《食品安全与操作规范》项目1影响食品安全的因素

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全与操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4绪论项目一影响食品安全的因素项目二食品原料的安全问题及其预防措施项目三餐饮从业人员的食品安全要求项目四

食品原料采购与贮存环节的操作规范项目五食品加工环节的操作规范项目六餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全基础知识篇项目一

影响食品安全的因素项目导读食品容易受到各种因素的影响而出现安全问题，餐饮企业及餐饮从业人员应了解影响食品安全的生物性因素、化学性因素和物理性因素等，并在生产食品的各个环节做好食品安全防范工作，从而为消费者提供健康、安全的食品。①熟悉影响食品安全的生物性因素、化学性因素、物理性因素的概念。②熟悉影响食品安全的细菌、霉菌、病毒和寄生虫。③熟悉影响食品安全的天然毒素，农药、兽药，重金属，食品添加剂。熟悉影响食品安全的异物和放射性物质。①树立“安全第一、预防为主”的思想，增强食品安全意识，珍爱

生命，关爱健康。②增强法律意识，做知法、懂法、守法的合格公民。③在实践过程中，培养勤学好问的品质和积极思考的习惯，以及互

帮互助、共同进步的团队精神。项目导航任务一熟悉影响食品安全的

生物性因素任务二熟悉影响食品安全的

化学性因素任务三熟悉影响食品安全的

物理性因素任务一熟悉影响食品安全的生物性因素任务导航一、影响食品安全的生物性因素二、影响食品安全的细菌三、影响食品安全的霉菌四、影响食品安全的病毒五、影响食品安全的寄生虫任务导入食品检出微生物污染问题2021年7月，广西壮族自治区市场监督管理局组织抽检方便食品、食用农产品、糕点、粮食加工品、食用油及其制品、乳制品、肉制品和豆制品等八大类食品的166批次样品。其中，以下样品检出微生物污染问题：（1）南宁RP有限公司销售的“JL柳州螺蛳粉（加臭加辣）”，菌落总数不符合食品安全国家标准规定。（2）广西GN有限公司销售的“CG榔粉”，菌落总数、大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。广西壮族自治区市场监督管理局针对抽检发现的问题，对不合格样品涉及的生产经营单位，已要求属地市场监督管理部门依法处理，督促相关生产经营单位查清不合格产品的批次、数量、流向，召回不合格产品，采取下架等措施控制风险，分析原因，进行整改等。请问：（1）影响食品安全的生物性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪类生物性因素？抽检食品一、影响食品安全的生物性因素一、影响食品安全的生物性因素影响食品安全的生物性因素：食品及其原料在生产、加工、贮存、运输和销售过程中，滋生的或混入的对人体健康有害的细菌、霉菌、病毒、寄生虫等病原体。生物性因素是造成食源性疾病的主要因素之一。病原体:是能引起疾病的微生物和寄生虫的统称。食源性疾病:随被摄取的食物进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病一般分为感染性疾病和中毒性疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人兽共患传染病、寄生虫病，以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。指点迷津二、影响食品安全的细菌二、影响食品安全的细菌影响食品安全的细菌沙门菌

金黄色葡萄球菌

志贺菌副溶血性弧菌大肠埃希菌肉毒梭菌霍乱弧菌单核细胞增生李斯特菌e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙门菌影响食品安全的细菌点击此处播放微课二、影响食品安全的细菌(一)沙门菌分布地点广泛分布于自然界中传播途径通过水、器具、虫、鼠等污染食品感染症状食物中毒、败血症、伤寒及副伤寒等预防方法将食品贮存在温度较低且卫生条件良好的环境中；在食用食品前，应在高温下彻底加热食品典型案例DH国际大酒店的食物中毒事件2018年8月，桂林市DH国际大酒店发生一起食物中毒事件。经过治疗，绝大多数患者已无碍，无危重病例和死亡病例。经有关部门调查，该事件被认定为一起食用被沙门菌污染的食品引起的食物中毒事件。事件发生后，当地相关监督管理部门第一时间对涉事酒店的食品加工场所、可疑食品、餐具、食品采购票据等进行查封取证；责令涉事酒店立即停止所有餐饮经营活动；对涉事酒店的厨师、管理人员、餐厅服务人员逐一进行调查，对外购熟食开展溯源追查并进行抽样检查。当地疾病预防控制中心积极组织人员赶赴现场和医院，进行流行病学调查取样，采集各种样本183份，并严格按照国家标准紧急开展检验检测，在涉事酒店留样食品“卤味拼盘”、患者和厨师粪便中检出同类型的沙门菌。随即，公安机关依法对该酒店的3名责任人进行行政拘留。经现场调查与核实，涉事酒店存在擅自经营冷食类食品，供餐的“卤味拼盘”不符合国家食品安全标准，食品安全制度不健全、不落实，留样不规范等违反食品安全法律法规的情形。当地相关监督管理部门依法对涉事酒店进行从严从重处罚。检验检测二、影响食品安全的细菌(二)金黄色葡萄球菌分布地点广泛分布于空气、土壤中细菌特性在36

℃左右的环境中会大量繁殖，有一定的耐高温性传播途径通过直接接触而污染食品，人和动物是主要携带者感染症状可能发生疖（ji8）、痈、骨髓炎等感染性疾病，以及食物中毒、休克等预防方法将食品贮存在温度较低且卫生条件良好的环境中，注意不能长时间贮存；在食用食品前，应在高温下加热较长时间二、影响食品安全的细菌(三)志贺菌志贺菌分布地点自然界中细菌特性可通过污水、苍蝇等污染食品传播途径是细菌性痢疾的致病菌感染症状可能出现腹泻、脓血黏液便等症状，甚至死亡预防方法应确保所用水符合卫生要求，同时做好防虫工作志贺菌（痢疾杆菌）二、影响食品安全的细菌(四)副溶血性弧菌分布地点存在于海产品（如鱼、虾、蟹、贝及其制品）和被其污染的其他食品中细菌特性在36

