2025年公共营养师考试题库及答案解析

2025年公共营养师考试题库及答案解析一、单选题1.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.大豆C.土豆D.西瓜答案：B解析：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求的蛋白质。大豆中含有丰富的优质植物蛋白，其氨基酸组成与人体需要接近，营养价值高。大米主要提供碳水化合物，土豆也是以碳水化合物为主，西瓜主要含水分、维生素和少量碳水化合物，它们的蛋白质含量相对较低且不属于优质蛋白质来源。2.维生素A缺乏最早出现的症状是（）A.暗适应能力下降B.夜盲症C.干眼病D.皮肤干燥答案：A解析：维生素A参与视网膜中视紫红质的合成，当维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，暗适应能力下降，这是维生素A缺乏最早出现的症状。随着病情进展，可发展为夜盲症、干眼病，皮肤也会出现干燥等表现。3.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的必需成分？（）A.钙B.铁C.锌D.硒答案：B解析：铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；锌在人体生长发育、免疫、内分泌等重要生理过程中发挥作用；硒具有抗氧化等多种生理功能。4.食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）A.餐后血糖应答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相对缓和C.进食该食物后血糖波动越大D.进食该食物后血糖不易升高答案：B解析：食物血糖生成指数（GI）是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。GI越低，说明食物在胃肠道消化吸收相对较慢，餐后血糖升高相对缓和，血糖波动较小。A选项餐后血糖应答水平百分比值越大，对应的是高GI食物；C选项进食高GI食物后血糖波动大；D选项表述不准确，低GI食物只是血糖升高相对缓和，并非不易升高。5.中国居民膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入量不应超过（）A.15gB.25gC.35gD.45g答案：B解析：中国居民膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入量应控制在25-30g，故本题选B。油脂摄入过多会增加肥胖、心血管疾病等的发生风险。6.以下哪种食物胆固醇含量最高？（）A.鸡蛋黄B.牛奶C.苹果D.海带答案：A解析：鸡蛋黄中胆固醇含量较高，每100g鸡蛋黄中胆固醇含量可达1510mg左右。牛奶中胆固醇含量较低；苹果和海带几乎不含胆固醇，它们富含维生素、膳食纤维等营养成分。7.以下哪种氨基酸属于必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.半胱氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。人体的必需氨基酸有8种，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。甘氨酸、丙氨酸和半胱氨酸属于非必需氨基酸，人体可以自身合成。8.具有抗氧化作用的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素D答案：C解析：维生素C具有抗氧化作用，它可以还原已经被氧化的维生素E，使其恢复抗氧化能力，还能促进胶原蛋白的合成，参与体内氧化还原反应，保护细胞免受自由基的损伤。维生素B1主要参与能量代谢过程；维生素B2在能量代谢、抗氧化防御系统等方面有重要作用，但抗氧化作用不如维生素C明显；维生素D主要参与钙、磷代谢，促进钙的吸收和骨骼健康。9.以下哪种食物富含膳食纤维？（）A.精白米B.全麦面包C.猪肉D.白糖答案：B解析：膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖类物质。全麦面包是用全麦粉制作的，保留了小麦的麸皮等部分，富含膳食纤维。精白米在加工过程中去除了大部分的麸皮和胚芽，膳食纤维含量较低；猪肉主要提供蛋白质和脂肪；白糖是纯碳水化合物，几乎不含膳食纤维。