质量监控主要内容项目一：稻谷制米与质量监控项目二：米粉加工与质量监控项目一：稻谷制米与质量监控学习目标知道我国稻谷的分类特点；知道稻谷籽粒的形态、结构等工艺特点；知道稻谷籽粒的物理性质，会测定或计算稻谷的千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率等指标；知道稻谷清理的流程，认识常用设备及其功能；项目一：稻谷制米与质量监控一、课程导入：米粉、白米是怎样加工出来的？项目一：稻谷制米与质量监控课程导入：米粉、白米是怎样加工出来的？一、稻谷分类按GB1350－2008分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷。项目一：稻谷制米与质量监控稻谷在国民经济中的地位我国的四大粮食作物？稻谷、小麦、玉米、大豆，我国约2/3的人口以大米为主食1、籼稻谷：籼型非糯型稻谷，细长或长椭圆型。分为：早籼稻谷、晚籼稻谷。项目一：稻谷制米与质量监控项目一：稻谷制米与质量监控2、粳稻谷：粳型非糯型稻谷，呈椭圆型。分为：早粳稻谷、晚粳稻谷。3、糯稻谷：糯型稻谷。分为：籼型糯型稻谷、粳型糯型稻谷。项目一：稻谷制米与质量监控项目一：稻谷制米与质量监控项目一：稻谷制米与质量监控二、稻谷的形态结构项目一：稻谷制米与质量监控二、稻谷的形态结构稻谷颖壳颖果（糙米）果皮种皮胚胚乳白米谷糠项目一：稻谷制米与质量监控三、稻谷的化学成分稻谷籽粒中的主要化学成分有：水分、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等。1、水分：稻谷含水量的高低对稻谷加工影响很大；水分过高.籽粒的流动性差，筛理困难；水分过高过低都会使碎米增多，出米率降低；稻谷水分一般13%～l5%对加工最为适宜。项目一：稻谷制米与质量监控三、稻谷的化学成分2、蛋白质稻米中蛋白质含量8%左右，白米含蛋白质7%左右；稻谷籽粒的蛋白质含量越高，籽粒的强度就越大耐压性地强，加工时产生碎米也越少；主要是清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白4种。3、脂肪稻谷中脂肪含量2％左右，碾白后含量很低；米糠含油18％左右。项目一：稻谷制米与质量监控三、稻谷的化学成分4、维生素稻谷中含有B族维生素，如硫胺素、核黄素、烟酸、吡哆醇、泛酸、叶酸等；碾白后，大米中的维生素含量较低；强化米可以弥补米中维生素的缺乏现象。5、矿物质稻谷中的矿物质元素主要存在于稻壳、胚和皮层；白米有少量的钙、磷、钠。项目一：稻谷制米与质量监控三、稻谷的化学成分6、淀粉淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77%～80%；糯米不含直链淀粉，含有约99%的支链淀粉；非糯米:低直链淀粉(9%～20%)大米、中等直链淀粉(20%～25%)大米及高直链淀粉(≥25％)大米等；籼米含直链淀粉多，米质松散，适合加工米粉；糯米和粳米:不含有直链淀粉或含量较少，米质较黏稠，有良好的食用品质，除直接食用外，也特别适合加工年糕。稻米淀粉是一种复合淀粉粒，呈椭圆形或球形，直径为7～25μm，其内包含20～60个小淀粉颗粒。项目一：稻谷制米与质量监控四、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质1、稻谷籽粒的物理性质稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质。（1）千粒重：千粒重是指1000粒稻谷的质量，单位是“g”，通常以风干状态稻谷籽粒进行计量。稻谷的千粒重为15～43g，一般为22～30g。（2）密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，单位以g/L或g/cm3表示。我国稻谷的密度为1.17～1.22g/cm3。（3）容重：容重是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。稻谷的容重一般为450～600g/L。项目一：稻谷制米与质量监控四、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质1、稻谷籽粒的物理性质（4）谷壳率：谷壳率是指稻壳占净稻谷质量的百分率。（5）爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。