2025年大学四年级（食品科学与工程）食品安全与质量控制试题及答案

2025年大学四年级（食品科学与工程）食品安全与质量控制试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种检测技术常用于食品中微生物的快速检测？A.高效液相色谱法B.聚合酶链式反应（PCR）技术C.气相色谱法D.电位滴定法2.食品质量控制体系中，HACCP体系的核心是？A.良好生产规范B.危害分析与关键控制点C.卫生标准操作程序D.食品生产许可管理办法3.食品中重金属污染的主要来源不包括以下哪项？A.工业废水排放B.农业生产中农药化肥的使用C.食品加工过程中的添加剂D.包装材料的迁移4.以下关于食品添加剂的说法，正确的是？A.所有食品添加剂都对人体有害B.食品添加剂可以随意使用C.在规定范围内使用食品添加剂是安全的D.天然的食品添加剂无需进行安全性评估5.食品腐败变质的最主要原因是？A.温度过高B.微生物污染C.水分含量过高D.光照6.用于食品中农药残留检测的常用方法是？A.酸碱滴定法B.分光光度法C.原子吸收光谱法D.免疫分析法7.食品质量认证中，ISO22000标准主要涉及？A.质量管理体系B.环境管理体系C.食品安全管理体系D.职业健康安全管理体系8.食品中兽药残留的危害不包括？A.影响人体正常生理功能B.导致细菌耐药性增加C.促进人体生长发育D破坏人体免疫系统9.以下哪种食品包装材料可能存在迁移物污染食品的风险？A.玻璃包装B.纸质包装C.塑料包装D.陶瓷包装10.食品质量追溯体系的主要作用不包括？A.快速召回问题食品B.提高食品生产效率C.保障消费者知情权D.明确食品质量责任主体第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述食品中常见的生物性危害及其来源。答：食品中常见的生物性危害包括细菌、病毒、霉菌、寄生虫等。细菌可来自土壤、水、空气以及动物和人的排泄物等；病毒如诺如病毒等可通过污染食物、水源或接触传播；霉菌在适宜的温湿度环境下易在食品表面生长繁殖，其来源包括原材料本身携带等；寄生虫可通过污染食物的动物宿主传播，如肉类中可能携带的绦虫等。12.（15分）阐述食品质量控制中感官检验的主要方法及应用场景。答：感官检验主要方法包括视觉检验，通过观察食品的色泽、形态、透明度等判断质量，如新鲜水果的色泽、肉类的纹理等；嗅觉检验，闻食品的气味判断是否有异常气味，如变质牛奶的酸臭味；味觉检验，品尝食品的滋味来评价品质，如糖果的甜度、饮料的口感等；触觉检验，通过触摸感受食品的质地，如面包的松软度、坚果壳的硬度等。应用场景广泛，在食品生产的各个环节如原材料验收、生产过程监控、成品检验等都可使用，能快速直观地判断食品质量。13.（15分）材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上出现了部分消费者投诉产品变质的情况。企业对该批次产品进行了调查分析。已知该批次罐头在生产过程中，杀菌环节的温度记录显示部分时段未达到规定的杀菌温度。请分析该批次罐头食品变质的可能原因，并提出相应的质量控制改进措施。答：可能原因：杀菌温度未达标，导致部分微生物未被完全杀灭，在储存过程中微生物大量繁殖，从而使罐头食品变质。改进措施：加强杀菌环节的温度监控，安装更精确可靠的温度监测设备，安排专人负责实时监测并记录温度数据；对杀菌设备进行定期维护和检修，确保其正常运行；制定严格的杀菌温度标准和操作规范，对操作人员进行培训，使其严格按照标准操作。14.（15分）材料：近年来，随着人们对食品安全关注度的不断提高，食品中添加剂的使用问题备受关注。一些商家为了追求食品的色泽、口感等，超量使用食品添加剂。请结合所学知识，谈谈你对食品添加剂使用的看法，并分析超量使用食品添加剂的危害。答：食品添加剂在规定范围内使用是安全且必要的，它能改善食品品质、延长保质期等。但超量使用危害极大，会对人体健康造成直接损害，如某些人工合成色素可能导致儿童多动症等行为问题，过量的防腐剂可能影响人体的正常代谢，还可能引起过敏反应等。这不仅损害消费者健康，也破坏了食品行业的信誉，影响市场秩序。所以必须严格规范食品添加剂的使用，保障食品安全。15.（15分）材料：某食品工厂计划建立一套完善的食品质量追溯体系。请你为该工厂设计一个简单的食品质量追溯流程框架。答：首先，在原材料采购环节，记录原材料的供应商信息、采购日期、批次等。生产过程中，记录各工序的操作时间、操作人员、关键参数等。包装环节，记录包