℃左右的环境中会大量繁殖，不耐高温，对酸敏感传播途径是食物中毒的重要致病菌之一感染症状可能出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头痛等症状预防方法应将海产品贮存在温度较低的环境中，且与其他食品分开贮存；在食用海产品之前，应彻底加热食品，必要时可先用食醋将其浸泡5分钟以上二、影响食品安全的细菌(五)大肠埃希菌大肠埃希菌（俗称大肠杆菌）大肠埃希菌分布地点广泛存在于自然界中，也存在于人和动物的肠道中细菌特性多数为肠道正常菌群，部分为致病菌，在常温下繁殖较快传播途径可通过空气、污水等污染食品感染症状可能发生胃肠道和肠外组织感染，如泌尿系统感染预防方法应将生食与熟食分开贮存，且将熟食贮存在低温环境中；禁止患病人员接触食品；在食用食品前，应在高温下充分加热食品二、影响食品安全的细菌(六)肉毒梭菌分布地点广泛分布于自然界中，主要存在于土壤中细菌特性厌氧环境中会出芽增殖，产生毒性极强的肉毒毒素（肉毒神经毒素）传播途径可通过土壤进入动植物体内感染症状可能出现头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉有阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等症状预防方法应在食用食品前，将其彻底洗净和加热；不食用存在异常情况的食品，如包装鼓起或破裂的罐头食品二、影响食品安全的细菌(七)霍乱弧菌分布地点存在于水中细菌特性耐低温、耐碱，但不耐酸，可通过水污染食品传播途径随着食品进入人体后，会在人的小肠中繁殖，释放霍乱肠毒素，引起肠分泌增强感染症状导致人出现严重呕吐、腹泻症状，甚至死亡预防方法应使用符合卫生要求的水清洗和加工食品；禁止患病人员接触食品；在食用食品前，应在高温下彻底加热食品

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7霍乱弧菌:引起的霍乱是烈性传染病。该传染病通过被病菌污染的水或食品传播，多发生于夏秋季节，传播迅速，多次引起世界性大流行。霍乱的症状为剧烈吐泻，典型患者的呕出物和粪便呈米泔水样，体内水和电解质大量损失而致虚脱，该病的病死率高。指点迷津二、影响食品安全的细菌(八)单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌分布地点广泛分布于自然界中，在土壤、污水、腐烂菜叶及粪便中较为常见细菌特性在低温环境中可长时间生存，不耐高温传播途径可通过土壤、污水等污染食品感染症状可能患脑膜炎、败血症，甚至死亡等二、影响食品安全的细菌(八)单核细胞增生李斯特菌防止单核细胞增生李斯特菌污染食品的措施主要有以下几种：保持厨房清洁卫生保持厨房洁净，避免虫、鼠和其他动物进入厨房和接近食品。正确使用冰箱在使用冰箱时，要将生食和熟食分开放置，最好用保鲜膜或者密闭的容器将各类食品分开，避免交叉污染；做到冷冻肉类即用即化，勤拿少取；切忌将冰箱堆满食品，以免影响冰箱的冷藏效果；定期整理和清洗冰箱；保持冰箱内部干燥，不积霜。生食和熟食分开处理单独准备一套案板、刀具和器皿用于处理生食，并在每次使用后洗净、晾干。生食煮熟且妥善存放单核细胞增生李斯特菌不耐高温，因此要将食品煮熟、煮透，室温下放置不超过2个小时；冷藏食品及时食用；剩菜、剩饭只热一次，且应在确保其外观正常、气味无异后再充分加热。使用符合卫生要求的水和食品原料不喝生水、生乳，食用水果和蔬菜之前将其清洗干净，不食用来历不明的肉制品。

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7见多识广随着夏季的到来，许多致病菌迎来了一年当中最佳的繁殖季节，单核细胞增生李斯特菌就是其中之一。近年来，关于单核细胞增生李斯特菌致病、致命的新闻屡见不鲜。单核细胞增生李斯特菌污染性强，能污染肉、蛋、乳、蔬菜等多种食品；生命力十分顽强，能在恶劣环境中生存；致病性强，会使食用被该菌污染的食品的人患上严重的疾病，尤其是免疫力低下的老人、婴幼儿、孕妇等。单核细胞增生李斯特菌的藏身之处

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7见多识广单核细胞增生李斯特菌一般藏身在隐秘的角落，主要有以下几处：贮存各种食品的冰箱单核细胞增生李斯特菌的藏身之处（续前页）生食、熟食混用的案板、刀具肉、蛋等非常容易携带单核细胞增生李斯特菌，该致病菌可通过生食、熟食混用的案板、刀具污染可直接入口的熟食、瓜果，进而导致食用者感染疾病。未经杀菌处理的乳类食品乳类食品是单核细胞增生李斯特菌的温床，无论任何季节，单核细胞增生李斯特菌都能在乳类食品中生存。因此，人们应饮用经过杀菌处理并妥善贮存的乳类食品。冰箱冰箱中一般会贮存各种食品，单核细胞增生李斯特菌容易随食品进入冰箱，并在低温环境中增殖，从而导致食品污染。三、影响食品安全的霉菌三、影响食品安全的霉菌黄曲霉毒素：是一种剧毒物质，可引起急性或慢性中毒，使人出现发热、呕吐、食欲不振、黄疸、肝肿大、肝细胞坏死等症状，是目前公认的最强的化学致癌物质之一。指点迷津霉菌根霉毛霉曲霉青霉分布地点在自然界中分布十分广泛细菌特性多数霉菌对人体有益，部分霉菌（如黄曲霉）对人体有害传播途径黄曲霉多见于发霉的粮食、粮食制品或其他霉腐的有机物中，是酱油、酒类酿造中的常见菌种，但某些黄曲霉会产生黄曲霉毒素感染症状轻者可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重者可能出现肝功能异常，甚至患上癌症等疾病预防方法应将食品贮存在干燥、低温的环境中，必要时可将食品密封（如大米、大豆、红豆等采用真空包装)，贮存四、影响食品安全的病毒四、影响食品安全的病毒与细菌不同，病毒只能在一定种类的活细胞中增殖，但宿主范围非常广，包括各种动物、植物和微生物。影响食品安全的病毒疯牛病病毒

