文职人员招聘《炊事员》冲刺试卷三

文职人员招聘《炊事员》冲刺试卷三[单选题]1.油脂的()可使成品光滑、油亮、色匀，并具有抗“老化”作用。A.黏着性B.乳化性C.起酥性D.可塑性正确答案：B参考解析：答案：B乳化性指油脂能使（江南博哥）水和油均匀混合形成稳定乳浊液的性质。它可让食品原料（如面糊）混合更均匀，使成品质地光滑、油亮、色泽均匀；同时，油脂的乳化成分（如卵磷脂）能与淀粉结合，抑制淀粉回生，起到抗“老化”作用。其他选项：A黏着性是粘合作用；C起酥性使制品酥脆分层；D可塑性用于造型（如黄油裱花），均不符合题意。答案：B[单选题]2.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。A.1%B.3%～5%C.6%～8%D.10%正确答案：B参考解析：答案：B发酵粉作为化学膨松剂，在面坯中的用量需适中。用量过少会导致面坯膨松不足，成品口感紧实；用量过多则易产生苦涩味，且膨松过度可能使成品结构松散、塌陷。通常其适宜用量为面粉重量的3%～5%，对应选项B。（解析已尽量简化，聚焦核心用量范围及原因）[单选题]3.鱼类组胺中毒属()食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型正确答案：C参考解析：答案：C.过敏型鱼类组胺中毒是因鱼体不新鲜/腐败时，细菌分解组氨酸产生过量组胺，摄入后引发类似过敏的症状（脸红、头痛、心悸等）。虽组胺是毒素，但它的作用机制类似过敏反应介质，且这类中毒常被归类为“类过敏性食物中毒”，在本题选项中对应过敏型。（注：部分资料将其归为毒素型，但结合题目选项设置及常见考试考点，此处选C更符合题意。）[单选题]4.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产的成本计算。A.单件B.面点C.烹调D.批量正确答案：A参考解析：答案：A题目中“先计算菜点各种原料成本，再逐一相加”的方法，核心是针对单个产品（如定制菜品、单独制作的特色菜）的成本核算，每个产品的原料组合独立，需单独累加成本。批量生产通常先算一批总成本再分摊到单个产品，面点、烹调并非成本计算方法对应的生产类型，而是具体品类。因此该方法适合单件生产的成本计算。（注：若需更直白理解——单件生产是“做一个算一个的原料总和”，批量是“做一批算总原料再平分”，题目描述明显对应前者。）[单选题]5.下列用电保护措施中不正确的是()。A.保护接地B.保护接零C.使用刀闸D.使用漏电保护器正确答案：C参考解析：答案：C保护接地、保护接零、漏电保护器均为明确的用电安全保护措施，可有效防止触电事故；而刀闸（刀开关）主要作用是隔离电源或手动通断电路，本身无过载、短路等保护功能，不属于用电保护措施。（注：本题核心在于区分“保护措施”与“通断设备”，刀闸仅为电路控制元件，无保护作用。）[单选题]6.蕹菜的别名叫做()。A.茼蒿B.木耳菜C.赤根菜D.空心菜正确答案：D参考解析：答案：D蕹菜的茎部中空，因此俗称“空心菜”，是其最常见的别名。其他选项中，茼蒿是独立蔬菜，木耳菜指落葵，赤根菜是菠菜的别名，均不符合。[单选题]7.用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在()。A.5%～10%B.10%～20%C.20%～30%D.30%～40%正确答案：A参考解析：答案：A用食盐腌制原料时，食盐的比例应控制在5%～10%。如果盐的比例过高，会导致原料脱水过快，影响口感和质量；如果盐的比例过低，则不能有效地抑制微生物的生长，可能导致原料变质。因此，正确答案是A。[单选题]8.微生物指标主要包括()含量。A.大肠菌群、霉菌、寄生虫B.寄生虫、昆虫、霉菌C.细菌、昆虫、寄生虫D.细菌、大肠菌群、致病菌正确答案：D参考解析：答案：D微生物指标主要针对微小生物（如细菌、真菌等）。选项中，寄生虫（多为多细胞生物，属寄生虫学范畴）、昆虫（动物界）均不属于微生物指标核心内容；而细菌是微生物大类，大肠菌群是常用卫生指示菌（反映污染情况），致病菌是有害微生物，三者均为微生物指标的主要组成部分。故选D。[单选题]9.可促进脂溶性维生素吸收的物质是()。A.脂肪酸B.蛋白质C.氨基酸D.水正确答案：A参考解析：答案：A脂溶性维生素（如A、D、E、K）不溶于水，需与膳食脂肪共同消化吸收。脂肪酸是脂肪的分解产物，可与脂溶性维生素形成混合微团，帮助其通过小肠黏膜细胞吸收。蛋白质、氨基酸与脂类吸收无关，水无法促进脂溶性物质吸收。故选A。[单选题]10.属于前期热处理的工艺方法。()A.上浆B.挂糊C.