山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法

山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法第一章总则第一条为规范连锁餐饮服务单位食品安全管理行为，防范系统性风险，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《山东省食品安全条例》等法律法规，结合本省连锁经营特点，制定本办法。第二条本办法所称连锁餐饮服务单位，是指在山东省行政区域内拥有两家及以上使用统一商号、统一品牌形象、统一食品安全管理体系、统一采购配送、统一信息平台的餐饮服务提供者，包括直营门店、加盟门店及中央厨房、集体用餐配送单位。第三条连锁餐饮服务食品安全工作实行“企业主责、属地监管、分级管控、社会共治”原则，建立从总部到门店、从田间到餐桌的全链条责任体系。第四条省人民政府食品安全委员会统筹指导全省连锁餐饮食品安全监督管理工作，省市场监督管理局具体组织实施；设区的市、县（市、区）市场监管部门按照属地监管要求，落实日常监督检查、抽检监测、执法查处、信用评价等职责。第二章连锁总部食品安全主体责任第五条连锁总部应设置独立食品安全管理机构，配备专职食品安全总监，门店总数每增加100家增配1名食品安全员，中央厨房、集体用餐配送单位分别按每3000平方米生产面积至少配备1名食品安全师。第六条总部应建立并持续运行“山东连锁餐饮食品安全数字管控系统”（以下简称“鲁食链”系统），实现原料采购、检验检测、加工制作、温控配送、门店接收、销售追溯、投诉举报、应急处置等关键节点数据实时上传，数据保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的不得少于两年。第七条总部应制定覆盖所有门店的《食品安全管理手册》，每年修订一次，内容包括但不限于：（一）食品供应商审核与退出制度；（二）原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验规程；（三）高风险食品品种目录及加工制作规范；（四）门店清洁消毒、有害生物防制、废弃物管理指引；（五）食品安全突发事件应急处置程序；（六）门店食品安全自查清单及判定标准。第八条总部应对所有门店实行分级分类管理，按照上一年度日常检查、抽检、投诉、舆情、自查等数据，将门店划分为A（优秀）、B（良好）、C（一般）、D（较差）四级，对C、D级门店飞行检查频次分别不少于每季度一次、每月一次，并限期整改。第九条总部应建立统一培训考核平台，新入职食品从业人员培训学时不得少于20学时，年度再培训不得少于12学时；中央厨房、集体用餐配送单位关键岗位人员每年脱产培训不少于40学时，考核合格率须达100%，不合格人员须调离岗位。第十条总部应建立食品安全风险会商制度，每月召开一次线上风险会商，对抽检不合格、投诉举报集中、舆情热炒问题进行分析，形成《风险会商纪要》，48小时内传达到所有门店，必要时启动临时停售、召回、下架措施。第三章门店食品安全管理要求第十一条门店应在显著位置悬挂《食品安全承诺书》，公示总部统一制作的“门店食品安全等级”标识，并每日更新“今日食品安全自查结果”二维码，供消费者扫码查询。第十二条门店应执行总部统一制定的“日管控、周排查、月调度”制度：（一）每日开业前由店长组织完成《每日食品安全检查表》，对冷藏冷冻设备温度、晨检记录、原料感官、保质期、洗消间、备餐间空气消毒等20项内容进行确认，拍照上传“鲁食链”系统；（二）每周由门店食品安全员完成一次全要素自查，重点排查交叉污染、过期食品、标签标识、餐具消毒、网络订餐封签使用；（三）每月店长组织召开一次食品安全调度会，对自查、投诉、抽检、舆情问题整改情况进行复盘，形成《月度食品安全调度记录》，经总部区域督导签字后归档。第十三条门店自制饮品、冷食、生食、裱花蛋糕等高风险品种，应设置独立专间，配备专用工（用）具、专用冷藏设施、二次更衣及手部消毒设施，专间内温度不得高于25℃，每日紫外线空气消毒不少于30分钟，并记录累计照射时间。