2026届新高考生物冲刺复习传统发酵技术与发酵工程

12026届新高考生物冲刺复习传统发酵技术的应用人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。1发酵与传统发酵技术1.发酵(1)概念：(3)类型：(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。①根据微生物对氧气的要求②根据培养基的物理性质好氧发酵厌氧发酵固体发酵半固体发酵液体发酵1发酵与传统发酵技术2.传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中_________________，或利用__________________________、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)特点：以__________的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。天然存在的微生物前一次发酵保存下来的面团混合菌种豆豉泡菜腐乳(3)缺点：(4)产品：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低等。酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。1发酵与传统发酵技术3.腐乳(1)原料：(3)发酵原理：(2)发酵微生物：豆腐________、_______和_______等，其中起主要作用的是_______。酵母菌曲霉毛霉毛霉经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成___________________。小分子肽和氨基酸蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶1发酵与传统发酵技术3.腐乳(4)制作流程：（扩展）让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制腐乳坯利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成，抑制微生物的生长同时使腐乳有独特的香味。2尝试制作传统发酵食品乳酸菌生物学分类代谢类型种类分布作用原理应用原核生物异养厌氧型在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶乳酸链球菌、乳酸杆菌空气、土壤、植物体表、人或动物肠道乳制品的发酵、泡菜的腌制乳酸链球菌乳酸杆菌1乳酸发酵2尝试制作传统发酵食品酵母菌生物学分类代谢类型特点分布作用原理应用最适生长温度真核生物异养兼性厌氧型在无氧情况下进行酒精发酵C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶一类单细胞真菌含糖量较高的蔬菜、水果表面酿酒、制作馒头和面包2酒精发酵28

℃（酿酒酵母）2尝试制作传统发酵食品醋酸菌生物学分类代谢类型作用原理应用最适生长温度原核生物异养需氧型在氧气、糖都充足时，能将糖分解成醋酸；在缺糖时，能将乙醇转化成乙醛，在将乙醛变成醋酸C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶酿醋3醋酸发酵30-35

℃C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶2尝试制作传统发酵食品——制作泡菜(1)原理：a.菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。b.发酵反应式：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。(2)材料用具：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜坛或其它密封性良好的罐子等。给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件2尝试制作传统发酵食品——制作泡菜(3)方法步骤：用清水和食盐配置质量分数为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。a.配置盐水b.原料处理、蔬菜装坛c.加盐水d.封坛发酵将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。2尝试制作传统发酵食品——制作泡菜(3)方法步骤：用清水和食盐配置质量分数为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。a.配置盐水b.原料处理、蔬菜装坛c.加盐水d.封坛发酵将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。盐的作用：煮沸的目的：冷却的目的：调味；抑制其他微生物生长；除去水中的氧气，杀灭盐水中的杂菌为了不影响乳酸菌的生命活动盐的用量不能过高也不能过低。过高乳酸发酵受抑制，导致泡菜的风味差；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。2尝试制作传统发酵食品——制作泡菜(3)方法步骤：用清水和食盐配置质量分数为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。a.配置盐水b.原料处理、蔬菜装坛c.加盐水d.封坛发酵将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。为什么泡菜坛只能装八成满？泡菜发酵过程中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外；泡菜坛装的太满，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂2尝试制作传统发酵食品——制作泡菜(3)方法步骤：用清水和食盐配置质量分数为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。a.配置盐水b.原料处理、蔬菜装坛c.加盐水d.封坛发酵将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。为什么盐水需要没过菜料？用水封闭泡菜坛的目的是什么？防止外界空气进入，保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境抑制其他微生物生长2尝试制作传统发酵食品——制作泡菜(4)结果评价：如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无梅花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。根据亚硝酸盐的含量来评定；根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；泡菜生花2尝试制作传统发酵食品——制作泡菜(5)进一步探究：

泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生；

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡；拓展资料：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不得超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下(适宜的PH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。2尝试制作传统发酵食品——制作泡菜盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色产物。将经过显色反应后的样品与比色卡或标准液进行比色，可以估算出亚硝酸盐含量。亚硝酸盐检测（拓展）2尝试制作传统发酵食品——制作泡菜发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵前期发酵中期发酵后期变化曲线少（O2抑制乳酸菌活动）少增加（硝酸盐还原菌的作用）最多（无氧条件乳酸积累，抑制其他菌活动）增多达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）继续增多，最后保持稳定下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）(6)腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化（拓展）2尝试制作传统发酵食品——制作果酒(1)原理：a.菌种来源：新鲜水果的果皮表面附着的大量的不同种类的野生酵母菌b.发酵原理：(2)材料用具：新鲜的葡萄、洗洁精、70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。酵母菌先在有氧条件下大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶再在无氧条件下进行酒精发酵C6H12O6→2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶2尝试制作传统发酵食品——制作果酒(3)方法步骤：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;a.器具消毒b.冲洗葡萄c.榨汁装瓶d.果酒发酵取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。2尝试制作传统发酵食品——制作果酒(3)方法步骤：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;a.器具消毒b.冲洗葡萄c.榨汁装瓶d.果酒发酵取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。70%酒精的作用是什么？冲洗的目的是什么？可以反复多次冲洗吗？为什么先冲洗葡萄再去除去枝梗？消毒洗去浮尘，但不能反复冲洗，因为果皮表面附着大量的野生菌种，反复冲洗会减少菌种的数量，延长发酵时间。以避免去除枝梗和腐烂的籽粒时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2尝试制作传统发酵食品——制作果酒(3)方法步骤：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;a.器具消毒b.冲洗葡萄c.榨汁装瓶d.果酒发酵取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。为什么发酵瓶要留1/3的空间？有利于酵母菌进行有氧呼吸，通过出芽生殖大量繁殖后代；又防止发酵旺盛时产生大量的CO2造成发酵液溢出。2尝试制作传统发酵食品——制作果酒(3)方法步骤：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;a.器具消毒b.冲洗葡萄c.榨汁装瓶d.果酒发酵取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。为什么将温度控制在18-30℃进行发酵？为什么每隔12小时左右将瓶盖拧松一次？因为果皮表面附着的野生酵母菌可能有很多种，所以提供了适合多种酵母菌生长的温度范围。另外，控制温度在一个较大范围内比较简单易行。排出发酵产生的CO2，但不能打开瓶盖，以防止空气中的杂菌进入而污染发酵液。2尝试制作传统发酵食品——制作果醋(1)原理：a.菌种：b.发酵原理：“糖制醋”“酒制醋”②当缺少糖源时，能将乙醇转化成乙醛，再将乙醛变成乙酸酶C2H5OH＋O2

CH3COOH（乙酸）＋H2O+能量①当氧气、糖源充足时，能将糖分解成乙酸;C6H12O6＋2O2

2CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O+能量酶醋酸菌2尝试制作传统发酵食品——制作果醋a.器具消毒b.冲洗葡萄c.榨汁装瓶d.果酒发酵(3)方法步骤：（果醋）e.果醋发酵当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。醋酸菌从何而来？打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件（不能利用乙醇）而不能繁殖2尝试制作传统发酵食品——制作果酒、果醋(4)结果分析与评价如何检测果酒和果醋的制作是否成功？果酒：a.闻

b.品尝

c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测果醋：a.闻

b.品尝

c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值

d.观察醋酸菌膜是否形成。2尝试制作传统发酵食品——制作果酒、果醋(4)结果分析与评价1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；在发酵的10天后，这种现象最明显。如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。2尝试制作传统发酵食品——制作果酒、果醋(4)结果分析与评价2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌,是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。2尝试制作传统发酵食品——制作果酒、果醋(4)结果分析与评价3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中,一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。2尝试制作传统发酵食品——制作果酒、果醋(4)结果分析与评价4.你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你对结果不满意，应该如何改进？制作成功的葡萄酒爽口，柔和，有浓郁的果香味；制作成功的果醋有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。如果对制作结果不满意，应从制作过程全面考虑改进措施，如严格控制发酵条件，发酵所用装置要进行清洗、晾干、消毒等。2尝试制作传统发酵食品——制作果酒、果醋(5)装置改进其目的是防止空气中微生物的污染。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，为什么？结构作用酒精发酵时状态醋酸发酵时状态充气口排气口出料口通入空气关闭打开，并接入气泵排出CO2打开打开便于取样监测关闭关闭小结项目泡菜果酒果醋菌种生物学分类代谢方式最适温度范围生产生活应用发酵原理乳酸菌酵母菌醋酸菌原核生物原核生物真核生物异养厌氧型异养需氧型异养兼性厌氧型18~30℃30~35℃乳制品的发酵、泡菜酿酒、发面制醋C6H12O62C3H6O3（乳酸）酶+能量C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量酶C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量酶C2H5OH+O2→CH3COOH＋H2O＋能量酶练习(2023山东)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理:①沸盐水冷却后再倒入坛中;②盐水需要浸没全部菜料;③盖好坛盖后,向坛盖边沿的水槽中注满水;④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是(

)A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低C先增加，后减少练习(2022江苏)(多选)在制作发酵食品的学生实践中,控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有(

)A.泡菜发酵后期,尽管乳酸菌占优势,但仍有产气菌繁殖,需开盖放气B.制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3,制作泡菜的盐水要淹没全部菜料C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌,制作好葡萄酒后,可直接通入无菌空气制作葡萄醋D.果酒与果醋发酵时温度宜控制在18~25℃,泡菜发酵时温度宜控制在30~35℃ACD果酒发酵的适宜温度是18~30℃，果醋发酵的适宜温度是30~35℃练习(2020山东)我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发,如鱼眼汤,净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化,冒出鱼眼大小的气泡,把八斗米淘净,蒸熟,摊开冷透。下列说法错误的是(

)A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡C“蒸熟”是为了消除杂菌对酿酒过程的影响练习(2021全国乙)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如图。回答下列问题:(1)米曲霉发酵过程中,加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质,大豆中的____________可为米曲霉的生长提供氮源,小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供__________。