口蹄疫病毒

禽流感病毒甲型肝炎病毒冠状病毒诺如病毒能引起人和动植物患病麻疹

艾滋病流行性感冒病毒性肝炎狂犬病鸡瘟烟草花叶病水稻矮缩病e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影响食品安全的病毒(一)疯牛病病毒沙门菌影响食品安全的细菌点击此处播放微课朊病毒：引起人和哺乳动物多种中枢神经系统疾病的蛋白质病原因子，毒性强，可引起羊瘙痒病、疯牛病和人类克-雅病等疾病。指点迷津细菌特性是一种朊病毒，耐高温，会引起疯牛病（牛海绵状脑病的俗称，是一种潜伏期很长的牛慢性传染病）传播途径会通过水和饲料传播该病毒，人、猫和多种野生动物会感染该病毒感染症状出现失眠、失语、视觉丧失、肌肉萎缩、痉挛等症状，甚至死亡预防方法应不购买来历不明的肉类食品，对肉类食品进行高温消毒（如煮熟、煮透）食品e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影响食品安全的病毒(二)口蹄疫病毒沙门菌动物感染口蹄疫病毒后，会出现体温升高，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上长水疱和烂斑，口流泡沫，时作啧啧声，跛行等症状，影响使役和泌乳。指点迷津细菌特性对高温、酸和碱比较敏感，传染性极强传播途径可通过病畜和被污染的饲料、褥草、用具和相关人员的衣物传播，空气也是重要的传播媒介。口蹄疫病毒会引起口蹄疫（一种急性、接触性传染病）感染症状出现发热、（手指、手掌、脚趾等）长水疱、头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者可能并发心肌炎，甚至死亡预防方法应从合格的供应商处购买品质良好的肉类食品；在食用肉类食品前，用沸水进行消毒，必要时可用食醋浸泡e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影响食品安全的病毒(三)禽流感病毒沙门菌细菌特性会引起禽流感（禽流行性感冒的简称）。对高温比较敏感，可感染鸡、鸭等禽类，也可感染人传播途径病禽和带毒禽是主要传染源，且该病毒可通过多种途径传播感染症状出现类似流感的高热、咳嗽症状，重症患者病情发展迅速，可能发生急性呼吸窘迫综合征、多器官功能衰竭，甚至死亡禽流感病毒高致病性低致病性非致病性e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙门菌（续前页）为防止出现由禽流感病毒引起的食品安全问题，可采取以下措施：（1）不接触病死家禽，包括不宰杀、不销售、不贩运、不食用病死家禽。（2）不购买疑似患病的鸡、鸭、鹅，以及野生禽类；在食用前，将禽肉煮熟、煮透。（3）发现病死家禽，不要自行处理，要及时向动物卫生监督和管理部门报告，按规定进行无害化处理。四、影响食品安全的病毒(三)禽流感病毒e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影响食品安全的病毒(四)

甲型肝炎病毒沙门菌分布地点可长期存活于水、土壤中传播途径会通过污染水源、餐饮具等污染食品，且具有传染性感染症状出现发热、恶心、食欲减退、呕吐、乏力等症状预防方法应使用符合卫生要求的水清洗食品及各类餐饮具，禁止携带该病毒的人员接触食品e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影响食品安全的病毒(五)

冠状病毒沙门菌冠状病毒分布地点是自然界广泛存在的一类病毒细菌特性病毒包膜上有向四周伸出的突起，形如花冠而得名传播途径可感染蝙蝠等哺乳动物和鸡等禽类，人类接触、加工、食用某些野生动物，有可能导致冠状病毒跨物种传播，引发疾病感染症状引起呼吸系统疾病、消化系统疾病、神经系统疾病，如严重急性呼吸综合征（SARS）和中东呼吸综合征（MERS）动物冠状病毒哺乳动物冠状病毒禽冠状病毒e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙门菌（续前页）四、影响食品安全的病毒(五)

冠状病毒分布地点在自然界中分布十分广泛细菌特性SARS-CoV-2：是一种新型冠状病毒，传染性和致病性较强，会影响人的呼吸道，对紫外线和高温较敏感传播途径一是附着在食品包装上；二是病毒携带者参与食品加工、运输、贮存等过程，使病毒通过飞沫及直接接触等途径污染食品表面感染症状出现发热、干咳、乏力、鼻塞、流涕、咽痛、结膜炎、肌痛和腹泻等症状，也可能无症状预防方法应对食品包装进行消毒；不允许携带该病毒的人员接触食品；在食用食品前，彻底加热食品；不食用以野生动物为原料制成的食品；等等