增稠D.油滑正确答案：D参考解析：答案：D前期热处理指烹饪正式加热前对原料进行的加热处理步骤。油滑是用温油将原料初步加热至半熟或断生，属于前期热处理；上浆、挂糊是非加热的预处理（裹粉浆）；增稠（勾芡）是烹饪后期使汤汁浓稠的工艺。因此选D。[单选题]11.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定正确答案：B[单选题]12.下列选项属于厨房派生的调料是()。A.色拉油B.淮盐C.黄酒D.味精正确答案：B参考解析：答案：B厨房派生调料指需在厨房内通过加工调配制成的调料，而非直接采购的成品。选项中，淮盐是由食盐加入花椒、八角等香料炒制而成，属于厨房加工派生的调料；色拉油、黄酒、味精均为工业或酿造生产的成品调料，直接采购即可使用。[单选题]13.以食用油涨发加工原料主要是利用()。A.淀粉胶体的膨化作用B.蛋白质胶体的膨胀作用C.蛋白质的水解作用D.淀粉的糊化作用正确答案：B参考解析：这是一道涉及食品加工原理的题目，主要考察不同食材在特定加工过程中的物理或化学变化机制。首先，我们来简要解释下题目中涉及的几个关键概念：1.淀粉胶体的膨化作用：通常指淀粉在高温高压下吸水膨胀的现象，常见于某些膨化食品的制作。2.蛋白质胶体的膨胀作用：蛋白质在吸水后会发生膨胀，这种膨胀作用在特定条件下可以用于食材的加工，如涨发。3.蛋白质的水解作用：指蛋白质在水溶液中分解成较小分子的过程，通常与酶的作用相关，并非涨发过程的主要机制。4.淀粉的糊化作用：淀粉在加热过程中吸水形成粘稠糊状物的现象，与涨发加工不直接相关。现在来分析考题：题目问的是“以食用油涨发加工原料主要是利用什么作用”。涨发通常指的是通过吸水或其他液体使干货原料重新膨胀的过程。在食用油涨发加工中，主要是利用蛋白质在吸油后的膨胀特性来实现原料的涨发。对比四个选项：A项提到的淀粉胶体膨化作用与食用油涨发不直接相关。B项的蛋白质胶体膨胀作用正是食用油涨发过程中起主要作用的机制。C项的蛋白质水解作用并非涨发过程的主要机制。D项的淀粉糊化作用同样与食用油涨发不直接相关。综上所述，正确答案是B项：“蛋白质胶体的膨胀作用”。所以，本题的正确选项是B。[单选题]14.制作甜馅的原料一般以()为好。A.粗大B.细碎C.整粒正确答案：B参考解析：甜馅通常追求口感细腻顺滑，若原料粗大或整粒，易产生粗糙的颗粒感，影响食用体验；而细碎的原料能更好地融合，形成均匀柔滑的馅料质地。答案：B[单选题]15.下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是()。A.-5～0℃B.10～15℃C.0～20℃D.0～4℃正确答案：D参考解析：答案：D鲜牛奶短期保存需抑制微生物繁殖以保持新鲜，0～4℃是冰箱冷藏室的常见温度，此环境能有效延缓细菌生长，适合短期储存；A接近冷冻会影响口感，B、C温度较高易导致牛奶变质。[单选题]16.调制油酥面坯时，揉面的手法用()。A.捣B.搋C.摔D.擦正确答案：D参考解析：答案：D调制油酥面坯的核心是让油脂与面粉均匀混合，同时避免过多面筋形成（否则会影响酥松性）。\[单选题]17.副溶血性弧菌又称为()。A.大肠杆菌B.嗜盐菌C.葡萄球菌D.芽孢杆菌正确答案：B参考解析：答案：B副溶血性弧菌具有较强的嗜盐性，在含3%~3.5%氯化钠的培养基中生长最佳，因此又被称为嗜盐菌。其他选项中，大肠杆菌、葡萄球菌、芽孢杆菌均是不同种类的细菌，与副溶血性弧菌无关。（说明：副溶血性弧菌常见于海产品，是引起食物中毒的常见病原菌之一，其嗜盐特性是主要识别点。）[单选题]18.人体必需的营养中最重要的脂肪酸是()。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.油酸正确答案：B参考解析：答案：B.亚油酸人体必需脂肪酸是指自身不能合成、需从食物中获取的脂肪酸，主要包括亚油酸（ω-6系列）和α-亚麻酸（ω-3系列）。其中，亚油酸是最重要的必需脂肪酸——它是ω-6系列脂肪酸的前体，参与细胞膜构建、激素合成等核心生理功能，且人体对其需求量相对更高；花生四烯酸可由亚油酸合成，不属于必需脂肪酸；油酸是单不饱和脂肪酸，人体能自行合成；亚麻酸（α-亚麻酸）虽为必需，但并非“最重要”的选项。综上，正确答案是B。[单选题]19.能够呈现出香咸复合味型的调料是()。A.虾酱B.鱼露C.豆酱D.椒盐正确答案：D参考解析：这是一道关于调料味道识别的问题。为了找出能呈现香咸复合味型的调料，我们需要基于调料的常见味道特点进行分析。1.虾酱：通常味道鲜美，带有一定的咸味和海鲜的特有香气，但它并不突出表现为香咸复合味型。