10.孕妇缺乏叶酸可能导致胎儿发生（）A.先天性心脏病B.神经管畸形C.唇腭裂D.智力低下答案：B解析：叶酸对于胎儿神经管发育至关重要，孕妇在孕期尤其是孕早期缺乏叶酸，可能导致胎儿神经管畸形，如无脑儿、脊柱裂等。先天性心脏病的发生与多种因素有关，如遗传、环境等；唇腭裂的发生与遗传、孕期感染、药物等因素有关；智力低下可能由多种原因引起，包括遗传、孕期营养缺乏（如碘缺乏等）、脑部损伤等，但叶酸缺乏主要与神经管畸形关系密切。二、多选题1.以下属于优质蛋白质来源的食物有（）A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.蛋类答案：ABCD解析：瘦肉、鱼类、豆类和蛋类都富含优质蛋白质。瘦肉中蛋白质含量较高，且氨基酸组成接近人体需要；鱼类的蛋白质消化率高，含有人体必需的各种氨基酸；豆类尤其是大豆含有丰富的优质植物蛋白；蛋类的蛋白质是最理想的优质蛋白质，其氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生物利用率高。2.以下哪些维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素D答案：BC解析：水溶性维生素包括维生素B族（如维生素B1、B2、B6、B12等）和维生素C。它们能溶解于水，在体内不易储存，过量摄入时可随尿液排出体外。维生素A和维生素D属于脂溶性维生素，它们能溶解于脂肪，可在体内储存，过量摄入可能会在体内蓄积而引起中毒。3.以下哪些因素会影响钙的吸收？（）A.维生素DB.草酸C.蛋白质D.膳食纤维答案：ABCD解析：维生素D可以促进肠道对钙的吸收，增加肾小管对钙的重吸收，有助于提高血钙水平；草酸可与钙结合形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收，如菠菜中含有较多的草酸，会降低钙的吸收率；适量的蛋白质有利于钙的吸收，蛋白质消化产生的氨基酸可与钙结合成可溶性的钙盐，促进钙的吸收，但过量的蛋白质可能会增加钙的排出；膳食纤维中的一些成分可与钙结合，降低钙的吸收利用率。4.以下属于低血糖生成指数的食物有（）A.燕麦B.荞麦C.玉米D.白面包答案：ABC解析：燕麦、荞麦和玉米都属于低血糖生成指数（GI）的食物。它们富含膳食纤维，在胃肠道消化吸收相对较慢，能使餐后血糖升高较为缓慢。白面包通常是用精白面粉制作的，经过精细加工，膳食纤维含量减少，消化吸收快，属于高GI食物。5.以下哪些食物富含铁？（）A.动物肝脏B.黑木耳C.红枣D.菠菜答案：ABCD解析：动物肝脏是含铁丰富且吸收率高的食物，如猪肝、鸡肝等；黑木耳含铁量也较高，是很好的补铁食物；红枣含有一定量的铁；菠菜虽然含有草酸会影响铁的吸收，但仍含有一定量的铁，也是常见的含铁食物。6.以下属于中国居民膳食宝塔中“五穀类”的食物有（）A.大米B.小麦C.玉米D.红薯答案：ABCD解析：中国居民膳食宝塔中的“五穀类”包括大米、小麦、玉米等谷类食物，以及红薯等薯类食物。它们是人体能量的主要来源，提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等多种营养成分。7.以下哪些营养素具有抗氧化作用？（）A.维生素EB.硒C.类胡萝卜素D.维生素B6答案：ABC解析：维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，它能保护细胞免受自由基的损伤，防止脂质过氧化；硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，具有抗氧化作用，能保护细胞膜的结构和功能；类胡萝卜素如β-胡萝卜素等也具有抗氧化作用，可清除自由基，保护细胞和组织。维生素B6主要参与氨基酸代谢等过程，抗氧化作用不明显。8.以下哪些情况可能导致人体维生素B1缺乏？（）A.长期食用精白米B.酗酒C.高温环境作业D.甲状腺功能亢进答案：ABCD解析：长期食用精白米，由于精白米在加工过程中去除了富含维生素B1的麸皮和胚芽，会导致维生素B1摄入不足；酗酒会影响维生素B1的吸收和利用，同时酒精还会增加维生素B1的排泄；高温环境作业时人体出汗较多，维生素B1会随汗液排出增加；甲状腺功能亢进患者新陈代谢加快，对维生素B1的需求增加，如果摄入不足，容易导致缺乏。9.以下属于膳食纤维生理功能的有（）A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低血胆固醇D.