餐饮行业卫生清洁操作规程

餐饮行业卫生清洁操作规程为规范餐饮服务单位的卫生清洁作业流程，保障食品生产经营过程的卫生安全，预防食源性疾病发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规标准，结合行业实际运营特点，制定本规程。本规程适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、小吃店、饮品店等）的日常卫生清洁管理，旨在通过标准化、精细化的清洁操作，为消费者提供安全卫生的餐饮服务环境。一、总则（一）基本原则预防为主：通过日常清洁与定期消杀结合，从源头上减少微生物滋生、虫害侵扰及污染物残留，降低食品安全风险。分区管理：根据场所功能（清洁区/半清洁区/污染区）、设备用途及清洁难度，实施差异化清洁策略，避免交叉污染。责任到人：明确各岗位（前厅服务、后厨加工、仓储管理等）的清洁职责，建立“谁操作、谁清洁、谁负责”的工作机制。合规操作：所使用的清洁剂、消毒剂需符合国家相关标准，作业过程需遵循食品安全操作规范，避免化学物质污染食品及接触面。（二）适用范围本规程涵盖餐饮服务单位的前厅用餐区、后厨加工区、仓储区、公共区域（卫生间、走廊）及各类餐饮设备（烹饪设备、制冷设备、加工器具等）的清洁作业，包括日常清洁、周期性深度清洁及特殊场景（突发污染、虫害防治）的清洁处置。二、场所卫生清洁要求（一）前厅用餐区1.日常清洁（每餐次结束后）桌面：用稀释的中性清洁剂（洗洁精按1:100兑水）擦拭，去除食物残渣、油污；顽固污渍可先用温水浸润，再用软布蘸取清洁剂轻柔擦拭，最后用清水擦拭两遍，确保无残留。地面：采用“扫-拖-干”流程：先用扫帚/吸尘器清除杂物；再用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L）或地板清洁剂按比例兑水，用拧干的拖把沿顺向拖拭（重点清洁餐桌下方、墙角）；最后用干拖把/抹布擦干，避免湿滑。门窗、墙面：每日用干净抹布擦拭门窗玻璃及把手（去除指纹、灰尘）；瓷砖墙面每周至少一次用湿布擦拭，清除油烟、污渍，保持表面光洁。2.周期性清洁（每周至少1次）座椅：布艺座椅用吸尘器吸除缝隙碎屑，必要时用专用织物清洁剂局部去污；皮质座椅用中性皮革护理剂擦拭，保持柔软光亮。通风设施：拆卸空调滤网、排气扇罩，用温水加中性清洁剂浸泡15分钟，刷洗后晾干，确保通风口无积尘、油污。（二）后厨加工区1.烹饪区（炉灶、灶台、排烟系统）日常清洁（每餐次结束后）：关闭燃气/电源，待炉灶冷却后，用湿布擦拭灶面、炉架（去除食物残渣）；灶台油污用专用油污清洁剂喷洒，静置5分钟后用钢丝球/百洁布轻柔刷洗，再用清水冲洗；排烟罩、烟道表面油污用抹布蘸取清洁剂擦拭，每周至少一次拆卸滤网，用热水加洗洁精浸泡清洗、晾干后安装。深度清洁（每月至少1次）：联系专业团队清洁排烟管道（清除内部油垢，防火灾隐患）；炉灶内部（炉头、火孔）用牙签/细钢丝清理积碳，确保火焰正常燃烧。2.备餐区（案台、刀具、容器）案台：每餐次结束后，先用刮刀/硬毛刷清除食物残渣，再用含氯消毒剂（有效氯浓度500mg/L）喷洒/擦拭，作用10分钟后用清水冲洗、自然晾干（或干抹布擦干）；生熟案台严格分开清洁，生案台清洁后需额外用热水烫洗，防止交叉污染。刀具、容器：刀具用后立即用洗洁精清洗、擦干后悬挂/放入刀架；不锈钢容器（盆、桶）用后清洗沥干，每周用开水煮沸消毒10分钟（或臭氧消毒柜消毒）；塑料容器避免钢丝球刷洗，可定期用紫外线消毒灯照射。3.清洁区（洗菜池、消毒池、排水沟）洗菜池、消毒池：每日用刷子蘸取洗洁精刷洗池壁、池底（清除泥沙、菜渣）；消毒池需定期更换消毒液（按说明书调整浓度），确保消毒效果。排水沟：每餐次结束后，用硬毛刷配合热水加洗洁精刷洗沟壁、沟底（清除食物残渣、油污）；每周至少一次用高压水枪冲洗，并用含氯消毒剂喷洒消毒，确保无异味、无积水（防蚊虫滋生）。（三）仓储区1.货架与货物货架：每周用干抹布擦拭表面（去除灰尘）；若有食品残渣/污渍，用湿布蘸取中性清洁剂擦拭、晾干后再摆放货物；货架底部、角落每月至少一次用扫帚清扫，并用消毒剂喷洒消毒。货物：定期检查库存食品，清理过期、变质物品；食品与非食品、生食与熟食（需密封）分类存放，离墙离地≥10厘米，防止受潮、霉变及虫害侵袭。2.