南昌市餐饮服务单位食品安全管理制度

南昌市餐饮服务单位食品安全管理制度第一章组织机构与岗位职责1.1食品安全领导小组由法定代表人任组长，店长、厨师长、品控主管、采购主管、仓储主管、前厅主管为成员，每月5号召开例会，对上月风险监测数据、投诉舆情、监管部门通报进行复盘，形成《月度食品安全决议》，由组长签发后张贴公示。1.2专职食品安全管理员设专职管理员1名，具备大专以上食品相关专业或中级以上营养师资格，经南昌市市场监管局培训考核合格，持《食品安全管理员证》上岗；每日9:00前完成“日管控”线上打卡，10:00前向店长提交《每日食品安全快报》。1.3岗位责任清单采购岗：执行“三不采”原则（无证不采、标签缺失不采、感官异常不采）；验收岗：每批肉禽、水产、乳制品须现场测温，冷藏品≤4℃、冷冻品≤–9℃，数据录入“赣溯源”平台；粗加工岗：动物性、植物性、水产品“三池三案”分离，刀具色标管理，每日换洗三次；切配岗：执行“15分钟周转”，切配后未及时烹饪的半成品须贴红签，0—4℃保存≤2h；烹饪岗：中心温度≥70℃持续2min，油炸食品酸价≤5mg/g，每日第一锅油用试纸检测并记录；洗消岗：采用“二洗二消一保洁”，热力消毒≥100℃、10min，化学消毒有效氯≥250mg/L、5min；前厅岗：每桌摆放公筷公勺，顾客离席后5min内完成“一客一消”，用75%酒精擦拭高频接触面。第二章场所与设施设备管理2.1布局流程单进单出、生进熟出、脏净分流，设预进间、风淋、防鼠挡板高度≥60cm；排水沟由明沟改为暗沟，篦子缝隙≤6mm，每日闭店后用≥82℃热水冲洗。2.2温控设施冷库双探头，误差≤±0.5℃，每30min自动记录，断电短信报警至管理员手机；热保温柜设中心探头，温度≥60℃，低于57℃自动报警并停止出菜。2.3工用具色标红色—动物性，绿色—植物性，蓝色—水产品，黄色—熟食，白色—面点，刀具柄部套耐高温硅胶环，洗碗机出口设RFID感应，色标错误自动亮红灯。2.4维护校准温度计、PH计、中心温度计每年由江西省计量院校准一次，出具CNAS证书；灭蝇灯灯管每季度更换，粘虫板每周检查，捕获量≥10只/周时启动虫害外包公司现场评估。第三章食品采购与验收3.1供应商评价建立《合格供应商名录》，每年3月、9月复审，评分维度：资质20%、抽检合格率30%、到货准时率20%、投诉处置时效15%、价格稳定性15%；评分<80分直接淘汰。3.2索证索票肉禽：两章两证一报告（检疫章、检验章、动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告）；水产：产地证明、氯霉素快检阴性报告；进口冷链：入境检验检疫证明、核酸检测合格报告、南昌市集中监管仓出仓证明；票据扫描成PDF，按“供应商+日期”命名，云盘保存≥保质期后6个月。3.3现场快检配置一体化食品安全快检仪，每日抽检5批次，项目：农残、瘦肉精、氯霉素、甲醛、亚硝酸盐；不合格立即启动退货与召回，24h内向辖区市场监管局报告。第四章贮存与库存管理4.1分区码放离地≥10cm、离墙≥30cm、顶层距灯≥50cm；冷藏库设“红线区”，红线内仅存放当日开封原料；冷冻库执行“五五堆放”，留通道≥70cm。4.2标签管理自制标签含“品名、产地、生产日期、入库时间、保质期、责任人”，蓝色标签为常规原料，红色标签为临期（≤48h），黄色标签为待处理。4.3先进先出采用WMS小程序，扫码出库，系统自动推荐最早批次；每月底盘点误差率≤0.3%，误差超标由库管员按货值5%赔偿。第五章粗加工与切配控制5.1解冻规范冷藏解冻≤4℃、≤72h；流水解冻≤18℃、≤2h，水流方向由清洁区流向非清洁区；微波解冻后立即加工，禁止二次冷冻。