调节血糖答案：ABCD解析：膳食纤维可以在胃肠道内吸收大量水分，增加食物残渣的体积，使人产生饱腹感，减少食物摄入量；它能刺激肠道蠕动，促进排便，预防便秘；膳食纤维可与胆酸结合，减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇水平；还可以延缓碳水化合物的消化吸收，调节血糖，使血糖升高相对缓和。10.以下哪些食物适合高血压患者食用？（）A.芹菜B.香蕉C.海带D.咸鱼答案：ABC解析：芹菜含有芹菜素等成分，具有一定的降压作用；香蕉富含钾元素，钾有助于促进钠的排出，对控制血压有益；海带富含膳食纤维、钾等营养成分，也适合高血压患者食用。咸鱼在制作过程中添加了大量的盐，钠含量高，高血压患者过量食用咸鱼会导致钠摄入过多，不利于血压控制。三、判断题1.所有的脂肪都是对人体有害的。（）答案：错误解析：脂肪是人体必需的营养素之一，它具有提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收等重要生理功能。只是过多摄入饱和脂肪和反式脂肪可能会增加心血管疾病等的发生风险，但不饱和脂肪如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体健康有益，如橄榄油中的单不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平。2.维生素C能促进铁的吸收。（）答案：正确解析：维生素C具有还原性，它可以将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解度，从而促进铁的吸收。在补铁时，同时摄入富含维生素C的食物或补充维生素C，能提高铁的吸收率。3.食物的能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质。（）答案：正确解析：碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体的三大供能营养素。每克碳水化合物和蛋白质在体内氧化可产生约4kcal的能量，每克脂肪可产生约9kcal的能量，它们是人体能量的主要来源。4.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用。（）答案：错误解析：虽然膳食纤维不能被人体消化吸收，但它对人体有很多重要的生理功能，如增加饱腹感、促进肠道蠕动、降低血胆固醇、调节血糖等，对维持肠道健康和预防多种疾病具有重要意义。5.孕妇在整个孕期都需要大量补钙。（）答案：错误解析：孕妇在孕期尤其是孕中晚期，胎儿骨骼发育迅速，对钙的需求增加，需要适当增加钙的摄入。但在孕早期，胎儿生长相对缓慢，对钙的需求量与孕前差异不大，不需要大量补钙。过量补钙可能会导致孕妇便秘、高钙血症等问题，还可能影响其他矿物质的吸收。6.老年人的饮食应尽量清淡，少盐少油。（）答案：正确解析：老年人的身体机能逐渐衰退，肾脏对钠的调节能力下降，过多摄入盐会增加高血压、心脏病等疾病的发生风险。同时，老年人的消化功能减弱，过多摄入油脂不易消化，还会增加肥胖、心血管疾病等的发生风险。因此，老年人的饮食应尽量清淡，少盐少油。7.运动后应立即大量饮水。（）答案：错误解析：运动后身体处于兴奋状态，心脏负担较重，如果立即大量饮水，会增加血液循环量，进一步加重心脏负担。而且运动后胃肠蠕动较弱，大量饮水会使胃部膨胀，影响消化功能。运动后应少量多次饮水，逐渐补充水分。8.儿童生长发育迅速，应多吃高蛋白食物，少吃碳水化合物。（）答案：错误解析：儿童生长发育迅速，需要充足的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素。碳水化合物是人体能量的主要来源，对于儿童的生长发育、大脑活动等都非常重要。蛋白质虽然重要，但也不能过量摄入，应保持各类营养素的均衡摄入，不能只强调高蛋白食物而少吃碳水化合物。9.糖尿病患者不能吃水果。（）答案：错误解析：糖尿病患者可以吃水果，但要选择合适的水果，控制好食用量和时间。一些血糖生成指数较低的水果，如苹果、柚子、草莓等，在血糖控制稳定的情况下，可以在两餐之间适量食用。同时，要注意监测血糖，根据血糖情况调整水果的摄入量。10.食品添加剂都是有害的。（）答案：错误解析：在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂是安全的。