2025年大学食品科学与工程（食品工程）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品工程）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品添加剂常用于肉制品的发色（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄2.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（）A.分子扩散B.对流扩散C.渗透扩散D.表面扩散3.下列哪种酶在食品加工中可用于澄清果汁（）A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶4.食品冷藏的适宜温度范围一般是（）A.-20℃--10℃B.-10℃-0℃C.0℃-8℃D.8℃-15℃5.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）A.水解B.氧化C.聚合D.异构化6.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.沙门氏菌7.食品辐照的主要目的不包括（）A.杀菌B.灭酶C.改善品质D.增加营养8.食品包装材料中，哪种材质常用于高温蒸煮食品的包装（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.聚氯乙烯9.以下哪种方法可用于测定食品中的水分含量（）A.酸碱滴定法B.重量法C.比色法D.电位滴定法10.食品发酵过程中，酵母菌利用的主要碳源是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.乳糖11.食品中蛋白质的测定常用的方法是（）A.直接滴定法B.凯氏定氮法C.分光光度法D.电位分析法12.以下哪种食品保鲜技术属于物理保鲜方法（）A.冷藏保鲜B.化学保鲜C.生物保鲜D.辐照保鲜13.食品加工中，常用的乳化剂是（)A.蔗糖脂肪酸酯B.柠檬酸C.维生素CD.氯化钠14.食品中脂肪的测定方法不包括（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.高效液相色谱法D.罗紫-哥特里法15.以下哪种食品防腐剂对霉菌和酵母菌的抑制效果较好（）A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.对羟基苯甲酸酯类D.脱氢乙酸及其钠盐16.食品热加工过程中，美拉德反应主要发生在（）A.蛋白质和碳水化合物之间B.蛋白质和脂肪之间C.碳水化合物和脂肪之间D.脂肪和水之间17.以下哪种酶可用于改善面包的烘焙品质（）A.葡萄糖氧化酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.以上都是18.食品冷冻过程中形成的冰晶对食品品质的影响不包括（）A.机械损伤B.营养成分流失C.风味变化D.色泽改变19.食品中维生素C的测定常用的方法是（）A.碘量法B.酸碱滴定法C.电位滴定法D.None20.以下哪种食品添加剂可作为抗氧化剂使用（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.胭脂红C.谷氨酸钠D.焦糖色第II卷（非选择题，共60分）（总共3题，每题20分，答题要求）答题要求：请根据题目要求，在答题区域内作答，答案要简洁明了，条理清晰。21.简述食品加工中常用的热处理方法及其作用原理。22.分析食品中微生物污染的来源及控制措施。23.材料：某食品企业生产的一款饼干，近期出现了口感变差、有异味的问题。经检测发现，饼干中的油脂发生了严重的氧化酸败。请分析可能导致油脂氧化酸败的原因，并提出相应的预防措施。选择题答案：1.A2.A3.B4.C5.B6.C7.D8.