爆腰的糙米籽粒强度降低，加工易出碎米，使出米率降低。爆腰率高的稻谷不适合加工高精度大米。（6）出糙率：出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标，是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率，其中不完善粒折半计算。谷壳率高的稻谷出糙率低，加工脱壳困难；谷壳率低的稻谷出糙率高，加工脱壳容易。项目一：稻谷制米与质量监控四、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质1、稻谷籽粒的物理性质（7）散落性：散落性是指谷物颗粒具有类似于流体且有较大局限性的流动性能。（8）自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在大小、形状、密度、表面状态和绝对质量等方面存在着差异，性质相同的颗粒向某一特定区域聚集，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料悬浮于料层的上部；重而大和轻而小的物料分别位于中层；小而重的物料沉于料层底部。项目一：稻谷制米与质量监控四、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质2、稻谷籽粒的结构力学性质（1）糙米的力学性质颖壳的主要成分是二氧化硅和粗纤维，具有较硬的质地，机械力承受能力较强，对米粒起保护作用。糙米颗粒在机械力的作用下，会发生变形而产生内部应力，当外力的作用超过一定的强度时，糙米颗粒将破裂。项目一：稻谷制米与质量监控四、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质2、稻谷籽粒的结构力学性质（2）影响糙米力学性质的因素稻谷的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成及温度等因素可影响稻谷和糙米结构力学性质；粳稻谷米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，有较高的出米率；糯稻谷和籼稻谷的米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低。项目一：稻谷制米与质量监控学习目标1、知道稻谷清理的流程；2、认识常用设备及其功能；3、稻谷清理加工操作工序及相关标准4、稻谷清理过程质量控制。项目一：稻谷制米与质量监控课程导入：回顾：米粉、白米是怎样加工出来的？项目一：稻谷制米与质量监控（一）清理的目的与要求1、稻谷清理的目的（1）用于加工的稻谷，由于选种、栽培、收割、脱粒、干燥、贮运等因素，一般都会混有一定数量的杂质。（2）稻谷中的杂质，不仅影响稻谷的安全储藏性，同时给稻谷加工带来很大的危害。（3）稻谷中的杂质：可按化学性质或杂质大小分为有机杂质与无机杂质。有机杂质包括杂草种子、虫尸、虫卵、虫蛹及瘪谷等；无机杂质包括泥沙、石块、磁性矿石与金属杂质等。任务1稻谷碾米工艺一、稻谷的清理2、稻谷清理的工艺要求稻谷清理要求做到“净谷上砻”，要有效地清除稻谷中所含的各种杂质；进入砻谷工段的净谷含杂总量不应超过0.6%，含沙石不应超过1粒／kg，含稗不应超过30粒/kg。项目一：稻谷制米与质量监控项目一：稻谷制米与质量监控二、清理的方法1、风选法：吸式风选、吹式风选、循环式风选。2、筛选法：振动筛、溜筛、平面回转筛等3、精选法：碟片精选机4、磁选法：永磁滚筒5、密度分选法（1）湿法密度分选：洗谷机（2）干法密度分选：密度去石机6、光电分选法三、清理流程：项目一：稻谷制米与质量监控稻谷磁选密度分选风选去石精选光电分选净稻谷项目一：稻谷制米与质量监控四、砻谷与谷糙分离（一）砻谷砻谷是根据稻谷结构的特点，由砻谷机施加一定的机械力稻谷脱壳的过程。挤压搓撕脱壳项目一：稻谷制米与质量监控四、砻谷与谷糙分离（一）砻谷稻谷脱壳的方式：1、端压搓撕脱壳2、挤压搓撕脱壳3、撞击脱壳（二）谷壳分离---分选法（三）谷糙分离—筛选，自动分级项目一：稻谷制米与质量监控五、碾米及成品整理碾米：去掉糙米的皮层的过程项目一：稻谷制米与质量监控五、碾米（一）碾米的方式1、化学碾米：利用化学溶剂、生物酶溶解皮层。碎米少，成本高2、机械碾米：擦离式碾米：摩擦、挤压，易产生碎米，制品色泽明亮、精度均匀。