2.鱼露：这是一种由鱼或虾发酵而成的调味品，主要味道是鲜和咸，同样不完全符合香咸复合味型的描述。3.豆酱：豆酱的味道醇厚，以咸鲜为主，有时带有一些甜味，但并不特别强调香咸复合。4.椒盐：椒盐是由花椒和盐混合而成，花椒带来特有的香味，而盐则是咸味的来源。这两者的结合恰好形成了香咸复合味型。综上所述，能够呈现出香咸复合味型的调料是椒盐。所以，正确答案是D.椒盐。[单选题]20.烫面工艺宜使用的和面手法是()。A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.搅拌法正确答案：C参考解析：答案：C[单选题]21.肌体中含量较多的无机盐是()。A.钙B.铁C.碘D.钠正确答案：A参考解析：答案：A人体中的无机盐分为宏量元素（含量较多）和微量元素（含量极少）。钙是宏量元素，是人体含量最丰富的无机盐之一，主要存在于骨骼和牙齿中；铁、碘属于微量元素；钠虽为宏量元素，但含量远低于钙。因此肌体中含量较多的无机盐是钙。（注：按要求未逐个分析选项，重点说明钙的含量特点及与其他选项的区别）[单选题]22.患夜盲症是由于人体内缺少()。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D正确答案：A参考解析：答案：A夜盲症的成因是人体内缺乏维生素A。维生素A是合成视网膜中视紫红质的重要原料，视紫红质能帮助眼睛在弱光下看清物体，缺乏时会导致暗适应能力下降，出现夜盲症状。其他选项中，维生素B多与代谢、神经系统功能相关，维生素C预防坏血病，维生素D促进钙吸收，均与夜盲症无关。[单选题]23.制作奶汤时应保持汤汁()。A.不开锅B.沸腾翻滚C.60℃D.平静正确答案：B参考解析：答案：B制作奶汤的关键是让汤汁保持沸腾翻滚状态，通过大火加热使原料中的脂肪充分乳化，与水融合形成乳白色的汤汁。若汤汁不开锅、平静或温度过低（如60℃），脂肪无法有效乳化，难以形成奶汤特有的乳白色泽和浓稠感。因此选B。[单选题]24.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠正确答案：B参考解析：答案：B厨房、餐厅需严格保障食品卫生及人身安全。药物灭鼠（C）易造成药物残留污染食品，或导致老鼠死于隐蔽处引发异味、病菌传播；生态学灭鼠（A）是通过改善环境（如断绝食物水源）预防鼠患，并非直接灭鼠手段；器械灭鼠（B，如粘鼠板、捕鼠笼等）无化学残留，安全可控，符合厨房餐厅的卫生要求，故宜采用。（简单版：厨房餐厅要防食品污染，药物灭鼠不安全，器械灭鼠（像粘鼠板）没残留更合适，选B。）[单选题]25.在“按”的成型工艺中，对于包馅品种应注意动作要()，防止馅心外露。A.轻B.重C.轻重适度D.先轻后重正确答案：C参考解析：答案：C包馅品种在“按”的成型工艺中，动作过重易压破皮料导致馅心外露，过轻则无法有效固定形状或使馅心分布不均。因此需轻重适度，既能保证成型效果，又能防止馅心外溢。（说明：核心逻辑是平衡力度——避免过强破坏皮料，同时确保形状稳定，故“轻重适度”最贴合防止馅心外露的需求。）[单选题]26.以下叙述中符合焖菜方法要求的是()。A.选用质地细嫩的原料B.在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C.焖制后的汤汁较多D.需要进行勾芡增稠处理正确答案：B参考解析：答案：B焖菜按汤汁颜色可分为红焖和黄焖——红焖用酱油等深色调料使汤汁红亮；黄焖用黄酱或不加重色调料，汤汁呈浅黄，这是焖菜的典型分类特征。A错误（焖菜更适合质地稍韧或需入味的原料，而非仅细嫩）；C错误（焖制后汤汁收浓，量不多）；D错误（焖菜可自然收浓，不一定勾芡）。（注：核心抓住焖菜的红焖/黄焖分类这一关键特征即可快速判断。）[单选题]27.按芡汁的浓度可分为厚芡和()。A.明芡B.薄芡C.油芡D.亮芡正确答案：B参考解析：答案：B芡汁按浓度可分为厚芡和薄芡两类。厚芡浓稠度高，薄芡浓稠度低；A明芡、D亮芡多按芡汁透明度或光泽分类，C油芡是加入油脂的芡汁类型，均不属于按浓度划分的类别。[单选题]28.出材率是表明原材料()的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正确答案：C参考解析：出材率是指原材料加工后得到的合格产品数量与原材料总投入量的比率，核心反映原材料被有效利用的情况。A选项“浪费程度”是其反向体现，非直接指标；B“作用程度”侧重效果而非利用比例；D“使用程度”仅强调是否被使用，未体现利用效率。答案：C[单选题]29.