苏州市食品连锁经营企业食品安全管理办法

苏州市食品连锁经营企业食品安全管理办法第一章总则第一条为落实《食品安全法》《江苏省食品安全条例》及《连锁食品经营规范》等上位法要求，结合苏州市连锁食品经营业态“门店多、品种杂、流转快、线上占比高”的特点，制定本办法。第二条本办法所称“食品连锁经营企业”是指在苏州市行政区域内拥有五家及以上使用统一商号、统一采购、统一配送、统一信息系统、统一品牌形象的食品销售或餐饮服务经营者，包括超市、便利店、专卖店、快餐店、饮品店、中央厨房、集体用餐配送单位等。第三条企业是食品安全第一责任人，实行总部—区域—门店三级责任体系，建立“日管控、周排查、月调度、季审计”工作制度，实现“来源可溯、去向可追、风险可控、责任可究”。第二章组织机构与人员第四条总部设食品安全总监一名，直接向法定代表人汇报，不得兼任采购、市场、营运等可能影响独立性的职务；总监须具备食品相关专业本科以上学历、中级以上职称或国家注册食品安全工程师资格，且连续从事食品安全管理满五年。第五条每二十家门店至少配备一名专职食品安全经理；门店数不足二十家的，按“一主一备”原则配足。经理须通过苏州市市场监管局组织的连锁食品安全能力考核，年度继续教育不少于40学时。第六条门店设食品安全员，纳入门店编制，与店长同薪同责；员工人数超过30人的门店须设专职，30人以下可兼职但不得兼管收货、收银、促销等利益冲突岗位。第七条建立“红黄牌”人员清单：因食品安全违法行为被行政处罚的从业人员，总部统一列入“黄牌库”，三年内不得在本市连锁体系内任食品安全管理岗位；被追究刑事责任的列入“红牌库”，终身禁用。第三章采购与供应商管理第八条总部建立“苏链通”供应商协同平台，所有原辅料、包装材料、食品相关产品必须在平台注册，未注册不得进入配送中心。第九条供应商准入实行“双审”：资质审+现场审。资质审包括营业执照、生产许可证、产品合格证明、第三方型式检验报告、过敏原声明、转基因声明、辐照声明；现场审由总部审核组飞行检查，重点查看生产环境、原料仓储、检验能力、追溯系统、召回记录，评分低于80分的不予准入。第十条对高风险品类（冷荤、生食水产品、鲜切水果、冷链糕点、婴幼儿食品、保健食品、特殊医学用途配方食品）实行“一品一档”，每季度至少一次现场复审；连续两次复审不合格的，自动列入黑名单并同步至苏州市食品安全信用平台。第十一条采购合同必须嵌入食品安全条款：明确批次检验报告交付时间、微生物及理化指标限值、拒收条件、违规赔偿金额（不低于货款三倍）、突发问题2小时响应、24小时召回完成率100%。第十二条建立“阳光采购”公示制度，总部每月在官网公开上月采购总量、供应商名单、合格率、不合格处置情况，接受消费者和竞争对手共同监督。第四章配送与仓储第十三条配送中心须取得《食品经营许可证》含“贮存+配送”业态，且通过HACCP或ISO22000认证；冷库、常温库、危险品库分区设置，温差实时监控，探头校准周期不超过12个月。第十四条冷链商品全程温控：冷藏0-4℃、冷冻-18℃以下、热链≥60℃；冷藏商品脱冷时间不得超过30分钟，冷冻商品不得超过20分钟；温控数据每10分钟采集一次，异常短信同步到总部平台、区域经理、门店三方。第十五条建立“三色标签”库位管理：绿色为合格品、黄色为待检品、红色为不合格品；每日交接班由物流班长、质检员、安全员三方签字确认，杜绝“混放”“倒货”。第十六条配送车辆安装双温区、双探头、双锁控；司机须持健康证、培训证“双证”上岗；运输途中不得擅自开门，确需开门须扫码申请，系统记录开门时长、经纬度、温度曲线。第十七条每季度开展一次“盲测”：总部随机抽取10%门店，模拟顾客购买冷链商品，使用便携式温度计现场检测，中心温度不合格立即启动下架、召回、原因排查、问责四步程序。第五章门店现场操作第十八条门店布局遵循“生进熟出、脏净分离、冷热分开”原则，设置原辅料入口、成品出口、废弃物专用通道，避免交叉；散装熟食、鲜切水果、现榨果汁须设独立专间，配备紫外线灯、空调、洗手消毒、干手、废弃物带盖桶“五件套”。