5.2交叉污染防控砧板每2h更换一次，下班前用500mg/L含氯消毒液浸泡30min；手套每30min或出现破损即更换，设一次性手套回收桶，避免人为水洗重复使用。5.3温度时间窗切配后室温放置≤1h，超时应丢弃；需暂存的使用真空贴体包装，0—4℃≤4h，并贴“限时加工”标签。第六章烹饪与热加工6.1中心温度控制使用探针式温度计，每锅抽测最大厚度中心，记录于《烹饪温度台账》；未达标立即回锅，回锅次数≤1次。6.2油炸食品管理极性组分≤27%，酸价≤5mg/g，每日第一锅检测，超标立即废弃；废弃油脂交由江西绿源再生公司回收，双方称重签字，留存联单三年。6.3留样制度每餐每品种留样≥125g，0—4℃保存≥48h，留样盒二维码与“赣溯源”关联，留样冰箱双人双锁，钥匙分别由管理员与厨师长保管。第七章专间与高风险品种管理7.1冷食专间温度≤25℃，紫外线灯每日营业前照射30min，操作台出菜口设70cm小门，实行“双门缓冲”；人员进入须二次更衣，手消毒使用自动感应酒精喷雾。7.2裱花间空气沉降菌≤30CFU/皿，每周送检一次；奶油开封≤24h用完，剩余废弃；裱花袋一次性使用，禁止隔夜冷藏。7.3生食海产品仅限三文鱼、金枪鱼、甜虾三类，–35℃深冻≥15h后方可切配，切片厚度≤5mm，每片独立隔离纸，出餐≤30min内食用完毕，未售完立即销毁。第八章餐具清洗消毒与保洁8.1洗碗机参数洗涤温度≥60℃、喷射压力≥0.15MPa、消毒温度≥85℃、时间≥40s；每日第一趟空载运行，用ATP检测仪抽样，RLU≤100为合格。8.2手工洗消一刮二洗三冲四消五保洁，消毒池有效氯≥250mg/L，餐具浸没≥5min，后转入净水池漂洗，氯残留≤0.3mg/L。8.3密闭保洁消毒后餐具进入“双门保洁柜”，柜内湿度≤50%，设紫外线灯，每2h照射15min；保洁柜门设电子锁，非洗消人员无权限开启。第九章从业人员健康管理9.1健康证明全员持南昌市疾控中心颁发的健康证，有效期≤12个月；到期前30天由人事部统一预约体检，无证或过期严禁上岗。9.2晨检制度采用“人脸识别+红外测温”，体温≥37.3℃、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症自动报警，系统推送至管理员手机，立即暂停岗位。9.3培训考核新员工岗前培训≥8学时，老员工再培训≥4学时/季度；培训内容含法律法规、应急处置、五常法、典型案例；考核采用手机扫码答题，满分100分，<80分补考，仍不合格调离岗位。第十章有害生物防制10.1外围防线垃圾房距门≥10m，地面硬化、带盖、日产日清；排水沟出口设不锈钢防鼠网，孔径≤6mm；外围诱饵站每15m一个，编号管理，每月更换诱饵。10.2室内防线风幕机风速≥7.62m/s，门缝≤6mm；粘鼠板沿墙基每8m一张，编号、日期、责任人签字；灭蝇灯安装高度1.8—2.0m，远离操作台≥3m。10.3外包评估与A级资质PCO公司签约，每月提供《虫害趋势分析报告》，捕获指数≤1%为合格；连续两次超标，启动违约金10%并更换公司。第十一章检验检测与风险监测11.1自检每日快检结果上传“南昌阳光餐饮”平台，合格率≥98%；低于该值立即启动原因排查与整改。11.2第三方抽检委托南昌海关技术中心每月抽检1次，项目：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌；不合格立即召回同批次菜品，并在店堂电子屏公示。11.3风险预警建立“红黄蓝”预警机制：蓝色—风险信息收集，黄色—风险研判会商，红色—启动应急响应；管理员在收到红色预警后30min内组织停售、下架、封存。第十二章食品召回与应急处置12.1召回分级一级召回：食用后可能导致死亡，2h内启动；二级召回：可能导致一般健康损害，6h内启动；三级召回：标签、说明存在瑕疵，24h内启动。