2025年大学一年级（烹饪与营养教育）烹饪营养学试题及答案

2025年大学一年级（烹饪与营养教育）烹饪营养学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共20题，每题2分，在每题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项)w1.以下哪种食物富含优质植物蛋白？A.大米B.玉米C.大豆D.土豆w2.人体必需的脂肪酸是？A.油酸B.亚油酸C.软脂酸D.硬脂酸w3.维生素C的主要食物来源是？A.肉类B.谷类C.新鲜蔬菜水果D.油脂类w4.以下哪种矿物质对维持骨骼健康最重要？A.铁B.锌C.钙D.镁w5.烹饪中过度加热会使哪种营养素损失严重？A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物w6.以下哪种烹饪方式最有利于保留食物营养？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧w7.食物的热效应最高的是？A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.三者一样w8.属于碱性食物的是？A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.谷类w9.以下哪种食物是补铁的良好来源？A.菠菜B.香蕉C.牛奶D.苹果w10.中国居民膳食指南建议成年人每天食盐摄入量不超过？A.2克B.4克C.6克D.8克w11.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？A.猪油B.牛油C.橄榄油D.黄油w12.人体缺乏哪种维生素会导致夜盲症？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素Dw13.在烹饪中，哪种调料有助于提升食物的鲜味？A.醋B.酱油C.糖D.盐w14.以下哪种食物有助于预防心血管疾病？A.动物内脏B.油炸食品C.深海鱼类D.甜食w15.以下哪种烹饪行为会产生丙烯酰胺？A.低温油炸B.高温油炸C.水煮D.清蒸w16.以下哪种食物的血糖生成指数较低？A.白米饭B.白面包C.燕麦D.土豆w17.人体所需的宏量营养素不包括？A.蛋白质B.维生素C.脂肪D.碳水化合物w18.以下哪种烹饪方式适合处理富含维生素C的食物？A.长时间炖煮B.高温爆炒C.快速焯水凉拌D.油炸w19.以下哪种食物是补钙的优质来源且容易被人体吸收？A.豆浆B.虾皮C.芹菜D.核桃w20.膳食中膳食纤维的主要作用不包括？A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.提供能量D.增加饱腹感第II卷（非选择题，共60分）w21.（10分）简述蛋白质的营养作用及优质蛋白质的来源。w22.（10分）分析油炸、煎烤、水煮三种烹饪方式对食物营养成分的影响。w23.（10分）请说明如何根据中国居民膳食指南合理安排一日三餐。w24.（15分）材料：小明是一名大学生，平时喜欢吃各种肉类、油炸食品，很少吃蔬菜水果，最近体检发现血脂偏高。请根据所学烹饪营养学知识，分析小明的饮食结构存在哪些问题，并提出合理的饮食建议。w25.（15分）材料：某餐厅推出新菜品，主要食材有鸡胸肉和西兰花，烹饪方式为清蒸。请从烹饪营养学角度评价这道菜的优点，并说明适合哪些人群食用。答案：w1.Cw2.Bw3.Cw4.Cw5.Cw6.Cw7.Bw8.Cw9.Aw10.Cw11.Cw12.Aw13.Bw14.Cw15.Bw16.Cw17.Bw18.Cw19.Bw20.Cw21.蛋白质的营养作用：构成和修复身体组织、调节生理功能、提供能量。优质蛋白质来源：瘦肉、鱼类、禽类、蛋类、奶类、豆类及其制品等。w22.油炸：高温使维生素大量损失，脂肪过度氧化产生有害物质，蛋白质变性影响消化吸收。煎烤：维生素损失，易产生致癌物质。水煮：对维生素有一定损失，蛋白质等营养成分相对保留较好。w23.早餐应包含谷类、蛋白质、蔬菜水果等，提供能量和营养；午餐保证主食、丰富的蔬菜、适量蛋白质和脂肪；晚餐适量减少主食摄入，增加蔬菜，控制油脂摄入。遵循食物多样、谷类为主，多吃蔬菜水果、奶类、大豆，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少盐少油等原则。w24.饮食问题：肉类和油炸食品摄入过多，蔬菜水果摄入不足，膳食纤维缺乏，脂肪摄入超标。建议：减少肉类和油炸食品，增加蔬菜水果摄入，选择低脂肪肉类如鸡肉、鱼肉，多吃富含膳食纤维的食物，如全谷物、豆类、蔬菜等，控制油盐摄入。w25.优