速度快、效率高的开酥方法是()。A.叠酥B.抹酥C.大包酥D.小包酥正确答案：C参考解析：答案：C.大包酥大包酥是将大块面皮包裹大块酥油后擀制折叠，一次可处理较多面团，适合批量制作，速度快、效率高；小包酥则是小块面皮包小块酥油，逐个操作，虽层次更精细但效率低。叠酥、抹酥是开酥中的具体操作步骤，并非整体方法分类。因此速度快效率高的开酥方法是大包酥。（注：若需更简洁，可直接说“大包酥批量操作效率高，选C”）[单选题]30.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是()。A.料酒B.味精C.柠檬D.白糖正确答案：C参考解析：答案：C酶促褐变是植物原料中的多酚氧化酶将多酚类物质氧化为褐色物质的过程。柠檬富含柠檬酸，能使环境呈酸性，而多酚氧化酶在酸性条件下活性显著降低甚至失活，从而有效抑制酶促褐变。其他选项中，料酒（酒精）、味精（谷氨酸钠）、白糖（渗透压）对酶促褐变的抑制作用远弱于酸性物质。[单选题]31.下列烹调方法中，()适宜形状较小、质地脆嫩的原料。A.炖B.焖C.氽D.扒正确答案：C参考解析：答案：C炖、焖均为长时间加热的烹调法，适合质地较韧、需软烂的大块原料（如炖排骨、焖牛腩），不符合“脆嫩”要求；扒是将原料整齐码放后慢火烹制并浇汁，多适用于形状规整的较大原料（如扒肘子）；氽是用沸水或沸汤快速烫煮原料的方法，加热时间短，能保持原料的脆嫩口感，且通常要求原料形状较小（如氽丸子、氽鱼片），符合题意。答案：C[单选题]32.电烤箱的加热温度一般最高可达到()。A.100℃B.200℃C.300℃D.400℃正确答案：C参考解析：答案：C.300℃家用或普通电烤箱的常规最高温度通常在250℃左右，但部分常见型号可达到300℃；选项中100℃（仅水沸点）过低，200℃低于多数烤箱的实际最高值，400℃则超出普通烤箱的一般范围。因此“一般最高可达到”的合理选项为300℃。（注：若严格按常见家用烤箱主流参数，250℃更准确，但选项无此值时，300℃是最接近的正确选项。）[单选题]33.牛的仔盖肉主要分布的位置在()。A.牛肋脊部B.牛肩胛部C.后腿部D.胸部正确答案：C参考解析：答案：C仔盖肉又称牛霖，主要分布在牛的后腿部（膝盖上方区域），肉质较嫩，适合炒、炖等做法。其他选项中，A肋脊部多为眼肉、西冷；B肩胛部常见上脑、牛肩肉；D胸部是胸肉，均不符合仔盖肉的位置。（注：解析已简化，直接对应部位特征与选项匹配）[单选题]34.生料单位成本计算的方法大致有()。A.1种B.2种C.3种D.4种正确答案：D[单选题]35.下列选项中()不属于平刀法。A.推刀片B.拉刀片C.切D.平刀片正确答案：C参考解析：答案：C平刀法是刀刃与原料表面保持平行的切割方法，常见的有推刀片、拉刀片、平刀片等。选项C中的“切”属于直刀法（刀刃与原料垂直或接近垂直切割），因此不属于平刀法。[单选题]36.萝卜的内部组织中含有较多的()，因此萝卜耐贮存，常用于制作腌菜。A.水分B.碳水化合物C.香精油D.蛋白质正确答案：C参考解析：答案：C萝卜的内部组织中含有较多的香精油，这使得萝卜具有特殊的香气和口感，同时也增加了其耐贮存性，因此常用于制作腌菜。[单选题]37.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯，行业里称其为()。A.烫面B.半烫面C.三生面D.水面正确答案：B参考解析：答案：B.半烫面题目中“先用部分沸水烫半熟，再加适量冷水和面”的工艺，核心是“部分烫、部分冷”，符合行业内“半烫面”的定义。烫面是全用沸水，水面是全用冷水，三生面通常指多种处理方式混合（非本题描述），故排除A、C、D。（解析字数：约80字）[单选题]38.某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是()。A.40%B.60%C.80%D.150%正确答案：D[单选题]39.在烹调过程中，食用油的使用温度范围是()。A.60～120℃B.90～180℃C.160～220℃D.180一320℃正确答案：B[单选题]40.硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是()。A.籼米B.粳米C.糯米D.大米正确答案：C参考解析：答案：C.糯米籼米：黏性小、涨性大、硬度中等，不符合“黏性大、涨性小”；粳米：黏性中等、涨性中等、硬度较高，不符合“硬度低、黏性大”；糯米：硬度低、黏性极强、涨性小，生米乳白不透明，煮熟后呈半透明软糯状，完全匹配题目描述；大米是籼米、粳米、糯米的统称，不是具体种类。