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7见多识广从最初的“三文鱼案板上发现SARS-CoV-2”“豆制品销售区域样品阳性”，到雪糕、车厘子等多种食品检测出SARS-CoV-2阳性，忽然之间，似乎好几种食品都被SARS-CoV-2污染了。那么，食品是如何沾染SARS-CoV-2的？SARS-CoV-2会在食品表面存活并传播吗？食品检测出SARS-CoV-2阳性，人食用该食品就一定会感染该病毒吗？相关专家进行了以下解答：（1）关于食品如何沾染SARS-CoV-2的问题。SARS-CoV-2的宿主主要是人和其他动物，SARS-CoV-2在食品上是不能生长繁殖的。食品及其包装上的SARS-CoV-2主要来源于携带病毒的人。例如，从事食品加工、运输、贮存等工作的人感染了SARS-CoV-2，会通过飞沫或直接接触传播病毒而污染食品。食品核酸检测呈阳性，人吃了会感染病毒吗

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7见多识广（2）关于SARS-CoV-2是否会在食品表面存活并传播的问题。SARS-CoV-2可以在干燥物体表面存活，但传染性极低。需要注意的是，SARS-CoV-2在低温环境下可以存活较长时间。在冷链食品及其包装中，SARS-CoV-2可以存活一段时间，并且存在一定的传染性。（3）关于食用检测出SARS-CoV-2阳性的食品是否会感染该病毒的问题。食品检测出SARS-CoV-2阳性，人食用后不一定会感染。首先，只有足够数量、具有传染性的活病毒进入人体，人才会感染该病毒，少量病毒很难越过人体的免疫系统；其次，雪糕、车厘子检测出SARS-CoV-2阳性，并不能证明这些食品上有活病毒存在，也并不表示食用这些食品后就一定会感染该病毒。此外，虽然有冷链食品携带SARS-CoV-2而传染给人的情况，但基本都是在市场、物流集散中心等第一接触点工作且没有做好个人防护的人员被感染。食品核酸检测呈阳性，人吃了会感染病毒吗（续前页）e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影响食品安全的病毒(六)诺如病毒沙门菌分布地点食品、水、空气细菌特性是急性肠胃炎最常见的病原体，该病毒具有基因多样性及高度变异性，每隔数年就会出现新变异株。该病毒对高温比较敏感传播途径传播力强，会通过污染食物、水源、空气等途径传播，也会富集于生蚝等贝类水产品中感染症状诺如病毒感染具有发病急、传播速度快、涉及范围广等特点。引起急性肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹部痉挛性腹泻等症状预防方法对于可直接入口的食品（如水果、蔬菜等），在食用前，应将其清洗干净；对于不能直接入口的食品，尤其是贝类水产品，在食用前，应将其煮熟、煮透；不使用生活在被该病毒污染的水体中的水产品制作食品；禁止携带该病毒的人接触食品

面对可能被病毒污染的食品，应如何做好个人防护工作？畅所欲言五、影响食品安全的寄生虫五、影响食品安全的病毒寄生虫跳蚤

虱蛔虫姜片虫小麦线虫影响食品安全的寄生虫囊尾蚴

旋毛虫蛔虫弓形虫囊尾蚴（囊虫）e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7五、影响食品安全的病毒(一)囊尾蚴沙门菌影响食品安全的细菌点击此处播放微课分布地点多寄生在猪、羊、牛等的体内细菌特性是扁形动物绦虫类幼虫的一种类型，由其引起的囊尾蚴病是一种人兽共患寄生虫病传播途径通过寄生于畜肉内、排卵、直接接触等途径污染食品感染症状可能感染囊尾蚴病，出现肌肉结节、头痛、头晕、癫痫、失明等症状，甚至死亡预防方法应不购买未经有关部门检验检疫合格的肉类食品；食用食品前，用高温加热，不食用生的或半生的肉类食品e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7五、影响食品安全的病毒(二)旋毛虫沙门菌旋毛虫分布地点猪、狗、鼠等的体内细菌特性旋毛虫病是一种人兽共患寄生虫病传播途径多寄生于猪、狗、鼠等的体内感染症状可能感染旋毛虫病，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、高烧、肌肉疼痛等症状，甚至死亡预防方法应购买经有关部门检验检疫合格的肉类食品；不食用生的或半生的肉类食品；将加工生食、熟食的菜刀、案板等分开，防止生肉的肉屑污染其他食品；做好防虫、防鼠工作e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7五、影响食品安全的病毒(三)蛔虫沙门菌分布地点成虫主要寄生在人的小肠内，虫卵随人的粪便排出，在土壤中生长发育细菌特性旋毛虫病是一种人兽共患寄生虫病传播途径通过直接接触等途径污染食品感染症状蛔虫在感染者体内处于幼虫期时，会使感染者出现咳嗽、胸闷、喉痒、干咳、哮喘、荨麻疹等症状；处于成虫期时，会使感染者出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、食欲减退、上腹绞痛等症状。儿童感染蛔虫病，会出现神经精神症状，如惊厥、夜惊、磨牙，偶尔出现异嗜症等预防方法应不使用未经处理的水清洗食品、餐饮具，将水果、蔬菜等彻底清洗干净，蔬菜最好炒熟，等等e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7五、影响食品安全的病毒(四)弓形虫沙门菌分布地点寄生于人体内并侵犯人的脑、眼、肝、心、肺等器官。终宿主为猫，弓形虫的卵囊会随粪便排出，牛、羊、猪、鼠、鸟等接触后会成为中间宿主细菌特性由弓形虫引起的弓形虫病是一种人兽共患寄生虫病传播途径人会因为与动物（尤其是猫）密切接触或食用未煮熟的肉类食品而感染弓形虫病感染症状人可能出现头痛、眩晕、肌痛、淋巴结肿大等症状。孕妇感染弓形虫病，可能导致流产、早产、死产、胎儿畸形等。预防方法应购买经有关部门检验检疫合格的肉类食品，将禽蛋和肉类食品彻底煮熟、煮透，对生乳进行消毒处理，严格区分加工食品的器具