第十四条门店网络订餐应使用总部统一印制的“食安封签”，封签破损视为配送前已被打开，消费者可拒收；配送箱（包）每日清洗消毒不少于一次，并留存消毒记录照片。第十五条门店应对餐厨废弃物实施“三色”分类管理：绿色桶收集蔬菜果皮，黄色桶收集肉禽水产加工废料，红色桶收集过期变质食品；每日称重记录，交由取得许可的收运单位处理，并上传联单至“鲁食链”系统，确保流向可追溯。第四章中央厨房与集体用餐配送单位特别规定第十六条中央厨房、集体用餐配送单位应取得《食品生产许可证》，许可类别为“热食类食品制售（中央厨房）”或“集体用餐配送”，未取得许可不得向门店或学校、医院、会议活动等供餐。第十七条中央厨房加工即食食品，应设置独立的冷却、分切、内包、金属检测、X光异物检测工序，冷却时间控制在2小时内，使食品中心温度由60℃降至10℃以下；金属检测精度Fe≥1.5mm、SUS≥2.0mm，每批次开机前、后及每2小时用标准试片验证一次，并打印纸质记录。第十八条集体用餐配送单位应配备封闭式专用运输车辆，车厢外显式LED屏实时显示车厢内温度，冷藏盒饭运输温度0—8℃，加热保温盒饭运输温度≥60℃；每辆车安装2台以上车载摄像头，数据接入“鲁食链”系统，保存不少于7天。第十九条中央厨房、集体用餐配送单位应对每批次成品进行留样，留样量≥125g，留样时间≥48小时，留样冰箱双人双锁管理，留样记录包括品名、批号、留样人、审核人、销毁方式。第二十条中央厨房、集体用餐配送单位应建立“日产量上限”制度，根据各条生产线最大安全产能核定日产量，并在“鲁食链”系统公示，接受社会监督；超量生产视为严重违反操作规范，属地监管部门可责令停产。第五章原料采购与供应商管理第二十一条连锁总部应建立统一的供应商名录，对米、面、油、肉、蛋、奶、水产品、豆制品、冷链调理品、食品添加剂、食品相关产品等12大类原料实行准入管理，名录向属地市级市场监管部门报备，未经报备的供应商原料不得进入连锁体系。第二十二条总部应每年对供应商开展现场审核，审核内容包括生产资质、原料来源、关键控制点、检验能力、冷链储运、召回与投诉处理，审核结论分为“通过”“有条件通过”“不通过”，对“不通过”供应商立即停用并公告。第二十三条原料到货后，门店或中央厨房应执行“三检一测”制度：（一）查验供应商提供的当批次合格证明文件；（二）查验运输车辆温度记录及铅封完整性；（三）查验包装完整性、标签合规性；（四）对高风险品种进行快速检测，包括瘦肉精、挥发性盐基氮、黄曲霉毒素B1、亚硝酸盐、硼砂、甲醛、孔雀石绿等项目，检测合格后方可入库。第二十四条总部应建立原料电子追溯码制度，每批次原料赋予唯一二维码，扫码可查看产地证明、检验报告、运输车辆、入库时间、使用门店、剩余库存、召回状态，实现“一扫便知”。第六章检验检测与风险监测第二十五条连锁总部应自建或委托第三方检验机构，设立区域检测中心，对原料、半成品、成品、环境、餐具、手部、食品接触表面实施检验，每年检测批次不得低于门店总数×30，中央厨房、集体用餐配送单位检测批次不得低于日产量×10%。第二十六条检验项目应覆盖微生物（菌落总数、大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、理化（酸价、过氧化值、亚硝酸盐、重金属）、非法添加（甲醛、硼砂、罂粟碱、罗丹明B）、过敏原（花生、大豆、乳、蛋、麸质）等，检验报告应于出具后24小时内上传“鲁食链”系统。第二十七条省、市、县三级市场监管部门对连锁餐饮实施“双随机+重点”抽检，省级年度抽检批次不少于2000批，市级不少于本辖区门店总数的20%，县级对C、D级门店抽检覆盖率100%，抽检结果及时向社会公示。第二十八条对抽检不合格产品，总部应在2小时内启动下架、封存、召回，24小时内将不合格原因分析、整改报告、召回数量、销毁记录上传“鲁食链”系统，并向属地市场监管部门书面报告；同一供应商连续两次不合格的，立即列入黑名单，三年内禁止进入连锁体系。