中式烹调技艺(共9单元)项目二烹饪的勺工训练

项目二烹饪的勺工训练前言【项目导读】勺工也是厨师最基本的专业技能之一，用于在烹调的过程中使原料受热均匀、调料入味均匀、菜肴着色均匀、芡汁包裹均匀，对菜肴的最终质量起着重要作用。

本项目介绍了中式烹饪中旋锅、小翻锅、大翻锅、后翻锅、左翻锅、右翻锅和手勺并用翻锅的基础知识、操作技巧和训练方法。【知识目标】•掌握旋锅的操作技巧。•掌握小翻锅和大翻锅的操作技巧。•掌握后翻锅、左翻锅与右翻锅的操作技巧。•掌握手勺并用翻锅的操作技巧。2小翻锅、大翻锅训练3后翻锅、左翻锅与右翻锅训练4手勺并用翻锅训练1旋锅训练目录旋锅训练任务一任务导入经过一段时间的学习和训练，高强已经基本掌握了刀工。今天老师又为高强的班级讲解了勺工及其作用，并进行了勺工中的旋锅演示。老师对他们说，旋锅虽然很简单，但在勺工中却很重要，是勺工中各种翻锅操作的前置动作，因此需勤加练习。本任务就来学习旋锅操作，为后面学习各种翻锅操作打好基础。旋锅又称“晃勺”或“旋勺”，是指将炒锅（炒勺）晃动或旋转，利用摩擦力和惯性力使原料在锅内顺一个方向旋转，以保证其在锅内受热均匀、形态完整的方法。相关知识任务实施旋锅训练旋锅训练知识库炒锅可分为单柄炒锅和双耳炒锅两种，双耳炒锅的握法与单柄炒锅不同，具体握法如下：掌心朝向锅沿，左手大拇指勾住锅耳，其余四指紧贴锅沿，握锅时五指同时用力夹住炒锅，如图所示。注意，正式烹调时，应用潮湿的厚抹布包住锅耳，以防止手被烫伤。小翻锅、大翻锅训练任务二任务导入今天老师为高强的班级演示了小翻锅和大翻锅操作，并让班里的同学自己练习。

高强本来觉得很简单，毕竟他已经学会了旋锅操作。但是，当高强拿起锅进行翻锅操作时，却感觉锅变“重”了，根本无法将翻锅动作做得标准。老师告诉他，相较于旋锅，翻锅需要更大的臂力，所以在初期练习时可以适当减少沙土的数量，随着不断练习，再逐渐增加沙土的重量，这样臂力会逐渐增强，动作也会越来越标准。本任务便来介绍小翻锅和大翻锅的操作。相关知识根据原料翻转方向不同，翻锅操作可分为前翻锅、后翻锅、左翻锅和右翻锅。而根据原料翻转角度和翻锅时所用力量不同，翻锅又分为小翻锅和大翻锅。（1）小翻锅是指在锅内将原料做小于180度的翻转，使锅内的一部分原料翻转过来。小翻锅对力量的要求较小，适用于制作汤汁较少的炒、爆、煎类菜肴。（2）大翻锅是指在锅内将原料做180度翻转，使锅内的全部原料翻转过来。大翻锅对力量的要求较大，适用于制作原料形整或原料拼组整齐的菜肴。任务实施一、小翻锅训练小翻锅训练二、大翻锅训练大翻锅训练后翻锅、左翻锅

与右翻锅训练任务三任务导入高强经过一段时间的训练，已经基本掌握了小翻锅和大翻锅操作。这一天他在实操间练习烹制菜肴，在翻锅时不小心将汤汁溅到了手上。好在汤汁不多，并不是很严重。他为此去请教老师：“怎样才能避免汤汁溅到手上，不造成烫伤？”老师告诉他，要防止汤汁溅到手上，首先要做到动作标准，此外还可通过后翻锅、左翻锅或右翻锅，减少汤汁溅到手上的概率。本任务便来介绍后翻锅、左翻锅和右翻锅操作。相关知识后翻锅、左翻锅与右翻锅与前翻锅的作用和操作基本相同，只是在翻锅方向和用力方法上有一定区别。（1）后翻锅是将原料从锅柄（或手握的那个锅耳）的方向向炒锅前方翻转的一种翻锅方法。（2）左翻锅与右翻锅左翻锅是将原料从炒锅左侧向炒锅右侧翻转的一种翻锅方法。右翻锅的翻锅方法与左翻锅相反。这两种翻锅方法常用于与手勺配合进行装盘。任务实施一、后翻锅训练后翻锅训练二、左翻锅和右翻锅训练左、右翻锅训练手勺并用翻锅训练任务四任务导入高强经过一段时间的不断练习，终于熟练掌握了旋锅、小翻锅、大翻锅、前翻锅、后翻锅、左翻锅和右翻锅的操作，这使他在烹制菜肴时更加得心应手。很快他发现，使用这些勺工方法在烹制量小的菜肴时很顺手，但是在烹制量大的菜肴时，却有些费力。他把这个问题反映给了老师，老师告诉他，可以用手勺协助翻锅，这样便可以解决他所遇到的难题。

本任务便来介绍手勺并用翻锅操作。手勺并用翻锅是指在翻锅的过程中，使用手勺配合炒锅翻动锅中的原料，使其受热、调味和勾芡更加均匀。这种翻锅方法要求双手的配合具有较高协调性，熟练掌握该方法后，可使翻锅操作更加轻松自如。相关知识任务实施手勺并用翻锅训练手勺并用翻锅训练提示在握勺时，勺柄应抓在掌心内，若勺柄抓得过于靠后，不方便用力；若抓得过于靠前，则勺柄的末端容易抵住胳膊，不方便对手勺进行操作。知识库通常在进行右翻锅