地面与通风地面：每日用扫帚清扫（去除杂物）；每周用拖把蘸取含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L）拖拭（重点清洁出入口、货物搬运通道）；若有积水，及时用干拖把吸干，保持地面干燥。通风：每月清洁通风口、排风扇（确保空气流通）；阴雨天/潮湿季节，用除湿机降低湿度，防止食品霉变。三、餐饮设备清洁规范（一）烹饪设备（炉灶、蒸箱、烤箱）炉灶：同后厨烹饪区清洁要求，额外注意燃气管道接口处的清洁（每月用肥皂水检查接口是否漏气，清洁时避免水流入点火装置）。蒸箱、烤箱：每次使用后，待设备冷却，用湿布擦拭内壁、托盘（去除食物残渣）；每周用专用清洁剂喷洒内壁，静置10分钟后用软布擦拭（清除油污）；每月检查加热管、密封条，去除积碳、污垢，确保设备正常运行。（二）制冷设备（冰箱、冰柜）日常清洁（每日）：关闭电源（或调至低温档），取出食品（暂放于清洁容器中），用湿布擦拭内壁、搁架（去除冰霜、污渍）；若有异味，可放置活性炭包/白醋碗吸附，清洁后通风30分钟再摆放食品。深度清洁（每月）：断电后彻底清空设备，待冰霜融化后，用温水加洗洁精清洗内壁、密封条，并用消毒毛巾擦拭；蒸发器、冷凝器表面用软毛刷清除灰尘，确保制冷效率。食品摆放需生熟分开、分类标识，避免交叉污染。（三）加工设备（切菜机、绞肉机、和面机）日常清洁（每次使用后）：拆卸可拆卸部件（刀片、滤网、搅拌桨），用洗洁精清洗后清水冲洗沥干；设备主机表面用湿布擦拭（去除食物残渣）；刀片等金属部件可浸泡在含氯消毒剂（有效氯浓度500mg/L）中10分钟，再用清水冲洗。周期性维护（每周）：检查设备传动部件（皮带、齿轮），清除油污、碎屑；电机表面用干抹布擦拭（避免进水）；每月对设备进行全面润滑（按说明书使用食品级润滑油），确保运转顺畅。四、清洁工具管理（一）工具分类与标识按区域分类：前厅（餐桌抹布、地面拖把）、后厨（灶台刷子、案台抹布）、仓储区（货架掸子、地面扫帚）工具应分开存放，避免交叉污染。按用途分类：清洁工具（扫帚、拖把）、消毒工具（喷壶、消毒毛巾）、设备专用工具（炉灶清洁刷、冰箱除冰铲）需明确标识，专人专用。（二）清洁与消毒工具清洁：每次使用后，清洁工具需用洗洁精清洗（去除残留污渍）；拖把、抹布等织物工具可放入洗衣机（专用洗涤程序）清洗，或用开水煮沸10分钟消毒。工具消毒：每周至少一次对清洁工具集中消毒（如将抹布、拖把浸泡在含氯消毒剂（有效氯浓度500mg/L）中30分钟，或用紫外线消毒灯照射30分钟）；金属工具可用酒精擦拭消毒。（三）存放要求干燥通风：清洁工具应悬挂/放置在专用工具间，避免堆放在地面/潮湿区域（防发霉、滋生细菌）。离地离墙：工具架需离墙≥10厘米、离地≥15厘米，底部保持清洁干燥，定期用消毒剂喷洒消毒。五、人员操作要求（一）资质与培训清洁人员需持有效健康证明上岗，每年参加食品安全及清洁操作培训，熟悉清洁剂、消毒剂的使用方法及安全注意事项。新入职人员需经岗前培训、考核合格后方可独立作业；定期组织技能考核，提升操作规范性。（二）操作前准备清洁作业前，需更换清洁工作服（与食品加工服区分），佩戴帽子、口罩（必要时戴手套），修剪指甲、去除手部饰品（避免污染食品/工具）。检查清洁剂、消毒剂的有效期及浓度（确保符合使用要求）；准备好清洁工具（确保工具清洁、无破损）。（三）操作中规范遵循“由上至下、由里至外、先清洁后消毒”的顺序，避免重复污染；清洁食品接触面时，需使用食品级清洁剂，最后用清水彻底冲洗（确保无化学残留）。清洁过程中，若清洁剂/消毒剂不慎溅入眼睛或皮肤，立即用大量清水冲洗（必要时就医）；严禁工具混用（如用后厨拖把清洁前厅地面），防止交叉污染。（四）操作后整理清洁作业完成后，将工具清洗、消毒、晾干后归位；剩余清洁剂、消毒剂密封保存（放置在儿童及无关人员接触不到的地方）。填写《卫生清洁记录表》，记录清洁区域、设备、工具、消毒剂使用情况及异常问题（如设备损坏、污渍难以清除），及时上报处理。六、检查与考核（一）自查制度每日由当班负责人对前厅、后厨、仓储区的清洁情况巡查（重点检查地面、设备、工具存放），发现问题立即整改。每周由食品安全管理员组织全面检查（含清洁记录、消毒剂台账、设备维护情况），形成检查报告，针对问题制定整改措施。（二）考核标准清洁质量：地面无杂物/积水/油污，设备表面无食物残渣/污渍，工具分类存放、清洁消毒到位，符合上述各章节要求。操作规范：人员操作符合资质要求、流程规范，清洁剂/消毒剂使用合规，无交叉污染行为。（三）奖惩措施对清洁工作表现优秀的