综上，正确答案是C。[多选题]1.适宜调制凝结冻汁菜点的原料是()。A.淀粉B.琼脂C.明胶D.食用果胶E.小麦面粉F.色拉油正确答案：BCD参考解析：答案：BCD凝结冻汁菜点需要原料具备加热溶解后冷却凝固的特性：琼脂（B）：海藻提取，冷却后形成硬挺冻状，常用于果冻、甜品；明胶（C）：动物胶原提取，冷却凝结成弹性冻，如肉冻、果冻；食用果胶（D）：植物果胶提取，与糖、酸配合可凝固，用于果酱、果冻；淀粉（A）、小麦面粉（E）仅增稠成糊状，不形成冻状；色拉油（F）为液体油脂，无凝固性。综上，适宜的原料是BCD。[多选题]2.强化食品应遵循的原则是()。A.针对性B.使用量符合标准C.食物载体适宜D.保存率高E.经济卫生正确答案：ABCDE参考解析：答案：ABCDE强化食品是在食品中添加特定营养素以弥补不足或满足需求，需遵循以下核心原则：针对性：针对目标人群的营养素缺乏情况精准添加（如缺钙人群加钙）；使用量符合标准：添加量需在国家规定范围内，避免过量危害或不足无效；食物载体适宜：选择易承载营养素、消费者接受度高的食物（如牛奶作钙+VD载体）；保存率高：确保加工、储存过程中营养素损失少；经济卫生：成本合理且符合卫生安全要求。综上，所有选项均正确。[多选题]3.下列味型中可构成四川怪味复合味型的是()。A.甜味B.辣味C.酸味D.苦涩味E.咸味F.香麻味正确答案：ABCEF参考解析：四川怪味复合味型是一种独特且复杂的口味组合，它融合了多种基本味型。在川菜中，怪味通常指的是甜、酸、辣、咸、鲜、香等多种味道的巧妙结合，形成一种既复杂又和谐的口感。现在我们来简化解析这个问题：*甜味（A）是四川怪味中常见的成分之一，它增加了菜肴的醇厚感。*辣味（B）同样是四川菜的特色，尤其在怪味中，辣味能增添菜肴的刺激性和风味层次。*酸味（C）在四川怪味中也占有一席之地，它能为菜肴带来清爽与提味的平衡。*咸味（E）作为调味的基础，对于调和整体口味至关重要。*香麻味（F）特别是麻辣味，在四川菜中极为突出，也是怪味复合味型中不可或缺的一部分。而苦涩味（D）通常不是四川怪味复合味型中的组成部分，它更多与其他味型如咸鲜等结合，形成不同的口味风格。综上所述，可构成四川怪味复合味型的味型包括甜味、辣味、酸味、咸味和香麻味。所以，正确答案是ABCEF。[多选题]4.成型工艺中的搓可分为()几种。A.搓圆B.搓条C.搓形D.搓长正确答案：BC[多选题]5.下列不能用于存放食用油的容器是()。A.铁桶B.铜壶C.铅罐D.镀锰容器E.瓦罐F.茶色玻璃瓶正确答案：ABCD[多选题]6.同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是()。A.鲮鱼B.鳜鱼C.鮸鱼D.黄姑鱼E.鲤鱼F.鲢鱼正确答案：CD参考解析：答案：CD石首科鱼类多具有发达的鳔，常见种类包括鮸鱼、黄姑鱼、大黄鱼、小黄鱼等。选项中鲮鱼、鲤鱼、鲢鱼属于鲤科，鳜鱼属于鮨科，仅鮸鱼（C）和黄姑鱼（D）同属石首科。[多选题]7.根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有()。A.水焯法B.水煮法C.走红法D.红卤法E.汽蒸法F.油滑法正确答案：AB[多选题]8.在传统熘制方法中，主料一般可以采用的前期热处理方式是()。A.油炸B.油滑C.汽蒸D.水焯E.熏制F.烤制正确答案：ABCD参考解析：熘制是一种烹饪技法，通常要求主料在前期经过一定的热处理以保证其形状和口感。在这些选项中：A.油炸可以使食材表面迅速形成一层硬壳，锁住内部水分，适用于熘制前的准备。B.油滑是指将食材放入温油中快速滑炒至表面微黄，这种方式也能使食材表面形成一层薄薄的油膜，适合熘制。C.汽蒸能够保持食材的原汁原味，但通常不用于熘制前的热处理。D.水焯是将食材放入沸水中短暂煮一下，去除血水和杂质，适用于某些需要去腥的食材，也可以作为熘制前的预处理。E.熏制是一种风味独特的加工方式，不常用于熘制前的热处理。F.烤制会使食材表面干燥，不适合熘制前的处理。综合考虑，适合熘制方法中主料前期热处理的方式主要是油炸(A)、油滑(B)和水焯(D)。所以，正确答案是ABCD。[多选题]9.下列选项中，关于熟炒方法的正确叙述是()。A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料正确答案：ABCDEF[多选题]10.青蟹在基础加工过程中需要清除的是()。A.除去蟹螯B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃C.除去蟹脐(鳍)D.除掉壳内的污物E.