2025年餐饮后厨卫生安全记录安全试题及答案

2025年餐饮后厨卫生安全记录安全试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2025年最新修订的《餐饮服务通用卫生规范》，以下关于食品原料验收的要求，错误的是（）。A.冷冻肉类原料中心温度应≤-12℃B.蔬菜类原料需查验农残快检合格证明C.预包装食品需核对标签上的“SC”标识及生产日期D.活禽原料可直接进入加工区暂存2.某餐厅后厨使用紫外线灯进行空气消毒，正确的操作是（）。A.消毒时开启照明灯光，照射时间30分钟B.消毒时关闭门窗，灯管表面无灰尘，照射时间≥30分钟C.消毒时人员可在现场监督，照射时间20分钟D.紫外线灯与地面距离3米，每周用酒精擦拭灯管3.关于食品加工过程中生熟分开的要求，以下做法正确的是（）。A.用同一把刀先切生肉，再切熟肉，使用前用清水冲洗B.生鱼加工区与即食凉菜加工区物理分隔，工具颜色区分（生区红色、熟区蓝色）C.生鸡蛋放置在凉菜专用冰箱的最上层D.加工完生鸡肉的操作台，用洗洁精擦拭后直接加工熟米饭4.餐饮具清洗消毒应遵循“除残渣→（）→清洗→消毒→保洁”的流程，括号中正确步骤是（）。A.浸泡B.冲洗C.去油污D.刮擦5.以下关于食品添加剂使用的说法，符合2025年《食品安全法实施条例》的是（）。A.为提升腌制菜口感，超范围使用甜蜜素B.使用复配添加剂时，无需在菜单中标注具体成分C.专用称量工具精度需达到0.1g，使用后记录用量D.餐饮自制饮料中添加的食用色素，可与洗涤剂同柜存放6.某后厨发现一批冷冻牛肉表面有明显冰晶，包装破损，正确的处理方式是（）。A.立即拆封，尽快加工使用B.退回供应商，并做好退货记录（包括供应商信息、数量、问题描述）C.重新包装后继续储存，3日内使用完毕D.加工前用自来水浸泡解冻，去除表面冰层7.关于从业人员健康管理，以下不符合要求的是（）。A.新入职员工持有效健康证明（体检项目包含痢疾、肺结核等）方可上岗B.患有手部湿疹的员工，佩戴双层手套后继续从事凉菜加工C.员工如厕后，按“湿手→涂皂液→揉搓20秒→冲洗→干手”流程清洁D.每日上岗前进行健康自查，记录有无发热、腹泻等症状8.食品储存时，以下操作正确的是（）。A.散装大米直接放置在地面，与墙面距离5cmB.未开封的酱油与杀虫剂分柜存放，间距30cmC.冷冻库温度显示-15℃，存放的三文鱼已超过保质期3天D.新鲜蔬菜存放在0-4℃冷藏库，与熟肉制品分层（蔬菜下层、熟肉上层）9.以下关于餐厨废弃物管理的要求，错误的是（）。A.与有资质的收运单位签订协议，留存营业执照复印件B.每日记录废弃物种类、重量、收运时间及人员签字C.废弃物暂存容器加盖，与食品加工区距离2米D.废弃油脂可用于员工食堂自炼油10.某餐厅使用化学消毒法对餐饮具消毒，配置含氯消毒液时，正确的浓度控制是（）。A.餐具：250mg/L；果蔬：100mg/LB.餐具：50mg/L；果蔬：200mg/LC.餐具：1000mg/L；果蔬：500mg/LD.餐具：200mg/L；果蔬：50mg/L11.以下哪种情况不属于“交叉污染”（）。A.生鱼片加工工具未清洗，直接用于切配水果B.盛放剩菜的容器未消毒，用于装新加工的热菜C.清洁区员工接触垃圾后，未洗手直接处理即食食品D.冷冻库内同时存放猪肉和牛肉12.关于食品留样的要求，2025年新规调整后，以下正确的是（）。A.每餐每种食品留样量≥100g，冷藏保存48小时B.外卖订单无需留样，仅堂食食品需留样C.留样容器需标注菜品名称、留样时间、操作人员D.自助餐厅可合并留样，每类食品取1份即可13.某后厨使用蒸汽消毒柜对餐碗消毒，正确的操作参数是（）。A.温度100℃，时间10分钟B.温度80℃，时间20分钟C.温度60℃，时间30分钟D.温度120℃，时间5分钟14.以下关于食品加工用水的要求，错误的是（）。A.