第十九条建立“晨检+午检+闭店检”制度：晨检重点查设备温度、原料保质期、员工健康；午检重点查热藏食品中心温度、凉菜加工时间、刀具案板色标；闭店检重点查剩余食品封存、冷藏回库、清洁消毒记录，缺一项不得离店。第二十条散装食品实行“四统一”：统一标签、统一称重、统一防尘、统一工具；标签须含品名、配料表、产地、保质期、过敏原提示、单价、联系方式；称重使用可溯源电子秤，数据实时上传总部。第二十一条现制现售饮品使用杀菌净水系统，滤芯更换记录上墙公示；开封后果汁、茶汤、珍珠、椰果等高风险原料超过4小时必须废弃，并在“废弃登记本”双人签字。第二十二条门店每月开展一次“清洁厨房”评比，使用ATP荧光检测仪对砧板、刀具、容器、手部进行快速检测，RLU值≤100为合格；评比结果与店长绩效挂钩，连续两次不合格降职降薪。第六章检验检测第二十三条总部建立“1+N”检验体系：1个中心实验室+N个快速检测点；中心实验室具备微生物、理化、过敏原、转基因、辐照、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素等九大项目检测能力，年检测量不低于经营批次的10%。第二十四条快速检测点覆盖所有配送中心和日销售额50万元以上的门店；每日对蔬菜农残、瘦肉精、亚硝酸盐、甲醛、吊白块、黄曲霉毒素M1、餐饮具洁净度进行快检，结果上传“苏食链”平台，不合格商品自动冻结库存。第二十五条建立“你点我检”互动机制：消费者通过小程序扫码提出检测需求，总部在48小时内完成采样、检测、反馈，并奖励举报人100元电子券；年度累计被点单前三名商品列入下一年度高风险监测计划。第二十六条对连续三批次检验不合格的供应商，启动“熔断”机制：暂停采购、冻结货款、现场复审、限期整改；整改后连续五批次检验合格方可恢复供货，恢复后前三个月每月额外加检一次。第七章追溯与召回第二十七条统一使用“苏源码”追溯系统，实现“一批一码”；系统记录商品名称、规格、批次、数量、供应商、检验报告、配送车辆、门店收货、上架时间、销售小票、消费者会员号，数据保存期限不少于产品保质期后六个月，无明确保质期的不少于两年。第二十八条门店发现食品安全隐患，10分钟内通过“门店通”APP上报，总部在30分钟内完成批次锁定、库存冻结、下架通知；对可能流入消费者手中的商品，2小时内启动分级召回：（一）一级召回：已造成或可能造成严重健康损害，24小时内完成下架、封存、媒体公告、消费者短信通知；（二）二级召回：造成或可能造成一般健康损害，48小时内完成下架、封存、门店公示；（三）三级召回：标签、说明书存在瑕疵但不影响健康安全，72小时内完成更换、补正。第二十九条召回完成后，总部组织“召回评价小组”对召回率、客户满意度、舆情影响进行评估，召回率低于95%的，延长召回期限并加大补偿力度；对恶意隐瞒、迟报、漏报的责任人，处以5000元以上2万元以下罚款，并调离岗位。第八章网络销售与外卖第三十条网络第三方平台店铺须与线下门店“证照同示、地址同址、人员同管、原料同源”，不得出现“影子店”“幽灵厨房”；平台页面须公示《食品经营许可证》、食品安全量化等级、投诉举报电话、营业执照。第三十一条外卖打包使用“食安封签”，封签一旦破损无法复原；配送箱每日清洗消毒并上传照片，平台AI识别未上传照片自动下架该门店当日外卖。第三十二条建立“阳光厨房”直播：日销售额超过1万元的门店，在第三方平台实时直播后厨操作，直播画面保存7天；总部每月对直播进行回放抽查，发现违规操作按“一般事故”处理。第三十三条对高风险的冷食、生食、裱花蛋糕、奶茶果茶等品类，设置“外卖限售时段”：夏季（5-10月）禁止超过1小时配送，冬季禁止超过2小时；平台系统自动控制接单距离，超距无法下单。第九章废弃物与餐厨垃圾第三十四条总部统一招标具备资质的餐厨垃圾收运单位，签订《餐厨垃圾安全处置协议》，明确“四联单”制度：门店、运输方、处置厂、监管方四方签字，杜绝地沟油回流。第三十五条废弃油脂使用“电子秤+电子锁”桶，每次称重数据实时上传市城管局平台；异常减量超过3%自动报警，由市场监管、城管、公安联合核查。