除掉蟹腿F.除掉蟹嘴正确答案：BCDF[多选题]11.食盐在调理滋味时的作用是()。A.口味定型B.提鲜C.解腻D.清除异味E.基础调味F.辅助调味正确答案：ABCDEF参考解析：答案：ABCDEF食盐是烹饪中最基础的调味料，其作用涵盖：口味定型：作为百味之基，奠定菜品味道的基本框架；提鲜：增强鲜味物质（如谷氨酸）的感知，让鲜味更突出；解腻：中和油腻感，缓解脂肪带来的厚重感；清除异味：通过腌制或搓洗去除肉类、鱼类的腥味、膻味等；基础调味：烹饪初期添加，奠定味道基础；辅助调味：如出锅补盐、蘸料加盐等，补充或调整味道。因此所有选项均正确。[多选题]12.下列成品制作工艺中采用了镶嵌成型方法的是()。A.枣糕B.八宝饭C.百果年糕D.肉末花卷正确答案：ABC[多选题]13.着衣处理工艺方法主要可分为()。A.拍粉B.上浆C.挂糊D.粘挂E.芡汁F.糖粘正确答案：ABCD[多选题]14.蒸制食品的基本特点之一是()。A.原料原汁原味B.形态完整美观C.滋味鲜美D.汤汁浓白E.鲜嫩爽脆F.咸鲜酸甜为主正确答案：ABC参考解析：蒸制通过蒸汽温和加热，能最大程度保留原料本味与营养，且食材不易变形破损；其口感鲜嫩、滋味自然鲜美。而汤汁浓白多为炖煮特点，爽脆属快炒/凉拌口感，酸甜味型非蒸制主流。答案：ABC[多选题]15.层酥面坯包括()。A.水油皮B.单酥C.擘酥皮D.酵面层酥正确答案：ACD参考解析：答案：ACD层酥面坯的特点是通过酥油与面团结合形成层次结构。A水油皮：是层酥面坯的基础类型（如水油皮+油酥组合）；B单酥：属于无层次的酥性面坯（如桃酥），不属于层酥；C擘酥皮：是层酥的一种（以黄油/猪油起酥，层次明显）；D酵面层酥：是发酵面团与酥油结合的层酥类型。因此排除B，选ACD。[多选题]16.使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是()。A.油爆双脆B.炸烹仔蟹C.葱烧海参D.松鼠鳜鱼E.糟熘鱼片F.茜胡醋鱼正确答案：AB[多选题]17.主要以对流形式进行传热的烹调方法是()。A.烧烤B.煮制C.油炸D.蒸制E.油煎F.炖制正确答案：ABCDF[多选题]18.模具成型使用的模具大致可分为()。A.印模B.套模C.盒模D.内模正确答案：ABCD参考解析：###答案：ABCD###模具成型的模具根据结构与成型方式，常见基本分类包括：印模：通过压制形成特定图案或形状（如月饼模）；套模：从外部套合固定材料成型（如饼干套模）；盒模：盒状结构包围材料成型（如蛋糕盒模）；内模：用于内部支撑以维持形状（如空心制品的内撑模）。这四类均为模具成型中常见的基本类型，故全选。（注：若题目隐含多选但需确认，根据行业常见分类，此四类均属于模具成型的典型模具类型。）[多选题]19.麦粒由()部分组成。A.皮层B.糊粉层C.胚乳D.胚芽E.淀粉正确答案：ABCD参考解析：答案：ABCD麦粒（颖果）的结构组成包括：皮层（A）：外层的保护结构，由果皮和种皮合并而成；糊粉层（B）：位于皮层内侧，含丰富蛋白质；胚乳（C）：麦粒的主要储能部分，含大量淀粉（但淀粉是成分而非结构）；胚芽（D）：麦粒的胚部分，是新生植株的原始体。E选项“淀粉”是胚乳中的成分，不属于结构组成部分，故排除。综上，正确答案为ABCD。[多选题]20.北方传统酱制食品的方法是()。A.可以长时间冷冻处理B.将酱汁收浓浇淋在食物上C.在食物表面刷上面酱汁D.将食物浸泡在卤汁中存放E.酱制前需要炸制处理F.酱制过程需要大火焖煮正确答案：BD参考解析：答案：BD。北方传统酱制食品是将食物浸泡在卤汁中存放，让食物慢慢吸收卤汁的味道，D选项符合；同时也有将酱汁收浓浇淋在食物上的做法，B选项符合。A选项长时间冷冻处理不是传统酱制方法；C选项刷面酱汁多见于烤鸭等个别菜品，不是普遍的传统酱制方式；E选项酱制前炸制不是传统酱制的必要步骤；F选项传统酱制并非大火焖煮这种方式。[判断题]1.传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：传统虾酱是用小虾加盐发酵后磨制而成的粘稠状调料；传统虾油多是制作虾酱过程中产生的上层澄清液，或直接以虾发酵提取，二者均经发酵工艺制成。（注：解析已简化，聚焦核心发酵工艺特点）[判断题]2.葱白的营养成分比葱叶多。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：葱叶因参与光合作用，其维生素（如维生素C、胡萝卜素）等营养成分含量通常高于葱白，因此“葱白营养成分比葱叶多”的说法错误。[判断题]3.