削碾式碾米：利用高速转动的金刚砂辊的峰刃削碾皮层。碎米少，米糠含淀粉多，米粒表面不光滑。混合式碾米：削碾结合擦离。项目一：稻谷制米与质量监控五、碾米及成品整理3、机械碾米的基本原理根据作用力的特性可将机械碾米分为研削碾白和摩擦擦离碾白两种。项目一：稻谷制米与质量监控五、碾米及成品整理3、机械碾米的基本原理根据作用力的特性可将机械碾米分为研削碾白和摩擦擦离碾白两种。五、碾米及成品整理（二）碾米工艺评定：1、碾白精度：大米的背沟和粒面的留皮程度。色泽：大米加工精度越高米色越白。留皮程度：大米腹面、背面的留皮情况。留胚：加工精度越高，留胚越少。项目一：稻谷制米与质量监控五、碾米及成品整理（三）碾米工艺评定：1、碾白精度：大米的背沟和粒面的留皮程度。留角：精度越高，米角越圆。糙白不均匀：是指成品大米试样中，比标准米样精度上下差一级的米粒占试样米粒数的百分率。项目一：稻谷制米与质量监控五、碾米及成品整理（二）碾米工艺评定：2、碾减率：糙米在碾白过程中.因皮层及胚的脱落，其体积，质量均有所减少，减少的百分数称为碾减率。3、糙出白率：是指出机白米占糙米的百分率。4、碎米率：是指出机白米中碎米的百分率。项目一：稻谷制米与质量监控五、碾米及成品整理（二）碾米工艺评定：5、增碎率：指出机白米中碎米率较进机糙米中碎米率的增加量。6、完整率：指白米中完整无损的籽粒占试样质量的百分数。7、含糠率：白米试样中糠粉占试样质量的百分数。8、整精米率：整精米占试样质量的百分数。项目一：稻谷制米与质量监控项目一：稻谷制米与质量监控五、碾米及成品整理（四）成品及副产品的整理1、成品整理（1）擦米是为了擦除黏附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁，提高成品的感官色泽；（2）凉米是降低米温，以便于储藏。尤其在加工高精度大米时，米温比室温高，如不经冷却立即包装进仓，易使成品发热霉变；项目一：稻谷制米与质量监控五、碾米及成品整理（三）成品及副产品的整理1、成品整理（3）白米分级白米分级通常采用筛选设备进行，分级的目的是根据成品质量要求分离出超过标准的碎米。2、副产品的整理（1）稻壳整理稻壳整理常采用风选法，从砻谷机吸出的稻壳由离心分离器收集后，进入稻壳分离器进行二次分离。（2）未熟粒和碎糙米的整理未熟粒是指生长不完全的米粒，其组成与完善粒相同，但是强度小，碾米时易破碎而混入米糠中。项目一：稻谷制米与质量监控项目一：稻谷制米与质量监控项目一：稻谷制米与质量监控项目一：稻谷制米与质量监控学习目标1、知道大米的物理品质，并会检验；2、会检验大米的加工精度；碾白度、整精米率、黄米粒、裂纹米粒角质率、垩白粒、垩白度大米粒型的检验任务2大米物理品质与加工精度的检验项目一：稻谷制米与质量监控一、实验准备任务2大米物理品质与加工精度检验1、实验用具的准备：电热恒温水浴锅、天平（1/100）1台，镊子1把，尺子1把，放大镜1把，培养皿5个，玻璃板1块，量筒、玻璃棒、白纸等。

2、实验试剂的准备：（1）0.1％品红石碳酸溶液（2）1.25％硫酸溶液（3）苏丹-Ⅲ乙醇溶液项目一：稻谷制米与质量监控任务2大米物理品质与加工精度检验二、检验方法1、大米物理品质的检验爆腰率的测定测定千粒重测定容重测定不同大米的蒸煮品质项目一：稻谷制米与质量监控大米物理品质【检验单】项目检验结果糙米的爆腰率千粒重样品1样品2样品3容重样品1样品2样品3大米的蒸煮品质最佳蒸煮时间最佳加水量样品1样品2样品3大米粒型的检验样品1：样品2：样品3：项目一：稻谷制米与质量监控2、大米加工精度的检验（1）品红石碳酸溶液染色法：称取标准样品和试样各20g，从中不加挑选地各数出整米50粒，分别放入两个蒸发皿内，用清水洗去浮糠。倒出清水，各注入品红石碳酸溶液数毫升，淹没米粒，浸泡约20s，米粒着色后，倒出染色液，用清水洗2～3次，滗净水。用1.25％硫酸溶液荡洗二次，每次约30s，倒出硫酸溶液，用清水洗2～3次，根据颜色对比留皮程度。米粒留皮部分呈红紫色，胚乳部分呈浅红白色。任务2大米物理品质与加工精度检验二、检验方法项目一：稻谷制米与质量监控1、大米加工精度的检验（2）苏丹-Ⅲ染色法按上法数出整米50粒，用苏丹-Ⅲ乙醇饱和溶液浸没米粒，然后置于70～75℃水浴中加温约5min，使米粒着色。然后倒出染色液，用50％乙醇洗去多余的色素。皮层和胚芽呈红色，胚乳部分不着色。2、其它项目的检验任务2大米物理品质与加工精度检验二、检验方法项目一：稻谷制米与质量监控三、检验结果大米物理品质与加工精度【检验单】项目方法样品来源检验结果评价（与国标比较）加工精度出糙率整精米率黄米粒率裂纹米粒率角质率垩白粒率垩白度大米加工精度ThankYou!食品与生物工程系

