2025年《中式面点师》考试模拟练习题及参考答案

2025年《中式面点师》考试模拟练习题及参考答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作千层油酥时，若面团延展性差、易断裂，最可能的原因是（）A.油脂用量过多B.面团筋力不足C.折叠次数过少D.醒发时间过长2.以下哪种原料属于生物膨松剂？（）A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉3.调制广式月饼饼皮时，转化糖浆与枧水的比例通常为（）A.10:1B.20:1C.5:1D.15:14.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁需（）以保持色泽鲜艳A.高温快煮后过冷水B.低温慢煮至软烂C.直接榨汁不加热D.焯水后挤干水分再榨汁5.下列面团中，属于冷水面团的是（）A.花卷面团B.饺子皮面团C.老婆饼油皮D.马拉糕面团6.测定面粉筋力时，通常使用（）指标A.湿面筋含量B.灰分含量C.降落数值D.水分含量7.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的比例一般为（）A.1:1B.3:1C.2:1D.4:18.以下馅料中，需采用“打馅”工艺使馅料起胶的是（）A.豆沙馅B.鲜肉馅C.五仁馅D.莲蓉馅9.蒸制包子时，若出现“死面”现象，最可能的原因是（）A.酵母用量过多B.面团醒发不足C.蒸制时间过长D.水温过低10.制作桃酥时，油脂与面粉的比例通常控制在（）以保证酥松度A.1:1B.1:2C.1:3D.1:411.以下哪种糖在面点制作中能增强面团的保湿性？（）A.白砂糖B.麦芽糖C.绵白糖D.糖粉12.调制莜面窝窝时，需采用（）方法使面团成团A.冷水调和B.热水烫熟C.蒸制后揉制D.发酵后整形13.测定面团发酵程度时，用手指蘸面粉插入面团，若孔洞（）表示发酵适度A.立即塌陷B.缓慢回缩C.迅速闭合D.完全不变化14.制作麻球时，炸制过程中需（）以使其均匀膨胀A.高温速炸B.低温慢炸C.先高后低D.先低后高15.以下属于苏式面点代表品种的是（）A.叉烧包B.三丁包C.虾饺D.肉夹馍16.调制脆皮糊时，加入（）可提高糊的酥脆度A.泡打粉B.吉士粉C.淀粉D.面粉17.制作枣泥馅时，去除枣皮的最佳方法是（）A.煮软后过筛B.干枣直接搓揉C.蒸制后手工剥离D.浸泡后机械打浆18.以下哪种原料不属于杂粮类面点原料？（）A.荞麦B.燕麦C.青稞D.富强粉19.烙制煎饼时，若出现粘锅现象，最可能的原因是（）A.锅温过高B.面糊过稀C.刷油不足D.火候过小20.制作奶黄馅时，黄油的作用是（）A.增加甜味B.提升奶香与滑度C.调节酸碱度D.促进凝固二、判断题（每题1分，共10分）1.制作发酵面团时，加少量白糖可促进酵母繁殖，加过量则会抑制发酵。（）2.澄粉面团需用沸水烫制，否则成品会出现“生粉”现象。（）3.五仁馅中的瓜子仁需提前焙烤至微黄，以增强香味。（）4.调制水油皮时，面粉与水的比例越高，面团筋力越强。（）5.蒸制面点时，需等水完全沸腾后再放入生坯，否则易塌陷。（）6.制作绿豆糕时，熟粉需过筛以保证口感细腻，生粉则无需处理。（）7.油脂在起酥类面点中主要起“分隔面筋”作用，使成品层次分明。（）8.测定面团PH值时，发酵过度的面团PH值会升高（偏碱性）。（）9.制作冰花煎饺时，面糊需含淀粉与水，煎制时需盖锅盖以形成冰花。（）10.莜面需“三熟”工艺（原料熟、和面熟、制熟），否则不易消化。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水调面团的分类及各自特点。2.