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：烤制食品时经常打开烤箱门会导致箱内热量大量流失，破坏稳定的烤制温度环境，可能造成食品受热不均、烤制时间延长或成品质量下降（如外焦内生、口感变差等）。多数烤箱设计有透明视窗或内置照明灯，可通过这些方式观察烤制程度，无需频繁开门。因此“无论什么品种均须经常打开烤箱门”的说法过于绝对，是错误的。[判断题]4.均衡是以点心盛装器皿的中心线为轴，两边即等量又等形。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：均衡与对称不同。对称是以中心线为轴，两边严格等量等形（如镜像效果）；而均衡是通过调整元素的大小、位置、色彩等，使整体视觉上达到平衡感，但两边不一定等量等形。题目混淆了“均衡”与“对称”的概念，故说法错误。[判断题]5.搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：搓形是将面剂搓成圆形、椭圆形等特定形状，面剂大小可根据制品需求调整（如包子面剂大、小馒头面剂小），此部分描述正确；但搓条通常是用较大面团搓成均匀长条（后续再下成小面剂），并非用“较小面剂一次只搓一个”，后半部分描述错误。故该题判断为错。（注：核心错误点在搓条的操作对象——搓条用的是较大面团，而非小面剂单次搓制。）[判断题]6.硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：籼糯属于糯米类，其特点是黏性大；而题目中描述的“黏性小、胀性大、口感粗糙干燥”是籼米（非糯性籼米）的特征，并非籼糯。因此该说法错误。[判断题]7.高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作面食，如煮面鱼。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：高粱面既可以单独制作面食（如高粱面窝头），也常与其他面粉（如小麦粉、玉米面）混合制作面食以改善口感和成型性，煮面鱼就是高粱面与其他粉混合制作的常见面食之一，因此该说法正确。[判断题]8.根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：猪品种的分类依据不同，结果不同。按血统（来源）分，可分为地方型、引进型、改良型；而瘦肉型是按经济用途（生产性能）划分的类型（还有脂肪型、兼用型）。题目混淆了分类依据，故错误。[判断题]9.三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：三疣梭子蟹是海洋蟹类，主要栖息于沿海浅海区域，并非淡水养殖品种。我国淡水养殖的珍贵蟹类代表为中华绒螯蟹（如大闸蟹）。[判断题]10.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]11.调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：调味品（如酱油、醋、酱料等）通常标注有保质期，长时间存放可能因受潮、氧化等导致变质、风味流失或滋生微生物，影响食用安全与口感，因此不宜长时间存放。[判断题]12.杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：杂豆（如红豆、绿豆、黑豆等）的主要营养成分是碳水化合物（糖类，以淀粉为主），含量较高；而脂肪含量普遍较低，并非“脂肪含量高而糖类少”。题干表述与实际营养成分相反，故错误。[判断题]13.超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：新鲜蔬菜细胞内含有大量水分，超低温、长时间冷冻时，细胞内水分会形成冰晶，冰晶膨胀会破坏细胞壁和细胞膜结构，导致蔬菜内部组织受损（即冻伤），解冻后易出现软烂、汁液流失等情况。因此该说法正确。[判断题]14.食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：食品品质改良剂、香精属于食品添加剂，合规、适量使用时是安全的，但如果超量、超范围使用（如过量添加香精掩盖劣质食品，或违规使用非食用级改良剂），就会成为食品污染物，对人体健康造成危害。题目中“不会造成”的表述过于绝对，忽略了不当使用的情况，因此错误。[判断题]15.油脂可提高黏着性，便于工艺操作。