蛋白质碳源练习(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖,大量分泌制作酱油过程所需的酶类,这些酶中的

、

能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分,如将蛋白质分解为小分子的肽和_________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌,由此可以判断米曲霉属于__________(填

自养厌氧/异养厌氧

或

异养好氧)微生物。

(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于_________(填真核生物或原核生物);添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是_________________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素,据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是______(答出1点即可)。蛋白酶脂肪酶氨基酸异养好氧原核生物乙醇和CO2食盐37第1章

发酵工程

第3节

发酵工程及其应用1发酵工程的基本环节发酵工程：选育高产菌种扩大培养配制培养基灭菌接种发酵罐内发酵分离、提纯产物获得产品是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。基本环节：1发酵工程的基本环节生产柠檬酸生产啤酒生产味精黑曲霉啤酒酵母谷氨酸棒状杆菌选育菌种性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。旁栏思考：某镇特产一种美酒，以下是对该镇环境的描述：四面环山，地势低洼，气候炎热，具有独特的微生物种群，因为与外界的空气对流循环较缓慢，所以微生物种群较稳定。这对你理解发酵工程中菌种选育的重要性有什么启示？菌种是影响发酵工程产物品质的首要因素。1发酵工程的基本环节40选育菌种扩大培养工业发酵罐的体积一般为几十到几百立方米，接入的菌种总体积需要几立方米到几十立方米。所以，在发酵之前还需要对菌种进行扩大培养1发酵工程的基本环节41在菌种确定之后，要选择原料制备培养基。在生产实践中，培养基的配方要经过反复试验才能确定。选育菌种配制培养基扩大培养1发酵工程的基本环节42在青霉素生产过程中如果有杂菌污染，某些杂菌会分泌青霉素酶，将青霉素分解掉。接种选育菌种配制培养基扩大培养灭菌发酵工程中所用的菌种大多数是单一菌种，一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降。因此，培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。1发酵工程的基本环节43接种选育菌种配制培养基扩大培养灭菌发酵罐内发酵现代发酵工程使用的大型发酵罐均有计算机控制系统，能对发酵过程中的温度、pH、溶解氧、罐压、通气量、搅拌、泡沫和营养等进行监测和控制；还可以进行反馈控制，使发酵全过程处于最佳状态。

这是发酵工程的中心环节。在发酵过程中，要随时检测培养液中微生物的数量、产物的浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。

环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖，而且会影响微生物代谢物的形成。1发酵工程的基本环节44接种选育菌种配制培养基扩大培养灭菌发酵罐内发酵分离、提纯产物获得产品如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。1发酵工程的基本环节随时检测：微生物数量、产物浓度等；及时添加：必需的营养成分严格控制：温度、pH、溶解氧等发酵条件1发酵工程的基本环节1.微生物菌种资源丰富，选择发酵工程用的菌种时需要考虑哪些因素？2.怎样对发酵条件进行调控以满足微生物的生长需要？要对温度、pH和溶解氧等发酵条件进行严格控制，使其适合微生物的生长繁殖，同时及时添加必需的营养组分。①在低成本的培养基上能迅速生长繁殖;②生产出来的代谢物产量高;③发酵条件容易控制；④菌种不易变异、退化等。思考·讨论1发酵工程的基本环节思考·讨论3.在产物分离和提纯方面，发酵工程与传统发酵技术相比有哪些改进之处？4.在进行发酵生产时，排出的气体和废弃培养液等能直接排放到外界环境中吗？为什么？不能。发酵生产时，微生物及其代谢物中都可能含有危害环境的物质。为了减少或避免污染物的产生和排放，实现清洁生产，要进行二次清洁或灭菌处理后才能排放。发酵工程与现代工程技术相结合，或直接用微生物反应器，进行大规模发酵生产。可以主要是连续培养；电脑控制实行高度的自动化；采用基因重组菌生产，可以加压生产等。传统发酵工艺是主要是分批培养，人工操作，用天然菌种，常温常压进行。练习(2022山东)青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中时,会通过分泌青霉素杀死细菌,以保证自身生存所需的能量供应。目前已实现青霉素的工业化生产,关于该生产过程,下列说法错误的是(

)A.发酵液中的碳源不宜使用葡萄糖B.可用深层通气液体发酵技术提高产量C.选育出的高产菌株经扩大培养后才可接种到发酵罐中D.青霉素具有杀菌作用,因此发酵罐不需严格灭菌D某些杂菌会分泌青霉素酶将青霉素分解,故发酵罐需严格灭菌2发酵工程的应用产物专一生产条件温和原料来源丰富且价格低廉废弃物对环境污染小且容易处理发酵工程的特点在食品工业上的应用在医药工业上的应用在农牧业上的应用在其他方面的应用发酵工程的应用2发酵工程的应用应用医药工业：抗生素、氨基酸、激素、免疫调节剂、疫苗、

紫杉醇、青蒿素前体等农牧业：微生物