列举发酵面团常见的三种问题（如酸度过大、体积不足等），并说明解决方法。3.广式月饼的“回油”现象是如何形成的？简述其对成品品质的影响。4.制作鲜肉馅时，“打水”的操作要点有哪些？如何判断肉馅是否达到最佳状态？5.简述酥皮类面点（如老婆饼）的“开酥”流程，说明“干油酥”与“水油皮”的比例要求及原因。四、实操题（共10分）题目：制作小笼包（10个量）要求：写出完整操作流程（包括原料配比、面团调制、馅心制作、成型、熟制），并说明关键控制要点（如醒发时间、火候、包制手法等）。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.D4.A5.B6.A7.C8.B9.B10.B11.B12.B13.B14.D15.B16.A17.A18.D19.C20.B二、判断题1.√2.√3.√4.×（比例应为水与面粉，水越多筋力越强）5.√6.×（熟粉与生粉均需过筛）7.√8.×（发酵过度PH值降低，偏酸性）9.√10.√三、简答题1.水调面团分类及特点水调面团按水温分为冷水面团（20℃以下）、温水面团（30-50℃）、热水面团（60℃以上）。-冷水面团：蛋白质吸水充分形成强面筋网络，成品筋道、韧性好（如饺子皮）。-温水面团：部分面筋软化，淀粉初步糊化，成品柔软且不易断裂（如烙饼）。-热水面团：面筋变性，淀粉糊化彻底，成品糯软、可塑性强（如烧麦皮）。2.发酵面团常见问题及解决方法-酸度过大：原因是发酵时间过长或温度过高。解决方法：加少量小苏打中和（按0.5%比例），或加入新面团重新揉匀继续发酵。-体积不足：可能因酵母失效、温度过低或面粉筋力不足。解决方法：更换活性酵母，调整发酵温度至28-30℃，或添加少量高筋粉增强筋力。-表皮开裂：多因醒发过度或蒸制时蒸汽不足。解决方法：控制醒发至生坯体积1.5倍，蒸制时保持充足蒸汽，避免中途开盖。3.广式月饼“回油”现象及影响回油是月饼烘烤后，油脂逐渐渗透至饼皮，使饼皮由硬变软、色泽油润的过程。形成原因：月饼皮中的转化糖浆与油脂在储存中发生乳化，油脂分子扩散均匀。影响：回油后饼皮柔软、口感细腻，风味更佳；未充分回油的月饼皮硬、口感干。4.鲜肉馅“打水”要点及判断要点：①分次加水（每500g肉加150-200g水），顺同一方向搅拌至水被吸收；②水温控制在10℃以下（防肉热变散）；③可加少量盐、料酒增强持水性。判断：肉馅呈浓稠糊状，用筷子挑起不下滑，手抓有黏性，轻按能缓慢回弹。5.酥皮类面点“开酥”流程及比例流程：①水油皮（中筋粉500g、水250g、猪油100g）揉至光滑；②干油酥（低筋粉500g、猪油250g）揉匀；③水油皮包裹干油酥，擀成长方形，三折后醒15分钟，重复2-3次（“三叠法”）；④最后擀薄至0.3cm，分割使用。比例：水油皮与干油酥比例约1:0.8-1。若干油酥过多，层次易断裂；过少则层次不明显。四、实操题（小笼包制作）原料配比：中筋粉500g、温水250g、酵母5g、泡打粉3g（皮）；猪前腿肉300g、姜汁水80g、盐5g、生抽10g、白糖5g、香油5g、皮冻100g（馅）。操作流程：1.面团调制：面粉加酵母、泡打粉混合，加温水揉成光滑面团（手光、盆光、面光），盖湿布醒发30分钟至体积1.5倍（手指戳洞不回缩）。2.馅心制作：猪肉绞碎，加姜汁水顺向搅拌至吸水（分3次加），加盐、生抽、白糖调味，最后加入剁碎的皮冻（提前用肉皮熬制），搅拌均匀冷藏30分钟（增稠）。3.成型：面团排气后搓条，揪成15g/个的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径8cm）。取皮放10g馅，用“推捏法”捏出18-20个褶（收口呈菊花状），生坯间距3cm，醒发15分钟（轻按能缓慢回弹）。4.熟制：蒸笼刷