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7畅所欲言判断下列行为会使食品安全受到哪些生物性因素的影响，并说明理由：（1）某面馆老板将采摘的种植在猪圈旁边的蔬菜简单清洗后，便提供给消费者。（2）某特色餐馆向消费者推荐七分熟的鱼片、海参。（3）某快餐店低价购买了一批病鸡，宰杀后加工成鸡柳、炸鸡腿、鸡肉丸子等，

然后销售给消费者。（4）某餐馆将前一天未销售完的熟食放入微波炉中加热2分钟后销售给消费者。（5）某餐馆菜品切配人员出现发热、咳嗽症状，但他仍然带病上班。讨论并分析如何预防、治疗寄生虫病实训背景：某日，25岁的罗某与30岁的王某在某餐馆就餐时，点了一盘河蟹。不到5分钟，服务人员就将河蟹送到罗某和王某两人的餐桌上。罗某在用餐时，发现河蟹未煮熟，但他之前听说当地的河蟹是药引子，可以生吃，于是便与王某将一盘河蟹吃完。第二天，两人都出现了腹泻、呕吐等症状。然而，罗某和王某都没有重视，以为只是闹肚子，就在药房买了点止泻药。20天后，罗某感觉浑身乏力，还有头痛、咳嗽、腹痛、腹泻等症状。由于身体状况影响了工作，罗某只得到医院检查。原本以为只是感冒，而医院的检查结果却把他吓了一跳：左侧颞（ni-）顶叶脑出血，凝血功能严重异常，嗜酸性粒细胞百分比高达57.4%（正常值为0.5%～5%）。经进一步检查，罗某血液中的寄生虫抗体呈阳性，这表明罗某体内存在寄生虫。因病情严重，罗某被送往更专业的医院。医院急诊科医生说，罗某左侧颞顶叶脑出血、右侧颞顶叶脑水肿，左侧肺出现少量液气胸、右侧肺出现少量积液。此外，他的肝右叶也受到了损伤。医生诊断罗某感染了寄生虫病。随后，医生为罗某制订了驱虫方案。服药第二天，罗某就感觉腹泻、头痛的症状有所缓解。经过一周的治疗，罗某痊愈出院。任务实训讨论并分析如何预防、治疗寄生虫病实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组阅读上述材料，查找相关资料，分析、思考个人如何预防寄生虫病；

如果不幸感染了寄生虫病，应采取哪些措施；餐饮企业应如何避免食品被

寄生虫污染。（3）将讨论结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实

施情况进行评价。（续前页）任务实训任务二

熟悉影响食品安全的化学性因素任务导航一、影响食品安全的化学性因素二、影响食品安全的天然毒素三、影响食品安全的农药、兽药四、影响食品安全的重金属五、影响食品安全的食品添加剂男子吃河豚中毒在常州市，有两名男子吃了河豚后差点丢掉性命，常州市公安局介入调查。常州市公安局食品药品与环境犯罪侦查支队（以下简称“食药环侦支队”）获得一条消息，常州市某医院有两名男子正在治疗，有河鲀毒素中毒症状。民警当即展开调查。经查，一家水产行老板符某组织了一场饭局，亲自宰杀并烧了一锅河豚。食药环侦支队民警说：“他们是几个人一起吃的河豚。吃了以后，有一部分人只是口舌发麻，没有其他症状。另外两个人身体素质较差，出现了较严重的症状。”任务导入民警将符某传唤到派出所进行调查。符某交代，其向王某购买了