12.2召回流程停止加工→封存库存→通知门店→发布公示→记录流向→48h内提交《召回总结报告》至市场监管局。12.3应急演练每半年开展一次“模拟食源性疾病”演练，场景：顾客出现呕吐、腹泻≥3人；演练涵盖信息报告、医疗救治、样品封存、舆情应对；演练后24h完成评估，修订预案。第十三章餐厨废弃物与废弃油脂管理13.1分类收集设绿色桶—厨余垃圾，灰色桶—其他垃圾，红色桶—废弃油脂；桶身设RFID芯片，称重数据实时上传南昌市餐厨平台。13.2收运协议与南昌市环卫所、绿源公司签订三方协议，每日收运两次，联单一式四份，留存三年；收运车辆安装GPS，行驶轨迹可溯。13.3处罚措施私自倾倒、出售废弃油脂，一经查实，责任人罚款5000元并解除劳动合同；情节严重者移交公安机关。第十四章信息化追溯与阳光厨房14.1赣溯源系统采购、入库、加工、留样、洗消、销售六大节点全部扫码录入，数据实时同步；顾客扫码小票可查看菜品来源、加工人员体温、中心温度、快检结果。14.2阳光厨房视频操作区、洗消区、冷食专间、烹饪区各设200万像素摄像头，录像保存≥15天；市场监管局、消费者可通过“南昌阳光餐饮”APP实时观看。14.3区块链防篡改关键数据（留样温度、快检报告、召回记录）写入区块链，哈希值同步至南昌市司法存证平台，确保事后无法篡改。第十五章顾客沟通与投诉处理15.1投诉渠道店内设“食品安全意见簿”、公众号“一键投诉”、12315转办；受理时限：现场投诉≤10min响应，线上投诉≤2h响应。15.2处理流程登记→初步核实→采样检测→48h内答复→7个工作日内完结；赔付标准：菜品金额≤1000元可现场先行赔付，>1000元报总经理审批。15.3舆情管理出现微博、抖音负面舆情，30min内启动《舆情应急预案》，由品控部统一口径，2h内发布第一次声明，24h内发布调查结果。第十六章内部审核与持续改进16.1审核频次每月一次内部审核，每季度一次管理评审，每年一次全面外部审核；审核组由店长、管理员、员工代表组成，采用现场观察、记录抽查、员工问答、顾客访谈四种方式。16.2不符合项分级严重不符合：立即停产整改；一般不符合：3日内整改；观察项：1个月内改进；整改完成后由审核员跟踪验证，关闭不符合。16.3持续改进建立“金点子”奖励制度，员工提出食品安全改进建议被采纳，奖励200—1000元；年度改进项目≥10项，形成《食品安全持续改进报告》，经组长批准后全员培训。第十七章培训（样卷，满分100分）一、单项选择题（每题2分，共20分）1.冷藏库温度应控制在（）A.0—8℃B.–1—4℃C.0—4℃D.4—10℃2.油炸食品酸价超过（）必须废弃A.3mg/gB.5mg/gC.7mg/gD.10mg/g3.留样重量应不少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g4.餐具热力消毒温度与时间分别是（）A.80℃、5minB.85℃、10minC.100℃、10minD.90℃、5min5.紫外线灯消毒冷食专间，每日照射时间为（）A.15minB.30minC.45minD.60min二、判断题（每题2分，共10分）6.中心温度≥70℃并持续2min可杀灭大部分食源性致病菌。（）7.废弃油脂可以临时存放于普通塑料桶，次日再转运。（）8.色标管理中，黄色砧板用于熟食切配。（）9.从业人员健康证有效期为18个月。（）10.出现3名以上顾客呕吐腹泻应立即启动一级召回。（）三、填空题（每空2分，共20分）11.粗加工“三池三案”指________、________、________。12.冷藏解冻温度≤________℃，时间≤________h。13.洗碗机消毒温度≥________℃，时间≥________s。14.