食品添加剂可以改善食品的品质、延长保质期、增加食品的口感和色泽等。例如，防腐剂可以防止食品腐败变质，保证食品安全；甜味剂可以在不增加过多热量的情况下提供甜味。只有当违规使用或过量使用食品添加剂时，才可能对人体健康造成危害。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质是人体必需的重要营养素，具有多种生理功能：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。人体的生长发育、组织更新和修复都离不开蛋白质。（2）调节生理功能：蛋白质参与体内多种生理活动的调节，如酶是具有催化作用的蛋白质，能加速体内的化学反应；激素如胰岛素、生长激素等也是蛋白质或其衍生物，对人体的代谢、生长发育等过程起着重要的调节作用；抗体是一种免疫球蛋白，能抵御外来病原体的入侵，保护人体健康。（3）运输功能：一些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白能运输氧气和二氧化碳，将氧气从肺部输送到全身各个组织器官，同时将二氧化碳从组织器官运输到肺部排出体外；血浆蛋白能运输脂类、维生素、矿物质等营养物质。（4）供给能量：蛋白质在体内可以被分解产生能量，每克蛋白质在体内氧化可产生约4kcal的能量。但这不是蛋白质的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质才会被大量分解供能。（5）维持体液平衡和酸碱平衡：蛋白质可以调节细胞内外的水分分布，维持体液平衡；同时，蛋白质具有缓冲作用，能调节体内的酸碱平衡，使人体的pH值保持在相对稳定的范围内。2.简述膳食纤维的生理功能。答：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要意义，其生理功能主要包括：（1）增加饱腹感：膳食纤维在胃肠道内吸收大量水分，体积膨胀，可增加食物残渣的体积，使人产生饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。（2）促进肠道蠕动：膳食纤维能刺激肠道蠕动，增加粪便的体积和重量，促进排便，预防便秘。同时，它还可以缩短食物在肠道内的停留时间，减少有害物质与肠道黏膜的接触时间，降低肠道疾病的发生风险。（3）降低血胆固醇：膳食纤维可与胆酸结合，减少胆酸的重吸收，促使肝脏利用更多的胆固醇合成胆酸，从而降低血胆固醇水平。此外，膳食纤维还可以减少肠道对胆固醇的吸收，进一步降低血胆固醇含量。（4）调节血糖：膳食纤维可以延缓碳水化合物的消化吸收，使血糖升高相对缓和，有助于控制血糖水平。对于糖尿病患者来说，增加膳食纤维的摄入可以改善血糖波动情况。（5）预防结肠癌：膳食纤维可以促进肠道有益菌的生长繁殖，改善肠道微生态环境。同时，它能稀释肠道内的致癌物质，减少致癌物质对肠道黏膜的刺激，降低结肠癌的发生风险。（6）促进矿物质吸收：一些膳食纤维可以结合矿物质，如钙、镁等，在肠道内形成可溶的复合物，增加矿物质的吸收率。3.简述孕妇的膳食原则。答：孕妇的膳食应满足自身和胎儿生长发育的需要，遵循以下原则：（1）保证充足的能量：孕妇在孕期需要额外的能量来支持胎儿的生长发育、母体组织的增长和代谢的增加。孕早期能量需求与孕前相似，孕中晚期每天应增加约200kcal的能量摄入。能量来源应以碳水化合物、脂肪和蛋白质为主，合理分配三者的比例。（2）增加蛋白质摄入：蛋白质是胎儿生长发育的重要物质基础，孕妇应增加蛋白质的摄入量。孕早期每天应增加5g蛋白质，孕中期每天增加15g，孕晚期每天增加20g。优质蛋白质来源包括瘦肉、鱼类、豆类、蛋类、奶类等。（3）补充充足的矿物质：-钙：胎儿骨骼和牙齿的发育需要大量的钙，孕妇应增加钙的摄入。孕中期每天钙的摄入量应为1000mg，孕晚期为1200mg。可以通过食用牛奶、豆制品、虾皮等富含钙的食物来补充，必要时可补充钙剂。-铁：孕妇对铁的需求量增加，以满足胎儿造血和自身血容量增加的需要。孕中期和孕晚期每天铁的摄入量应为28mg。含铁丰富的食物有瘦肉、动物肝脏、黑木耳、红枣等，同时应多摄入富含维生素C的食物，以促进铁的吸收。-锌：锌对胎儿的生长发育、免疫功能等有重要作用。孕妇每天锌的摄入量应为11.5-16.5mg。含锌丰富的食物有瘦肉、鱼类、贝类、豆类等。（4）补充维生素：-叶酸：叶酸对于胎儿神经管发育至关重要，孕妇在孕前3个月至孕早期每天应补充0.4-0.8mg叶酸。富含叶酸的食物有绿叶蔬菜、豆类、全麦制品等。-维生素A：维生素A对胎儿的视力、皮肤和免疫系统发育有重要作用。