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斤野生河豚，卖掉8斤多，获利5250元，剩下的便邀请朋友一起吃，没想到导致朋友河鲀毒素中毒。根据符某的供述，民警抓获了犯罪嫌疑人王某。审查后，王某承认自己是在明知禁渔的情况下仍非法捕捞野生河豚，并卖给符某获利4500元。犯罪嫌疑人符某、王某均已受到处罚。请问：（1）影响食品安全的化学性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪类化学性因素？（3）可采取哪些措施避免河鲀毒素中毒？任务导入男子吃河豚中毒（续前页）一、影响食品安全的化学性因素一、影响食品安全的化学性因素影响食品安全的化学性因素天然毒素农药兽药重金属食品添加剂二、影响食品安全的天然毒素二、影响食品安全的天然毒素食品中的天然毒素：动植物中自然存在的某种对人体健康有害的物质，或因贮存方式不当导致某些动植物在一定条件下自然产生的对人体健康有害的成分。食品中的天然毒素可分为植物性天然毒素和动物性天然毒素。自然界中的植物多种多样，很多植物体内含有毒素。人们常用来制作食品的植物也不是绝对安全的，有些植物中含有的物质对人体健康有害。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7二、影响食品安全的天然毒素(一)植物性天然毒素沙门菌影响食品安全的细菌点击此处播放微课植物性食品：可食植物的根、茎、叶、花、果、籽、皮、汁，以及食用菌和藻类；或以其为主要原料的加工制品。指点迷津植物性天然毒素有毒蛋白质生物碱有毒蛋白质1.很多植物中都富含有利于人体健康的蛋白质，但是有些植物中也存在一些对人体健康有害的蛋白质，如有毒蛋白质。二、影响食品安全的天然毒素(一)植物性天然毒素有毒蛋白质红细胞凝集素蛋白酶抑制剂红细胞凝集素：广泛存在于植物（主要是豆类）的种子或荚果中，而这些植物很多都是常见的食品原料，如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、刀豆、蚕豆和花生等。人如果食用未用清水浸泡去毒或未煮熟的带有红细胞凝集素的植物性食品，可能发生食物中毒，出现消化功能下降、腹痛、腹泻等症状，甚至死亡。（1）红细胞凝集素蓖麻二、影响食品安全的天然毒素(一)植物性天然毒素有毒蛋白质1.分布地点广泛存在于植物（主要是豆类）的种子或荚果中细菌特性由弓形虫引起的弓形虫病是一种人兽共患寄生虫病传播途径人会因为与动物（尤其是猫）密切接触或食用未煮熟的肉类食品而感染弓形虫病感染症状人如果食用未用清水浸泡去毒或未煮熟的带有红细胞凝集素的植物性食品，可能发生食物中毒，出现消化功能下降、腹痛、腹泻等症状，甚至死亡预防方法应购买经有关部门检验检疫合格的肉类食品，将禽蛋和肉类食品彻底煮熟、煮透，对生乳进行消毒处理，严格区分加工食品的器具蛋白酶抑制剂：存在于许多植物的种子（如大豆）和茎块中。人如果食用未煮熟的带有蛋白酶抑制剂的植物性食品，可能发生食物中毒，出现消化功能下降等症状，影响生长发育。（2）蛋白酶抑制剂二、影响食品安全的天然毒素(一)植物性天然毒素有毒蛋白质1.生物碱2.生物碱:一类在生物体中常见的含氮的碱性有机化合物，如茄碱、秋水仙碱、咖啡碱等。生物碱大多存在于植物（如豆类）体中，个别存在于动物体中，具有毒性和明显的生理作用。人如果食用因贮存不当、加工不当而带有茄碱的植物性食品，可能出现腹痛、腹泻、呕吐、呼吸困难等症状，甚至死亡；食用未经清水浸泡和高温烹煮的带有秋水仙碱的植物性食品，可能出现恶心、呕吐、腹泻等症状，甚至死亡；长期大量摄入咖啡碱，可能出现失眠、多尿、消化道不适等症状。二、影响食品安全的天然毒素(一)植物性天然毒素2021年，云南省发生多起由食用加工不当的四季豆导致的多人中毒的食物中毒事件，且多发生在集体食堂为有效预防和控制食用四季豆导致的食物中毒事件发生，保障广大人民群众身体健康和生命安全，云南省发布了《食用四季豆安全风险警示》，主要内容如下：（1）学校食堂，特别是中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆。建筑工地食堂、旅游景区供餐单位、养老机构食堂、医院食堂等集体用餐单位不宜加工制作四季豆。相关行业主管部门要加大监管力度和指导力度，严防群体性中毒事件发生。（2）其他餐饮经营单位要严格把好四季豆采购关，建立和掌握中毒应急预案及处置流程，严格执行煮熟、煮透等烹饪要求，并留样备查，确保食品安全。云南省发布《食用四季豆安全风险警示》牢筑防线（3）广大群众要谨慎购买、加工、食用四季豆。家庭烹饪四季豆时，要将其煮熟、煮透，切忌急火快炒，严禁凉拌食用。豆荚煮熟以后由硬变软，颜色由鲜绿变为暗绿，四季豆闻起来没有豆腥味。由于豆荚首尾部位的毒素含量很高，烹饪四季豆前，最好完全摘除四季豆的首尾部位。（4）各地要加强预防四季豆中毒相关知识宣传，向广大群众宣传正确食用四季豆的知识和正确烹饪四季豆的方法。（5）食用四季豆后，若出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、四肢麻木、出冷汗等症状，应尽早到医疗机构就诊。牢筑防线云南省发布《食用四季豆安全风险警示》（续前页）自然界中的动物性天然毒素很多，以下介绍动物性食品中可能存在的两种常见的天然毒素。河鲀毒素和动物器官所含毒素。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙门菌二、影响食品安全的天然毒素(二)动物性天然毒素动物性食品：动物体及其产物的可食部分，或以其为原料的加工制品。指点迷津河鲀毒素1.河鲀毒素：是河豚体内存在的一种生物碱，毒性很强。河豚的卵巢、肾脏、肝脏、血液、眼睛、鱼鳃、鱼皮均有毒素，一般肌肉中不含毒素，但河豚死后内脏中的毒素可能渗入肌肉，致使肌肉中也含有毒素。蝾螈、蟾蜍等动物体内以及一些藻类与微生物中也存在该毒素。因食用河豚而中毒的人，多在食用河豚后10分钟至3小时发病，一般先感觉手指、唇、舌有刺痛，进而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢肌肉麻痹和瞳孔散大症状，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。二、影响食品安全的天然毒素(二)动物性天然毒素河鲀毒素1.不同品种河豚的河鲀毒素含量不同，但都存在较大的食品安全风险。为了保证食品安全，确保人们的生命安全，国家禁止非法捕捞野生河豚，禁止食品经营者销售野生河豚，对销售野生河豚的，依照《食品安全法》第一百二十四条的规定予以处罚。为防止人们因食用野生河豚而中毒，餐饮企业及个人应不购买、加工和销售野生河豚。二、影响食品安全的天然毒素(二)动物性天然毒素鲜、冻养殖河豚的河鲀毒素含量不应超过2.2

