2025年餐饮食品留样温度控制安全试题及答案

2025年餐饮食品留样温度控制安全试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），餐饮服务提供者进行食品留样时，冷藏留样的核心温度应严格控制在（）范围内。A.0℃~4℃B.5℃~8℃C.8℃~10℃D.10℃~15℃2.某餐厅提供热菜、凉菜和面点三类食品，需对每餐次加工的所有食品品种进行留样。若当日共加工10个品种，每个品种的留样量至少应为（）。A.50gB.100gC.150gD.200g3.食品留样的保存时间应满足（），以便在发生食品安全事故时追溯调查。A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时4.用于食品留样的冷藏设备应（），禁止与非留样食品或私人物品混放。A.专用B.与原料共用C.与半成品共用D.与成品共用5.留样食品冷藏期间，需每日至少（）次监测并记录存储温度，确保温度符合要求。A.1B.2C.3D.46.若留样冰箱因故障导致温度升至8℃，且持续时间超过30分钟，正确的处理措施是（）。A.继续观察，无需处理B.立即丢弃所有留样食品C.记录温度异常情况，同时对可能受影响的食品进行风险评估D.仅上报主管，不做其他处理7.用于监测留样温度的温度计需定期校准，校准周期最长不超过（）。A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月8.热加工食品（如炒菜）加工完成后，应在（）内完成留样并放入冷藏设备，避免温度波动影响安全性。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟9.若留样食品需解冻后检测，解冻过程应在（）环境下进行，避免二次污染或微生物滋生。A.常温（25℃）B.冷藏（0℃~4℃）C.50℃温水D.微波快速解冻10.留样容器应使用（）材质，确保无毒、无害、耐腐蚀且易于清洁消毒。A.玻璃或不锈钢B.普通塑料C.纸质D.一次性泡沫11.某餐厅留样记录显示，某日10:00留样时温度为3℃，14:00监测温度为5℃，18:00监测温度为6℃。根据规范，该情况属于（）。A.正常波动B.温度异常（超过4℃）C.设备故障D.记录错误12.冷加工食品（如沙拉）加工完成后，若未及时留样，在室温（25℃）下放置超过（）小时，该食品不得作为有效留样。A.0.5B.1C.2D.313.留样标签应标注的核心信息不包括（）。A.食品名称B.留样时间C.加工人员姓名D.顾客评价14.若发现留样冰箱温度传感器故障，导致温度显示与实际温度偏差±3℃，正确的处理流程是（）。A.更换传感器后继续使用，无需追溯B.立即停用设备，校准或维修后重新启用，同时追溯近48小时内的留样记录C.调整显示数值使其符合标准，无需维修D.仅记录故障，不影响当前留样15.对于需再加热的留样食品（如剩余米饭），再加热时中心温度应达到（）以上，确保杀灭微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.食品留样温度控制的法律和规范依据包括（）。A.《中华人民共和国食品安全法》B.《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）C.《食品经营许可管理办法》D.《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）2.以下属于留样温度控制关键点的有（）。A.留样食品采集后2小时内放入冷藏设备B.冷藏设备温度持续稳定在0℃~4℃C.每日至少2次监测并记录温度D.温度异常时立即启动追溯和处置程序3.关于留样冰箱的管理，正确的做法是（）。A.定期除霜，避免冰霜影响制冷效果B.与其他食品混放时需用保鲜膜隔离C.每月对冰箱内部进行清洁消毒D.配备校准合格的温度监测设备4.以下情况禁止作为有效留样的有（）。A.已明显变质的食品B.混合加工且无法区分原料的食品（如什锦炒饭）C.加工后在室温下放置超过2小时的食品D.含生鸡蛋、鲜奶等易腐原料的食品5.判定留样温度异常的标准包括（）。A.温度持续30分钟以上超出0℃~4℃范围B.24小时内温度波动超过±2℃C.设备报警系统触发D.温度监测记录缺失或伪造6.留样标签需标注的信息包括（）。A.食品名称B.留样日期和时间C.加工厨师姓名或工号D.预计保存截止时间7.关于热食留样的温度控制，正确的要求是（）。A.热食加工后应在60℃以上保存不超过2小时B.若需冷藏，应在2小时内将中心温度降至8℃以下C.冷藏前无需冷却，直接放入冰箱D.再加热时中心温度需达到70℃以上8.冷食（如凉拌菜）留样的注意事项包括（）。A.加工后2小时内完成留样并冷藏B.冷藏温度应≤4℃C.避免与热食或生食品交叉污染D.可使用与切配生肉相同的容器9.温度监测设备的选择应符合（）。A.使用自动温度记录仪（精度±0.5℃）B.水银温度计需定期校准C.电子温度计需防水、防腐蚀D.红外测温枪可替代接触式温度计10.当留样冰箱因停电导致温度异常时，应急措施包括（）。A.立即将留样转移至备用冷藏设备B.记录停电时间、温度变化范围及持续时间C.上报食品安全管理人员D.对受影响的留样食品延长保存时间至72小时三、判断题（每题2分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品留样的温度可以偶尔超过4℃，只要大部分时间符合要求即可。（）2.留样量只需满足1份检测需求，100g足够。（）3.留样保存时间从加工完成时起算，需满48小时方可处理。