孕妇每天维生素A的摄入量应为770μg视黄醇活性当量。但过量摄入维生素A可能会对胎儿产生不良影响，应避免过量补充。富含维生素A的食物有动物肝脏、奶类、胡萝卜等。-维生素D：维生素D能促进钙的吸收和利用，有助于胎儿骨骼发育。孕妇每天维生素D的摄入量应为10μg。可通过适当晒太阳和食用富含维生素D的食物如鱼肝油、蛋黄等进行补充。（5）合理安排餐次：孕妇的胃肠功能可能会受到孕期生理变化的影响，应采用少食多餐的方式，避免一次进食过多造成消化不良。每天可安排3餐正餐和2-3次加餐，加餐可以选择水果、坚果、酸奶等营养丰富的食物。（6）避免食用有害物质：孕妇应避免食用含有有害物质的食物，如酒精、浓茶、咖啡等。酒精可能会对胎儿的神经系统发育造成损害；浓茶和咖啡中的咖啡因可能会影响孕妇的睡眠和胎儿的生长发育。同时，应避免食用生冷食物和不洁食物，预防食物中毒和肠道感染。4.简述如何合理选择食用油。答：合理选择食用油对于维持人体健康非常重要，可从以下几个方面考虑：（1）了解不同食用油的营养特点：-饱和脂肪酸：主要存在于动物油脂（如猪油、牛油等）和椰子油、棕榈油中。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇和甘油三酯的含量，增加心血管疾病的发生风险，应适量摄入。-单不饱和脂肪酸：橄榄油、茶油等富含单不饱和脂肪酸，它可以降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，有助于预防心血管疾病。-多不饱和脂肪酸：-ω-6脂肪酸：常见于大豆油、玉米油、葵花籽油等植物油中。适量摄入ω-6脂肪酸对人体健康有益，但过量摄入可能会导致体内炎症反应增加。-ω-3脂肪酸：主要存在于深海鱼油、亚麻籽油、紫苏籽油等中。ω-3脂肪酸具有降低血脂、减少炎症反应、改善大脑功能等作用。-反式脂肪酸：反式脂肪酸主要来源于部分氢化植物油，如人造奶油、起酥油等。反式脂肪酸会升高血液中LDL-C的水平，降低HDL-C的水平，增加心血管疾病的发生风险，应尽量避免食用。（2）根据烹饪方式选择食用油：-高温烹饪：如油炸、煎炒等，适合选择烟点高的食用油，如花生油、玉米油、大豆油等。这些油在高温下相对稳定，不易产生有害物质。-低温烹饪或凉拌：如清蒸、凉拌等，适合选择富含不饱和脂肪酸且营养丰富的食用油，如橄榄油、亚麻籽油、紫苏籽油等。这些油在低温下能更好地保留其营养成分。（3）搭配食用：为了保证摄入各种类型的脂肪酸，应将不同种类的食用油搭配使用。可以每周轮换使用不同的食用油，如一周用橄榄油凉拌和低温烹饪，一周用花生油高温烹饪等。同时，也可以将动物油和植物油搭配使用，但动物油的用量应较少。（4）控制食用油的摄入量：根据中国居民膳食宝塔的建议，每人每天油脂类摄入量应控制在25-30g。过量摄入食用油会导致能量过剩，增加肥胖、心血管疾病等的发生风险。五、案例分析题案例：张先生，45岁，身高175cm，体重85kg，平时工作繁忙，应酬较多，经常饮酒，饮食不规律，喜欢吃油腻食物。最近体检发现血压为150/95mmHg，血脂偏高，空腹血糖也略高于正常范围。请根据以上案例回答以下问题：1.计算张先生的BMI，并判断其体重状况。答：BMI（身体质量指数）的计算公式为：BMI=体重（kg）÷身高（m）²。张先生的身高为175cm，即1.75m，体重为85kg。则张先生的BMI=85÷（1.75）²≈27.7。根据中国成年人BMI的分类标准，BMI在18.5-23.9之间为正常体重，24-27.9之间为超重，≥28为肥胖。因此，张先生的体重状况属于超重。2.分析张先生目前存在的健康问题及可能的原因。答：张先生目前存在的健康问题主要有高血压、血脂偏高和空腹血糖略高于正常范围。可能的原因如下：（1）饮食因素：张先生喜欢吃油腻食物，且应酬较多，这类食物通常含有较高的脂肪、胆固醇和盐分。过多摄入脂肪和胆固醇会导致血脂升高；高盐饮食会增加血容量，加重心脏和血管的负担，容易引起高血压；长期不合理的饮食还可能影响胰岛素的敏感性，导致血糖代谢异常。（2）饮酒因素：经常饮酒会影响肝脏的代谢功能，干扰脂肪和糖的代谢，导致血脂和血糖升高。同时，酒精还会刺激血管收缩，使血压升高。（3）生活方式因素：张先生工作繁忙，饮食不规律，这可能会影响胃肠功能和内分泌系统的正常调节，进而影响血糖、血脂和血压的稳定。此外，缺乏运动也是导致体重增加和健康问题的重要原因之一，由于工作繁忙，他可能没有足够的时间进行体育锻炼，能量消耗减少，脂肪堆积，加重了超重和相关健康问题。3.