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：油脂具有疏水性和润滑作用，通常会在物料表面形成薄膜，减少分子间的黏附力，反而降低黏着性（如面团中加油脂可减少面筋黏连，使制品更酥松）。因此“油脂可提高黏着性”的说法错误。[判断题]16.对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：烹饪调味通常分三个阶段：1.基础调味（加热前，如腌制）；2.定型调味（加热中，决定菜品基本口味）；3.辅助调味（加热后，如淋汁、撒料）。题目中“加热过程中的调味”不包含“基础调味”（基础调味在加热前），因此说法错误。（说明：已按要求简化解析，直接点明核心错误点）[判断题]17.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：这是蛋白质互补作用的体现。不同食物的蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量和比例不同，单独食用时可能因某些必需氨基酸缺乏导致蛋白质利用率低；而多种食物搭配食用，可互相补充必需氨基酸的不足，使氨基酸模式更接近人体需求，从而提高蛋白质的营养价值。例如豆类（缺蛋氨酸）与谷类（缺赖氨酸）搭配，能显著提升蛋白质利用率。（注：若搭配的食物氨基酸模式高度相似，提升效果可能不明显，但“两种以上同时食用比单独吃一种营养价值高”的表述符合普遍规律，故判断为正确。）[判断题]18.南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：南京板鸭的传统制作工艺主要包括宰杀处理、腌制、风干脱水等步骤，并无熏制环节。题目中提到“熏制加工”不符合其实际工艺，故错误。[判断题]19.维生素在人体内可以通过转换的方式进行合成。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]20.在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：食盐（主要成分NaCl）中常含有氯化镁（MgCl₂）、氯化钙（CaCl₂）等杂质，这些杂质具有较强的吸湿性。在一定温度和湿度环境下，杂质会吸收空气中的水分导致食盐潮解，潮解后的食盐易因水分蒸发或颗粒间粘连而结块。因此该说法正确。[判断题]21.蛋白质摄入过多，会造成人体营养不良性水肿。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：营养不良性水肿的主要原因是蛋白质摄入不足，导致血浆白蛋白含量降低，血浆渗透压下降，组织液回流减少而积聚引发水肿。蛋白质摄入过多并不会导致这种水肿（反而可能增加肾脏代谢负担等其他问题），因此题干说法错误。[判断题]22.冷藏室严禁存放药品和杂物。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：冷藏室通常有特定的存放规范，药品需按其储存条件单独存放（如避光、控温等），杂物混入易造成交叉污染、占用空间或引发卫生/安全隐患，因此冷藏室严禁存放药品和杂物。[判断题]23.烙制较厚或包馅的面坯品种时火力要旺，否则不易成熟。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：烙制较厚或包馅的面坯时，若火力过旺，易造成表面快速焦糊而内部未熟透（外焦内生）；正确做法是用中小火慢烙，让热量逐步渗透，使面坯内外均匀成熟。[判断题]24.解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：常见的主要解冻方式包括微波解冻、自然解冻、冷藏解冻（低温缓慢解冻，更推荐）等。热水解冻易使食物表面温度骤升，导致细菌繁殖、营养流失或外层提前变质，不属于主要推荐的解冻方式，因此题干表述错误。[判断题]25.没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：龙葵甙是茄科植物（如马铃薯、番茄）特有的天然毒素，正常马铃薯中也含微量龙葵甙（安全范围）。脱毒处理的目的是去除马铃薯体内的病毒（如X病毒、Y病毒），以提高产量和品质，与龙葵甙的存在无关。因此，没有经过脱毒处理的马铃薯仍会含有龙葵甙毒素。（注：若马铃薯发芽、表皮变绿，龙葵甙含量会大幅升高，可能导致中毒，但题干仅讨论是否“含有”，故判断正确。）[判断题]26.黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：黎明蟹多栖息于暖水性海域，我国主要分布在南方沿海（如福建、广东、海南、台