粮油加工与质量监控食品与生物工程系《粮油加工与质量监控》第三单元稻谷制米及米制品加工与质量监控项目二：米粉加工与质量监控学习目标1、熟悉常见米粉的生产品种及不同米粉的特点；2、熟悉米粉加工的工艺流程；3、知道米粉生产的主要工艺及要点，并能加工米粉；4、能够使用、保养米粉加工的机械设备。课程导入：回顾：米粉是怎样加工出来的？项目二：米粉加工与质量监控一、米粉的基本概念与分类（一）米粉的概念米粉是以大米为原料所磨成的粉。日常生活中我们所称的米粉是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工艺所制成的一种圆截面、长条状米制品。项目二：米粉加工与质量监控2、米粉的分类米粉又称米线，根据米粉的加工和食用方式，可分为：湿米粉、干米粉、方便米粉和速冻米粉。项目二：米粉加工与质量监控二、米粉的生产方法（一）原料预处理1、大米清洗通过清洗一般要达到含砂量小于0.02%，含谷量小于2粒/kg，大米留皮总量不大于15%等要求。项目二：米粉加工与质量监控二、米粉的生产方法（一）原料预处理2、润米、浸泡润米含水量：28%～30%浸泡后含水量：40%～45%。着水量应保持在浸过大米表面5cm左右；润米和浸泡时间：2～12h；空气湿度大，温度低，应适当延长润米时间；空气湿度小，温度高，应适当提高着水量。项目二：米粉加工与质量监控二、米粉的生产方法（一）原料预处理3、影响原料预处理的因素（1）只洗不碾，当原料等级较低时，就会影响产品的质量；（2）流量太大，物料不能得到充分的清洗和碾削，杂质清洗不完全（3）润米和浸泡的着水量、润米和浸泡时间、环境温度和湿度项目二：米粉加工与质量监控（二）粉碎1、粉碎的方式利用机械克服米粒内部的凝聚力，将其分裂成粉末的过程为粉碎。分为磨碎和击碎两种粉碎方式。（1）磨碎:利用上下两个锋利坚硬的磨盘，对米粒进行研压和摩擦使其粉碎--湿米粉的生产；（2）击碎:是利用高速回转式粉碎机撞击米粒使其粉碎--干法生产米粉。项目二：米粉加工与质量监控（二）粉碎2、粉碎的作用（1）便于蒸料，使大米着水更均匀；（2）便于挤条成型；（3）利于淀粉的重新优化组合，使其均匀吸水膨胀，再经蒸料和挤压可使之成为紧密坚实的条状结构；（4）粉碎或研磨后，水分易渗透到颗粒中间，利于淀粉的糊化。项目二：米粉加工与质量监控（二）粉碎3、粉碎要达到的技术要求（1）磨浆后的米浆应全部通过40～50目绢筛，粉碎后的粉末应80%均能通过60目绢筛；（2）磨浆后米浆的含水量约在40%～50%，粉碎后粉末的含水量应控制在24%～28%之间。项目二：米粉加工与质量监控（三）蒸料蒸料是米粉生产的重要工序之一，是把已粉碎为粉末或已磨浆的大米淀粉，在一定的温度下糊化的过程。1、蒸料的目的蒸料是把大米淀粉在一定的温度下进行糊化，使之成为胶体，以便于加工成米粉条。2、蒸料方法因榨粉和切粉、干法和湿法等不同加工方法而不同。项目二：米粉加工与质量监控榨粉时的蒸料方法：第一种：把米浆放到蒸料带上蒸熟后输送到榨机榨条；第二种：过滤脱水机械将米浆脱水后，放入蒸料器内糊化；第三种：粉状物混合后，用榨机制成颗粒，然后将颗粒放入到蒸锅内蒸熟；第四种：把粉状物加入搅拌蒸料机内，加入适当的水，启动电机，打开蒸汽阀将料蒸熟。项目二：米粉加工与质量监控（四）挤料、榨条、冷却与松丝1、挤料:经过糊化后的淀粉用机械挤压胶合的第一道工序。方法：把经过糊化的粉料输送到螺旋式的榨条机内，在螺旋推力的作用下，不断将物料推向前运动，使它们在机膛内挤压成团，然后从出料孔排出。技术要求：被挤压出的料条应该结构紧密坚实，且具有良好的透明度。项目二：米粉加工与质量监控（四）挤料、榨条、冷却与松丝2、榨条:确定米粉条直径、形状、规格和进一步加强淀粉胶合性的主要工序，也称为出丝或挤丝。榨条的方法：把经过挤料后的米料输送到螺旋式榨条机内，在螺旋推进力的迫使下，使米料穿过筛孔板成为粉条。项目二：米粉加工与质量监控（四）挤料、榨条、冷却与松丝3、冷却米粉条从榨条机挤压出来，温度最高可达80℃，如不冷却，米粉条容易黏连在一起，使产品质量受到影响。（1）风冷却（2）结合冷却:米粉条经风冷却后，再让其自然冷却几小时.项目二：米粉加工与质量监控（四）挤料、榨条、冷却与松丝结合冷却的作用有两方面：

①结合冷却可促使粉条α化淀粉向β化转变。β化是指α化淀粉经