加工直接入口食品的水需符合《生活饮用水卫生标准》B.清洗生肉的水可重复用于清洗蔬菜C.储水设备需定期清洗消毒，每年至少1次D.使用自备水源的餐厅，需每季度检测水质并留存报告15.从业人员操作时，允许的行为是（）。A.佩戴透明塑料手套接触即食食品，手套破损后继续使用B.将私人物品（手机、钥匙）存放在专用储物柜，不带入加工区C.留长指甲并涂抹无色指甲油，操作前佩戴手套D.咳嗽时用手遮挡口鼻，随后继续加工凉菜16.某餐厅采购的一批鸡蛋包装上无生产日期，正确的处理是（）。A.标注“当日到货”后入库B.拒收并要求供应商提供合格证明C.尽快使用完毕，无需记录D.抽样检测微生物指标，合格后使用17.关于冷冻食品解冻的要求，以下正确的是（）。A.从-18℃冷冻库取出后，室温放置4小时解冻B.使用自来水浸泡解冻，水流保持连续C.解冻后的肉类未用完，重新冷冻保存D.即食海鲜（如刺身）可在5℃冷藏库缓慢解冻18.以下哪种食品属于“禁止加工经营”的范畴（）。A.外观无腐烂的发芽土豆（芽长0.5cm）B.经检验合格的进口冷链虾C.当日未售完的现榨果汁（冷藏保存6小时）D.感官正常的隔夜米饭（冷藏保存12小时）19.某后厨的灭蝇灯安装位置，符合要求的是（）。A.凉菜间入口正上方，高度2.2米B.操作台面正上方，距离食品加工区1米C.垃圾暂存间内，与门距离0.5米D.烹饪区墙壁，距离热源（炉灶）3米20.关于食品加工中温度控制的要求，以下错误的是（）。A.热加工食品中心温度需≥70℃B.凉菜加工时，操作间温度应≤25℃C.熟制后的食品在常温下存放不超过2小时（60℃以上或10℃以下可延长至4小时）D.解冻后的禽肉在5℃冷藏库可存放72小时二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品加工区的地面应使用防滑、易清洁的材料，有1-2%的坡度向排水沟倾斜。（）2.从业人员手部有伤口时，可用创可贴覆盖后继续接触直接入口食品。（）3.清洗蔬菜时，可先浸泡10分钟去除农残，再用流动水冲洗2次。（）4.食品添加剂应存放在专用橱柜，标识“食品添加剂”，并由专人管理。（）5.餐厨废弃物收运记录需保存至少1年，以备监管部门查验。（）6.用于加工生肉的容器，用热水冲洗后可直接用于盛放熟肉。（）7.食品留样需使用专用容器，无需清洗消毒，直接盛放样品即可。（）8.灭蟑胶饵可放置在操作台面边缘，靠近食品加工区。（）9.冷冻库内食品应分类分架存放，与地面距离≥10cm，与墙面距离≥5cm。（）10.员工更衣室与食品加工区可共用通道，但需设置挡鼠板。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述餐饮后厨“四池分开”的具体要求及操作规范。2.列举5项从业人员个人卫生的关键控制点，并说明违规操作的潜在风险。3.说明食品原料验收时“三查三不”的内容（2025年新规）。4.简述化学消毒（含氯消毒液）的操作流程及注意事项。5.当发现食品原料存在“胀袋”“异味”等异常情况时，应采取哪些处理措施？四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某连锁餐厅分店在市场监管部门检查中被发现以下问题：（1）凉菜间门帘破损，无法完全闭合；（2）冰箱内生牛肉（未密封）与即食卤味叠放（生肉在上）；（3）食品添加剂柜中存放一瓶未标注名称的白色粉末（经检测为小苏打）；（4）洗碗间“清洗池”与“消毒池”标识模糊，员工混用；（5）当日午餐留样记录显示“红烧肉120g、清炒时蔬80g”，留样时间标注为“12:30”，但实际留样时间为13:10。问题：指出上述问题违反的具体卫生规范，并提出整改措施。案例2：某学校食堂餐后30名学生出现腹痛、腹泻症状，初步判断为食源性疾病。