第七章应急处置与召回管理第二十九条连锁总部应制定《食品安全事故应急处置预案》，每年至少组织一次实战演练，演练场景应涵盖食源性疾病暴发、非法添加、投毒、冷链断链、网络舆情等，演练视频保存三年。第三十条发生疑似食品安全事故时，门店应在30分钟内向总部和属地市场监管部门报告，2小时内提供患者信息、可疑食品、留样、加工制作视频、原料追溯记录；总部立即启动应急响应，派遣食品安全总监带队赴现场，配合疾控部门开展流行病学调查。第三十一条经评估需实施召回的，总部应在1小时内通知所有门店及消费者，通过门店广播、公众号、小程序、外卖平台弹窗等多渠道发布召回公告，公告内容包括产品名称、批次、召回原因、健康危害、处理方式、联系电话；召回产品应封存于专用冷库，标识“待销毁”，72小时内由属地市场监管部门监督销毁，全程录像存档。第八章网络订餐与数字化治理第三十二条连锁餐饮入网门店应在外卖平台首页显著位置展示《营业执照》《食品经营许可证》及“山东餐饮安全码”，安全码每日自动关联“鲁食链”系统自查、抽检、等级信息，灰码表示当日未自查，红码表示近30天有不合格记录，平台应对红码门店进行流量降权、临时下架。第三十三条外卖平台应设置“山东连锁餐饮阳光厨房”专区，对消费者公开后厨实时视频，视频保存7天，消费者可一键截图投诉；平台应建立“吹哨人”制度，对骑手、内部员工举报的食品安全违法行为，经查证属实给予每次500—2000元奖励。第三十四条连锁总部应使用人工智能视频巡检技术，对门店后厨进行24小时智能识别，发现未戴口罩、吸烟、老鼠、蟑螂、温度异常等风险时，立即推送门店整改，30分钟内未整改的自动上报属地监管部门。第九章信用评价与联合惩戒第三十五条省市场监管局建立“山东连锁餐饮食品安全信用档案”，归集行政许可、日常检查、抽检、处罚、投诉、舆情、演练、培训、自查、召回等数据，按年度进行信用评分，评分采用千分制，900分以上为A级，800—899分为B级，700—799分为C级，700分以下为D级。第三十六条对A级企业，减少50%日常检查频次，优先推荐参评“放心消费示范单位”；对C级企业，增加50%检查频次，法定代表人参加年度强制培训；对D级企业，列入重点监管对象，法定代表人、食品安全总监接受约谈，暂停新增门店申请，限制政府采购、银行信贷、平台流量支持。第三十七条对列入严重违法失信名单的连锁餐饮，实施跨部门联合惩戒，三年内禁止总部及门店法定代表人、食品安全总监、直接责任人从事食品生产经营管理工作，禁止设立新的连锁品牌；相关信息推送至“信用山东”“国家企业信用信息公示系统”，并向社会发布消费警示。第十章监督管理与执法衔接第三十八条县级市场监管部门应建立“一店一档”电子监管档案，内容包括门店基本信息、平面图、设备布局、关键环节照片、历史检查记录、整改报告、抽检结果、信用等级，档案随查随更新。第三十九条对存在重大食品安全隐患的门店，监管部门可依据《食品安全法》第一百一十条规定，采取查封、扣押、责令停产停业等措施；对拒绝、阻挠、干扰调查的，依法从重处罚，并通报公安机关。第四十条监管部门应建立“行刑衔接”机制，对涉嫌犯罪的，按照《食品药品行政执法与刑事司法衔接工作办法》及时移送公安机关，并同步抄送检察机关；对重大案件，省市场监管局、省公安厅联合挂牌督办。第十一章社会监督与行业自律第四十一条连锁餐饮应建立消费者投诉“先行赔付”制度，对涉及食品安全问题的投诉，2小时内完成初步核实，24小时内给出处理方案，对确属企业责任的，48小时内先行赔付，赔付金额不低于订单金额3倍，最高不超过1000元。第四十二条鼓励连锁餐饮加入“山东食品安全责任保险联盟”，对每一家门店统一投保食品安全责任险，保险金额不低于300万元，保费由总部统一支付，保险条款应涵盖食源性疾病、异物伤害、非法添加、投毒等风险。第四十三条省餐饮行业协会应制定《山东连锁餐饮行业自律公约》，建立“红黑榜”制度，每季度发布一次；对列入红榜的企业，给予融资、选址、平台推广等激励；对列入黑榜的企业，进行行业通报、限制参展、取消评优。第十二章培训考核与技能竞赛第四十四条省市场监管局建立“山东连锁餐饮食品安全培训考核平台”，