（）4.可用普通家用冰箱替代专用留样冰箱，只要做好分区即可。（）5.温度计校准只需在购买时进行一次，后续无需定期校准。（）6.若留样食品解冻后未使用，可重新冷冻作为留样。（）7.发现温度异常后，只需在记录中注明，无需采取其他措施。（）8.热加工食品应冷却至室温后再放入留样冰箱，避免影响冰箱温度。（）9.留样标签只需标注食品名称和时间，无需记录加工人员信息。（）10.留样冰箱故障期间，可将留样暂时存放在常温环境中，待设备修复后再冷藏。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品留样温度控制的核心要求。2.列举留样冰箱日常管理的5项具体措施。3.当监测到留样温度持续30分钟超过5℃时，应如何处理？请简述完整流程。4.热食与冷食留样的温度控制有何差异？请分别说明。5.为什么留样标签必须包含加工人员信息？其作用是什么？五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某连锁餐厅在月度食品安全检查中发现，其留样冰箱温度显示为3℃，但用校准后的温度计实际测量内部温度为7℃。进一步检查发现，冰箱已使用3年未进行除霜，温度传感器老化。问题：（1）分析导致温度显示与实际不符的可能原因。（2）应采取哪些整改措施？案例2：某学校食堂午餐留样后，因电路故障导致留样冰箱停电2小时，恢复供电后监测显示冰箱温度最高升至10℃，持续时间约1.5小时。问题：（1）该情况是否属于温度异常？请说明依据。（2）食堂应如何处理受影响的留样食品？需完成哪些后续工作？参考答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.A5.B6.C7.C8.C9.B10.A11.B12.C13.D14.B15.C二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ACD4.AC5.ACD6.ABCD7.AB8.ABC9.ABC10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.核心要求包括：（1）留样食品应在加工完成后2小时内放入专用冷藏设备，冷藏温度严格控制在0℃~4℃；（2）使用校准合格的温度监测设备，每日至少2次记录温度；（3）冷藏设备需专用，禁止与其他食品混放；（4）温度异常（超过4℃或波动过大）时，立即启动追溯、风险评估和处置程序；（5）留样保存时间不少于48小时，保存期满后按规定销毁并记录。2.日常管理措施：（1）专用管理：设置“食品留样专用冰箱”标识，禁止存放非留样食品；（2）温度监测：配备自动记录仪或校准合格的温度计，每日8:00、16:00各记录1次温度；（3）清洁消毒：每周至少1次清洁冰箱内壁，每月使用食品级消毒剂消毒；（4）除霜维护：每季度至少1次除霜，避免冰霜影响制冷效率；（5）设备检查：每月检查电源、密封条、温度传感器等部件，确保正常运行。3.处理流程：（1）确认异常：使用校准后的温度计复核实际温度，确认是否持续超范围；（2）记录信息：详细记录异常时间、温度值、涉及的留样食品品种及数量；（3）上报主管：立即向食品安全管理员报告，启动应急程序；（4）风险评估：分析温度异常对留样食品安全性的影响（如微生物繁殖风险）；（5）追溯处置：若判定存在风险，需追溯同批次食品的食用情况，必要时联系就餐者监测健康状况；（6）设备维修：停用问题冰箱，联系专业人员维修或更换，修复后校准并验证温度稳定性；（7）记录归档：将异常情况、处理措施及结果存入食品安全管理档案。4.差异点：（1）热食（如炒菜、汤类）：加工后应在60℃以上保存不超过2小时；若需冷藏，需在2小时内将中心温度降至8℃以下（避免长时间处于20℃~60℃的“危险温度带”），再放入0℃~4℃冰箱；（2）冷食（如沙拉、卤味）：加工后应在2小时内完成留样并直接放入0℃~4℃冰箱，禁止在室温下放置超过2小时；存储期间需确保温度≤4℃，避免因温度波动导致微生物快速繁殖。5.作用：（1）责任追溯：通过加工人员信息，可明确食品加工环节的责任人，便于在留样食品检测不合格或引发事故时追溯具体操作环节；（2）质量管控：标注加工人员信息可督促操作人员规范加工行为（如控制加工温度、时间），提升食品安全意识；（3）问题排查：若同一加工人员的多批次留样食品出现温度异常或微生物超标，可针对性开展培训或调整工作流程，降低风险。五、案例分析题案例1：（1）可能原因：①冰箱长期未除霜，冰霜覆盖蒸发器，导致制冷效率下降，实际温度高于显示值；②温度传感器老化，检测精度降低，显示值与实际温度偏差增大；③冰箱密封条老化，冷空气泄漏，内部温度升高；④日常温度监测仅依赖设备显示，未定期用校准后的温度计复核。（2）整改措施：①立即停用问题冰箱，将留样食品转移至备用专用冰箱；②联系专业人员清理冰霜、更换老化的温度传感器和密封条，修复后校准设备；③建立“双监测”制度：同时记录设备显示温度和人工测量温度（使用校准后的温度计），每日核对；④加强设备维护：每月检查冰箱运行状态，每季度除霜1次，每6个月校准温度传感器；⑤对相关人员开展培训，强调温度复核的重要性，避免依赖单一监测数据。案例2：（1）属于温度异常。依据《餐饮服务通用卫生规范》，留样食品需在0℃~4℃环境下保存；停电导致温度升至10℃且持续1.5小时，超出规定范围，可能导致留样食品中的微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌）繁殖，影响留样的代表性和安全性。（2）处理措施：①记录详细信息：包括停电时间（起始和结束）、温度