经调查，食堂当日供应的菜品有：-早餐：隔夜馒头（冷藏保存18小时）、豆浆（煮沸后保温4小时）；-午餐：青椒炒肉丝（猪肉解冻后室温放置3小时加工）、凉拌黄瓜（黄瓜未消毒，刀具与切生肉刀具混用）。问题：分析可能的致病原因，并提出食堂在原料储存、加工操作、人员管理方面的改进建议。参考答案一、单项选择题1.D2.B3.B4.C5.C6.B7.B8.B9.D10.A11.D12.C13.A14.B15.B16.B17.D18.A19.D20.D二、判断题1.√2.×（需佩戴防水手套并调离直接接触食品岗位）3.√4.√5.×（需保存2年）6.×（需清洗消毒后使用）7.×（需清洗消毒后使用）8.×（需远离食品加工区）9.√10.×（需物理分隔）三、简答题1.“四池分开”要求及规范：四池指“清洗池（蔬菜/水果）、清洗池（肉类）、清洗池（水产）、消毒池”（或按2025年新规调整为“预清洗池、农残降解池、精洗池、消毒池”）。操作规范：①各池标识清晰，不得混用；②蔬菜池与肉类池物理分隔≥1米；③消毒池需配置浓度检测试纸，含氯消毒液浓度250-500mg/L；④使用后及时清空，每日闭店前彻底清洗消毒。2.从业人员个人卫生关键控制点及风险：①手部清洁：操作前、如厕后需用皂液揉搓20秒以上，未清洁可能导致细菌污染（如大肠杆菌）；②手部伤口处理：需佩戴防水手套并调离直接接触食品岗位，否则可能引发化脓性球菌污染；③着装要求：需穿戴清洁的工作衣帽，头发完全遮盖，未规范着装可能导致毛发混入食品；④禁止行为：不得佩戴首饰、涂抹指甲油，避免金属异物或化学物质污染；⑤健康监测：每日自查有无发热、腹泻，带病上岗可能传播食源性疾病（如诺如病毒）。3.“三查三不”内容（2025年新规）：三查：查证明（许可证、合格证明文件）、查标识（标签内容是否齐全）、查感官（有无腐败变质）；三不：不合格原料不接收、无合格证明不接收、标识不全不接收。4.化学消毒流程及注意事项：流程：①清洗餐饮具至无残渣；②配置含氯消毒液（浓度250-500mg/L，用试纸检测）；③浸泡时间≥10分钟；④用流动水冲洗残留消毒液；⑤倒置沥干，放入保洁柜。注意事项：①现配现用（消毒液有效期≤4小时）；②避免与酸性物质混用（防止氯气中毒）；③操作人员需佩戴手套；④消毒后餐饮具应无水渍、无异味。5.异常原料处理措施：①立即停止使用，隔离存放并标注“问题原料”；②通知采购人员联系供应商核实；③抽样留存（至少500g），以备检测；④记录问题描述（如胀袋数量、异味特征）、时间、涉及批次；⑤若确认变质，按餐厨废弃物处理流程登记并由资质单位收运；⑥向监管部门报告（如怀疑污染范围大）。四、案例分析题案例1整改分析：（1）问题：凉菜间门帘破损违反《餐饮服务通用卫生规范》中“专间应关闭严密”的要求。整改：更换完整门帘，确保关闭后无虫鼠侵入缝隙，每日检查门帘状态并记录。（2）问题：生熟混放违反“生熟食品分层存放（熟上生下）、密封保存”的规定。整改：生牛肉用密封盒存放，放置于冰箱下层；即食卤味用专用保鲜盒存放于上层，标注“即食熟食品”。（3）问题：未标注添加剂名称违反“食品添加剂需专柜存放、标识完整”的要求。整改：立即标注“小苏打（碳酸氢钠）”，建立添加剂使用台账（名称、用量、使用时间、操作人员），实行“双人双锁”管理。（4）问题：清洗池与消毒池混用违反“清洗消毒设施专用”的规定。整改：重新标识（红漆标注“清洗池”“消毒池”），培训员工区分使用，消毒池每日使用前检测消毒液浓度并记录。（5）问题：留样量不足（时蔬仅80g）、时间标注不实违反“留样量≥150g（2025年新规调整）、时间精确到分钟”的要求。整改：更换大容量留样容器，时蔬留样量补足至150g，标注实际留样时间（13:10），留存48小时备查。案例2致病原因及改进建议：致病原因：①隔夜馒头冷藏超12小时（新规要求即食面制品冷藏≤12小时），可能滋生霉菌；②豆浆煮沸后保温4小时（60℃以下易繁殖嗜热菌），可能产生毒素；③猪肉室温解冻3小时（超过2小时的危险温度带），导