mg/kg。指点迷津动物器官所含毒素2.一般情况下，家畜的肌肉是无毒的，可安全食用，但家畜体内的某些器官（如甲状腺、肾上腺等）含有一定的毒素，人如果过量食用，身体健康会受到影响。例如，食用猪甲状腺的人，可能出现头昏、头痛、胸闷、乏力、心悸、出汗、关节及四肢肌肉疼痛、食欲不振、昏迷、抽搐等症状。为防止人们因食用动物器官中毒，餐饮企业在加工动物性食品原料之前，应将动物的甲状腺、肾上腺等器官摘除干净。二、影响食品安全的天然毒素(二)动物性天然毒素三、影响食品安全的农药、兽药三、影响食品安全的农药、兽药在动植物的生长过程中，人们为了避免动植物受病虫害的影响，会对动植物使用一定的药物，如农药、兽药。适量的农药、兽药不会造成食品安全问题，但如果大量使用，或者使用国家明令禁止的农药、兽药，必定会造成食品安全问题。餐饮企业要想做好食品安全工作，应了解常见的影响食品安全的农药、兽药。使用农药是防治病虫害最为快速、有效、经济的手段，但是滥用农药，对生态环境和人体健康都会产生较大危害，食品中的农药残留如果超标，则会造成食品安全问题。所谓农药残留，是指蓄积在农作物或畜、禽、水生动植物体内的农药，导致食品中含有特定物质，如农药衍生物、代谢产物，以及具有毒理学意义的混合物。常见的影响食品安全的农药有以下几类。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙门菌三、影响食品安全的农药、兽药(一)农药农药广义农业上使用的药剂，除杀虫剂、杀菌剂、除草剂等之外，还包括农业上使用的其他化学品狭义防治危害植物及农林产品的昆虫、病菌、杂草、蜱、螨、线虫、软体动物、鼠等的药剂，以及能调节植物生长的药剂和使这些药剂效力增强的辅助剂、增效剂等有机氯农药1.三、影响食品安全的农药、兽药(一)农药定义在农业上用作杀虫剂的各种有机氯化合物的总称，是一种高效广谱杀虫剂常见农药滴滴涕、敌百虫等农药特性物理性质、化学性质较稳定，不易被分解留存时间使用后在自然界中留存时间长，会通过土壤、水等进入动植物体内不良使用后的负面影响以含有超过限量的该类农药的动植物为食品原料，会造成食品安全问题。指点迷津滴滴涕于1874年首次人工合成，1939年被发现有杀虫活性，第二次世界大战期间及以后的一段时间内，滴滴涕的使用范围迅速扩大，在杀灭蚊、虱和治疗伤寒、抗疟等方面发挥过极其重要的作用。但滴滴涕在环境中难降解，为持久性有机污染物，并可在动物脂肪内蓄积而造成严重的生态紊乱和环境污染，故自20世纪70年代开始逐步被世界各国禁用。有机磷农药2.有机磷农药：品种多，包括杀虫剂（如敌敌畏、乐果等）、除草剂（如草甘膦）、杀菌剂（如异稻瘟净）等。与有机氯农药相比，有机磷农药的化学性质不稳定，分解较快，不易在动植物体内蓄积，因此使用范围较广。然而，大量使用有机磷农药，会导致蔬菜、水果等的农药残留量增加，残留时间增长，从而造成食品安全问题。三、影响食品安全的农药、兽药(一)农药氨基甲酸酯类农药3.氨基甲酸酯类农药：在农业上用于防治植物病、虫、草害的含有氨基甲酸酯结构的农药，如西维因、速灭威等。该类农药是一种高效、低毒、低残留的农药，易被土壤分解，不易在生物体内蓄积，但在农作物上使用后，农作物上会有一定的农药残留，从而影响食品安全。三、影响食品安全的农药、兽药(一)农药见多识广去除果蔬上农药残留的方法为防止害虫侵袭果蔬，人们在农业生产中通常会施洒农药，而农药具有一定的附着性，会导致食品安全问题。那么，如何去除果蔬上的农药残留呢？以下介绍五种去除果蔬上农药残留的方法。（1）清水浸泡清洗法。对于白菜、菠菜等叶菜类蔬菜，可先用清水将其表面冲洗干净，然后用清水浸泡20～30分钟，最后用流水冲洗两三遍，必要时可加入果蔬洗涤剂。（2）碱水浸泡清洗法。对于西红柿等可直接食用的果蔬，可先用清水将其表面冲洗干净，然后放入加有小苏打的水中（一般500

mL水中加5

～10

g小苏打）浸泡15分钟，最后用流水冲洗干净。目前，我国使用的农药主要是有机磷农药，有机磷农药在碱性环境下会迅速分解，用碱水浸泡是去除农药残留的有效方法之一。施洒农药见多识广（3）盐水浸泡清洗法。对于卷心菜、洋葱等蔬菜，可用淡盐水浸泡10分钟，再用流水冲洗干净。浸泡时，最好把蔬菜叶拆开，让每一片蔬菜叶都充分接触盐水，以去除残留农药以及蔬菜中的小虫。（4）淘米水浸泡清洗法。对于施洒了氨基甲酸酯类农药等碱性农药的果蔬，可先用淘米水浸泡10分钟，再用流水冲洗干净。淘米水呈酸性，残留的碱性农药遇到酸性淘米水后会慢慢分解以致失效。（5）去皮法。对于丝瓜、苹果等，直接削皮是一种简单、实用的去除残留农药的方法。削皮后，果蔬表面残留的农药和寄生虫虫卵能被完全清除。施洒农药去除果蔬上农药残留的方法(续前页)兽药:用于诊断、预防和治疗动物疾病及提高畜牧生产效能的药物，包括禽畜用药、水产动物用药、宠物用药、蚕药、蜂药及兽用血清、疫苗、诊断制品等。兽药残留是指蓄积在畜、禽体内的兽药，导致动物性食品含有特定物质，如母体化合物、代谢产物，以及与兽药有关的混合物。食品中的兽药残留量如果超标，会导致食品安全问题。《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB31650—2019）中规定了部分兽药（如阿苯达唑、双甲脒、阿莫西林、氮哌酮等）在食品中的最大残留限量。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙门菌动物种类靶组织残留限量/（μg·kg−1）所有食品动物