第三十六条过期食品销毁实行“视频+称重+双人”制度：全程录像、称重记录、门店经理与食品安全员双人签字；销毁后24小时内将视频和称重单上传总部，保存期限不少于两年。第十章培训与考核第三十七条建立“三级五类”培训体系：（一）三级：总部、区域、门店；（二）五类：法律法规、操作规范、应急处置、职业道德、服务礼仪。第三十八条新员工必须完成“先培训、后上岗”12学时基础培训；在职员工每年不少于20学时；食品安全员每年不少于40学时；培训记录纳入“苏州市食品安全培训电子档案”，未达标不得晋升。第三十九条建立“飞行抽考”制度：总部每季度随机抽10%员工现场闭卷考试，合格线80分；不合格补考一次，再不合格调离食品安全相关岗位并扣发当月绩效20%。第四十条培训方式采用“线上+线下+VR”融合：线上使用小程序碎片化学习，线下使用“示范门店”师带徒，VR模拟食物中毒、火灾、设备故障等突发事件，提升实战能力。第十一章应急处置第四十一条总部成立“食品安全应急指挥中心”，法定代表人任总指挥，食品安全总监任副总指挥，成员包括采购、品控、法务、公关、信息、营运、物流、财务八大部门；指挥中心24小时值班电话对外公示。第四十二条建立“三级应急预案”：（一）门店级：顾客投诉腹泻、呕吐，门店30分钟内隔离疑似食品、保护现场、报告区域经理；（二）区域级：同一区域3起以上相似症状，区域经理2小时内启动区域停售、封存、快检、送医院；（三）总部级：出现死亡、群体性事件（≥30人），总部1小时内向市市场监管局、卫健委、教育局、公安局报告，同时启动媒体沟通、产品召回、物流追溯、法律应对、保险理赔五大程序。第四十三条每年组织两次“双盲”应急演练：不提前通知时间、地点，模拟冷荤沙门氏菌污染、奶茶微生物超标、外卖投毒等场景；演练结束后48小时内完成评估报告，对响应时间超过规定时限的部门进行通报批评并扣减年度奖金。第十二章投诉举报与奖惩第四十四条建立“1+7”投诉渠道：1条总部400电话+7大平台（12315、12345、微信、微博、抖音、小红书、饿了么、美团）；所有投诉2小时内响应，24小时内给出初步调查结果，7个工作日内完成处理并回访。第四十五条对查证属实的内部举报，给予罚款金额20%的奖励，最低不少于500元；对重大案件（涉案金额10万元以上）给予1万元奖励并颁发“食品安全卫士”证书。第四十六条建立“红黑榜”制度：每季度对门店进行评级，A级红榜公示，给予流量支持、奖金、晋升优先；D级黑榜公示，限期整改、停业整顿、取消评优；连续两次D级吊销加盟资格，三年内不得重新申请。第四十七条对守法经营满三年、未发生食品安全事故、顾客满意度≥95%的门店，授予“苏州市食品安全示范店”称号，享受政府采购、学校配餐、景区入驻等优先推荐资格。第十三章信息化与数据安全第四十八条建立“云链”数据中台，集成采购、检验、配送、门店、销售、投诉、召回、培训、考核、奖惩十大模块；数据采用区块链存证，防止篡改；关键字段加密存储，符合《网络安全法》《数据安全法》要求。第四十九条系统权限实行“最小可用”原则：员工只能查看本岗位所需数据；审批、修改、删除权限分离；所有操作留痕，日志保存不少于三年；对泄露顾客隐私、经营数据的行为，按“重大违纪”解除劳动合同并追究法律责任。第五十条建立“数据质量”自动巡检：对缺失、异常、重复、延迟数据实时预警；数据完整率低于99%的门店，每日通报并限期整改；连续三次整改不到位的，暂停线上销售权限。第十四章内部审计与持续改进第五十一条总部设立“食品安全审计部”，独立于采购、营运、品控，直接向董事会汇报；每年对配送中心、中央厨房、门店进行全覆盖审计，高风险门店每半年一次；审计采用“飞行+通知”双模式，确保真实。第五十二条审计内容涵盖制度、人员、环境、设备、记录、培训、应急、投诉、召回、改进十个维度，满分1000分；得分低于800分的门店，30日内提交整改报告，审计部验收合格后方可恢复营运；拒绝整改或虚假整改的，吊销许可证并公开曝光。第五十三条