（产蛋期禁用）肌肉50脂肪50肝50肾50奶4鱼皮+肉50食品中阿莫西林的最大残留限量三、影响食品安全的农药、兽药(二)兽药四、影响食品安全的重金属四、影响食品安全的重金属重金属:相对密度在5以上的金属，如汞、镉、铬、铅、镍等。重金属进入生态系统后，可能蓄积在动植物体内。人如果长期食用重金属含量超标的食品，会发生慢性中毒，这类食品甚至会致癌、致畸等。为了保障食品安全，国家制定了关于食品重金属限量的相关标准。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762—2022）中就规定了食品中铅、镉、汞、锡、镍、铬等的限量指标。食品中汞的限量指标食品类别（名称）限量（以Hg计）/（mg·kg−1）总汞甲基汞a水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外）肉食性鱼类及其制品（金枪鱼、金目鲷、枪鱼、鲨鱼及以上鱼类的制品除外）

金枪鱼及其制品

金目鲷及其制品

枪鱼及其制品

鲨鱼及其制品——————0.51.01.21.51.71.6

谷物及其制品稻谷b、糙米、大米（粉）、玉米、玉米粉、玉米糁（渣）、小麦、小麦粉

0.02

—

蔬菜及其制品

新鲜蔬菜

0.01

—食用菌及其制品（木耳及其制品、银耳及其制品除外）木耳及其制品、银耳及其制品——0.10.1（干重计）肉及肉制品

肉类

0.05

—四、影响食品安全的重金属

食品类别（名称）限量（以Hg计）/（mg·kg−1）总汞甲基汞a乳及乳制品

生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳

0.01

—蛋及蛋制品

鲜蛋

0.05

—调味品

食用盐

0.1

—饮料类

饮用天然矿泉水

0.001mg/L

—特殊膳食用食品

婴幼儿罐装辅助食品

0.02

—

注：“—”指无相应限量要求。a对于制定甲基汞限量的食品可先测定总汞，当总汞含量不超过甲基汞限量值时，可判定符合限量要求而不必测定甲基汞；否则，需测定甲基汞含量再做判定。b稻谷以糙米计。（续表）四、影响食品安全的重金属五、影响食品安全的食品添加剂五、影响食品安全的食品添加剂《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）规定了食品添加剂的使用原则，允许使用的食品添加剂品种及其使用范围、最大使用量或残留量。指点迷津食品添加剂着色剂甜味剂增味剂增稠剂防腐剂稳定剂乳化剂抗氧话剂食品添加剂：以提高食品品质、降低食品腐败风险为目的而在食品中微量使用的物质。食品添加剂包括天然的食品添加剂和人工合成的食品添加剂，品种众多，功能各异，用量和使用范围有严格标准。超范围、超限量使用食品添加剂或使用不符合标准的食品添加剂，会污染食品，导致食品安全问题。餐饮企业应严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中的规定使用食品添加剂。讨论并分析在食品中添加非食用物质将受到哪些处罚实训背景：2021年8月，上海市长宁区市场监督管理局对辖区某餐饮企业进行检查时，在其厨房生食操作台上发现1瓶已开封、处于使用中的金箔。经查，当事人于2021年5月30日从某网店购入2瓶金箔，自2021年6月2日起，将金箔作为食品添加剂加入其生产的“炙烤和牛寿司”中，并以每份48元的价格对外销售该产品。自2021年6月2日起至案发，当事人生产、销售添加金箔的“炙烤和牛寿司”共122份，销售金额共计5856元，违法所得共计5856元。实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组查找相关资料，分析上述餐饮企业的做法有何不妥，并说明金箔属于影响食品安全的化学性因素中

的哪一类。（3）浏览《食品安全法》全文，分析上述案例中的餐饮企业违反了《食品安全法》中的哪些条款，将受到哪些

处罚。（4）将讨论结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。任务实训任务三

熟悉影响食品安全的物理性因素任务导航一、影响食品安全的物理性因素二、影响食品安全的异物三、影响食品安全的放射性物质某媒体在网上发布了一段视频，视频显示：TM火锅上海豫园店的后厨有老鼠活动，食材上有蟑螂；TM火锅上海兰溪路店的备餐架上有蛆，鹌鹑蛋里有虫子；TM火锅的部分门店使用变质的食材，存在菜品缺斤少两的问题，例如，理应300

g一份的羊肉，实际重量却是235

g，260

g……有网友表示，TM火锅店是他们在学生时期经常光顾的平价火锅店，但每次去吃后都会出现腹泻。因此，不少网友将该品牌火锅戏称为“清肠火锅”。上海市黄浦区市场监督管理局了解关于TM火锅豫园店的舆情后，立即赶赴现场进行检查。经检查，该门店备餐架及陈列的菜品上未见蟑螂或其他虫子，未发现待供应的食品存在变质、有异物等情况，现场未见有老鼠。但经调取该门店后厨监控视频，发现后厨有老鼠活动。任务导入火锅店被曝老鼠窜后厨，被立案调查上海市黄浦区市场监督管理局表示，执法人员已至TM火锅豫园店检查。该门店已闭店整改，市场监督管理局两次约谈该品牌火锅店负责人，并对该门店进行立案调查。据了解，该品牌火锅店曾多次被行政处罚，处罚事由包括未履行禁烟管理义务、未按规定处理餐厨废弃物、违规使用不可降解塑料袋等一次性塑料制品等。请问：（1）影响食品安全的物理性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪类物理性因素？（3）餐饮企业应如何避免出现上述案例中的问题？任务导入火锅店被曝老鼠窜后厨，被立案调查（续前页）一、影响食品安全的物理性因素一、影响食品安全的物理性因素影响食品安全的物理性因素:食品在生产、加工、贮存、运输和销售等过程中混入的异物和会引起食品安全问题的放射性物质等。由物理性因素造成的食品安全问题，不仅会损害人们的身体健康，还会引起社会恐慌，且近年来物理性因素造成的食品安全投诉事件较多。因此，餐饮企业应重视影响食品安